コチュカルの代用品7選｜味・辛さ・食感で選ぶ置き換え比率

韓国料理を作りはじめてから、コチュカルが切れていることに気づく。あの焦りには覚えがあるのではないでしょうか。あざやかな赤い粉は、彩りのために入っているのではありません。キムチからプデチゲ、本格的な辛口トッポギのレシピ(英語)まで、料理の味の骨格をつくっているのがこの粉です。棚にある別の粉唐辛子で代用しても、同じ味にはなりません。

コチュカルの代用品を選ぶには、この韓国の粉唐辛子の何がそれほど特別なのかを先に知っておく必要があります。コチュカルの詳しい解説(英語)にあるとおり、天日で干した韓国の赤唐辛子から種を取り除いてひいたもので、中くらいの辛さ（1,500〜10,000スコヴィル）と自然な甘み、ほのかな燻香、そして独特のフレーク状の粒立ちをあわせ持ちます。これらをどれも過不足なく再現できる西洋の唐辛子製品は、一つもありません。

この記事では、韓国料理でとくに大切になる三つの基準、つまり味わいの近さ、辛さの正確さ、食感の相性からコチュカルの代用品7種を順位づけしていきます。それぞれに置き換え比率をつけてあるので、勘に頼らずにレシピを組み替えられます。

目次

• コチュカルの代わりが見つけにくい理由
• 近い順に見るコチュカルの代用品7選
• 代用比率の早見表
• 料理別に見る、どの代用品が向くか
• コチュジャンで代用できるのか
• コチュカルは自分で作れるのか
• コチュカルの代用についてよくある質問
• それでも本物のコチュカルを常備したい理由

コチュカルの代わりが見つけにくい理由

コチュカルはスパイスの中でもめずらしい中間的な性質をもち、それが代用品を見つけにくくしています。代用品に手を伸ばす前に、何を再現したいのかをはっきりさせておくと、選ぶのがぐっと楽になります。

西洋の台所にある一般的なクラッシュドレッドペッパー(英語)は35,000〜50,000SHUありますが、コチュカルの辛さは舌を突いてくるのではなく、ゆるやかに立ち上がってきます。コチュカルに使う韓国の唐辛子はパプリカのように果肉が厚く、だからこそ、果肉の薄いカイエン系にはない自然な甘みをもっています。

本物のコチュカルを形づくっているのは三つの性質で、代用品を選ぶときの目安にもなります。

味わい：穏やかな辛さ、果実のような甘み、軽い燻香が釣り合っています。この複雑さは、韓国特有の唐辛子の品種（Capsicum annuum）と、香りの成分を凝縮させる昔ながらの天日干し、テヤンチョ（태양초、天日で干した唐辛子）の工程から生まれます。乾かし方でどう変わるのかは天日干しのテヤンチョと熱風乾燥のコチュカルの違い(英語)で比べています。

辛さ：中くらいで、身構えずに使えます。コチュカルの辛さは1,500〜10,000SHUの幅がある(英語)ので、どの等級かで変わります。等級は、辛さ控えめのトルメウン（덜매운）と、しっかり辛いメウン（매운）に分かれます。韓国の家庭料理では、穏やかなほうを使うことがほとんどです。

食感：細かい粉より粗く、イタリア料理のクラッシュドレッドペッパーよりは細かい粒(英語)です。種のないフレークは加熱するあいだにゆっくり色と風味を出します。キムチのように、コチュカルが健全な発酵を支える(英語)役目まで担う料理では、この性質が効いてきます。

近い順に見るコチュカルの代用品7選

1. アレッポペッパー（プルビベル）｜総合で最も近い代用品

味の近さ：★★★★☆／辛さの近さ：★★★★☆／食感の近さ：★★★★★

トルコ語でプルビベルと呼ばれるアレッポペッパーは、単一の材料としてコチュカルにいちばん近い代用品です。この中東のフレークは、半干しにして種を取り除いたハラビー種の唐辛子からつくられ、韓国の粉唐辛子とよく似た粒立ちになります。味わいは果実のような甘みに中くらいの辛さ（およそ10,000SHU）が重なり、土のような香りがほのかに残ります。カイエンのような鋭い刺激なしに、コチュカルの複雑さに近いところまで届きます。

