韓国デザート完全ガイド｜伝統のハングァから屋台のおやつまで
韓国のコンビニをのぞいたことがある方、韓国ドラマの食事の場面を追いかけたことがある方、あるいは伝統的な茶席に座ったことがある方なら、西洋のデザートとはまるで手ざわりのちがう甘いものの世界に、すでに出会っているはずです。韓国デザートは、伝統菓子をさすときはハングァ（한과、韓国の伝統的な菓子の総称）、米から作る菓子をさすときはトック（떡、韓国のもち）とまとめて呼ばれます。砂糖の甘さで大きく主張することはありません。自然から写しとった色、舌に残る食感、かめばかむほど深まる味わいとともに、静かに現れます。
韓国料理に関心のある方に向けて、この記事では文化的に最も重みがあり、人気も広がりつつある韓国の甘いものを、ひととおり見わたせるようにまとめました。松の香りをまとったチュソクの半月の菓子から、ソウルのデザート界を席巻している高麗王朝の揚げ菓子まで。なお、これらの菓子をめぐる習慣は、韓国の地域や家庭によって異なることがあります。
目次
- 韓国デザートは何がちがうのか
- ハングァ、受け継がれてきた韓国の伝統菓子の技
- チュソクに作る半月の形のソンピョン
- ヤンゲン、なめらかな口あたりの小豆の菓子
- ケソンジュアク、高麗時代のドーナツがふたたび注目されるまで
- 甘いあん入りの米の菓子、昔ながらの形と今の形
- クムギュルジョングァ、茶席を彩る宝石のような菓子
- 韓国デザートが映す、韓国の文化のかたち
- 韓国デザートについてよくある質問
韓国デザートは何がちがうのか
伝統的な韓国デザートをまず知るうえで欠かせないのは、甘さとのつきあい方です。砂糖が主役になる西洋の菓子とちがい、韓国の甘いものは五味（오미、甘味・酸味・塩味・苦味・辛味の五つ）が調和するという考え方の上に成り立っています。韓食振興院(英語)が記録しているとおり、この考え方があるからこそ、どれほど甘い韓国の菓子にもかすかな苦みや大地を思わせる風味、自然な酸味がひそんでいて、口の中が甘さ一色になることがありません。
甘みのもと自体がちがいます。西洋の焼き菓子が精製した砂糖に頼るのに対して、伝統的な韓国の菓子は古くからチョチョン（조청、韓国の穀物あめ）とはちみつを使ってきました。どちらも甘さがゆっくり立ちのぼり、香りが豊かで、白い砂糖では出せないカラメルのような深みを与えます。
五方色（오방색、韓国に伝わる五つの色）も、性格を決定づける役割をはたしています。赤、青（緑）、黄、白、黒は韓国の甘いものに何度も現れますが、それは飾りのためだけではありません。それぞれの色が方角と元素、そして健康や幸運のありようと結びついていると考えられてきたからです。よくできた伝統的な韓国の菓子がならぶ皿は、ただおいしいだけのものではありません。目に見える形をとった哲学です。
ハングァ、受け継がれてきた韓国の伝統菓子の技
ハングァ（한과）は、韓国に伝わる菓子の分野そのものをまとめて呼ぶ言葉です。その中身は驚くほど幅広く、ごま油で揚げたヤックァ（약과、はちみつをふくませて揚げた韓国の伝統菓子）、押し固めて作るタシク（다식、お茶うけの菓子）、カンジョン（강정、もち米を揚げて作る菓子）、果物や根を蜜で煮つめたチョングァ（정과、果物や根菜を蜜で煮つめた菓子）のほかにも数十種があります。
これらに共通しているのは、手わざです。ハングァの多くは、時間と温度、そして材料の質を見きわめる腕を必要とし、その腕は長い修業を経てはじめて身につくものとされてきました。仏教が栄え、宮中の茶の文化が最も高まった高麗王朝（918〜1392年）の時代に、ハングァはお茶に添える菓子としての地位を得ます。ヤックァを含む揚げた穀物の菓子ユミルグァ（유밀과、油とはちみつで作る菓子）は高く評価され、中国の元朝の宮廷の宴でもふるまわれて広く称賛を集めたと記録に残っています。
