コチュジャン・テンジャン・サムジャンの違い｜使い分けと代用を解説

アジア食材店の棚で、容器や瓶に入った赤や茶色のペーストを前に迷った経験は誰にでもあるはずです。コチュジャン（고추장、韓国の甘辛い発酵調味料）、テンジャン（된장、大豆を発酵させて作る韓国の調味料）、サムジャン（쌈장、葉野菜で包むときに添える韓国のたれ）の三つは、素人目には驚くほど似ていますが、韓国料理での役割はまったく別です。取り違えれば、せっかくの夕食が台なしになりかねません。反対に、それぞれの違いと持ち味を理解すれば、何世紀も韓国料理を形づくってきた本場の味に手が届きます。

この三つは、単なる調味料ではありません。韓国が古くから磨いてきた発酵の技そのもので、その意義から、韓国のチャン（장、韓国の発酵調味料の総称）づくりは近年、ユネスコの人類の無形文化遺産に登録されました。それぞれの風味や原料、使い道の違いは、韓国料理を作る人はもちろん、韓国の食文化を本気で知りたい人なら押さえておきたい知識です。

目次

• コチュジャンとは何か
• テンジャンとは何か
• サムジャンとは何か
• コチュジャンとテンジャンの違い
• サムジャンはコチュジャンとどう違うのか
• 三つの調味料はどう使い分けるのか
  • コチュジャンが向いている使い方
  • テンジャンが向いている使い方
  • サムジャンが向いている使い方
• ほかの調味料で代用できるのか
• 韓国の発酵調味料の保存方法
• 韓国の発酵調味料が特別である理由
• 質のよい韓国の発酵調味料の選び方
• 三つの発酵調味料を使いこなすために

コチュジャンとは何か

コチュジャン(英語)は、文字どおりには「唐辛子のペースト」を意味する、韓国を代表する発酵調味料です。コーデックス（Codex）の地域規格では、穀物、コチュカル（고춧가루、韓国産唐辛子の粉）、塩、飲用水が基本の原料で、メジュ（메주、発酵させて乾かした大豆の塊）の粉は任意とされています。原料の違いが代用にどう影響するかは、料理でコチュジャンを置き換えるときの手引き(英語)で取り上げています。

発酵の過程で、辛さ、甘み、塩気、深いうまみが同時に感じられる、コチュジャンならではの複雑な味わいが生まれます。一本調子の辛さのホットソースとは違い、数か月から1年ほどかけて有用な菌や酵素がたんぱく質とでんぷんを分解するなかで、幾重もの風味が育ちます。伝統を守る韓国の家庭では、いまも大きなオンギ（옹기、通気性のある素焼きの甕）で発酵させ、ペーストを呼吸させて、なめらかでつやのある独特の質感を育てます。

コチュジャンの辛さはおおむね1,500〜2,500スコヴィルで、シラチャーソースより辛く、純粋なチリソースよりはずっと穏やかです。この程よい辛さが、発酵が生む複雑な味わいを圧倒せずに引き立てます。コチュジャンの歴史(英語)は朝鮮王朝の中期にさかのぼり、宮廷の料理人が韓国の唐辛子を米のでんぷんや大豆と発酵させ、何年ももちながら味に深みを増す調味料を生み出しました。

テンジャンとは何か

テンジャン(英語)は韓国の大豆ペーストの基本で、韓国料理の根幹をなす三つのチャンのひとつです。欧米では日本の味噌と同じものと思われがちですが、テンジャンはもっと力強く、土のような香りと塩気が際立つ、韓国独自の発酵の伝統を映した味です。

昔ながらのテンジャンの原料は、発酵させた大豆（メジュ）、塩、水の三つだけです。大豆を煮てメジュの塊にし、何か月も発酵させるところから始まります。次にメジュをチャンドク（장독、発酵に使う甕）の塩水に沈めると、液体はカンジャン（간장、韓国のしょうゆ）に、固形のペーストはテンジャンにと、二つに分かれます。

この発酵が、強いうまみとほんのり癖のある独特の風味を生みます。色は熟成期間によって黄金色がかった茶色から濃い色まであり、質感は粒の残るピーナッツバターに似ています。発酵が長いほど味は複雑になり、何年も熟成させた高級品はワインのような奥行きで、素朴なスープを記憶に残る一品に変えます。

Journal of Ethnic Foodsに掲載された研究では、テンジャンの発酵の過程で抗がん・抗肥満・抗糖尿病作用をもつ生理活性成分が生まれ、この素朴なペーストが測定可能な健康効果をもつ機能性食品になると報告されています。

