ソウルの韓国冷麺｜平壌冷麺とキムチマンドゥの名店チョンガンオク

ソウル・ソチョグ（서초구、ソウルの行政区）の賑やかな一角、カンナム駅から歩いてすぐの場所に、伝統的な韓国料理(英語)を静かに磨きつづけてきた一軒があります。チョンガンオク（청간옥、ソウル・ソチョにある韓国料理の店）です。チョンガンオクはソチョ大路78ギル22、ホンウビルの2階にあり、韓国の食が積み重ねてきた厚みを、そのまま味わえます。かつてはチョンガンマッククスという名前でした。いまのチョンガンオクが看板に掲げるのは、韓国冷麺（냉면、韓国の冷たい麺料理）のなかでも澄んだスープで知られる平壌冷麺（평양냉면、澄んだ牛だしで食べる平壌ゆかりの冷麺）、キムチマンドゥ（김치만두、キムチを使った韓国のマンドゥ）、そしてコリコムタン（꼬리곰탕、牛の尾をじっくり煮込んだ韓国のスープ）という、韓国料理の柱となる三皿です。

目次

• マッククスの店から始まったチョンガンオク
• 看板メニューの平壌冷麺
• 韓国で長く親しまれてきたキムチマンドゥ
• 体をいたわるコリコムタンの一杯
• チョンガンオクで過ごす食卓の時間
• チョンガンオクを訪ねる前に

マッククスの店から始まったチョンガンオク

この店はもともと、店で挽いたそば粉で打つ伝統的な麺、つまりマッククス（막국수、そば粉で打つ韓国の冷たい麺料理）を中心に据えたチョンガンマッククスという店でした。それがいまのチョンガンオクになり、韓国の製麺の伝統を受け継ぎながら、出す料理の幅を広げた落ち着いた店になっています。屋号が変わったことは、麺の専門店から韓国料理をひととおり味わえる店へという歩みを、そのまま映しています。

入り口の大きなガラス窓には「チョンガンオク」の名前が掲げられ、通りからでもすぐにそれと分かります。中に入ると、まず並べられた上質な酒の数々が目に入ります。その奥には、職人が生麺を手で打ちつづける作業場があります。本場の韓国料理を支える手仕事を、この店が大切にしていることが伝わってきます。

看板メニューの平壌冷麺

平壌冷麺が韓国ならではの一杯である理由

ユネスコの資料に残る平壌冷麺(英語)は、韓国を代表する料理のひとつです。平壌冷麺の源は高麗時代までさかのぼり、当時はチャンゴクス（冷たい麺）と呼ばれていました。季節に寄り添って食べるという韓国の考え方が、この一杯にはそのまま表れています。北の料理が育んだ繊細な味の感覚を映す一杯でもあり、朝鮮戦争ののちは韓国で受け継がれ、磨かれてきました。

チョンガンオクの平壌冷麺は、澄んだスープと端正な盛りつけで知られるウレオク（우래옥）の流儀を受け継ぐ一杯です。韓国の冷麺についてはソチョンキワジプのプルコギと冷麺(英語)でも取り上げています。いまふうに強い味へ寄せた一杯が少なくないなかで、伝統的な平壌冷麺が大切にするのは、強さよりも淡さです。質の高い素材そのものの味が、そのまま前へ出てきます。えごま油で和えるマッククスのレシピ(英語)にも通じる、調和を重んじる韓国料理の姿勢は、この一杯にも息づいています。

平壌冷麺の味を生む主な素材

上質な牛骨のだし：伝統的な作り方では、牛肉をていねいに煮出し、ときにトンチミ（동치미、だいこんの水キムチ）を合わせて、あの澄んださわやかなスープに仕上げます。数時間かけてじっくりと引き、うまみの深さと後味の軽さが釣り合う一点を探ります。

そば粉の麺・メミルミョン（메밀면）：麺は主にそば粉で打ちます。灰色がかった独特の色と、香ばしく土を思わせる風味は、そこから生まれます。体に欠かせないアミノ酸を含みます。こしがありながら繊細でもある、ほかにはない食感です。同じそば粉の麺はそば粉の麺を打つマッククスの専門店(英語)でも取り上げました。

トンチミと季節の薬味：だいこんを発酵させたキムチ（김치、韓国の発酵漬物）の汁を加えると、有用な菌が入り、かすかな酸味が生まれます。そこにきゅうり、韓国梨、ゆで卵が加わって、伝統的な盛りつけが整います。キムチそのものについては発酵させた白菜キムチ(英語)にまとめています。