今日では、新しい世代の職人やハングァを専門にするカフェが、この伝統を受け継いでいます。そして、祖母の家の戸棚にあった伝統菓子に目を向けてこなかった若い世代にも、その味が届きはじめています。
ヤックァ、はちみつをふくませた菓子が人気になるまで
ハングァの中でも、いま本当に大きな注目を集めているのがヤックァ（약과）です。ヤックァは、小麦粉の生地を揚げて、はちみつや穀物あめにひたす菓子で、かつては宮中と祭祀の膳にだけのぼるものでした。それが2020年代に入ってカフェの流行になり、韓国では「ヤックァ・オープンラン」と呼ばれています。夜明けから列ができ、蜜がけのもの、生地を重ねたもの、アイスクリームをのせたものが売り切れていくのです。かみごたえがあってかりっとした食感と花のような甘さは、いまや茶席をはるかに離れたクッキーやタルト、デザートの詰め合わせにも現れています。流行の奥にある伝統を味わってみたいなら、ヤックァこそが韓国の菓子の伝統(英語)の中心にある一品です。
チュソクに作る半月の形のソンピョン
伝統的な韓国デザートを語るとき、ソンピョン（송편、チュソクに作る半月の形のもち）を外すことはできません。半月やさまざまな形をした小さな米の菓子で、韓国の大切な収穫の祭りであるチュソク（추석、韓国の中秋の名節）の食卓の中心にあります。
「ソンピョン」という名は「松の菓子」を意味します。蒸すときに生の松葉を重ねて敷き、火が通るあいだに森のようなほのかな香りを吸わせる、その作り方から来た名前です。一つひとつは、とれたてのうるち米の粉から作ります。チャプサルトクに使うチャプサル（찹쌀、もち米）とは別の粉です。具にはごまとはちみつ、甘く煮た小豆、あるいは栗を包みます。白、よもぎの緑、オミジャの実の桃色、かぼちゃの黄という色は、五方色の考え方を映したものです。
半月という形には深い意味があります。半分の月はこれから満ちていくと韓国の家庭では考えられており、だからこそ希望と成長を宿す器になります。反対に満月は欠けていくほかありません。ソンピョンを作ること自体も、ひとつの文化の営みです。韓国の家族はチュソクの前夜に集まって一緒に形をととのえ、具を入れた生地を指でなめらかな三日月にしてから蒸します。ソンピョンを作るという行為は、食べることと同じだけの意味を持つとされています。
この伝統は家でも体験できます。ソンピョンのレシピ(英語)では、よもぎの粉(英語)やオミジャ、かぼちゃのペーストで自然に色をつける生地の作り分けまで含めて、伝統的な工程をひととおり説明しています。
トックが韓国の人生の節目や祝いの食卓ではたしてきた役割を、もっと深く知りたい方には、トックの文化をたどる総合ガイド(英語)が欠かせない一本です。
ヤンゲン、なめらかな口あたりの小豆の菓子
ヤンゲン（양갱、小豆あんを寒天で固めた韓国の菓子）は、韓国デザートの中でもいちばん静かで品のあるものかもしれません。小豆あん（팥앙금）と寒天、少量の甘味料で作るヤンゲンは、なめらかな口あたりとしっかりとした食感を備えたゼリーです。控えめな甘さと小豆ならではの素朴な深みは、ゆっくり味わうほど伝わってきます。
ヤンゲンは日本の羊羹から生まれたもので、その羊羹自体も中国の小豆の調理法の流れをくんでいます。それでいてヤンゲンは、すっかり韓国の食文化に溶けこんでいます。現在では茶席に欠かせない一品で、年配の方への定番の贈りものでもあります。さらに近年は、歌手ビビのヒット曲「Bam Yang Gang」をきっかけに、Z世代の間で話題の菓子にもなりました。栗のヤンゲンを分け合うことを、飾らない真心の象徴として歌った曲です。