サムジャンとは何か

サムジャン(英語)は、文字どおりには「包むためのたれ」を意味します。サム（쌈、葉野菜で包んで食べること）は「包む」、チャンは「ペースト」を指します。単一の発酵食品であるコチュジャンやテンジャンとは違い、サムジャンは複数のチャンに調味料を加えて混ぜた合わせだれです。

基本のサムジャンは、コチュジャン、テンジャン、ごま油、にんにく、青ねぎで作り、はちみつや砂糖などの甘みを加えたり、炒りごまや砕いたナッツ、香味野菜を足したりすることもあります。サムジャンの妙は、コチュジャンの辛さと甘みをテンジャンの土のような塩気のあるうまみで釣り合わせている点にあり、一方だけよりも複雑で角のとれた味になります。

質感は粒の残るピーナッツバターに近く、色はコチュジャン単体のあざやかな赤ではなく穏やかな赤茶色です。サムジャンは、焼いた肉をサンチュ（상추、包み用の葉レタス）で包むときの昔ながらのつけだれとして、韓国焼肉の店を通じて世界に知られるようになりました。ただ、使い道は韓国焼肉にとどまらず、野菜のディップやごはんのトッピングにもよく合い、さまざまな韓国料理の味を引き立てます。

コチュジャンとテンジャンの違い

コチュジャンとテンジャンの根本的な違いは、見た目から料理での使い方まで、あらゆる面に表れます。

色と見た目：コチュジャンは韓国産の唐辛子の粉に由来する深い赤色です。テンジャンは茶色から黄褐色で、熟成によって黄金色からチョコレートのような濃い色まであります。

味の特徴：コチュジャンは辛さにはっきりした甘みと発酵のうまみが釣り合った味です。テンジャンは強いうまみと塩気に、土のような癖のある風味が重なり、甘みはまったくありません。

主な原料：コチュジャンは穀物、コチュカル、塩、飲用水から作り、メジュの粉は任意です。テンジャンは伝統的には発酵させた大豆、塩、水だけです。

辛さ：コチュジャンは、あとからじわりと広がる程よい辛さです。テンジャンには唐辛子が入らず、辛さはまったくありません。

主な用途：コチュジャンは調理の材料、漬けだれの土台、ソースの基本として働きます。テンジャンは主にスープやチゲ（찌개、韓国の煮込み鍋料理）の土台ですが、つけだれや野菜の味つけにも登場します。

質感：どちらも固さは同じくらいですが、コチュジャンはよりなめらかで、テンジャンは発酵した大豆の粒が残るぶん、質感に変化があります。

サムジャンはコチュジャンとどう違うのか

韓国料理の初心者は、どちらも赤くて辛そうに見えるため、サムジャンとコチュジャン(英語)を混同しがちです。しかし、はっきりした違いがいくつもあります。

原料の構成：コチュジャン(英語)は四つの主な原料から作る単一の発酵ペーストです。サムジャンはコチュジャンにテンジャンと各種の調味料を加えた合わせだれです。

発酵：コチュジャンは何か月もかけて昔ながらの発酵を経ます。サムジャンは発酵ずみの材料を合わせて作るため、それ以上の発酵は不要です。

味の複雑さ：コチュジャンは辛さ、甘み、うまみがまっすぐに伝わる味です。サムジャンはコチュジャンの辛さにテンジャンの土のようなうまみを重ね、甘みと香味野菜で整えているため、より複雑で丸みのある味です。

辛さ：コチュジャンのほうが強く直接的な辛さです。サムジャンはテンジャンやほかの材料が唐辛子の刺激を薄めるため、穏やかに感じられます。

昔ながらの使い方：コチュジャンは加熱で味が変化する調理の材料です。サムジャンは主に、常温のまま食卓に出す調味料です。

店頭での見分け方：どちらも容器や瓶で売られていますが、コチュジャンはたいてい赤い容器で、サムジャンは緑色のパッケージが多いです。ただし、ブランドによって異なります。

三つの調味料はどう使い分けるのか

どの場面でどれを使うべきかがわかれば、韓国料理は当てずっぽうではなく、確信をもって作れます。

コチュジャンが向いている使い方

コチュジャン(英語)がもっとも力を発揮するのは、加熱で複雑さを増す調理の材料としての使い方(英語)です。

漬けだれ：コチュジャンにしょうゆ、にんにく、ごま油を合わせれば、プルコギ（불고기、味つけして焼く韓国の牛肉料理）やカルビ（갈비、あばら肉）などの焼肉用の深い味わいの漬けだれになります。

チゲとスープ：プデチゲ（부대찌개、スパムやインスタント麺を入れる韓国の鍋料理）やスンドゥブチゲ（순두부찌개、やわらかい豆腐のチゲ）のような料理は、コチュジャンであの甘辛いスープの味が決まります。

