葉野菜で包んで食べる韓国の定番だれ、サムジャン
サムジャン（쌈장、葉野菜で包むときに添える韓国のつけだれ）は、焼肉にも生野菜にもよく合う、こくのある韓国の調味料です。何からできているのか、どう使うのか、どこで買えるのか、家で手軽に作る方法まで順に見ていきます。
サムジャンを「いちばん好きな調味料」として取り上げたBon Appétitの記事(英語)
目次
- サムジャンとはどんな調味料か
- 韓国の食卓でサムジャンが担ってきた役割
- 本場のサムジャンを決める材料
- サムジャンはどう使うのか
- サムジャンの栄養と体にうれしい点
- サムジャンは家でも作れるのか
- サムジャンはどこで買えるのか
- サムジャンが手に入らないときの代用品
- 保存方法と日もちの目安
- 韓国の包んで食べる文化を支えてきたサムジャン
サムジャンとはどんな調味料か
サムジャンは、どっしりと濃いつけだれで、いまや世界中で韓国焼肉と切り離せない存在です。名前がそのまま用途を語っていて、サム（쌈、葉野菜で包んで食べること）とジャン（장、たれ）が合わさった言葉です。この韓国の伝統的な調味料は、テンジャン（된장、大豆を発酵させて作る韓国の調味料）の深いうまみに、コチュジャン（고추장、韓国の甘辛い発酵調味料）の辛みを合わせたもので、塩気とほのかな甘み、心地よい辛さがきれいに釣り合います。
市販のソースの多くとは違い、本場のサムジャンには、にんにくのみじん切り、焙煎したごま油、いりごま、細かく刻んだ青ねぎといった素材が加わります。このひと手間が、土台の発酵調味料を、香ばしさと奥行きのある複雑なたれに変えます。韓食振興院（Korean Food Promotion Institute）によれば、サムジャンには「ヤクシクトンウォン（약식동원、藥食同源）」、つまり食と薬は同じ源から来るという韓国の考え方が表れています。
サムジャンは、レタスの葉や焼いた肉によく絡む、ペースト状のもったりした質感が持ち味です。色は赤みのある茶色から深いマホガニーのような色合いまであり、コチュジャンとテンジャンの割合で変わります。市販品は韓国のスーパーや通販サイトで広く手に入りますが、韓国の家庭にはいまも自分で仕込む人が多く、辛さや甘さを好みに合わせます。
韓国の食卓でサムジャンが担ってきた役割
サムジャンは単なる調味料ではなく、韓国の食事そのものに組み込まれた存在です。とりわけサムの文化で、その役割がはっきりします。サムとは、ごはんや焼いた肉、キムチ（김치、韓国の発酵漬物）、いろいろなパンチャン（반찬、韓国の副菜）を、レタスやえごまの葉、白菜の葉といった生の葉野菜で包んで食べる韓国の食べ方です。手を動かしながら食べるこのスタイルは、分け合うことと会話を促し、食事をみんなで過ごす時間に変えます。
韓国でサムを食べる習慣の歴史は、何世紀も前にさかのぼります。葉で食べ物を包むのは、実用的でも栄養の面でも理にかなっていました。畑で働く農民や労働者が、道具を使わずにバランスのとれた食事をとれたからです。サムジャンの土台である発酵大豆のペーストは、体を使う仕事を支えるたんぱく質や栄養を補いました。
いまの韓国の飲食店、とくに焼肉店では、サムジャンは肉と同じくらい欠かせません。店ではたいてい、新鮮なレタスの葉と一緒に小さな器のサムジャンが出てきます。食べる人が自分の理想のひと口を組み立てられるようにするためです。このたれは、焼いた肉のこくと生野菜のみずみずしさをつなぎ、韓国焼肉らしい味の均衡をつくります。
飲食店の外でも、サムジャンは韓国の家庭料理で幅広く使われます。煮込みに加えて奥行きを出す人、漬けだれの土台にする人、ふだんの食事で生野菜のディップとして楽しむ人もたくさんいます。この使い勝手のよさが、韓国の外でも知られるきっかけになり、各国の料理好きが折衷的なレシピや現代の料理に取り入れるようになりました。