平壌冷麺の味わいと辛さの目安

平壌冷麺の辛さは10段階でいえば2から3ほどで、辛いものが苦手な方でも無理なく食べられます。味の柱は、うまみとさわやかさです。骨から引いたスープの控えめなうまみを、トンチミのかすかな酸味が受け止めます。

食感も同じくらい大切です。こしのあるそば粉の麺と、しゃきっとした野菜、やわらかい牛肉の薄切りが、口の中で気持ちのよい対比を生みます。伝統的に、よく冷やして出されます。蒸し暑いソウルの夏には、とりわけありがたい一杯です。

平壌冷麺を初めて食べる人が知っておきたいこと

食べ方：卓上にはさみが置いてあります。長い麺を食べやすい長さに切ってから口に運びます。最初のひと口の前に、具材を全体にやさしく混ぜます。

文化としての意味：韓国では、スープまで残さず飲み干すことが、作り手への感謝の表し方になります。

合わせるもの：焼いたカルビをはじめ、韓国焼肉の皿とよく合います。

食べる場面：こってりした料理のあとに口の中を整える一杯として、あるいは締めの一皿として楽しむ人が多くいます。

韓国で長く親しまれてきたキムチマンドゥ

キムチマンドゥが韓国ならではの一品である理由

キムチマンドゥは、韓国料理が重ねてきた歩みを美しく映す一品です。高麗時代に伝わった古いマンドゥ（만두、生地で具を包んだ韓国の料理）作りの技と、韓国を代表する食べ物であるキムチが出会って生まれました。キムチは2013年にユネスコ無形文化遺産に登録されています(英語)。発酵させた野菜をさまざまな料理へと変えていく、韓国の工夫がここに詰まっています。

韓国でマンドゥを作るようになったのは14世紀のことで、元朝から伝わったのが始まりでした。韓国の料理人はその技を自分たちのものにし、よく漬かったキムチのような土地の食材を包み込みます。こうして、韓国の好みと保存の知恵を映す、韓国ならではのマンドゥが生まれました。

キムチマンドゥの餡を組み立てる素材

よく漬かったキムチ：おいしいキムチマンドゥの決め手は、しっかり漬かったキムチを使うことです。乳酸発酵が進むあいだに、味に幾重もの層が生まれます。細かく刻んだうえで、水気をていねいに絞ります。餡の水分が多いと、皮が破れてしまうからです。

豚ひき肉と豆腐の組み合わせ：この組み合わせは、韓国料理では昔からのものです。豚肉はキムチの辛みと酸味を受け止め、豆腐は食感を加えながら、まわりの味を吸います。豆腐は植物性のたんぱく質でもあり、餡を軽やかで釣り合いのとれたものにします。豆腐そのものについては食材としての豆腐(英語)にまとめています。

タンミョン（당면、さつまいものでんぷんで作る春雨）：半透明でつるりとした麺です。もちっとした独特の食感を加え、餡の材料をまとめる役目も果たしながら、キムチの複雑な味を吸い込みます。詳しくはさつまいもでんぷんの春雨タンミョン(英語)にあります。

キムチマンドゥの味わいと辛さの目安

キムチマンドゥの辛さは10段階で4から6あたりです。ひりつくほどではなく、心地よい温かさが残ります。味は幾重にも重なります。最初に来るのは、発酵したキムチのうまみとかすかな酸味です。そのあとに豚肉の濃いうまみと、豆腐の澄んだ味が続きます。

食感の対比も見事です。焼いて仕上げると、外は香ばしく、中は肉汁を含んでやわらかいままです。

温度：熱いうちに食べるのがいちばんです。温かさが、発酵した野菜の香りを引き立てます。

キムチマンドゥを初めて食べる人が知っておきたいこと

仕上げ方の選び方：チョンガンオクでは、チンマンドゥ（찐만두、蒸して仕上げるマンドゥ）と、クンマンドゥ（군만두、焼いて仕上げるマンドゥ）が選べます。チンマンドゥは軽やかで、体にやさしい仕上がりです。

食べるときの心得：餡はとても熱くなっています。はじめは小さくかじってください。

つけだれ：しょうゆに米酢とごま油、コチュカル（고춧가루、韓国産唐辛子の粉）を合わせたものが伝統的です。

文化としての背景：キムチマンドゥは韓国の旧正月にとくによく食べられ、マンドゥクク（만둣국、マンドゥを入れた温かいスープ）に入れて出されることもよくあります。

体をいたわるコリコムタンの一杯

コリコムタンが韓国ならではのスープである理由

コリコムタンは、韓国が積み重ねてきたスープ作りの技が行き着いた一杯です。ありふれた素材を、滋養に富んだ、ほっとする味へと変えていきます。時間をかけてゆっくり煮出し、栄養と味を余さず引き出します。世代から世代へ受け継がれてきたその考え方が、ここに表れています。

