コサリとは｜韓国のわらびの下ごしらえと料理での使い方

コサリ（고사리、わらび）は、春、葉が開ききる前に摘み取る、くるりと巻いたわらびの若い芽です。韓国料理では、干してから水で戻して使うのが一般的です。干す理由と下ごしらえ、買い方と見分け方、保存と代わりになる食材、毎日の食卓から先祖の祭祀までの役割、ほかの韓国料理での使い方、よくある疑問まで、順を追って見ていきます。

目次

• コサリとは？韓国のわらびの基礎知識
• 乾燥コサリの魅力、干すことですべてが変わる理由
• コサリの買い方と品質の見分け方、保存方法
• 韓国文化のなかのコサリ、毎日の食卓から先祖の祭祀まで
• ナムルだけではない、コサリが活躍するほかの韓国料理
• コサリナムルについてよくある質問

コサリとは？韓国のわらびの基礎知識

コサリ（고사리）は、わらび（Pteridium aquilinum）のくるりと巻いた若い芽で、春、葉が開ききる前に摘み取ります。韓国の食文化ではサンナムル（산나물、山菜）に分類されます。サンナムルは文字どおり「山の野菜」という意味で、野山で摘む青菜を幅広く含み、季節の料理を通して何世紀にもわたり韓国の人びとの暮らしを支えてきました。

摘みたてのコサリはやわらかく、味もおだやかですが、韓国のレシピの多くで使われるのはいったん干してから水で戻したものです。春に摘んだコサリは、下ゆでして水気を切り、天日で干します。この保存法によって、芽は大きく姿を変えます。干すと味が凝縮し、コサリらしい深い茶色が生まれ、何より愛されている持ち味である身の詰まった心地よい歯ごたえが備わります。炒めものや煮もの、スープに入れても、べちゃっとならずにしっかり形を保ちます。

きちんと下ごしらえしたコサリは、土の香りにほのかな青草の風味があり、奥にかすかな木の香りが漂います。韓国の料理人はこれを、いかにも「山らしい」味だと表現します。味つけをよく吸うので、コサリナムル（고사리나물、味つけしたわらびの副菜）の味を支える二本柱、カンジャン（간장、韓国のしょうゆ）(英語)と焙煎したごま油(英語)がよく合います。コサリがこの二つをたっぷりと含み、ひと口ごとにその味が広がるのです。

乾燥コサリの魅力、干すことですべてが変わる理由

コサリを摘みたてで調理せず、干して戻して使うのは、単に手軽だからではなく、料理としての大きな変化を生むためです。干すことでポリフェノールとミネラルが凝縮し、調理前に一晩かけてゆっくり水に浸すと、茎は摘みたてのコサリよりやわらかく戻りながら、この料理ならではの、ロープのようなしっかりとした歯ごたえを保ちます。

大切な注意点があります。生のわらびには、自然に含まれる成分としてプタキロサイドがあり、長く水に浸してゆでる韓国の伝統的な下ごしらえで効果的に変性します。だからこそ、水に浸す工程や下ゆでを省いたり短くしたりすることは勧められません。韓国の料理人が昔からコサリをこうして下ごしらえしてきたのは、食感のためだけでなく、この理由があるからです。コサリを冷たい水に一晩浸し、ゆでて水気を切り、冷たい水ですすぐという伝統的な方法は欠かせないもので、韓国、日本、そして東アジアの多くの地域で何世紀も続いてきた料理の営みによって確かめられてきました。この手順どおりに正しく下ごしらえしたコサリは、何世代にもわたり、韓国料理の一部として安全に食べられてきました。

コサリの買い方と品質の見分け方、保存方法

買える場所：米国では、H Mart、Zion Market、99 Ranchなど、韓国食材を扱う食料品店の多くで乾燥コサリが手に入ります。Weee!やAmazonなどのオンラインストアでも買えます。乾燥野菜の売り場を探してみてください。トラジ（도라지、キキョウの根）やチュイナムル（취나물、韓国の山菜の一種）など、ほかの干した山菜の近くにあることがよくあります。冷蔵の売り場には、下ゆでして真空パックにしたコサリもあります。下ごしらえの時間がぐっと短くなり、平日の夕食づくりにも問題なく使えます。日本では、韓国食材店や韓国食品を扱う通販サイトで乾燥コサリを探すのが近道です。

品質の見分け方：よい乾燥コサリは、濃い茶色から黒に近い色で色むらがなく、乾いていてももろくはなく、茎の太さがほぼそろっています。かびくさいにおいのするものや、目に見えて変色したものは避けてください。上質なコサリは、産地としてカンウォンド（강원도、韓国北東部の山あいの地域）やチョルラナムド（전라남도、韓国南西部の地域）が表示されていることが多く、茎が太く、風味も豊かな傾向があります。