本場のサムジャンを決める材料
伝統的なサムジャンに欠かせない材料は何か
本場のサムジャンは、韓国を代表する二つの発酵調味料、テンジャンとコチュジャンの釣り合いで決まります。サムジャンの土台になるテンジャン(英語)は、味の骨格をつくる深く熟成したうまみを担い、一方の韓国料理でおなじみのコチュジャン(英語)は、辛さと甘み、発酵由来の独特な唐辛子の風味をもたらします。この二つの割合が仕上がりの性格を決めます。テンジャンを増やせばまろやかでこくのあるたれになり、コチュジャンを増やせば辛さと甘みが前に出ます。
土台の二つに加えて、伝統的なレシピには香味素材と調味料が欠かせません。
- 韓国料理のにんにく(英語)：生のにんにくのみじん切りが、鋭い香りを加えます。免疫を支えるとされる働きも知られています
- 香りをまとめる韓国のごま油(英語)：焙煎したごま油が香ばしさをもたらし、材料をまとめる役目も果たします
- いりごまが果たす役割(英語)：軽くいったごまが、食感の対比と香ばしさを重ねます
- 青ねぎ：細かく刻んだ青ねぎが、みずみずしさとやわらかな風味を添えます
- 甘み：はちみつ、コーンシロップ、砂糖のいずれかが塩気と辛さの角をとります
地域や家庭のレシピによっては、自然な甘みを出すメシルチョン（매실청、青梅のエキス）、つやを出す米あめ、複雑さを足す料理酒が加わることもあります。韓国の家庭では、細かく刻んだ玉ねぎやりんごを入れて甘みと水分を補うこともよくあります。
土台になる発酵調味料の質は、仕上がりを大きく左右します。土の甕で数か月、長いものでは数年寝かせた伝統的なテンジャンやコチュジャンは、大量生産の市販品より複雑で陰影のある味わいです。韓国の伝統的な料理の考え方では、発酵の過程で体によい菌が育ち、酵素の働きでうまみが深まるとされています。
手作りのサムジャンは市販品とどう違うのか
市販のサムジャンには、手軽さと味の安定という利点があります。一方の手作りには、好みに寄せられることと香りの新しさがあります。市販品にはたいてい保存料や安定剤が入り、日もちを延ばして味を整えるためにうまみ調味料が加わることもあります。これらが入っていても品質が劣るわけではありませんが、作りたてとは味の輪郭が変わります。
家で仕込むと、辛さ、甘さ、にんにくの効かせ方、質感まで、すべて自分で決められます。刻みたてのにんにくやいりたてのごまといった新鮮な香味素材は、市販品では再現しにくい明るい風味をもたらします。質のよいテンジャンとコチュジャンを選べることも、仕上がりを大きく引き上げます。
サムジャンはどう使うのか
サムジャンの昔ながらの食べ方はどんなものか
サムジャンのいちばん定番の使い方は、サンチュサム（상추쌈、サンチュで包んで食べること）と呼ばれるレタス包みです。新鮮なレタスの葉（サニーレタス、バターレタス、ロメインレタスなどが向きます）を手に取り、中央に炊きたてのごはんをひとさじのせ、サムギョプサル（삼겹살、赤身と脂が三層に重なる豚バラ肉）やプルコギ（불고기、しょうゆだれに漬けて焼く韓国の牛肉料理）といった焼いた肉を重ねます。そこにサムジャンを少しのせ、好みでキムチや薄切りのにんにく、焼いた唐辛子を加えます。葉を折りたたんで包み、ひと口かふた口で食べきると味がいちばんまとまります。
昔ながらの包む食べ方以外にも、サムジャンにはいろいろな出番があります。
- 生野菜のディップ：きゅうりやにんじんのスティック、大根の薄切り、パプリカの細切りなど、生の野菜につけて食べます。発酵食品を取り入れた体にやさしいおやつになります
- 漬けだれの土台：少量の油と混ぜて、鶏肉や豚肉、牛肉を焼く前に漬け込みます
- 炒めもののたれ：野菜や肉の炒めものにひとさじ加えると、すぐ韓国らしい味になります
