コギマンドゥの作り方｜豚肉と豆腐を包む韓国の手作り餃子

コギマンドゥ：韓国の豚肉入り餃子を家庭で作る

---

目次

• 韓国の豚肉入り餃子ならではの特徴
• マンドゥの歴史と文化
• コギマンドゥの材料
• マンドゥ作りの技術
• 蒸す・焼く・ゆでる調理法
• よくある質問
• コギマンドゥに合わせる料理

---

丁寧に作ったコギマンドゥ（고기만두、韓国の豚肉入り餃子）をひと口かじると、その味わいに驚かされます。豚肉のうま味が豆腐のほのかな甘みと重なり、細い春雨が独特の弾力を添え、みずみずしいニラが穏やかなにんにくの香りをきかせます。韓国の家庭の味を代表する一品で、その作り方は家庭の台所でもしっかり身につけられます。

豚肉入りのマンドゥは、韓国の家庭料理でもとくに愛されている料理のひとつです。中国や日本の餃子と異なり、マンドゥ（만두、韓国の餃子）は具のバランスを大切にします(英語)。野菜や香味野菜が、肉そのものと同じくらい大切な役割を果たします。そのため、より軽やかで繊細な味わいに仕上がり、何世紀にもわたって韓国の家庭で親しまれてきました。

特別なお祝いの準備でも、平日の夜に本場の韓国の味が恋しくなったときでも、このガイドでは、お店のようなコギマンドゥを家庭で作るために必要なことをひととおり紹介します。伝統的な材料の入手から、韓国のおばあさんたちが代々磨いてきた技術までを知れば、この愛される料理を自信をもって作れるようになります。

韓国の豚肉入り餃子ならではの特徴

韓国の豚肉入り餃子(英語)であるコギマンドゥ（고기만두）は、具の組み合わせに対する独特の考え方で、アジアのほかの餃子と一線を画しています。中国のジャオズは肉が多いものがよく見られ、日本の餃子はにんにくをきかせ、キャベツを主体とする傾向があります。それに対し韓国のマンドゥは、食の人類学者が「調和のとれたバランス」と呼ぶものを大切にしています。

韓国の伝統的な作り方では、肉と野菜などの具材の割合をおよそ1対3にします。満足感がありながら重たくなく、いくつ食べても飽きにくいマンドゥになります。豚ひき肉、水切りした豆腐、さっとゆでた緑豆もやし、タンミョン（당면、さつまいもでんぷんの春雨）(英語)、香りのよいプチュ（부추、ニラ）(英語)を合わせることで、さまざまな食感が重なる具ができます。

味つけの方法にも特徴があります。韓国の料理では、ごま油、しょうゆ、たっぷりのにんにくとしょうがを使い、辛さを強くしすぎずにうま味を重ねます。野菜のほのかな甘みと、次のひと口を誘うすっきりとした後味を備えた、うま味が豊かで満足感のある味わい(英語)に仕上がります。

とくに大切なのは、手作りのマンドゥなら、市販品で気になることのある強い豚肉のにおいを抑えられることです。このすっきりとした味わいは、材料をきちんと下ごしらえすることで生まれます。なかでも、野菜の余分な水分を除くことと、混ぜ合わせる前に豚ひき肉に香味野菜を加えておくことが欠かせません。

マンドゥの歴史と韓国の暮らしに根づく意味

マンドゥの歴史を知ると、この料理への理解がさらに深まります。マンドゥは高麗時代の14世紀に、モンゴルの人々が初めて朝鮮半島へ伝えたと考えられています。モンゴルと高麗の戦いが長く続くなかで、二つの文化が交わり始めました。高麗の王族と結婚するモンゴルの人々も多く、双方の伝統が融合していきました。

高麗の国教は仏教で、肉を食べることは控えられていました。モンゴルの高麗侵攻によって、肉食に対する宗教上の禁止が緩み、新たに伝わった肉を使う料理のひとつがマンドゥでした。韓国のマンドゥが、たんぱく源とともに野菜を重視する料理として発展した背景には、このような歴史があります。

さらに早い時代に、中東からシルクロードを通って伝わったという説もあります。歴史家は、餃子や麺など小麦を使う多くの料理がメソポタミアに起源をもち、シルクロード沿いに徐々に東へ広がったと指摘しています。その過程で、中央アジアや東アジアにさまざまな形のマンドゥが残りました。

