日本の味噌とテンジャンは、同じ大豆の発酵調味料でも別ものです。テンジャンチゲを本場の味に仕上げるテンジャンの選び方、牛肉と豆腐の扱い、香りを飛ばさない火加減まで解説します。

キムチチゲは、生で食べるには酸味が強くなりすぎたキムチを捨てずに、煮込んでごちそうに変えてきた韓国の家庭料理です。豚肉を合わせたこのキムチチゲ（김치찌개、キムチを使った韓国の煮込み鍋料理）の核心にあるのは、言葉にしにくい味の奥行きです。韓国ではこれをクンムルマッ（국물맛、キムチの発酵と豚の脂が溶け合って生まれるスープの味わい）と呼びます。

プデチゲ（부대찌개、軍の部隊を意味するプデに由来する韓国の煮込み鍋料理）は、文字どおりには「部隊の鍋」です。プデ（부대、軍の部隊・基地）とチゲ（찌개、韓国の煮込み鍋料理）が合わさった名前です。生まれたのは1950年代の初め、朝鮮戦争の傷あとが残る、韓国がもっとも苦しかった時期のひとつでした。食べものが決定的に足りず、肉はごく限られた人しか口にできない贅沢品でした。

海鮮スンドゥブチゲがほかの韓国のチゲと一線を画すのは、メコム (매콤) とシウォナンマッ (시원한 맛) という、韓国の味を形づくる二つの感覚の絶妙な釣り合いです。メコムは舌を目覚めさせるぴりっとした辛さ、シウォナンマッは新鮮な海鮮のだしが生むすっきりと澄んだ深みです。正反対の二つが響き合い、もう一口、と手が止まらなくなります。