- ごはんのお供：熱いごはんにサムジャンとごま油を混ぜるだけで、手早く満足できる一皿になります
- ビビンバに：ビビンバ（비빔밥、ごはんにナムルなどをのせて混ぜて食べる韓国の料理）に、コチュジャンの代わりに、あるいは一緒に加えると味に複雑さが出ます
- サンドイッチのスプレッド：パンに塗ったり、ハンバーガーに使ったりすると韓国らしい風味が加わります
- 焼き野菜の薬味：なすやズッキーニ、きのこを焼くとき、仕上げの数分で塗ります
このたれはもったりしているので垂れたり流れたりせず、包みものやつけだれに向いています。使うときは少量から始めてください。味が凝縮しているので少しでも十分に効きます。足りなければあとから足せます。
サムジャンはどのくらい辛いのか
サムジャンの辛さは、コチュジャンの割合にもよりますが、ふつうは辛さ控えめから中辛くらいです。コチュジャンをそのまま使うより穏やかに感じられるのは、テンジャンの土台が辛みをまろやかにするからです。マイルドな辛味調味料が食べられる人なら、伝統的なサムジャンはたいてい無理なく楽しめます。発酵由来の複雑さとうまみのこくが辛さを受け止めるので、刺すような辛さではなく、じんわり温まる辛さです。
辛さが苦手なら、テンジャンの割合を増やすか甘みを足して、辛さを抑えたものを用意します。お店で頼むときに伝えても構いません。逆に辛いものが好きなら、コチュジャンを足したり、コチュカル（고춧가루、韓国産唐辛子の粉）を少し加えたりして辛さを引き上げられます。
サムジャンの栄養と体にうれしい点
発酵させた大豆を土台にしているおかげで、サムジャンにはおいしさ以外のうれしい点もあります。テンジャンもコチュジャンも発酵を経て作られ、その過程で体によい菌が生まれます。消化を助け、免疫の働きを支える可能性があると考えられています。研究では、韓国の伝統的な発酵食品に含まれる乳酸菌が、腸内細菌の多様性に寄与しうると示唆されています。
サムジャンの栄養面の特徴は次のとおりです。
- たんぱく質：大豆が、必須アミノ酸をすべて含む植物性たんぱく質を供給します
- プロバイオティクス：発酵調味料には、腸の健康を支える有用な菌が含まれます
- 抗酸化成分：コチュジャンの赤唐辛子が、カプサイシンやカロテノイドをもたらします
- ビタミンとミネラル：ビタミンB群、ビタミンC、鉄、マグネシウムなどを含みます
- 良質な脂質：ごま油がオメガ6系脂肪酸とビタミンEを補います
サムジャンに欠かせないにんにくは、免疫を支える働きと心血管への効果の可能性について、長く研究されてきた素材です。ごまはカルシウムや食物繊維、ミネラルを加えます。韓食振興院は、サムジャンに使われるような伝統的な発酵食品が、疫学の研究でさまざまな健康上の利点と関連づけられてきたと述べています。
ただし、サムジャンは発酵調味料を土台にしているぶん、塩分は比較的高めです。塩分を気にする人は、量をほどほどにするとよいでしょう。一般的な一回分、大さじ1杯ほどには、およそ300〜400mgのナトリウムが含まれます。サムにしてたっぷりの生野菜と一緒に食べれば、発酵食品と生野菜、脂の少ないたんぱく質を組み合わせた、バランスのよい食べ方になります。
サムジャンは家でも作れるのか
手軽に作れるサムジャンの基本の配合は
サムジャンを家で作るのは驚くほど簡単で、かかる時間は10分ほどです。でき上がりが1カップほどになる基本の配合を紹介します。
材料は次のとおりです。
- テンジャン大さじ3
- コチュジャン大さじ2
- 焙煎したごま油大さじ1
- はちみつまたはコーンシロップ大さじ1
- にんにくのみじん切り2片分
- 白いりごま大さじ1
- 細かく刻んだ青ねぎ2本分
- 好みで料理酒またはみりん小さじ1
作り方は次のとおりです。
- テンジャンとコチュジャンをボウルに入れ、なめらかになるまで混ぜます