今日でも、マンドゥは韓国の家庭で深い文化的な意味をもっています。幸運の象徴であり、とくに旧正月のお祝いでは大切な料理です。家族で一緒にマンドゥを作ることは、かけがえのない習わしになっています。とくにソルラル（설날、韓国の旧正月）などの祝日には、これから迎える年の繁栄を願い、家族が集まってトックク（떡국、韓国のもち入りスープ）とマンドゥクク（만둣국、マンドゥ入りのスープ）を作ります。

伝統的なマンドゥの形は、ヨプチョン（엽전、真ちゅう製の古い銭）など、韓国の昔のお金をかたどっています。この似た形には、さらに深い意味があります。祝いの席でマンドゥを食べると、富や繁栄、幸運がもたらされると信じられているのです。

コギマンドゥに欠かせない材料

本場の豚肉入りマンドゥを作るには、仕上がりに対して各材料がどんな役割を果たすのかを知ることが大切です。コギマンドゥならではの味を生む主な材料を見ていきましょう。

テジコギタジムユク（돼지고기 다짐육、豚ひき肉）

風味：こくとうま味があり、適切に味をつけると自然な甘みが引き立ちます。

豚肉入りマンドゥの土台となるのは、もちろん豚肉そのものです。韓国では通常、脂肪分が約15〜20％の豚ひき肉を使います。脂っこくなりすぎず、ジューシーに仕上がるためです。肩肉、または肩肉とバラ肉を合わせたものがよく合います。

選び方と入手先：近くの精肉店やアジア食材店で、挽きたての豚肉を探しましょう。包装されたひき肉でも、何日もたったものは避けます。不快なにおいが生じ、マンドゥに移ってしまうことがあります。フードプロセッサーがあれば、豚の肩肉、または肩肉とサムギョプサル（삼겹살、豚バラ肉）を合わせ、自分で挽く方法もあります。もっとも新鮮な状態で使えます。

下ごしらえ：ほかの材料と混ぜる前に、豚肉に下味をつけます。しょうゆ、ごま油、にんにくのみじん切り、すりおろしたしょうが、少量のチョンジュ（청주、米の酒）を合わせると、肉のくせを抑えながら味に深みを出せます。下味をつけた肉を15〜20分おき、香りをなじませます。

トゥブ（두부、豆腐）

風味：穏やかでクリーミー。水分のバランスを整え、たんぱく質も加えます。

韓国語名：トゥブ（두부）といいます。

固め、または中程度の硬さの豆腐は、韓国のマンドゥで重要な役割を果たします。適度な水分と軽い食感を加え、手ごろに具のかさを増やせます。豆腐は十分に押し絞り、余分な水を抜かなければなりません。水分が残ると皮がべたつき、口を閉じにくくなります。

下ごしらえの方法：清潔なふきんやチーズクロスで豆腐を包み、水が出なくなるまでしっかり絞ります。韓国では、水切りした豆腐を手でくずす人もいれば、細かく刻む人もいます。どちらでもかまいませんが、具全体に均等に混ざるようにします。

代用する場合：豆腐を使わずに作るときは、野菜の割合を少し増やし、つなぎを補うために卵を1個追加します。

タンミョン（당면、さつまいもでんぷんの春雨）

風味：くせがなく、周りの味を吸い込みながら、独特のもちもちした食感を加えます。

韓国語名：タンミョン（당면）といいます。

さつまいものでんぷんから作るこの半透明の麺は、コギマンドゥらしい食感に欠かせません。韓国の春雨、タンミョンは、さつまいものでんぷんを原料とする麺の一種です。独特の弾力があり、味をよく吸うため、韓国料理の定番の材料となっています。

入手先：タンミョンはアジア食材店で手に入ります(英語)。通販でも購入できます。「sweet potato starch noodles」や「Korean glass noodles」と書かれた商品を探しましょう。本来のタンミョンは、主原料としてさつまいものでんぷんが表示されています。

下ごしらえ：ぬるま湯に約15〜20分浸してやわらかくし、長さ約2〜3インチに短く切ります。この長さにすると具を扱いやすくなり、どのマンドゥにも均等に混ざります。

代用するときの注意：どうしても手に入らないときは、緑豆春雨（中国の春雨）でも代用できますが、食感は少し異なります。できるだけ本場の仕上がりに近づけるなら、韓国のタンミョンを探してください。