トッポギ：トッポギ（떡볶이、コチュジャンの辛いたれでもちを煮込んだ韓国の料理）は、たれの決め手をコチュジャンひとつに頼る、広く愛される屋台料理です。ロゼトッポギ（로제떡볶이）(英語)のような現代風のアレンジも、土台はやはりコチュジャンです。

ビビンバのたれ：コチュジャンにごま油、酢、砂糖を混ぜれば、韓国の名高い混ぜごはん、ビビンバ（비빔밥、ごはんに野菜などをのせて混ぜて食べる料理）の伝統的なたれになります。

炒めもの：野菜や肉、麺を炒めるソースの土台にも使えます。加熱で甘みが増し、カラメルのような香ばしさが生まれます。

テンジャンが向いている使い方

テンジャンが本領を発揮するのは、深いうまみと塩気で味の土台を築く場面です。

チゲ：テンジャンチゲ（된장찌개、テンジャンで作る韓国の煮込み鍋料理）は、韓国でもっとも心安らぐ料理のひとつです。ペーストがだしに溶け込み、野菜と豆腐の入ったこくのあるスープになります。ナズナ入りのテンジャンチゲ(英語)は、季節の食材とテンジャンの土のような風味が美しく調和する好例です。

スープの味つけ：野菜のスープやだしに少量加えると、ほかの味を覆い隠さずに、うまみの奥行きが出ます。

ナムルの味つけ：ごま油とにんにくを合わせてゆでた野菜をあえれば、韓国の伝統的な副菜、ナムル（나물、味つけした野菜の副菜）になります。

つけだれ：酢、にんにく、コチュカルと合わせると、生野菜や焼いた肉に添えるサムジャン風のつけだれになります。

あえもののムチム：ムチム（무침、野菜のあえもの）のあえ衣に加えると、塩気とうまみが素材の持ち味を引き立てます。

サムジャンが向いている使い方

サムジャンは、調理の材料というより、仕上げに添える調味料として主に使われます。

韓国焼肉：焼いたサムギョプサル（삼겹살、豚バラ肉）やプルコギ、カルビを包む前に、サンチュやえごまの葉に塗ります。

生野菜のつけだれ：きゅうり、にんじん、パプリカなどの生野菜に添えれば、韓国の伝統的な前菜になります。

ごはんのトッピング：ビビンバなどのどんぶりにひとさじのせるだけで、たちまち味に奥行きが出ます。

包んで食べるサム：サンチュでもキャベツでも海苔でも、韓国式に包んで食べる料理ならどれにも合います。

パンチャンに添えて：卓上の調味料として置き、パンチャン（반찬、韓国の副菜）に好みで加えて食べます。

ほかの調味料で代用できるのか

三つの調味料は発酵させた大豆という共通のルーツをもちますが、代用には慎重な判断が必要です。

サムジャンの代わりにコチュジャンを使う：包んで食べる料理やつけだれなら、この代用はまずまずうまくいきますが、コチュジャンの辛さは和らげる必要があります。少量のごま油とおろしにんにく、はちみつを混ぜると、サムジャンの釣り合いのとれた味に近づきます。本物の複雑さには及びませんが、日常の食事なら十分です。

コチュジャンの代わりにサムジャンを使う：サムジャンにはテンジャンが入っていて繊細な料理では味が勝つため、この代用は理想的とはいえません。ただ、チゲや漬けだれのような力強い料理に複雑さを足したいときは役立ちます。サムジャンはコチュジャンより穏やかなので、量を増やす必要があるかもしれません。

コチュジャンとテンジャンで手早くサムジャンを作る：両方が手元にあれば、コチュジャン2に対してテンジャン1の割合で混ぜ、ごま油とおろしにんにく、少量のはちみつを加えるだけで基本のサムジャンが作れます。手作りのサムジャンは、新鮮さでも味でも市販品を上回ることが少なくありません。

テンジャンにそのまま代わるものはない：代わりとしては日本の味噌がもっとも近いのですが、味噌のほうが甘く穏やかで、テンジャンの力強い癖のある風味は完全には再現できません。なかでも赤味噌がいちばん近いものの、伝統的な韓国料理のレシピでは仕上がりが違ってきます。

韓国の発酵調味料の保存方法

正しく保存すれば、発酵調味料は何か月も、ときには何年も品質を保ちます。

未開封の保存：三つとも開封前は常温で保存でき、涼しく暗い食品庫に置けばたいてい2年以上もちます。賞味期限は安全かどうかの厳密な線引きではなく、品質の目安です。

開封後：開封後は冷蔵が欠かせません。三つとも密閉容器に入れ、4℃以下で保存します。コチュジャンの正しい保存方法を守れば、開封後およそ12か月は最良の状態を保て、テンジャンとサムジャンもほぼ同じ期間が目安です。