保存：乾燥コサリは、密閉容器に入れ、湿気の少ない涼しい戸棚に置けば、最長で1年もちます。戻して調理したコサリナムルは冷蔵庫で4〜5日まで日もちするので、平日の分をまとめて作っておくのにうってつけです。コサリナムルは冷凍にはあまり向きません。解凍すると食感がやわらかくなりすぎるためです。

代わりになる食材：コサリ独特の食感と風味を再現できる直接の代用品は、欧米の食材にはありません。間に合わせなら、干ししいたけやごぼう（우엉）でコサリの土の香りと歯ごたえにある程度近づけられますが、風味は異なります。食感を補うために、水で戻した乾燥きのこを使う料理人もいます。木の香りを帯びた土の風味がほしいときは、別のナムルにえごま油（들기름）を少し加えると、コサリに通じる、山の食べものらしい趣を出せます。

韓国文化のなかのコサリ、毎日の食卓から先祖の祭祀まで

韓国でコサリナムルが持つ文化的な意味は、夕食の食卓という枠をはるかに超えています。この料理が韓国の暮らしのどこに位置しているかを知ると、ご家庭の献立にも加える価値がある理由が見えてきます。コサリはサムセクナムル（삼색나물、「三色のナムル」の意味）のひとつで、これは韓国の大きな祝日やチェサ（제사、先祖をまつる儀礼）に供える、儀礼用の野菜の副菜のひとそろいです。伝統的なサムセクナムルは、白のコンナムル（콩나물、大豆もやしのナムル）、緑のシグムチナムル（시금치나물、韓国風に味つけしたほうれん草(英語)）、茶色のコサリナムルからなり、それぞれの色に象徴的な意味が込められ、一品ごとに異なる料理の伝統を表しています。ソルラル（설날、韓国の旧正月）やチュソク（추석、秋の収穫を祝う韓国の節句）には、この三つのナムルをいっしょに作り、供えものとしてチェサの膳に並べます。

この儀礼との結びつきから、この料理の性格について大切なことがわかります。コサリナムルは、控えめですっきりとした味に仕上げるものなのです。味つけの濃い料理と違って、味はほどよく抑えられ、塩気はあってもとがらず、香ばしくても重くありません。味つけはコサリの土の香りを引き立てるためのもので、覆い隠すためのものではありません。

儀礼の場を離れても、コサリは韓国のふだんの料理に広く登場します。パンチャン（반찬、韓国の副菜）の伝統(英語)では定番の一品です。パンチャンとは、韓国のほぼすべての食事でごはんに添えられる、日々入れ替わる小さなおかずのことです。同じく野山で摘む季節の野菜には、親しまれているよもぎ（쑥）もあり、よもぎの食材ガイドでくわしく紹介しています。そうした野菜と同じように、コサリは韓国の料理人を土地の風景や季節のめぐりと結びつけています。

山あいでコサリを摘む習わしは、いまも韓国で文化的に大切な意味を持っています。春のコサリの季節（4月から5月ごろ）には、農村の家族が山のふもとへ出かけて若い芽を摘みます。コサリ摘みは、朝鮮王朝の時代から今日まで続く伝統です。韓国の食の伝統が発酵とていねいな保存によってどう形づくられてきたのかを広く知りたいなら、韓国の発酵調味料の歴史が、文化的な背景をよく伝えてくれます。

ナムルだけではない、コサリが活躍するほかの韓国料理

いちばんなじみのある食べ方はコサリナムルかもしれませんが、コサリはほかのいくつかの欠かせない韓国料理でも、脇役として活躍しています。

ビビンバ（비빔밥）：コサリは、伝統的なビビンバの定番の具である5種類のナムルのひとつで、ほうれん草、もやし、ズッキーニ、にんじんとともに、土の香りと歯ごたえを添えます。コサリナムルの味つけに使うごま油(英語)が、ビビンバ全体の味わいとみごとに調和します。

ユッケジャン（육개장、牛肉の辛いスープ）：味わいの強いこの韓国のスープでは、コサリが食感の要のひとつです。コサリは、その歯ごたえでユッケジャンに必要な長い煮込み時間にも負けず、唐辛子のきいた深い味わいのスープをたっぷり吸い込みます。コサリが繊細なだけの食材ではなく、力強く食べごたえのある料理でも存在感を保てることを示してくれます。

韓国焼肉(英語)に添えるナムルの盛り合わせ：ネンイテンジャンチゲ（냉이된장찌개、なずなを入れた韓国のみその鍋料理）(英語)のような料理に多彩な季節の野菜が使われるように、コサリナムルも韓国焼肉の席では、ずらりと並ぶ野菜の付け合わせのひとつとしてよく登場します。濃い色と土の香りのする持ち味が、焼いた肉のこってりとした味わいとつり合いをとります。