プチュ（부추、ニラ）

風味：穏やかなにんにくの風味に、ほのかな玉ねぎの香りとさわやかな青い香りが重なります。

韓国語名：プチュ（부추）といいます。

プチュは、韓国のマンドゥの香りを支える食材です。英語ではKorean garlic chivesと呼ばれるプチュの、独特で穏やかなにんにくの風味は、何世紀にもわたって韓国料理を引き立ててきました。平たく帯状の葉が、筒状の葉をもつ一般的なチャイブとの違いです。

入手先：韓国食材店やアジア食材店で、新鮮なプチュを探しましょう。韓国のニラは、欧米の店でよく見かける中国の品種より細くてやわらかく、繊細なマンドゥの具に向いています。

下ごしらえ：よく洗い、しっかり乾かしてから細かく切ります。具に均等に混ざる細かさにしつつ、食感がまったくなくなるほど細かくはしません。

代用する場合：一般的なチャイブに少量のにんにくのみじん切りを混ぜると、近い風味になります。ただし、味わいの繊細さは少し異なります。

スクチュ（숙주、緑豆もやし）

風味：みずみずしく歯ざわりがよく、ほのかにナッツを思わせる甘みがあります。

緑豆もやしは、具に歯ごたえを加え、水分のバランスを整える大切な材料です。マンドゥが水っぽくならないよう、さっとゆでてから十分に絞ります。

下ごしらえ：塩を加えた沸騰した湯で30〜60秒ゆで、すぐに冷水へ移します。チーズクロスか清潔なふきんで余分な水分をしっかり絞り、細かく刻みます。

基本の調味料

次の調味料を組み合わせることで、韓国らしい味わいが生まれます。

• カンジャン（간장、しょうゆ）：塩気と深いうま味を加えます。
• チャムギルム（참기름、ごま油）：韓国の伝統的な料理(英語)でも使われるように、ナッツのようなこくと豊かな香りを加えます。
• マヌル（마늘、にんにく）：欠かせない香味野菜で、通常は一回につき3〜4片使います。
• センガン（생강、しょうが）：豚肉の味を整え、さわやかさを加えます。
• フチュ（후추、挽いた黒こしょう）：穏やかな辛みと味の奥行きを加えます。
• 卵：具をまとめ、こくを加えます。

マンドゥ作りの技術

具の水分をしっかり切る

マンドゥ作りでもっとも大切な技術は、水分の管理かもしれません。具に水分が多すぎると、皮がべたつき、加熱中にマンドゥが破れ、味も薄まってしまいます。

野菜などの具材は、それぞれ水分を抜く下ごしらえが必要です。

• 豆腐：ふきんに包み、少なくとも15分は押して水切りします。
• 緑豆もやし：さっとゆでて冷やし、十分に絞ります。
• キャベツを使う場合：塩を振ってしばらくおき、水気を絞ります。

韓国の家庭では、マンドゥ作りは「腕の力が大切です」とよくいわれます。材料の水分を抜くために、力を込めて絞る必要があるからです。

具を混ぜ合わせる

具を合わせるときは、混ぜすぎないようにします。韓国では、勢いよくかき回すよりも、一方向に折り込むように混ぜ合わせることが勧められます。強くかき混ぜると具が詰まって重くなり、野菜から余分な水分が出てしまいます。全体が均等に混ざったところで止めましょう。

味つけの確認：何十個も包む前に、具の味を確かめます。少量を電子レンジで加熱するか、フライパンで焼いて味見し、必要に応じて塩、しょうゆ、ごま油を調整します。皮で包むと具の味が少し薄まるので、包む前の具にはしっかり味がついているようにします。

包み方の種類

韓国のマンドゥには、いくつかの包み方があります。

半月形（반달 모양）：もっとも簡単な包み方です。皮の中央に具をのせ、半分に折り、縁をしっかり押して閉じます。市販の皮を使う場合は、縁を水でぬらします。

ひだのある三日月形：片端から、片側の縁に小さなひだを寄せながら、平らなままの反対側に押しつけていきます。波打つ縁が美しい、定番の餃子の形になります。

巾着形：より華やかに仕上げたいときは、皮の縁を持ち上げ、上でつまんで閉じ、小さな袋の形にします。

どの形でも、空気を残さず、口をしっかり閉じることが大切です。空気がたまっていると、加熱中に破れる原因になります。

蒸す・焼く・ゆでる、三つの調理法

コギマンドゥの大きな魅力のひとつは、さまざまな調理法を楽しめることです。網やフライパンで焼くとクンマンドゥ、蒸すとチンマンドゥ、ゆでるとムルマンドゥと呼ばれます。それぞれ、はっきりと異なる仕上がりになります。

