サムギョプサルとは｜部位と味、韓国での食べ方

サムギョプサル（삼겹살）とは、韓国で愛されている三層の豚バラ肉で、韓国焼肉の揺るぎない主役です。食卓で焼きたての肉を、サムジャン（쌈장、葉野菜で包むときに添える韓国のつけだれ）やにんにくと一緒にレタスやえごまの葉で包むと、ふだんの食事が、人と集まって楽しむひとときに変わります。赤身と脂が豊かに重なり合うところが好まれ、ソジュ（소주、韓国の蒸留酒）とよく合うことでも知られ、韓国を代表するソウルフードとしての地位を築いてきました。

サムギョプサルとは？ サムギョプサルは、目に見える赤身と脂の三つの層にちなんで名づけられた、韓国式に切り分けた豚バラ肉です。ふつうは皮を除き、下味をつけずに炭火や卓上の鉄板で焼いてから、新鮮な葉野菜でサムジャンやにんにく、キムチ（김치、韓国の発酵漬物）と一緒に包みます。韓国焼肉を代表する一皿です。

目次

• サムギョプサルとは
• サムギョプサルはどんな味がするのか
• 韓国料理でサムギョプサルはどう使われるのか
• サムギョプサルはどう保存すればよいのか
• サムギョプサルの代わりに何が使えるのか
• 栄養成分と健康面での利点
• サムギョプサルについてよくある質問

項目	内容
韓国語の名前（한글）	삼겹살
ローマ字表記	Samgyeopsal
英語での一般名	Korean pork belly（three-layer pork）
学名	Sus scrofa domesticus（家畜のブタ）
原産地	韓国全土
旬	通年（生の豚肉なので季節を問わない）
保存方法	冷蔵で2〜3日、冷凍で約3か月まで
購入先	韓国系の市場、米国のH Mart、近くの精肉店（皮なしで、厚さ0.5〜1cmに切ってもらう）。日本では、韓国食材店などで探してみてください。

サムギョプサルとは

サムギョプサルという名前は、サム（三）、ギョプ（層）、サル（肉）を組み合わせたもので、豚バラ肉を切ったときに現れる、赤身と脂が縞のように重なった層を表しています。この部位は、豚の腹のうち、ロースの下にあたる部分からとれます。一般的なサムギョプサルは、皮を除いた状態で売られています。皮がついていて層がもうひとつ多いものは、オギョプサル（오겹살、五層の豚バラ肉）と呼ばれます。

豚バラ肉は、現代の韓国の暮らしに深く根づいています。豚バラ肉は国全体の肉の消費量の半分を超える量を占め、一人あたり年間約21kg（46ポンド）が食べられています。韓国では3月3日が「サムギョプサルの日」とされているほどで、これは日付の「三」、つまりサムにちなんだものです。

サムギョプサルの人気が高まったのは、意外にも最近のことです。1980年代までは牛肉が珍重される肉でしたが、この頃、政府の政策によって需要が豚肉へと向けられました。サムギョプサルは、工場で働く人たちが手ごろに疲れを癒やせる食べ物となり、やがて韓国の飲酒文化が広がるとともに、国民的な人気料理になりました。この部位と、その仲間にあたるほかの部位について詳しく知りたい方は、韓国料理の豚肉ガイドをご覧ください。

サムギョプサルはどんな味がするのか

サムギョプサルは、濃厚で、うまみがあり、バターのようにまろやかな味わいです。強い臭みはなく、豚肉らしいすっきりとした甘みが感じられます。漬けだれを使わずにそのまま焼くため、サムギョプサルの味わいのほとんどは、肉そのものと、熱いグリルの上で起こる変化から生まれます。

脂が溶け出すにつれて、表面はメイラード反応によって香ばしく色づき、縁はカリッと黄金色に焼けて、とくに炭火で焼くと、スモーキーでうまみの深い香りが立ちます。赤身の層はやわらかくジューシーなまま、脂はなめらかになるので、ひと口ごとに食感の違いが心地よく楽しめます。サムギョプサルそのものにはまったく辛さがなく、辛みや酸味はすべて、添えるものから加わります。

ソウルで人気が高まっている熟成サムギョプサルは、ドライエイジングで牛肉の味わいが深まるのと同じように、ナッツや土を思わせるほのかな風味を帯びます。シンサドンのキムスクソン(英語)のように、22日間熟成させた豚バラ肉を専門に出す店もあります。一方、紙のように薄い冷凍の切り身は、ベーコンのように数秒でカリッと焼け、まったく違う、さくさくとした食感が楽しめます。

