パンチャンの種類15選｜韓国の食卓に並ぶ定番の副菜を解説
韓国の飲食店で席につくと、メインの料理が届く前から、小さな器が彩りよくいくつも並びます。これは単なる前菜ではありません。パンチャン（반찬、韓国の副菜）です。韓国の食文化の心そのものといえる存在です。くわしくは食卓での作法や習わしをまとめた総合ガイド(英語)もあります。昔ながらのこの副菜は、ひと口ごとに味と食感、そして何百年もの歴史を重ね、ただの一食をひとそろいの食体験へと変えていきます。
パンチャンは、食卓にのぼる料理という以上のものです。もてなしの心をかたちにし、その土地ならではの持ち味を見せ、きびしい冬を越すために食べものを蓄えてきた何千年もの農の知恵を映しています。韓国式バーベキューの店(英語)で食事をするときも、家で韓国料理を作るときも、パンチャンを知っていると、この食文化の奥ゆきがいっそう見えてきます。
パンチャンとは何か、なぜ韓国の食卓に欠かせないのか
パンチャンとは、韓国料理でごはんに添えて出される小さな副菜のことです。たいていは食卓の真ん中に置いて皆で取り分け、ごはんとスープだけがひとりずつの器で出されます。ことばそのものが、ごはんを意味する「パン」と副菜を意味する「チャン」からできており、韓国の食事にどれほど欠かせないものかを言い表しています。
韓国の食事は、パンサン（밥상、ごはんと副菜をそろえた韓国の食卓）と呼ばれる昔ながらの膳の組み立てにしたがいます。ごはん、スープ、コチュジャン(英語)（고추장、韓国の甘辛い発酵調味料）やカンジャン(英語)（간장、韓国のしょうゆ）といった発酵調味料、チゲ、そしてキムチ(英語)（김치、韓国の発酵漬物）です。出されるパンチャンの数は、その食事がどれだけ改まった席かを示し、かつては食べる人の身分をも表していました。
チョプの数が示した、もてなしの序列
韓国の膳立ては、出されるパンチャンの数、すなわちチョプ（첩、パンチャンの品数で食卓の格を表した数え方）で分けられます。3チョプ（삼첩）、5チョプ（오첩）、7チョプ（칠첩）、9チョプ（구첩）、12チョプ（십이첩）です。なかでも宮中料理はきっかり12品と決まっており、偶数が並ぶ唯一の場でした。庶民のあいだでは奇数のほうが縁起がよいとされていたためです。
朝鮮王朝（1392〜1897年）の時代、王には12種のパンチャンが出され、貴族の家では多くても9品まででした。この序列が、王族のあいだでも力と身分を分け隔てていました。
韓国の副菜はどのように生まれたのか
パンチャンはどうして韓国の食に欠かせないものになったのでしょうか?
パンチャンは、三国時代なかばに広まった仏教の影響から生まれました。王朝が肉を食べることをおよそ600年にわたって禁じたためです。肉が断たれたことで野菜を主役にした料理が前に出て、宮中の厨房ではその下ごしらえと盛りつけの技が磨かれていきました。13世紀のモンゴル侵攻で肉が韓国の食にもどってきたあとも、600年におよぶ野菜中心の食のあり方は、韓国の料理の土台として残りつづけました。
朝鮮王朝の時代には、八つの道からその土地の食材が毎月宮中に献上され、料理人たちは王の膳のために幅広い材料を手にすることができました。この仕組みによって王は、食べものを通して各地の暮らしぶりや豊かさを知ることができたのです。
パンチャンが飲食店で無料で出される理由
韓国の飲食店(英語)を訪れた人の多くが、このおいしい副菜がなぜ無料で、しかもおかわりまでできるのか不思議に思います。韓国の社会では、パンチャンを無料でふるまうことがもてなしと気前のよさの表れであり、心くばりとサービスの質を示すふるまいとされてきました。この習わしには、共に食べることを大切にする韓国の考え方と、分かち合うことで生まれる深い情（정、相手を思いやる韓国的な心のあり方）が息づいています。
食卓の中央に置かれたパンチャンの皿は、やりとりや会話、食べものの分け合いを自然にうながします。そうしてできあがるにぎやかな食事の場が、韓国の食文化の中心にあります。
パンチャンを分ける5つの調理法
韓国の副菜は、作り方によって大きく五つに分けられます。
1. キムチ（김치）｜発酵・漬けもの キムチは、唐辛子や塩、さまざまな香味野菜で味をつけて発酵させた野菜です。発酵の過程で体によい菌と、奥ゆきのある味わいが生まれます。
2. ナムル（나물）｜味つけした野菜 ナムルは、ゆでたり蒸したり漬けこんだりした野菜を、ごま油、にんにく、青ねぎ、いりごまで和えた副菜です。
3. ポックム（볶음）｜炒めもの ポックムは、しょうゆや魚醤のようなたれでさっと炒めた料理で、香ばしさとうまみが持ち味です。
4. チョリム（조림）(英語)｜しょうゆ煮 チョリムは、しょうゆを土台にしたたれでゆっくり煮ふくめ、素材に深い味をしみこませた、つやのある煮ものです。