チンマンドゥ（찐만두、蒸しマンドゥ）

蒸す方法はもっとも健康的で、具の繊細な風味が引き立ちます。くっつかないよう、蒸し器にクッキングシートかキャベツの葉を敷きます。大きさに応じて8〜12分、皮が半透明になり、具の中心温度が74℃になるまで蒸します。

向いている食べ方：具そのものの味を楽しみたいときや、軽めの食事に。

クンマンドゥ（군만두、焼きマンドゥ）

クンマンドゥの調理では、上側のやわらかさを保ちながら、底を香ばしくカリッと焼き上げます。焦げつきにくいフライパンで油を熱し、マンドゥを重ならないように並べます。底がきつね色になるまで2〜3分焼いたら、水を加えてふたをし、蒸し焼きにして仕上げます。二つの食感の組み合わせが、たまらないおいしさです。

向いている食べ方：前菜や軽食、食感の違いを楽しみたいときに。

ムルマンドゥ（물만두、ゆでマンドゥ）

ゆでる方法は、マンドゥクク（만둣국、マンドゥ入りのスープ）で伝統的に使われます。煮干しと昆布のだしをふつふつと煮立て、マンドゥを加えます。浮き上がり、皮が半透明になるまでゆでます。この調理法が、もっともやわらかな食感に仕上がります。

向いている食べ方：とくに新年のお祝いに食べる、マンドゥクク（マンドゥ入りのスープ）に。

よくある質問

このレシピのどこが韓国らしいのですか？

本場の韓国の豚肉入りマンドゥには、いくつかの特徴があります。まず、豚肉とともに野菜と豆腐を重視した具のバランスにより、肉が多い中国や日本の餃子よりも軽やかに仕上がります。次に、タンミョン（韓国の春雨）(英語)が、韓国のマンドゥならではのもちもちした食感を加えます。そして、プチュ（ニラ）(英語)の穏やかなにんにくの風味が、特徴的な香りを生みます。

ごま油、しょうゆ、生のにんにく、しょうがの組み合わせには、韓国の伝統的な味の組み立て方が表れています。さらに、本来の作り方では、野菜などの具材すべてから水分を十分に抜きます。欧米向けにアレンジされた作り方では、この工程が省かれることが多く、その結果、皮がべたつき、風味も弱くなります。

省いてはいけないもの：香りの深みを出すごま油、食感を整える十分な水切り、韓国らしさを生む野菜を多めにした具の割合です。

韓国の食材が手に入らないときはどうすればよいですか？

タンミョン（春雨）の代わり：中国食材店の緑豆春雨でも代用できますが、やや繊細な食感になります。どうしても手に入らないときは、ゆでた米麺をごく細かく刻むと、似た食感の変化を楽しめます。

プチュ（ニラ）の代わり：一般的なチャイブに、少量のにんにくのみじん切りを混ぜます。目安はチャイブ1カップに対して、にんにく約1片です。中国のニラも使えますが、風味が少し強くなることがあります。

豚肉の選び方：アジア食材店が近くになければ、近所の精肉店で脂肪分15〜20％の一般的な豚ひき肉を購入します。くせのある味が出ないよう、新鮮なものを使い、しっかり下味をつけます。

通販での入手：米国では、H Mart、Weee!、Amazonのアジア食材コーナーなどの通販で、韓国食材を取り寄せやすくなっています。タンミョン、ごま油、しょうゆなど、常温で保存できるものを買い置きすると便利です。日本でも、韓国食材店や韓国食品を扱う通販サイトが探しやすい場所です。

マンドゥに火が通ったかは、どう見分けますか？

見た目の目安：

• 皮がやや半透明になり、生の粉のような白さがなくなります。
• 焼きマンドゥは、底に濃いきつね色の焼き色がつきます。
• 蒸したものやゆでたものは、表面に少しつやが出ます。

食感の目安：

• 皮がやわらかくなり、ぐずぐずにはなっていません。
• 具を軽く押すと、しっかりした感触があります。
• 焼きマンドゥの底は、やわらかいままではなく、カリッとしています。