韓国料理でサムギョプサルはどう使われるのか

サムギョプサルにはさまざまな食べ方がありますが、韓国で代表的なのは、次の三つの料理法です。

1. 焼いたサムギョプサルとサム（쌈）。 いちばんの定番です。厚切りの肉を卓上のグリルでじゅうじゅうと焼き、食べる人がはさみでひと口大に切ってから、サム、つまり葉野菜の包みを作ります。レタスかえごまの葉に焼いた豚肉をのせ、大豆と唐辛子を発酵させたつけだれのサムジャンを少し添えて、焼いたにんにくと、多くの場合はキムチも一緒に包むのです。この包みは半分ずつかじらず、ひと口で食べます。そうしないと崩れてしまうからです。新鮮なえごまの葉、つまりケンニプ（깻잎）は、アニスのような香りで脂のこってり感を和らげてくれます。えごまの葉については、えごまの葉の解説で詳しく紹介しています。

2. ポッサム（보쌈）。 ポッサムでは、豚バラ肉を焼かずにゆでます。しょうがやにんにく、テンジャン（된장、大豆を発酵させて作る韓国の調味料）を入れた香りのよい煮汁で、とろけるようにやわらかくなるまで煮てから切り分け、塩漬けの白菜で包みます。ポッサムの始まりは、キムジャン（김장、毎年キムチをまとめて漬ける行事）にさかのぼります。キムジャンのとき、家族は手伝ってくれた人たちに、温かい豚肉の包みをふるまってねぎらいました。

3. 現代風と季節のアレンジ。 春のミナリ（미나리、韓国のセリ）を豚バラ肉で巻いて、香りのよい焼き料理にする作り方もあります（ミナリとサムギョプサルのレシピ(英語)もぜひ試してみてください）。豚バラ肉にコチュジャンをからめたエビ(英語)を詰める料理もあります。冷凍した薄いテペサムギョプサル（대패삼겹살、かんなで削ったような薄切り）は、ソウルのあちこちで人気の、手早く気軽に食べられるネンサム（냉삼、冷凍サムギョプサル）に使われています。

サムギョプサルはどう保存すればよいのか

新鮮なサムギョプサルは生の豚肉なので、傷みやすいほかの肉と同じように扱います。サムギョプサルは冷蔵庫のいちばん冷えるところに入れ、おいしさと安全のために、買ってから2〜3日以内に調理しましょう。買ったときのパックのまま、または密閉容器に入れて保存し、生肉から出る汁がほかの食品につかないようにします。

長く保存したいときは冷凍します。冷凍焼けを防ぐために、小分けにしてラップでぴったり包んでからアルミホイルで包むか、真空パック用の袋を使いましょう。冷凍したサムギョプサルは、約3か月は品質が保たれます。解凍は常温ではなく、冷蔵庫で一晩かけて行います。

上手に保存するのと同じくらい、上手に選ぶことも大切です。層がはっきりと均一に重なり、脂が黄色ではなく白くしっかりしていて、新鮮なピンクがかった赤い色で、においの少ない切り身を選びましょう。韓国系の市場や米国のH Martでは、焼肉用と表示された豚バラ肉が、厚さの異なる切り身で売られています。日本では、韓国食材店などで焼肉用の豚バラ肉を探してみてください。カリッと焼ける薄いネンサム風の豚肉にしたいなら、ナリ食堂(英語)のような店で出されているように、あらかじめ冷凍して薄く削ってあるものを買うのがいちばん手軽です。

サムギョプサルの代わりに何が使えるのか

サムギョプサルと表示された豚肉が見つからないときは、最も近い代用品として、塩漬けしていない豚バラ肉が使えます。どこの精肉店のものでもかまいません。皮を除いて、厚切りベーコンと同じくらいの厚さ0.5〜1cmほどに切ってもらうよう頼むだけです。欧米の豚バラ肉でも十分に使えます。違いは韓国式の切り方と厚さにあり、肉そのものにあるわけではありません。

手早く近い味にしたいなら厚切りベーコンでも代用できますが、ベーコンは塩漬けされ、多くは燻製にされているため、新鮮なサムギョプサルのすっきりとした味わいに比べて、塩気が強く、味も濃くなります。ベーコンを使うときは量を控えめにして、塩は足さないようにしましょう。

同じように焼いて包む食べ方のまま脂を控えたいなら、モクサル（목살、豚の首まわりの肉）が、韓国で人気の代わりの部位です。モクサルは赤身が多く、脂が少ないのが特徴です。どの部位を選んでも、味わいを支えるのはこの食べ方そのものです。サムジャンとにんにく、キムチをたっぷりのせ、レタスとえごまの葉を山のようにそろえれば、韓国式でない切り方の肉でも、サムギョプサルを食べる楽しさの多くを味わえます。