置き換え比率：1対1で使います。レシピにコチュカル大さじ2とあれば、アレッポペッパーも大さじ2です。

向いている料理：キムチ、キムチチャーハン(英語)、ムチム（무침、野菜の和え物）など、コチュカルの粒立ちと色が目に見える料理全般です。

注意点：アレッポペッパーは少し油分が多く、家に常備しているスパイスに比べると手に入りにくいことがあります。中東系の食材店をあたるか、通販で取り寄せてください。

2. 甘口パプリカ＋カイエンペッパー｜家にあるもので作れる

味の近さ：★★★☆☆／辛さの近さ：★★★★☆／食感の近さ：★★★☆☆

甘口パプリカとカイエンは、たいていの台所にそろっているため、もっとも手軽なコチュカルの代用品です。甘口パプリカがあざやかな赤色と穏やかな甘みを受け持ち、少量のカイエンが、パプリカだけでは足りない辛さを補います。

置き換え比率：甘口パプリカ3に対して、カイエンペッパー1の割合で混ぜます。コチュカル大さじ1につき、甘口パプリカ大さじ3/4とカイエン大さじ1/4です。カイエンはコチュカルよりずっと辛いので、味をみながら控えめに始めてください。

向いている料理：鍋もの、プルコギのレシピ(英語)のような漬けだれ、ソース類など、粉が液体に溶けてしまう加熱料理です。スープや煮込みでは、このブレンドがコチュカルの色をきれいに再現します。

注意点：粒立ちがフレークではなく粉なので、キムチやコッチョリ（겉절이、浅漬けのキムチ）(英語)のように、フレークが目に見える料理では見た目までは再現できません。

3. カシミールチリパウダー｜辛くせずに色を出したいとき

味の近さ：★★★☆☆／辛さの近さ：★★★☆☆／食感の近さ：★★★☆☆

カシミールチリパウダーはインドのスパイスで、辛さがとても穏やかなのに濃い赤色が出ることで重宝されています。この性質はコチュカルと共通です。味わいはコチュカルの果実のような甘さより土の香りが少し強く出ますが、色の出方のよさから、見た目が大事な料理では有力な選択肢になります。

置き換え比率：カシミールチリパウダーはコチュカルと1対1でそのまま置き換えられます。カシミールチリはかなり穏やかなので、辛さがほしければカイエンをひとつまみ足してください。

向いている料理：キムチ（とくに辛さを抑えたい方に）、ロゼトッポギのレシピ(英語)、そして濃い赤色は欲しいけれど強い辛さは要らない料理です。

注意点：土のような、少し粉っぽい味わいでは、コチュカルの明るさまでは届きません。細かい粉なので、フレークらしい食感も出ません。

4. チポトレパウダー｜燻製の香りを生かす料理に

味の近さ：★★★☆☆／辛さの近さ：★★★☆☆／食感の近さ：★★☆☆☆

燻製にして干したハラペーニョからつくるチポトレパウダーは、コチュカルと同じ燻香をもっていますが、その強さはコチュカルをかなり上回ります。辛さ（2,500〜8,000SHU）はコチュカルの幅に収まるので、辛さの点では扱いやすい相手です。ただし、強い燻製の香りは、昔ながらの韓国料理らしい味わいをはっきり変えてしまいます。

置き換え比率：チポトレパウダーはコチュカルの半量にします。コチュカル大さじ2なら、チポトレは大さじ1から始めて、様子を見ながら足していきます。

向いている料理：韓国風のアレンジ料理、焼き肉の漬けだれ、こくのある鍋もの、強い燻香が生きる料理です。燻製の香りをきかせた唐辛子の香味油のような、伝統から少し外れた使い方にも驚くほどよく合います。

注意点：燻製の香りが前に出るので、繊細な料理では味の輪郭が変わってしまいます。キムチ(英語)や昔ながらのパンチャン（반찬、韓国の副菜）のように、コチュカルの穏やかな風味を生かす料理にはおすすめしません。

5. クラッシュドレッドペッパー｜いちばん手に入りやすい

味の近さ：★★☆☆☆／辛さの近さ：★★☆☆☆／食感の近さ：★★★☆☆

クラッシュドレッドペッパーは、ピザ店にも食料品店にも必ず置いてある唐辛子フレークです。さまざまな品種（多くはカイエン）からつくられ、種が入ったままなので、コチュカルよりかなり辛く（35,000〜50,000SHU）、味わいも一本調子になります。韓国料理を韓国料理たらしめている甘みと複雑さがありません。