香りの変化：

• 生のマンドゥには、少し粉っぽいにおいがあります。
• 適切に火が通ると、食欲をそそる香ばしい香りが広がります。
• ごま油やにんにくの香りが感じられます。

加熱しすぎの目安：

• 皮がねっとりしたり、崩れ始めたりします。
• 具が乾き、はっきりわかるほど縮みます。
• 焼きマンドゥは、カリッとするのを通り越してかたくなります。

加熱不足の目安：

• 皮が不透明な白色のままです。
• 具がやわらかく、押すと簡単にへこみます。
• 中心温度が74℃未満です。

コギマンドゥには何を合わせるとよいですか？

韓国の伝統的な食卓の組み立て方：韓国の食事はバランスを大切にし、さまざまな味と食感を組み合わせます。マンドゥも、次のような料理を並べた食卓の一品として楽しみましょう。

合わせたい定番のパンチャン（반찬、韓国の副菜）：

• キムチ：酸味と辛みが、豚肉の具のこくをすっきりとさせます。良質なキムチは、ほとんど欠かせない存在です。
• タンムジ（단무지、大根の漬物）：甘酸っぱさと歯ごたえが、ひと口ごとに口の中をさっぱりさせます。
• シグムチナムル（시금치나물、味つけしたほうれん草）：彩りと栄養のバランスを加えます。

ごはんの合わせ方：伝統的には、短粒米の白いごはんを添えます。もっと食べごたえのある食事にしたいときは、薄切りのもちと一緒にマンドゥクク（マンドゥ入りのスープ）にして出します。

つけだれ：韓国の定番のたれは、しょうゆ、米酢、少量のコチュカル（고춧가루、韓国の粉唐辛子）を合わせます。にんにくのみじん切り、ごま、小口切りの青ねぎを加える人もいます。

合わせる飲みもの：

• 昔ながらの組み合わせ：マッコリ（막걸리、韓国の米の酒）が定番です。
• 現代的な組み合わせ：軽い飲み口の韓国のビールや、ポリチャ（보리차、麦茶）を合わせます。
• ノンアルコール：温かいオクススチャ（옥수수차、煎ったとうもろこしのお茶）を添えます。

よくある失敗と対処法

加熱中にマンドゥが破れる：多くの場合、空気が残っているか、口を十分に閉じていないことが原因です。具を詰めるときに空気を押し出し、皮の縁をぬらしてしっかり押さえます。具を詰めすぎても破れやすくなります。

具が水っぽい、または味が薄い：野菜や豆腐の水分が十分に抜けていなかったことが考えられます。次は、各材料をもっとしっかり絞りましょう。すでに具が水っぽくなっている場合は、コーンスターチ大さじ1を加え、余分な水分を吸わせます。

皮がかたい：手作りの皮をこねすぎたり、加熱しすぎたりすると、かたくなることがあります。市販の皮は、具を包む前に乾燥させないようにします。

フライパンにくっつく：油を十分に使い、フライパンが温まってからマンドゥを入れます。底がきつね色になり、自然にはがれるようになるまで動かさないでください。

保存と温め直し：加熱前のマンドゥは、重ならないように並べて冷凍してから袋へ移すと、くっつくのを防げます。解凍せず、そのまま通常より2〜3分長く加熱します。調理済みのものは冷蔵で最長3日保存し、蒸すかフライパンで焼いて温め直します。

作り置きと冷凍保存のコツ

韓国の家庭では昔から、マンドゥを一度にたくさん作り、余った分を冷凍して、その後何週間も手軽な食事に役立ててきました。うまく保存する方法を紹介します。

加熱前のマンドゥの冷凍：

1. クッキングシートを敷いた天板に、包んだマンドゥが触れ合わないように並べます。
2. しっかり凍るまで、約2時間冷凍します。
3. 冷凍用の袋に移し、余分な空気を抜きます。
4. 日付を記入し、おいしく食べるために3か月以内に使います。

冷凍したまま調理する方法：

• 蒸す場合：通常より3〜4分長く蒸します。
• ゆでる場合：ふつふつと煮立つ湯に直接入れます。浮き上がってからさらに1分ゆでたら、でき上がりです。
• 焼く場合：蒸し焼きにします。冷凍のマンドゥは水を多めにし、ふたをして加熱する時間を少し長くします。

まとめて作る段取り：週末の午後を使い、60〜100個作ってみましょう。家族の食事でおよそ4〜6回分になり、平日の夜は温め直すだけで用意できます。