保存容器：もとの包装がきちんと閉まらなければ、ふたのしっかり閉まるガラス瓶に移してください。ガラスはにおいを吸わず、すみずみまで洗えるので、ほかの食品との交差汚染を防げます。

使うときの注意：すくうときは必ず清潔で乾いた器具を使い、水分や異物が入らないようにします。空気にふれると表面が乾くので、手早く作業してください。

傷みのサイン：状態のよいペーストは、コチュジャンはあざやかな赤、テンジャンは茶色、サムジャンは赤茶色と、それぞれの色を保っています。カビ（白、緑、黄色の斑点）、異臭（極端に酸っぱい、または腐ったようなにおい）、質感の異常（水分の大きな分離、ぬめり）が見られたら、すぐに処分してください。

冷凍：たいていの家庭では冷蔵で十分ですが、頻繁に使わないなら冷凍でさらに日持ちします。解凍しやすいよう、小分けにしてから冷凍してください。

韓国の発酵調味料が特別である理由

三つの発酵調味料は、韓国に2,000年続くチャンづくりの伝統を体現しています。その文化的な意義から、ユネスコはこれを守るべき生きた遺産として認めました。どの調味料にも、素朴な材料を辛抱強い発酵で複雑で栄養豊かな調味料に変え、ひとつの料理文化全体を形づくるという韓国の料理哲学が息づいています。

発酵の過程では、風味に加えて体によい成分も生まれます。研究では、韓国の発酵調味料に消化を助けるプロバイオティクス、抗がん作用をもつ可能性のある生理活性成分、混ぜただけでは再現できない独特の風味成分が含まれることが示されています。本物の韓国の発酵調味料を使うことは、味を足すだけでなく、何世紀もの食の知恵につながり、測定可能な健康効果をもつ機能性食品を体験することでもあります。

現代の韓国でも、いまなお家庭でチャンを仕込み、作り方を世代を超えて受け継いでいます。家ごとのチャンには土地の気候や発酵の方法、家の好みに応じた個性があり、本質を保ちながら進化し続ける生きた食の伝統を形づくっています。

質のよい韓国の発酵調味料の選び方

買うときは、次の品質の目印を確かめてください。

原材料表示：コチュジャンの基本の原料は穀物、コチュカル、塩、飲用水で、メジュの粉は任意です。コーンシロップや小麦グルテン、過剰な添加物が入ったものは避けましょう。質のよいテンジャンの原材料は、大豆、塩、水だけです。

発酵の方法：「伝統発酵」「自然発酵」と表示された製品は、より上質です。速成の工業的な加工ではなく、きちんとした発酵の工程を経ているからです。

信頼できるブランド：韓国で信頼されるブランドには、CJヘチャンドル（CJ Haechandle）、センピョ（Sempio）、チョンジョンウォン（Chung Jung One）、オーフード（O’Food）などがあります。全羅北道の淳昌（순창）のコチュジャン(英語)は、シャンパーニュやパルミジャーノ・レッジャーノと同じく産地の保護指定を受けており、本来の製法が保証されています。

韓国食材店：韓国食材店やアジア系のスーパーは、一般のスーパーより品ぞろえが豊富で、商品も新鮮なことが多いです。店の人に遠慮なくおすすめを聞いてみてください。地域ごとの好みや品質の違いについて、貴重な話が聞けることもよくあります。

三つの発酵調味料を使いこなすために

コチュジャン、テンジャン、サムジャンの違いがわかれば、謎めいていたペーストは、台所の悩みの種から自信をもって使える頼もしい味方に変わります。コチュジャンは加熱する料理に甘辛い複雑さを、テンジャンはスープやチゲに土のようなうまみの土台を、サムジャンは卓上の調味料として釣り合いのとれた味をもたらします。それぞれの役割に、何世紀もの韓国料理の歩みが映っています。

三つを一度に使いこなそうとせず、ひとつずつ試すのがおすすめです。漬けだれやビビンバでコチュジャンの基本的な使い方(英語)を身につけてから、テンジャンでスープを作る技に進みましょう。両方に慣れたら、韓国焼肉や野菜のディップでサムジャンの役割を探ってみてください。段階を踏んだこの進め方こそが、表面的な知識ではなく本当の理解を育てます。

本場の韓国の味を体験する準備はできたでしょうか。質のよい三つの調味料を台所にそろえ、正しく保存し、何世代も韓国の家庭を支えてきたレシピを探していきましょう。韓国料理の旅は、この土台となる発酵の宝を理解するところから始まります。

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