上質なヤンゲンを決めるのは、小豆の質と、小豆あんと甘味料の割合です。ソウルの城北区にあるクムオクタン(英語)のような職人のカフェで作られる上質なものは、市販品より砂糖の量を最大30%抑え、韓国産小豆本来の素朴な風味を引き立てています。
ヤンゲンという菓子には、情（정、相手を思いやる韓国的な心のあり方）という考え方が息づいています。だからこそ、祝いの日や改まった場面での贈りものに選ばれてきました。控えめな甘さと飾り気のない見た目には、慎ましさを美しいとする韓国の感覚が表れています。
自分でも作ってみたくなりましたか。本場のヤンゲンのレシピ(英語)は材料が四つだけ。しかも、植物性の素材だけで作れるうえ、思いのほか栄養もあり、しっかりとした満足感のあるデザートに仕上がります。
ケソンジュアク、高麗時代のドーナツがふたたび注目されるまで
文化的なよみがえりのただ中にある韓国の伝統デザートの中でも、ケソンジュアク(英語)（개성주악、もち米の生地を揚げて蜜にひたした菓子）はとりわけ興味深い存在です。高麗王朝（918〜1392年）の中心地であり、いまは北朝鮮にある古都・開城（개성）から生まれた菓子で、かつてはこの地方の宴に欠かせない食べものでした。古い言い方では「ウメギ（움에기）」と呼ばれ、「ウメギなしに祝いはない」という言い回しもありました。
「ジュアク」という名は、揚げているあいだに生地の玉が立てる音から来ています。熱い油の中でぶつかり合い、転がるあの音です。作り方は忍耐そのものです。もち米の粉に少量の小麦粉を合わせ、マッコリ（막걸리、韓国の濁り酒）を加えて練ります。マッコリはおだやかな発酵とかすかな酸味、そして生地の軽さをもたらします。生地の玉を、油の温度を上げながら二度揚げにすると、外はかりっと、中はどこまでもやわらかく弾むという対比が生まれます。そのあと、しょうがとシナモンを効かせたチョチョンの蜜にひたし、香り高い甘さを吸わせて、表面が漆のように照るまで待ちます。
出来上がりは、西洋の味に慣れた人に説明するのが本当に難しいものです。かりっとしていながらもちのようで、甘く香ばしく、発酵した穀物と穀物あめがゆっくりなじむことで生まれる深い味わいがあります。文化財庁の記事(英語)が伝えるとおり、ケソンジュアクは韓国でも歴史の厚みが際立つ菓子です。それでいて最近まで、韓国の人の多くが口にしたことがありませんでした。
ここ数年で、状況は大きく変わりました。ハルメニアル（할매니얼）の流れに乗ったのです。「ハルメ（おばあちゃん）」とミレニアルを合わせた言葉で、昔ながらのものを新しい目で捉え直す若い世代の美意識をさします。ケソンジュアクの専門店がソウルの百貨店に現れはじめ、一日に千個以上を売る店も出てきました。職人たちはいま、マンゴー、小豆バター、昔ながらのそのままの味といった、工夫を凝らしたトッピングを取りそろえ、上品な贈答用の箱に詰めて届けています。
いちばんおいしく食べるには、ケソンジュアクを冷凍庫で保存し、食べる前に30分ほど置いて室温にもどします。シナモンのお茶であるスジョングァ（수정과、シナモンとしょうがの伝統的な飲みもの）か、やさしい味のラテを合わせると、温かみのある香りの甘さが引き立ちます。
甘いあん入りの米の菓子、昔ながらの形と今の形
チャプサルトク（찹쌀떡、甘いあんを包んだ韓国のもち菓子）は、韓国の甘いものの中でもとりわけ広く愛されているものの一つです。やわらかくふっくらと丸めたもち米の生地(英語)で、なめらかに甘く炊いた小豆あんを包みます。名前そのものがレシピになっていて、チャプサルはもち米、トックは米の菓子という意味です。