- ごま油、はちみつ、にんにくのみじん切りを加え、全体になじむまで混ぜます
- いりごまと刻んだ青ねぎを加えて混ぜます
- 味を調えます。辛くしたいならコチュジャン、こくならテンジャン、甘みならはちみつを加えます
- 10〜15分ほどおいて味をなじませてから出します
手作りのよさは、好みに寄せられることです。細かく刻んだ玉ねぎやすりおろしたりんごを少し加えて、自然な甘みと水分を足す人もいます。すりおろした梨を少量入れて、かすかな果実味を添える人もいます。テンジャンとコチュジャンの割合を変えながら試すと、自分にちょうどよい均衡が見つかります。
香ばしさを強くしたいときは、いりごまを増やすか、いったピーナッツを砕いて少量加えます。現代のレシピでは、香りに複雑さを出すためにすりおろした生姜をごく少量入れることもあります。作ったサムジャンは、密閉容器に入れて冷蔵すれば2週間ほどおいしく食べられます。
好みに合わせてどんな変化がつけられるのか
韓国の家庭では、それぞれの家に決まった配合があることも珍しくありません。地域による違いもあり、甘めを好む地域もあれば、発酵大豆の風味を前に出す地域もあります。海沿いの地域では、乾物の魚介を粉にして少し加え、うまみを重ねることもあります。
現代の折衷的なアレンジには、こくを足すためにみそを加えたり、なめらかさを出すためにピーナッツバターを混ぜたり、軽さと酸味を求めてギリシャヨーグルトを合わせたりする方法があります。塩分を気にする人は、減塩のテンジャンを使ったり、水や野菜のだしでのばしたりして調整しています。
サムジャンはどこで買えるのか
サムジャンは、店頭でもオンラインでも広く手に入ります。韓国系のスーパーやアジア食材店では、たいてい複数のブランドが冷蔵の売り場か常温の調味料売り場に並んでいます。よく知られたブランドには、CJヘチャンドル（CJ Haechandle）、センピョ（Sempio）、チョンジョンウォン（Chung Jung One）があり、いずれも質のよい市販品を作っています。
店頭で買う場合は、次のような選択肢があります。
- 韓国系・アジア系のスーパー：H Mart、99 Ranch Market、Galleria Market（いずれも米国の店です）
- 大手スーパーの輸入食品コーナー：Whole Foods、Trader Joe’s（扱いのないこともあります）
- アジア食材を専門に扱う食料品店。日本でサムジャンを買うなら、韓国食材店やアジア食材店、輸入食品を置くスーパーの調味料売り場が探しやすい場所です。
オンラインで買う場合は、次のような選択肢があります。
- Amazonでは複数のブランドが扱われていて、配送も手軽です
- Weee!やYamibuyのような韓国食材専門のオンラインストア、あるいは韓国系の食料品サイト
- iGourmetやWorld Marketのような輸入食品のオンラインマーケット。Weee!、Yamibuy、iGourmet、World Marketはいずれも米国向けのサービスです。日本では、韓国食材を扱う国内の通販サイトや、大手通販の輸入食品カテゴリーでサムジャンが買えます。
買うときは、冷蔵が必要かどうかを確かめてください。伝統的なタイプには冷蔵が必要なものがあり、常温で保存できるタイプは開封するまで冷蔵不要です。容量は小さい170gの瓶から、500gを超える大きめの容器までさまざまです。初めて買うなら、小さい瓶で味を確かめてから大きいものに進むと安心です。
価格は標準的なサイズで4〜10ドルほどが目安で、高級なものや伝統的な製法で発酵させたものはもう少し高くなります。レビューを読むと、好みの辛さや風味に合うブランドを見つけやすくなります。ブランドによっては、マイルド、中辛、辛口といった複数のタイプを出しています。上の価格は米国のものです。日本ではサムジャンが輸入食材として並ぶので、店ごとに価格を確かめてください。