5. ジョン（전）(英語)｜衣をつけて焼くもの ジョンは、さまざまな具材に卵と小麦粉の衣をまとわせ、こんがりと焼き上げた韓国のチヂミです。
知っておきたいパンチャン15種
発酵と漬けもののパンチャン
1. 白菜キムチ（배추김치）
白菜キムチ(英語)（배추김치、白菜で漬けた基本のキムチ）は、韓国のふつうの食事に欠かせないパンチャンで、これがないと食事が整わないと感じる人もいるほどです。ぴりっと辛いこの発酵白菜は、漬かるあいだに姿を変え、ビタミンやミネラル、体によい菌を生み出します。発酵によってビタミンB群が生まれ、食物繊維は豊富なままカロリーは低く保たれます。
キムチを漬ける作業はキムジャン（김장、キムチをまとめて漬ける行事）と呼ばれ、秋になると家族が世代をこえて集まり、冬に備えてキムチを仕込む行事として受け継がれてきました。
2. カクテキ（깍두기）｜角切りだいこんのキムチ
カクテキ（깍두기、角切りだいこんのキムチ）は、白菜キムチよりも歯ごたえがあり、甘みもすこし強く出ます。かたいだいこんは発酵したあともしゃきっとした食感を保つので、スープやチゲに添える一品として親しまれています。
3. タンムジ（단무지）｜黄色いたくあん
鮮やかな黄色のこの漬けだいこん、タンムジ（단무지、黄色いたくあん）は、クチナシの実から取った天然の色素に漬けこんで作ります。やさしい甘さとぱりっとした歯ざわりが辛い韓国料理とよい対比になり、韓国式バーベキューの店には欠かせません。
野菜のナムルのパンチャン
4. シグムチナムル（시금치나물）｜ほうれん草のあえもの
ほうれん草のパンチャン(英語)、シグムチナムル（시금치나물、ほうれん草のあえもの）は、韓国でとくに愛されている副菜のひとつです。やわらかさとしゃきっとした歯ごたえが同居する食感が、韓国式バーベキューによく合います。さっとゆでたほうれん草をごま油、にんにく、しょうゆで和えるだけの簡単な一品ですが、味わい深く、栄養にも富んでいます。
5. スクチュナムル（숙주나물）｜もやしのあえもの
もやしの副菜、スクチュナムル（숙주나물、もやしのあえもの）は韓国でとても人気があります。値段の手ごろさもその理由で、ひと袋が2,000ウォン（およそ2ドル）ほどで買えます。やさしくて香ばしい味わいとしゃきしゃきした食感で、どんな食事にも寄りそう懐の広い一品です。
6. オイムチム（오이무침）｜きゅうりのあえもの
みずみずしいきゅうりの薄切り(英語)を、コチュカル（고춧가루、韓国産唐辛子の粉）(英語)とにんにく、酢で作った甘辛いたれで和えた、オイムチム（오이무침、きゅうりのあえもの）です。暑い季節にはとくにさっぱりと感じられ、脂ののった韓国式バーベキューの口直しにもなります。
煮つけと煮込みのパンチャン
7. カムジャジョリム（감자조림）｜じゃがいものしょうゆ煮
やわらかく煮たじゃがいも(英語)を、甘辛いしょうゆだれでつやが出るまで煮からめた、カムジャジョリム（감자조림、じゃがいものしょうゆ煮）です。じゃがいもがたれのうまみを吸いこみながら、中はほっくりとやわらかく、口の中でとろけるように仕上がります。
8. ヨングンジョリム（연근조림）｜れんこんのしょうゆ煮
韓国のれんこんの煮つけ、ヨングンジョリム（연근조림、れんこんのしょうゆ煮）は、つやよくやわらかく、心地よい歯ごたえに仕上がります。一枚ずつが甘じょっぱいしょうゆだれを含み、そのはっきりした食感とほのかな甘みから、改まった集まりの膳にもよくのぼります。
9. チャンジョリム（장조림）｜牛肉のしょうゆ煮
チャンジョリム（장조림、牛肉のしょうゆ煮）は、ほぐした牛肉を、ゆで卵と唐辛子といっしょにしょうゆでじっくり煮しめて作ります。たんぱく質がしっかりとれるうえ、冷蔵庫で何日ももつので、作り置きにも向いています。
焼きもののパンチャン
10. ケランマリ（계란말이）｜韓国風の卵焼き
ケランマリ（계란말이、韓国風の卵焼き）は、巻いて焼いた卵を切り分けて出します。卵に野菜を混ぜこむことが多く、ときには魚介を加えることもあります。ほんのり甘いこの卵焼き(英語)のやさしい味わいは、年齢を問わず親しまれています。
11. カムジャジョン（감자전）｜じゃがいものチヂミ
細いせん切りにしたじゃがいもで焼く、かりっとしたカムジャジョン（감자전、じゃがいものチヂミ）です。細切りが網の目のように重なって、ふちはぱりぱり、中はやわらかく仕上がります。この歯ざわりの対比がくせになる一品です。
たんぱく質が主役のパンチャン
12. トゥブブチム（두부부침）｜豆腐を焼いた副菜
トゥブブチム（두부부침、豆腐を焼いた副菜）は、きつね色になるまで焼いた豆腐に、ごま油と唐辛子で味をつけたしょうゆだれを添えていただきます。手軽ながら満足感があり、豆腐の使い道の広さを見せてくれるとともに、植物性のたんぱく質もとれます。