コサリナムルについてよくある質問

本場のコサリナムルの決め手は何ですか？

コサリナムルの本場らしさは、譲れない三つの要素で決まります。まず、生ではなく、干して戻すという正しい下ごしらえをしたコサリを使うこと。次に、ククカンジャン（국간장、スープに使う韓国のしょうゆ）、にんにく、焙煎したごま油で味をつけること。ククカンジャンは淡く塩気の強い種類で、とくにナムルに使われます。そして、芯までやわらかくなるまで火を通しつつ、持ち味の歯ごたえを残すことです。味はうまみが深く、それでいて塩辛すぎないのが理想です。欧米でよくある近道は、しょうゆを省いてごま油だけに頼るやり方ですが、これでは料理の骨格が失われ、平板で単調な味になります。本場らしさのしるしはもうひとつあります。きちんと作ったコサリナムルには、生のにんにくのとがった辛みがありません。にんにくは最後にさっと加えるのではなく、炒めながら十分に火を通して、まろやかで甘い味に変えます。

乾燥コサリが近くの店にないときは、どうすればよいですか？

韓国国外でいちばん手に入りやすいのは乾燥コサリですが、下ゆでして真空パックにしたコサリも、韓国系のスーパーで見かけることが増えています。米国では、Weee!、H Martのオンラインストア、Amazonなどでも買えます（「gosari boiled」「fernbrake Korean」で検索）。日本でも、韓国食材店や韓国食品を扱う通販サイトが探しやすい場所です。どんな形のコサリもどうしても手に入らないときは、水で戻した乾燥きくらげ（목이버섯）が、黒っぽい色と歯ごたえのある食感でいくらか似ています。ただし、味はよりおだやかで、くせも少なめです。味つけには韓国のしょうゆ(英語)が欠かせません。一般的な日本のしょうゆは、韓国のしょうゆに比べて、軽くシンプルな味わいです。また、卓上用のしょうゆでは塩辛くなりすぎます。韓国のククカンジャンがなければ、チンカンジャン（진간장、一般的な韓国のしょうゆ）タイプのものを、量を控えめにして代わりに使ってください。ごま油はチャムギルム（참기름、韓国のごま油）(英語)、つまり焙煎した濃い琥珀色の、香ばしさの際立つものを使います。色が淡く、焙煎していないものは向きません。この違いが、仕上がりの味を大きく左右します。ぴったりの一本の選び方は、韓国のごま油の総合ガイド(英語)でくわしく解説しています。

コサリナムルの仕上がりは、どう見分ければよいですか？

見た目：コサリの茎は全体が深い茶色にそろい、ごま油でほんのりつやが出ているのが理想です。灰色がかった緑の茎があれば、水に浸す時間が足りなかったか、水気がよく切れていなかったということです。食感：一本かみ切ってみてください。アルデンテのパスタのようにほどよい手ごたえがありつつ、かたすぎず、筋っぽくなく、歯にきしむこともなく、すっと切れるのが理想です。まだかたければ、水を少し加え、ふたをしてさらに3〜4分蒸し炒めにします。香り：コサリナムルの仕上がりが近づくと、ごま油の香りが開き、生のにんにくとしょうゆのにおいが、温かく香ばしいナッツのような香りに変わります。これがフライパンを火からおろす合図です。火を通しすぎたときによくあるしるしは、茎がやわらかくなりすぎてかたまり始め、一本一本の形がくずれることです。火の通りが足りないしるしは、かみ切りにくいかたさと、タンニンが加熱で抜けきっていないことを示すかすかな苦みです。

コサリナムルには何を合わせればよいですか？

韓国の家庭料理では、コサリナムルはほぼ必ず、パンチャンを並べた食卓の一品として出されます。ふつうは、ごはんと、汁ものか鍋料理に、小さな副菜を2〜4品添えます。理想的なのは、対比を生かした組み合わせです。コサリナムルは土の香りとうまみの濃い味なので、軽やかですっきりとした味のものでバランスをとりましょう。定番の組み合わせは、次のとおりです。

• コンナムルムチム（콩나물무침、大豆もやしのナムル）：軽く、しゃきっとしている
• シグムチナムル（시금치나물）(英語)：韓国風に味つけしたほうれん草(英語)で、さわやかで、ごまの香りがほんのりきいている
• キムチ：酸味が、コサリの土の香りをきれいに引き締める
• テンジャンチゲ（된장찌개、韓国のみそを使う鍋料理）か、澄んだ汁もの：ナムルをいくつも出すときは、汁ものの水分でバランスをとることが欠かせない

ごはんなら、韓国の短粒米で炊いたものが決定版です。粘りのある食感が、コサリナムルの汁気の多い部分をしっかり受け止めます。コサリをビビンバの具にするなら、コチュジャン（고추장、韓国の甘辛い発酵調味料）を合わせましょう。コチュジャンとテンジャンの味のガイドを読めば、これらの韓国の調味料がナムルをどう引き立てるのかがわかります。飲みものなら、ポリチャ（보리차、麦茶）か軽めのマッコリ（막걸리、韓国の濁り酒）が昔ながらの組み合わせで、コサリの土の香りを打ち消さずに引き立ててくれます。