置き換え比率：レシピの分量の1/4〜1/3にします。キムチのレシピにコチュカル大さじ3とあれば、クラッシュドレッドペッパーは大さじ1ほどから始めてください。

向いている料理：ほかに手がないときの応急処置です。プデチゲのように、味の強い材料がいくつも入って置き換えを覆い隠してくれる料理なら、なんとかなります。

注意点：辛さが前に出すぎて、韓国料理が頼りにしている果実のような甘みを押しつぶしてしまいます。種が入っている分、口あたりも変わります。この違いはチリパウダーとの違い(英語)で詳しく取り上げています。

6. アンチョチリパウダー｜甘みのある穏やかな料理に

味の近さ：★★★☆☆／辛さの近さ：★★☆☆☆／食感の近さ：★★☆☆☆

アンチョチリパウダーは干したポブラノからつくられ、自然な甘みと軽い果実味があって、辛さはごくわずか（1,000〜1,500SHU）です。コチュカルの辛さの幅でいえばいちばん下に位置しますが、その甘みのおかげで、辛さを抑えたい方には、味の面でむしろ豊かな代用品になります。

置き換え比率：アンチョチリパウダーはコチュカルと1対1で使い、辛さがほしければカイエンをひとつまみ足します。色は暗め、あざやかな赤よりワインレッド寄りになるので、見た目は変わります。

向いている料理：穏やかな漬けだれ、ソース、合わせ調味料、そして甘みが仕上がりを引き立てる料理です。子どもと一緒に食べる韓国料理にも向きます。

注意点：チョコレートを思わせるほど深い香りは、コチュカルの明るい持ち味とはかなり離れています。暗い色では、韓国料理らしいあざやかな赤にはなりません。

7. カイエンペッパー｜単独で使うときは慎重に

味の近さ：★☆☆☆☆／辛さの近さ：★★☆☆☆／食感の近さ：★★☆☆☆

カイエンペッパーは強く鋭い辛さ（30,000〜50,000SHU）をもたらしますが、コチュカルの甘みや複雑さはほとんどありません。辛さに特化した材料で、この一覧では単独の代用品としてもっとも不向きです。ただし手に入りやすく、甘口パプリカと合わせればじゅうぶんに使えます（上の2番をご覧ください）。

置き換え比率：コチュカルに対して、カイエンは1/4の量にします。コチュカル大さじ1なら、カイエンは小さじ3/4だけです。

向いている料理：ほかの材料で味が決まり、辛さだけを足したい料理です。パプリカと合わせる補助の材料としては使えますが、単独の置き換えにはなりません。

注意点：単独で使うと、鋭く焼けつくような辛さが、料理のほかの味をすべて覆ってしまいます。細かい粉の質感と、だいだい色を帯びた色合いも、コチュカルとははっきり違います。それぞれが辛さの物差しのどこに位置するのかは、コチュカルは実際どれくらい辛いのか(英語)で詳しく整理しています。

代用比率の早見表

コチュカルのフレークの代用品	コチュカルに対する比率	辛さ	甘み	向いている料理
アレッポペッパー	1対1	中くらい	あり	キムチ、和え物
パプリカ＋カイエン	大さじ1につき3/4＋1/4	調整できる	穏やか	鍋もの、漬けだれ、ソース
カシミールチリ	1対1	穏やか	穏やか	色を生かす料理
チポトレパウダー	半量	中くらい	なし	アレンジ料理、焼き肉
クラッシュドレッドペッパー	1/4〜1/3の量	強い	なし	応急処置
アンチョチリ	1対1＋カイエン	弱い	あり	穏やかな料理
カイエンペッパー	1/4の量	非常に強い	なし	ブレンドの一部としてのみ

料理別に見る、どの代用品が向くか

どのコチュカルの代用品がよいかは、何を作るかで決まります。料理の種類ごとに、実際の使い分けを見ていきます。

キムチと発酵料理には：アレッポペッパーが最有力です。フレーク状の粒立ちがキムチのヤンニョム（양념、キムチなどに使う合わせ調味料）になじみ、中くらいの辛さが有用な菌の働きを妨げずに、キムチの発酵とキムジャンの文化(英語)で扱っている発酵の進みを支えます。アレッポペッパーが手に入らなければ、パプリカとカイエンのブレンドが控えの一手になりますが、粉状の質感では、昔ながらのキムチの見た目までは再現できません。

鍋やスープには：パプリカとカイエンのブレンドが液体によく溶け、辛さと色の釣り合いも取れます。辛さを抑えたままスープを赤く仕上げたいなら、カシミールチリパウダーも有力な選択肢です。プデチゲのような韓国の鍋料理をアレンジするときには、とくによく合います。