食感は日本のもちに例えられることがありますが、チャプサルトクは甘さがより控えめで、乳のようなまろやかな米の風味があり、文化の中に深く根を下ろしているという点で、はっきりと韓国のものです。この米の菓子は、トルジャンチ（돌잔치、赤ちゃんの1歳の誕生祝い）、チュソク、結婚式、そして受験シーズンにも食べられます。チャプサルトクを贈ることにも意味があります。ねばりのある食感が、幸運と知識を「くっつけて」離さないと信じられてきたのです。
ここ数年で、美しい今のかたちが生まれました。果物を包んだ色とりどりのチャプサルトク（과일 찹쌀떡）です。よもぎ、かぼちゃ、オミジャの自然な色があざやかで、中身は小豆あんだけではありません。まるごとのいちご、切ったマンゴー、キウイ、ブルーベリーといった旬の果物からあふれる果汁が、小豆あんの素朴な甘さと鮮やかな対照をなします。見た目は目をみはるほどで、食感も楽しく、贈りものの文化とカフェのデザート文化にぴったり合っています。
どちらも家で作れます。昔ながらのものは作り方をくわしく解説した記事で、果物を前に出したものは果物を包んだ変わり種のレシピ(英語)で、それぞれ手順まで細かく追えます。すべてを支えるもち米という材料をひととおり知りたい方には、韓国のもち米のガイド(英語)が出発点になります。
クムギュルジョングァ、茶席を彩る宝石のような菓子
チョングァは、ハングァの中でも最も古い分類のひとつです。果物や根、種を砂糖の蜜やはちみつでゆっくり煮つめ、透きとおって宝石のようになるまで仕上げます。韓食振興院が記録しているとおり、チョングァは高麗王朝の時代から韓国の食文化の一部であり、宮中の宴や儀礼の茶席で出されてきました。
クムギュルジョングァ（금귤정과）は、今いちばん目を引くかたちのチョングァです。クムギュルジョングァに使うのは小さくて酸味のあるキンカンで、韓国語ではクムギュル（금귤）、親しみをこめて「キンカン（낑깡）」とも呼ばれます。これを丸ごと香りのよい蜜で煮て、もともとの苦みがやわらぎ、皮が琥珀色に透きとおり、ほとんど光をたたえたような姿になるまで仕上げます。金色そのものにも意味があります。韓国では金の色は豊かさと幸運に結びつけられてきたので、この蜜煮は韓国の正月やチュソクのデザートの膳にふさわしい一品になるのです。
くわしい作り方と、チョングァの背景にある文化の物語は、クムギュルジョングァのレシピ(英語)で深く掘り下げています。素材そのものが初めてという方には、韓国のキンカンのガイド(英語)が、味わいの特徴や薬としての歴史から、冬のお茶やシロップでの使われ方までを扱っています。
今の韓国デザートと屋台のおやつ、ピンスからプンオパンまで
伝統的なハングァが語るのは、物語の半分にすぎません。韓国のどの町を歩いても、残りの半分は屋台やカフェのカウンターで見つかります。色鮮やかで季節感があり、写真に撮りたくなるものばかりです。今の韓国で多くの人が実際に食べているのは、こちらのデザートです。
ピンス（빙수、韓国のかき氷）は夏の象徴です。細かく削った氷の山に、甘い小豆、練乳、果物、抹茶をのせます。定番の小豆をのせたパッピンス(英語)と、抹茶のピンス(英語)のような今どきの一杯が、同じ品書きにならびます。ホットク（호떡、甘い具を包んで焼く韓国のおやつ）は、溶けた黒砂糖とシナモンがあふれる焼き菓子で、冬のもう一方の主役です。甘い具を包んだ定番のホットク(英語)や、塩気のあるチャプチェを詰めたホットク(英語)を試してみてください。屋台の顔ぶれをしめくくるのは、甘い小豆あん(英語)を詰めたプンオパン（붕어빵、小豆あんを入れた魚の形の焼き菓子）、クァベギ（꽈배기、砂糖をまぶしたねじり揚げパン）、そして世界じゅうで話題になったダルゴナ（달고나、砂糖を溶かして固めた韓国の駄菓子）です。