13. オジンオチェムチム（오징어채무침）｜さきいかのあえもの
さきいかの副菜、オジンオチェムチム（오징어채무침、さきいかのあえもの）は、手ごろで作りやすいことから学生にも人気があります。しゃきっとしつつもしっとりした歯ごたえで、キムチの代わりにもなる一品です。甘辛いたれで和えたこのかみごたえのあるパンチャンは、お酒にもよく合います。
春雨とあえもののパンチャン
14. チャプチェ（잡채）｜春雨の炒めもの
チャプチェ（잡채、春雨を炒めた韓国の料理）は一皿で主役にもなりますが、パンチャンとして出されることもよくあります。さつまいもでんぷんの透きとおった春雨を、野菜や牛肉といっしょに、ほんのり甘いにんにくじょうゆで炒め合わせます。見た目の美しさと食べごたえから、祝いの席でも喜ばれます。本格的な作り方はチャプチェの手引き(英語)をご覧ください。
15. カムジャサラダ（감자샐러드）｜韓国のポテトサラダ
西洋料理の影響を受けて生まれた新しいパンチャン、カムジャサラダ（감자샐러드、韓国のポテトサラダ）です。りんごやにんじん、ときにはゆで卵を、まろやかなマヨネーズで和えます。果物の思いがけない甘みが、味の濃い韓国の主菜をうまく受け止めてくれます。
韓国の食における発酵のはたらき
どうしてパンチャンには発酵させたものが多いのでしょうか?
韓国では長く食用の油が手に入りにくく、食べものを保つ手立てとして発酵が選ばれてきました。きびしい冬と、気温の上がる夏を越えるための必要が、発酵食品をここまで前に押し出したのです。
コチュジャンは味つけと発酵のはたらきを兼ねる(英語)昔ながらの韓国の調味料で、古い文献には「コチュジャンの出来がその年の農の実りを決めた」と記されています。コチュジャンとサムジャンの使い分け(英語)を知っておくと、パンチャンの土台にある味がいっそうよくわかります。
発酵の過程は、思いがけない健康面での働きも生み出しました。栄養が体に取りこまれやすくなることや、消化を助ける菌がふえることは、いまも食品科学の研究が続いている分野です。
地域で変わるパンチャンの姿
チョルラド（전라도、韓国南西部の地域）は、一度の食事にとりわけ多くの種類のパンチャンを並べることで知られています。肥沃な農地と海の近さが、多彩なパンチャンを支える豊かな食材をもたらしてきました。
朝鮮王朝の時代には、六つの官庁が毎月、八つの地域から食材を集める役目を負い、その土地ならではの品が王の膳を彩りました。この仕組みがあったからこそ、パンチャンには韓国の風土と農の多様さがそのまま映し出されてきたのです。
いまの韓国の食卓に並ぶパンチャン
いまの韓国の飲食店は、パンチャンの伝統を受け継ぎながら、現代の好みや海外からの客にも合わせています。季節ごとにパンチャンを入れ替えて、その時期の地元の食材を見せる店もあります。これは一年じゅう同じものを出すよりも、むしろ昔の習わしに近いやり方です。
チョ・ヒスク（Cho Hee-Sook）のような今の料理人たちは、地元の旬の食材と韓国の伝統的な技を使って宮中料理をとらえ直し、「昔ながらの味と姿を、いまの味覚と感性に重ねる新しいやり方」を追い求めています。
パンチャンの健康面での利点
韓国の副菜は、栄養の面でも見逃せません。パンチャンは全体として、野菜の多彩さ、発酵、そして量の加減を通して、バランスのとれた食事を支えてくれると考えられます。
- 発酵食品に含まれる体によい菌が腸のはたらきを支えます
- 野菜を土台にした料理が欠かせないビタミンとミネラルをもたらします
- カロリーは低いのに食物繊維が豊富です
- 多彩な食材と調理法によって栄養のつり合いがとれます
- 小皿で出す形そのものが、自然に食べる量を加減してくれます
野菜と発酵食品、そして献立全体のつり合いを大切にする韓国の伝統的な食のあり方は、健やかな食事の手本として、世界の栄養の専門家からも注目を集めてきました。
家でパンチャンを作るときのこつ
自分でパンチャンをそろえてみたい方のために、押さえておきたいこつをいくつか挙げます。
簡単なものから始める：手のこんだ発酵ものに挑む前に、きゅうりのあえものやほうれん草のナムルのような作りやすい一品から始めましょう。
まとめて作る：冷蔵庫で何日ももつパンチャンは多く、作り置きにうってつけです。
味のバランスをとる：辛いもの、やさしい味のもの、甘いもの、酸味のあるもの、こくのあるものを取り混ぜましょう。
土台になる材料をそろえる：ごま油、コチュカル、しょうゆ、にんにくを常備しておきましょう。パンチャンの味つけの多くはこの四つから生まれます。切らしてしまったときはコチュカルが手に入らないときの代用品が助けになります。
保存の仕方を守る：密閉できる容器に入れて、鮮度を保ち、味が移り合わないようにしましょう。
パンチャンについてよくある質問
家庭では何品くらい出せばよいですか?