牛の尾をじっくり煮込み、コラーゲンを多く含む骨からうまみが溶け出すまで火を入れると、味わい深い乳白色のスープが生まれます。韓国の作り方では、灰汁をていねいに取り除きながら、体にうれしい成分は残します。だからこそ、後味は澄んでいるのに、こくは驚くほど深いのです。

コリコムタンの深い味わいを支える素材

上質な牛テール：韓国の店では、質のよいものを使うのが一般的です。コラーゲンと骨髄、そして結合組織を豊かに含み、長く煮るあいだにそれらがほどけて、とろりとしたこくのあるスープになります。

韓国のだいこん（무）：煮込みの途中で加えることが多い素材です。自然な甘みをもたらし、スープを澄ませる働きもします。ビタミンやミネラルも補います。だいこん自身も、肉のこくをよく吸います。

香味野菜：伝統的な作り方では、玉ねぎ、にんにく、しょうがを使います。味の土台をつくるとともに、炎症をしずめるとされる成分を含み、このスープの滋養を支えます。

コリコムタンの味わいと辛さの目安

コリコムタンに辛さはありません。10段階でいえば1です。あるのは、深くうまみのあるこくだけです。牛肉の味がまっすぐに立ち、食べる人の気持ちをほどきます。口当たりは豊かなのに、後味は澄んでいます。舌触りはなめらかで、肉は骨からほろりとほどけます。

温度：熱々のまま出てきます。ひと口で体が温まります。ソウルの寒い冬や、弱った体を立て直したいときに、とりわけ好まれる一杯です。

コリコムタンを初めて食べる人が知っておきたいこと

煮込みにかかる時間：本来のコリコムタンは、数時間かけてゆっくり煮込みます。そうしてはじめて、味の深さと、とろりとした舌触りが生まれます。

食べ方：箸とさじを使えば、肉は骨から簡単に外れます。

体にうれしいところ：たんぱく質とコラーゲン、ミネラルを多く含み、体を立て直したいときや力をつけたいときによいと考えられてきました。

合わせるもの：白いごはんと、さまざまなキムチのパンチャン（반찬、韓国の副菜）を添えて出されるのが一般的です。こくのある味を、ちょうどよく受け止めます。

チョンガンオクで過ごす食卓の時間

チョンガンオクの店内は、韓国らしい美意識と、いまの心地よさが釣り合った空間です。すっきりとした現代的な内装に木のぬくもりが加わり、腰を落ち着けられる席が並びます。少人数の食事にも、仕事の会食にも向く造りです。

飲みものの品ぞろえでも知られています。上質なウイスキーのカクテル、ワイン、そして韓国の伝統的な酒がそろいます。チョンガンオクでは、手頃な料金でワインを持ち込むこともできます。ソウルの食べ手たちに好まれている理由のひとつです。

おすすめの流れ：

1. まずはキムチマンドゥを前菜として頼みます
2. 続いて平壌冷麺を主役に据えます
3. 締めにコリコムタンを加えると、体が温まります
4. パンチャンを合わせて食卓を整えます

チョンガンオクを訪ねる前に

場所：ソウル・ソチョグ、ソチョ大路78ギル22、ホンウビルの2階

行き方：カンナム駅から徒歩5分（地下鉄2号線・新盆唐線）

営業時間：毎日、午前11時から午後10時まで（ラストオーダーは午後9時45分）

予約：夜の時間帯、とくに週末は予約をおすすめします

予算：ひととおり味わうなら、1人あたり25,000〜40,000ウォンほどです

個室：グループでの食事や会食に使える個室があります

チョンガンオクは、韓国が受け継いできた料理の技と、いまの食卓に求められるものとを、無理なくつないでいます。韓国料理に長く親しんできた方にも、はじめて触れる方にも、ソチョグのこの一軒は、韓国で最も愛されてきた三つの料理をたどる旅を用意しています。平壌冷麺のすっきりとした潔さ、キムチマンドゥの発酵が生む味の重なり、コリコムタンの滋養のある温かさ。その三つが、ソウルのひとつの店に、確かな手仕事で並びます。

チョンガンオクを訪ねてみてください。ソウルの食べ手たちがこの店を、韓国料理の深さと洗練を知るために欠かせない一軒と考える理由が分かります。