韓国の甘い飲みものと冷たいおやつ
韓国のすぐれたデザートの中には、カップで味わうものもあります。麦芽の甘みがあるシッケ（식혜、米から作る伝統的な飲みもの）と、シナモンとしょうがを効かせたスジョングァは、昔から食事の締めくくりに出され、デザートも兼ねてきました。シッケのレシピ(英語)とスジョングァのレシピ(英語)があれば、家でも作れます。どちらも自然な甘さで、カフェインを含みません。
今の韓国のデザートカフェ
韓国のカフェ文化は、デザートを一つの体験に変えました。インジョルミ（인절미、きな粉をまぶしたもち）をのせたトースト、ミスッカル（미숫가루）のラテ、そして上等な洋菓子のように盛りつけたハングァ。伝統はここで新しく生まれ変わっています。ソウルの乙支路にあるヘミンダン(英語)のような昔ふうの店は、なつかしさと今の装いが混じり合う、いまの韓国の甘いものの風景をよく表しています。
韓国デザートが映す、韓国の文化のかたち
こうして並べてみると、これらの甘いものは、韓国の人と食べものとの関わり方について大切なことを教えてくれます。韓国の料理の考え方では、食べものがただの楽しみで終わることはありません。どの菓子にも意図があります。ソンピョンの半月の形は希望を宿し、チャプサルトクのねばりは結びつきを伝え、ケソンジュアクの漆のような照りは作り手の手わざを映し、クムギュルジョングァの透明さは待つ時間を語ります。
Visit KoreaのZ世代向けデザートガイド(英語)が伝えるとおり、伝統的な韓国の菓子は、世界的に目覚ましい広がりを見せています。韓国ドラマやK-POPを通してK-FOODに出会う海外の人が増え、東南アジアの市場への輸出は大きく伸びています。その理由は、文化の流行よりもっと単純かもしれません。これらは、食べる人を尊重する甘いものなのです。押しつけてこない。注意を向けた分だけ応えてくれる。
韓国デザートの名前、かんたんな用語集
韓国の甘いものは初めてという方のために、よく目にする名前を、カタカナと韓国語の表記をあわせてまとめました。
| 名前 | 説明 |
|---|---|
| ハングァ（한과） | 韓国の伝統菓子をまとめて呼ぶ言葉 |
| ヤックァ（약과） | はちみつをふくませた小麦粉の揚げ菓子。かつては宮中のごちそう |
| タシク（다식） | 穀物や木の実、花粉を押し固めたお茶うけの菓子 |
| ソンピョン（송편） | チュソクに食べる、具を包んだ半月の形の米の菓子 |
| トック（떡） | かみごたえのある韓国の米の菓子の総称 |
| チャプサルトク（찹쌀떡） | 甘い具を包んだもち米の菓子。日本のもちに近い |
| ヤンゲン（양갱） | なめらかな口あたりで、しっかりした食感の甘い小豆のゼリー |
| インジョルミ（인절미） | きな粉をまぶした米の菓子 |
| ピンス（빙수） | 甘いトッピングをのせたかき氷のデザート |
| プンオパン（붕어빵） | 甘い小豆あんを入れた魚の形の焼き菓子 |
| ホットク（호떡） | 黒砂糖の蜜を包んで焼いた菓子 |
| クァベギ（꽈배기） | 砂糖をまぶしたねじりドーナツ |
| シッケ（식혜） | デザートとして出される、米を発酵させた甘い飲みもの |
| スジョングァ（수정과） | 干し柿を入れたシナモンとしょうがの飲みもの |
韓国デザートについてよくある質問
もっとも親しまれている韓国の伝統デザートは何ですか？
チャプサルトク（찹쌀떡）は、今日もっとも広く食べられている韓国の伝統デザートといってよいでしょう。一年を通してさまざまな祝いの席に現れます。ヤンゲン（양갱）は若い世代の間で人気が急速に再燃しており、ソンピョンは特にチュソクと結びついたデザートとして、文化的に最も象徴的な存在でありつづけています。