漬けだれと焼き肉には：チポトレを使うとプルコギ風の下味(英語)に燻製の香りが加わって味に奥行きが出ますが、韓国料理というよりテクス・メクス寄りの味になります。もっと近づけたいなら、アレッポペッパー、またはパプリカとカイエンのブレンドに、ごま油小さじ1と少量の砂糖を加え、コチュカルらしい甘みとほのかな燻香に近づけてください。

韓国風のアレンジ料理には：自由に考えてかまいません。チポトレもアンチョもアレッポペッパーも、それぞれの個性がアレンジ料理を引き立ててくれます。昔ながらの韓国の味を正確になぞる必要はありません。

コチュジャンで代用できるのか

コチュジャンがコチュカルの代わりになるかは、家庭で料理をする方からいちばんよく寄せられる質問の一つです。食材としてのコチュジャン(英語)は韓国を代表する発酵唐辛子の調味料で、コチュカルそのものを主な材料として含んでいるので、そのまま入れ替えられそうに思えます。

コチュカルの代わりにコチュジャンを使えますか

使えるのは水分のある調理のときだけで、それでも本当の置き換えというより妥協です。コチュジャン（고추장、唐辛子を発酵させた韓国の甘辛い調味料）は、もともと水分と甘みのある料理、たとえば鍋の土台やソース、混ぜ込める漬けだれならうまく収まりますが、キムチのヤンニョムや、乾いた擦り込み用の合わせ調味料、フレークのさらりと乾いた質感が要る料理には向きません。まずは容量でコチュカルの半量ほどから始め、そのぶんレシピの塩・砂糖・水分を控えてください。コチュジャン自体に、その三つがすべて含まれているからです。

ここで扱っているのは、いざというときコチュジャンがコチュカルの代わりになるか、という一点だけです。味・辛さ・形状、そしてどちらをどんなときに選ぶのかまでを並べて比べたい方は、専用の解説コチュカルとコチュジャンの違い(英語)をご覧ください。

とはいえ、コチュジャンは根本から別の製品です。コチュジャンとコチュカルを並べた解説(英語)にあるとおり、コチュジャンは、もち米、メジュ（메주、発酵させた大豆）の粉、塩を合わせて何か月も発酵させてつくられます。この工程はスミソニアンによる韓国の発酵食品の紹介(英語)でも取り上げられていて、深いうまみとはっきりした甘み、そして水気のある質感をもつ、粘りの強いペーストを生みます。乾いたコチュカルのフレークを前提としたレシピに使えば、仕上がりは大きく変わります。

コチュジャンで代用がきくとき：ペーストを液体に溶かし込めるスープや鍋の土台です。コチュカルに対して半量ほどを使い、コチュジャンには塩気と甘みの両方があるので、レシピのほかの塩と砂糖を減らします。

代用がきかないとき：キムチのヤンニョム（発酵の動き方が変わります）、乾いた擦り込み用の合わせ調味料、仕上げに散らす用途、そしてコチュカルの乾いたフレークの質感が必要な場面です。

コチュカルは自分で作れるのか

作れます。しかも適した乾燥唐辛子が手に入るなら、手作りのコチュカルはどの代用品よりもよくできます。ニューメキシコチリやグアヒージョ、できれば韓国の乾燥赤唐辛子のように、果肉が厚くて辛さの穏やかなものを探してください。へたと種を取り除き、スパイスミルで粗いフレーク状になるまで短く回します。市販の韓国産コチュカルとまったく同じにはなりませんが、ひいたスパイス一種類で代えるよりも、本質をずっとよくとらえます。

手作りコチュカルの作り方を順に見る

• 果肉が厚く、辛さの穏やかな唐辛子を選びます。西洋の食材ならニューメキシコチリとグアヒージョがいちばん扱いやすく、韓国の乾燥赤唐辛子がいちばん近い仕上がりになります。
• ぱきりと折れるまで乾かします。曲がる唐辛子はまだ水分を含んでいて、ひいたときに固まりやすく、日もちも短くなります。韓国に伝わるやり方は天日干しで、それで何が変わるのかは天日干しと熱風乾燥の比べ方(英語)で取り上げています。
• ひく前にへたと種を取ります。家庭では省かれがちな工程ですが、種を残すと市販の唐辛子フレークのような鋭い味になります。本物のコチュカルは種を取り除いてあり、比べたときの甘さはそこから生まれます。
• ミルは回しっぱなしにせず、短時間ずつ回します。連続で回すと刃が熱を持ち、赤色がくすんで香りが飛びます。短く回して間を置けば、色も香りも残ります。
• ひき方を料理に合わせます。キムチや野菜の和え物には粗いフレーク、ソースやペーストには細かく。どのレシピにどちらが要るのかは粗挽きと細挽きの粉唐辛子の違い(英語)をご覧ください。
• 密閉して、光の当たらない場所に置きます。手作りのコチュカルには固結防止剤が入っていないので、市販品より早く色が抜けます。2か月ほどで使い切れない分は、冷凍庫に入れておくのがいちばん安全です。