サムジャンが手に入らないときの代用品
レシピの中でサムジャンは置き換えられるのか
サムジャンの風味は独特ですが、どうしても手に入らないときに使える代用はいくつかあります。いちばん近づけられるのは、家にある材料でさっと混ぜる方法です。テンジャン（または代わりに日本のみそ）とコチュジャンを同量合わせ、ごま油、にんにくのみじん切り、甘みを少し加えます。本場のサムジャンをそのまま再現はできませんが、発酵と辛さ、うまみという核の要素はとらえられます。
代わりに使えるものを挙げます。
- テンジャンとコチュジャンを合わせる：2対1の割合で混ぜ、ごま油とにんにくを加えます
- みそとシラチャーを合わせる：まろやかなみそに、シラチャー、はちみつ、ごま油を混ぜます
- 中国の豆板醤：発酵の風味と辛さはありますが甘みが足りないので、はちみつで釣り合いをとります
- コチュジャンだけを使う：簡単な代用にはなりますが、テンジャンがもたらす奥行きは出ません
- タイのチリペーストとピーナッツバター：東南アジアらしい風味の、折衷的な代用になります
どれもサムジャンの複雑な発酵の風味をそのまま再現はしませんが、包みものやつけだれとして似た役割は果たせます。レタス包みを作るのにサムジャンがないときは、質のよいコチュジャンに生のにんにくとごま油を合わせると、思いのほか近づけます。
長い目で見るなら、テンジャンとコチュジャンの両方を常備しておくのがおすすめです。この二つは使い道が広く何か月ももちますし、必要なときにいつでも新しいサムジャンを作れます。
保存方法と日もちの目安
きちんと保存すれば、サムジャンは長く使えて風味も保てます。市販品には、たいてい保存方法がラベルにはっきり書かれています。多くは開封するまで常温で保存でき、開封したあとは冷蔵に切り替えます。
保存の目安は次のとおりです。
- 未開封の市販品：冷暗所で1〜2年ほど（賞味期限を確認してください）
- 開封後の市販品：密閉容器に入れて冷蔵し、3〜6か月ほどで使い切ります
- 手作りのサムジャン：作ったらすぐ、密閉できるガラスかプラスチックの容器に入れて冷蔵し、風味のよいうちに、2週間以内で食べきります
取り分けるときは必ず清潔な道具を使い、雑菌が入らないようにします。油が少し分離するのはふつうのことで、使う前に混ぜれば問題ありません。かびや異臭、明らかな色の変化に気づいたら処分してください。
土台の材料が発酵しているぶん、サムジャンは比較的安定していますが、手作りに使うにんにくや青ねぎといった生の香味素材は日もちが短めです。手作りを長くもたせたいときは、青ねぎを入れずに作り、食べる直前に加えるとよいでしょう。
冷凍もできますが、あまりおすすめはできません。解凍すると質感が変わることがあるからです。どうしても冷凍するなら、小分けの容器や製氷皿に分けておくと使いやすくなります。
韓国の包んで食べる文化を支えてきたサムジャン
サムジャンは、韓国のサムの文化の中心にあるたれです。素朴な材料を、手を動かしながら味わう食事の時間に変えます。お店で韓国焼肉を楽しむときも、家で野菜の包みものを作るときも、韓国の発酵調味料を取り入れる方法を探しているときも、サムジャンは使い勝手のよさと栄養、本場の味を届けてくれます。
テンジャンの深いうまみ、コチュジャンのじんわり温まる辛さ、にんにくやごまといった香りの要素が合わさって、複雑でありながら親しみやすいたれになります。プロバイオティクスやたんぱく質、抗酸化成分を含むサムジャンは、おいしさと一緒に体にうれしい点も届けます。次に韓国風の食事や焼肉を楽しむとき、サムジャンを添えて本場の味を確かめてみてください。
サムジャンでサムを作ったことはありますか。お気に入りの組み合わせを、ぜひコメントで教えてください。