韓国デザートはグルテンフリーですか？
伝統的な韓国デザートの多くは、小麦ではなく米の粉を土台にしているため、もともとグルテンを含みません。チャプサルトク、ソンピョン、ヤンゲンはいずれも、ふつうはグルテンフリーです。ただしケソンジュアクは伝統的な作り方で少量の小麦粉を使うので、グルテンに敏感な方は作り手に確認してください。
韓国の食文化でハングァとは何ですか？
ハングァ（한과）は、韓国の伝統菓子をまとめて呼ぶ言葉です。穀物の粉、はちみつ、穀物あめ、果物、根を材料に、何百年もかけて磨かれた技で作る菓子をさします。この分類には、蜜で煮つめたチョングァ、揚げた穀物の菓子ユグァ（유과、穀物を揚げて作る菓子）、そしてヤックァのような油とはちみつの菓子ユミルグァが含まれます。米の菓子であるトックとは別の分類ですが、祝いの膳では二つがいっしょにならぶことがよくあります。
ケソンジュアクはなぜ韓国で人気なのですか？
ケソンジュアクのよみがえりは、ハルメニアル（할매니얼）の流れと深く結びついています。ハルメニアルとは、昔ながらのものを新しい感覚で楽しむ美意識で、前の世代の手作り菓子を再発見している韓国のミレニアル世代とZ世代に受け入れられています。揚げてから蜜をまとわせることで生まれる独特の食感、高麗王朝にさかのぼる歴史、そして贈答向けの上質な見せ方が重なって、専門のカフェや百貨店で急速に広がりました。
韓国の屋台デザートでいちばん有名なものは何ですか？
プンオパンとホットクが二大看板です。プンオパンは甘い小豆あんを入れた魚の形の焼き菓子で、冬の屋台で売られます。ホットクは、溶けた黒砂糖とシナモンがあふれる焼き菓子です。どちらも値段が手ごろで、手に持って食べられ、寒い季節の屋台の食文化と深く結びついています。
ピンスとは何ですか？
ピンス（빙수）は韓国のかき氷のデザートです。定番のパッピンス（팥빙수、小豆をのせたかき氷）には、甘く煮た小豆、かみごたえのある米の菓子、練乳がのります。今どきのカフェでは、果物や抹茶、インジョルミ、アイスクリームをのせたものも出しています。韓国の夏を代表するデザートで、分け合って食べるものです。
ヤックァとヤクシクは何がちがいますか？
ヤックァとヤクシクは混同されがちですが、別のものです。ヤックァ（약과）は、はちみつをふくませた小麦粉の揚げ菓子で、ハングァの一種です。ヤクシク（약식、なつめや栗を入れて蒸したもち米の料理）は、もち米になつめと栗、はちみつを合わせて蒸した甘い料理です。どちらもはちみつを使い、「ヤク」は薬を意味しますが、一方は菓子で、もう一方は米の料理です。
次はどの韓国デザートから味わってみますか？
伝統的な韓国デザートの世界は、知れば知るほど興味がわいてきます。最初の一品は、親しみやすいチャプサルトクでも、緑茶に合わせた上品なひと切れのヤンゲンでも、専門店で温かいうちに味わう、意外にもかりっと、もちっとしたケソンジュアクでもかまいません。どの菓子にも物語があり、その物語が食べる時間を豊かにします。
次に韓国料理を作るとき、あるいは韓国のカフェを訪れるとき、品書きの中にこれらの菓子を探してみてください。もう一歩踏みこんでみたいなら、ソンピョンやクムギュルジョングァを家で作ってみるのもよいでしょう。作る工程そのものが、伝統の一部です。
ここに挙げた韓国の伝統デザートを口にしたことはありますか。いちばん味わってみたいのはどれでしょうか。感想をコメントで聞かせてください。この記事が役に立ったなら、韓国料理が好きな方にも伝えていただけたらうれしいです。
韓国デザートをめぐる習慣やしきたりは、韓国の地域や家庭ごとに異なることがあります。