置き換え比率：手作りのコチュカルは、市販品と1対1で置き換えます。ただし全量を入れる前に味をみてください。辛さは品種でかなり変わり、グアヒージョでひいたものは韓国の唐辛子より穏やかに仕上がります。

コチュカルの代用についてよくある質問

コチュカルはクラッシュドレッドペッパーと同じものですか

同じではありません。コチュカルと西洋式のクラッシュドレッドペッパーは、唐辛子の品種、加工の仕方、辛さ、風味のどれもが違います。コチュカルは種を取り除いた韓国の唐辛子からつくられ、辛さは中くらいで自然な甘みがあります。クラッシュドレッドペッパーはたいてい種が入ったままで、ずっと辛く、味わいも一本調子です。詳しくはコチュカルとチリパウダーの違い(英語)をご覧ください。

パプリカでコチュカルの代用はできますか

甘口パプリカだけでも色は出ますが、辛さはほとんどありません。カイエンペッパーと3対1の割合で混ぜれば部分的な代用になりますが、パプリカ単独では、韓国料理に必要な辛さには届きません。スモークパプリカは燻香が加わる代わりに、コチュカルにはない風味が入ります。パプリカのなかで辛さがいちばん近いのは、ハンガリー産の辛口タイプです。

キムチを作るときのコチュカルの代用品は何がよいですか

単一のスパイスなら、アレッポペッパーのフレークが第一候補です。粒立ち、中くらいの辛さ、果実のような甘みによって、キムチの発酵の過程(英語)でコチュカルが果たす役割をもっともよく再現できます。ただし、どの代用品を使っても、昔ながらのものとまったく同じ味のキムチにはなりません。韓国の唐辛子がもつ独特のカプサイシノイドの組成が、発酵のあいだに有用な菌を助ける特有の役割を担っているからです。ユネスコが韓国のキムジャンを無形文化遺産に登録した(英語)理由の一つもここにあります。キムジャン（김장、キムチをまとめて漬ける行事）では、コチュカルを含む材料そのものが、その営みと切り離せないのです。

本物のコチュカルはどこで買えますか

アジア系の食料品店、とくに韓国系のスーパーでは、スパイスの棚にコチュカルが並びます。アメリカではH MartやLotteのような店が定番で、日本では韓国食材店や、韓国食品を扱う国内の通販でも手に入ります。Amazonのような通販サイトでも、複数の銘柄が扱われています。

品質の高いものを選ぶなら、袋に「태양초」（テヤンチョ）や「국산」（クッサン、韓国産）と書かれたものを探してください。

銘柄と同じくらい、産地も大切です。韓国の買い物客が名前で探すのは、ヨンヤン（영양、韓国の唐辛子の産地）のコチュカルです。ヨンヤン産のコチュカル(英語)では、産地の表示から何がわかり、何がわからないのかを取り上げています。

それでも本物のコチュカルを常備したい理由

コチュカルの穏やかな辛さ、果実のような甘み、ほのかな燻香、フレーク状の粒立ちを、どれか一つの代用品で完全に再現することはできません。とはいえ、アレッポペッパーはたいていの用途で驚くほど近いところまで来ますし、家にあるもので作れるパプリカとカイエンのブレンドも、加熱する料理ではとくに頼りになる次善の策になります。

韓国料理をよく作る方なら、本物のコチュカルを手に入れておく手間はじゅうぶんに報われます。コチュジャンとどう違うのか(英語)、細かいひき方と粗いひき方はどこが変わるのか(英語)、そして発酵での役割を支える科学(英語)を知っておくと、この韓国料理に欠かせない材料への理解が深まり、いざ置き換えが必要になったときにも、よりよい判断ができます。

ここで挙げたコチュカルの代用品を、ご自身の料理で試したことはありますか。うまくいった置き換えや気づいたことを、下のコメント欄でぜひ教えてください。その一言が、今晩の食卓で困っているどなたかを助けるかもしれません。