ふだんの食事なら、パンチャンは3〜5品が目安で、無理なく続けられます。韓国の家庭では飲食店ほど品数を並べないのがふつうで、めざすのは量の多さではなく、変化とつり合いです。味も食感も作り方もちがう品を選ぶと、まとまりのよい食卓になります。
パンチャンだけで食事にしてもよいですか?
もちろんです。韓国の家庭では、ごはんとスープ、それに何品かのパンチャンだけで食事をすませることがよくあります。この軽い組み立ては家計にもやさしく、豆腐や卵、豆などたんぱく質のとれるパンチャンを加えれば、栄養の面でも十分に成り立ちます。
韓国の食事にはかならずキムチがつきますか?
キムチがなければ食事が整わないと考える人もいて、ほとんどの韓国の食卓にキムチは並びます。ただし習わしは地域や家庭によって変わります。キムチはチョプの数には数えません。あまりに欠かせないものなので、独立した位置づけとして扱われているからです。
韓国の食事ではパンチャンを何品出しますか?
場合によりますが、家庭のふだんの食事なら3〜5品ほど、昔ながらの膳や飲食店の食卓では12品以上になることもあります。かつては朝鮮王朝のチョプ（첩）の制度が身分ごとに品数を決めており、王の膳には12品が並びました。
韓国の飲食店でパンチャンが無料なのはなぜですか?
パンチャンは追加の注文ではなく食事の一部として扱われるため、韓国の飲食店ではたいてい無料で出され、おかわりもできます。もてなしの心である情（정）と、ごはんはいくつもの副菜とともに食べるものだという考え方が、その背景にあります。
いちばんよく出るパンチャンは何ですか?
よく並ぶのは、キムチ、ほうれん草やもやしなどの味つけした野菜のナムル、牛肉をしょうゆで煮しめたチャンジョリムのようなチョリム、焼いたジョン、漬けもののチャンアッチ（장아찌、しょうゆなどに漬けた韓国の漬物）、そして炒めものです。色と食感、調理法がひととおり混ざるように組み合わせるのがふつうです。
パンチャンは作り置きできますか?
できます。ナムルやチョリム、漬けこんだチャンアッチなどは冷蔵庫で数日から数週間もつため、韓国の家庭ではまとめて仕込むのがふつうです。きゅうりのあえもののように、作りたてがおいしいものは一日か二日のうちに食べきりましょう。分け合う食卓の文化と作法については、パンチャンをめぐる食卓の作法の総合ガイド(英語)をご覧ください。
本場のパンチャンを味わってみる
パンチャンの美しさは、料理そのものだけでなく、分かち合うこと、もてなすこと、そしてそこに込められた料理の技にあります。小さな一皿ごとに物語があります。移り変わる季節のこと、代々受け継がれてきた家の味のこと、韓国の農の歩みのこと、そしてきびしい冬を越すために食べものを蓄えてきた工夫のことです。
パンチャンを知ると、韓国料理への理解が深まり、この食の伝統がひときわ豊かな体験になります。次に韓国の飲食店で色とりどりの小皿に出会ったとき、そこに見えるのはもう前菜ではなく、食卓に差し出された何百年もの知恵のはずです。
ほかの韓国の食文化ものぞいてみませんか? まずは近くの韓国料理店でいろいろなパンチャンを試してみるのもいいですし、家で作りやすいものから始めてみるのもおすすめです。お気に入りのパンチャンが見つかったら、ぜひコメントで教えてください。