栄養成分と健康面での利点

サムギョプサルは栄養が豊富な食べ物で、濃厚な食べ物の多くと同じように、バランスよく楽しむのがいちばんです。豚バラ肉は良質なたんぱく質のすぐれた供給源で、ビタミンB群（とくにチアミンとビタミンB12）のほか、エネルギー代謝と免疫の働きを支える鉄、亜鉛、セレンといったミネラルも含んでいます。

また、サムギョプサルはもともと脂の多い部位で、飽和脂肪とカロリーも多く含みます。韓国での豚バラ肉の消費を扱った査読付きの研究によれば、脂の多い赤肉を頻繁に、たくさん食べることは、とりすぎた場合に心血管と代謝のリスクの高まりと関連しています。豚バラ肉の詳しい栄養成分は、米国農務省のFoodData Centralデータベース(英語)で確認できます。

韓国の伝統では、賢明にも、サムギョプサルをそれだけで出すことはめったにありません。食物繊維の多い葉野菜で包み、キムチのようなプロバイオティクスを含む発酵食品の副菜や新鮮な野菜と組み合わせることで、栄養が加わり、食事のバランスが整います。（豚の脂が肺のほこりを「洗い流す」という古くからの考えは、科学ではなく、文化的な言い伝えです。）いろいろな食品を組み合わせた食事の一部として、ほどほどの量を楽しめば、サムギョプサルはバランスのよい食生活に無理なく取り入れられます。

サムギョプサルについてよくある質問

サムギョプサルはどんな味がしますか？ サムギョプサルは、濃厚でバターのようにまろやかな、うまみのある味わいで、豚肉らしいすっきりとした甘みがあり、強い臭みはありません。下味をつけずに焼くと、縁がカリッと香ばしく色づいてスモーキーな香りが立ち、脂はなめらかに、赤身はジューシーに仕上がります。サムギョプサルそのものは辛くなく、辛さはサムジャンやキムチ、唐辛子から加わります。

サムギョプサルはベーコンとどう違うのですか？ サムギョプサルもベーコンも豚バラ肉からとれますが、サムギョプサルは生のままで、塩漬けも燻製もしていないため、ベーコンよりすっきりとした味わいで、塩気も控えめです。サムギョプサルはベーコンよりずっと厚い0.5〜1cmほどに切り、フライパンで焼くのではなく、食卓で焼きます。ベーコンは塩漬けされて味がつけられていますが、サムギョプサルは豚肉本来の風味が主役です。

サムギョプサルはどう保存しますか？ 新鮮なサムギョプサルは冷蔵庫のいちばん冷えるところに入れ、2〜3日以内に調理します。長く保存するなら、小分けにしてぴったり包んで冷凍すれば約3か月までもち、使うときは冷蔵庫で一晩かけて解凍します。サムギョプサルを選ぶときは、脂が白くしっかりしていて、新鮮なピンク色をした切り身を選びましょう。

サムギョプサルの代わりに何が使えますか？ サムギョプサルに最も近い代用品は、皮を除いて厚さ0.5〜1cmに切った豚バラ肉で、どこの精肉店のものでもかまいません。厚切りベーコンも間に合わせには使えますが、塩気が強く燻製にされているので、量を減らしましょう。脂の少ない代わりとしては、モクサル（豚の首まわりの肉）があります。どの肉を使っても、葉野菜とにんにく、サムジャンで包むサムが、味わいの多くを担ってくれます。

サムギョプサルは何と一緒に食べますか？ サムギョプサルは、サムにして食べます。レタスやえごまの葉で、サムジャン、焼いたにんにく、青唐辛子、キムチと一緒に包んで食べるのです。よく添えられるのは、焼いたキムチ、豆もやし、蒸し卵、テンジャンチゲ、そしてずらりと並ぶパンチャン（반찬、韓国の副菜）(英語)です。韓国焼肉で定番の飲みものといえば、ソジュです。

グリルに火を入れて、サムギョプサルを囲もう

サムギョプサルは、ただの肉の部位ではありません。サムギョプサルは韓国焼肉の中心ともいえる存在で、グリルを囲み、自分だけの最高のひと口を包み、気の合う仲間とゆっくり過ごそうと誘ってくれます。赤身と脂が豊かに重なる三つの層と、下味をつけないシンプルな食べ方こそが、にぎやかなソウルの飲食店から世界中の家庭の台所まで、サムギョプサルがこれほど愛される理由です。

さっそく作ってみませんか？米国のH Martか近くの韓国系の市場で、皮なしの豚バラ肉を手に入れましょう。日本では、韓国食材店などで皮なしの豚バラ肉を探してみてください。サムジャンと新鮮な葉野菜もそろえたら、まずはミナリとサムギョプサルのレシピ(英語)から始めて、韓国を代表するソウルフードを、香り豊かな季節のアレンジで味わってください。