チャプサルトクの作り方｜韓国のもちを蒸して小豆あんを包む

本場のチャプサルトクを家庭で作る

チャプサルトク（찹쌀떡、もち米の生地で小豆あんを包んだ韓国のもち菓子）は、韓国でもっとも親しまれてきた伝統的なもちのひとつです。もち米の生地はやわらかく、かむとほどよい弾力があり、その中には甘い小豆あんが包まれています。この菓子は何世紀にもわたって祝いの席の食卓や贈答の箱を彩ってきました。そこには作り手の技と、人をもてなす気持ちの両方が表れています。チャプサルトクは、西洋の菓子とは食感の成り立ちが違います。もちの外側は綿のようにやわらかく、かむと歯をやさしく押し返してきます。中のあんはなめらかで、その甘さが米のひかえめな風味とちょうど釣り合います。

家で作るとなると身構えるかもしれませんが、手順を押さえて質のよい材料を用意すれば、決してむずかしくありません。この記事では、韓国の家庭で受け継がれてきた蒸す作り方を紹介します。近道では出せないあの独特の食感は、この方法から生まれます。特別な日のために用意するときも、韓国の菓子作りをのぞいてみたいときも、もち米粉が果たしている役割から、あんを包むときの手さばきまで、必要なことをひととおり見ていきます。

目次

• チャプサルトクが韓国で持つ意味
• 材料を一つずつ掘り下げる
• そろえておきたい道具
• 作り方の手順
• 昔ながらのちがいと今のアレンジ
• うまくいかないときの原因と直し方
• 保存の仕方とおすすめの食べ方
• よくある質問

チャプサルトクが韓国で持つ意味

チャプサルトクは、韓国の料理と文化の中で2,000年以上にわたって中心にあり続けてきたトック（떡、韓国のもち）の仲間です。名前そのものが、その正体を表しています。「チャプサル（찹쌀）」はもち米(英語)を、「トク」はもちを指します。この種のもちは祝いごとや贈りもの、家族の集まりと結びついていて、結婚式や、トルジャンチ（돌잔치、赤ちゃんの1歳の誕生祝い）、チュソク（추석、韓国の中秋の名節）の席でよく見かけます。

チャプサルトクがほかの韓国のもちと違うのは、ぜいたくなほどやわらかい口あたりと、もちもちとした外側となめらかな中身との対比にあります。トッチプ（떡집、韓国のもち菓子店）の職人は何年もかけて技を磨きますが、家庭でも簡単な蒸し方で、何世代にもわたって作られてきました。

材料を一つずつ掘り下げる

チャプサルカル（찹쌀가루、もち米粉）

特徴：もち米粉は、英語では「グルティナス・ライス・フラワー」と呼ばれますが、グルテンは含みません。「グルティナス」は、火が通ったときの粘りと吸いつくような性質を指す語です。粉は純白できめが細かく、風味はおだやかで、ほのかに甘みがあります。チャプサルトクの土台そのものであり、あの独特のもちもち感とやわらかさは、ほかの粉では出せません。

なくてはならない理由：うるち米から作るふつうの米粉では、チャプサルトクは作れません。もち米粉にはアミロペクチンというでんぷんが多く含まれていて、それがあの粘りと弾力を生みます。蒸してこねると、伸びのあるもちらしい状態になり、それが本場の韓国のもちを決定づけます。

入手先と品質：アジア食材店では、シラキクやモチコといった韓国・日本の銘柄や、韓国系の「スイートライスフラワー」という表示のものが見つかります。Bob’s Red Mill のスイートライスフラワーも安定した品質で、こちらは米国の一般のスーパーで広く扱われている銘柄です。Amazon、H Mart のオンライン店、Weee! も本場の品を扱っています（いずれも米国向けの通販です）。日本では、製菓材料店やアジア食材店、国内の通販サイトでもち米粉として買えます。粉はきめが細かく、まっ白なものをえらびます。色がくすんでいるものは、古いか、保管がよくなかったしるしです。

保存：もち米粉は密閉容器に入れ、涼しく乾いた場所なら6か月、冷蔵なら1年ほどもちます。湿気とにおいを吸いやすいので、保管の仕方が大事です。

代わりになるものはない：ふつうの米粉にタピオカでんぷんを混ぜる作り方もありますが、本来の仕上がりには届きません。チャプサルトクを作るなら、質のよいもち米粉を用意してください。

パダングム（팥앙금、小豆あん）とタンパッ（단팥）

特徴：韓国のパダングム(英語)は、小豆を煮て甘みを加え、なめらかに、あるいは少し粒を残してつぶしたあんです。パダングムの味は素朴でひかえめな甘さで、中国や日本のあんほど甘くはありません。形をたもつだけの固さがありながら、のばしやすいなめらかさもあるものがよいあんです。

文化的な背景：韓国では小豆に特別な意味があり、悪いものを遠ざけて福を呼ぶと考えられてきました。だからこそ、小豆を使ったもちが人生の節目や祝いの席に登場します。自然な甘みとたんぱく質の多さもあって、西洋の菓子の多くよりも滋養があります。

入手先：市販のあんは、アジア食材店で缶やプラスチックの容器に入って売られています。センピョやCJのような韓国の銘柄か、日本のあんこをえらべば問題なく使えます。より本場らしく仕上げたいなら、粒の残る「パッ」ではなく、なめらかにこしたタンパッをえらびます。どちらでも作れます。韓国食材を扱う通販サイトやAmazonでも質のよいものが手に入ります。

手作りする：あんを一から作ると、甘さを自分で決められます。乾燥小豆2カップを一晩水にひたし、やわらかくなるまで1〜2時間ほど煮ます。水気を切り、砂糖を1/2〜3/4カップ加えて（好みで加減します）つぶし、弱火にかけて絶えず混ぜながら煮つめます。手間はかかりますが、その分だけ味も口あたりもぐんとよくなります。

置きかえるなら：小豆のあんが手に入らないときは、甘く炊いた黒豆のあんでも作れます。ただし、伝統的な味からは離れます。今の作り方では甘栗のあんや紫いも、ヌテラを使うこともありますが、本来の姿からはさらに遠くなります。

保存：開封した缶のあんは密閉容器に移せば、冷蔵で1〜2週間もちます。手作りのあんは冷蔵で1週間ほど、小分けにして冷凍すれば3か月ほどもちます。

ソルタン（설탕、砂糖）

特徴：チャプサルトクには、ふつうの白いグラニュー糖を使います。もち米の生地にひかえめな甘さを加え、米のやさしい風味を消さないためです。量を少なめにするのは意図があってのことで、韓国のもちは強い甘さよりも、穀物そのものの味を大切にします。

加減の目安：甘さをおさえたいなら砂糖を大さじ2〜3まで減らし、もっと甘くしたいなら1/3カップまで増やします。伝統的な作り方では、砂糖の一部をチョチョン（조청、韓国の穀物あめ）に置きかえることもあり、しっとりとした口あたりと、かすかなカラメルの香りが加わります。

ソグム（소금、塩）

役割：塩はほんのひとつまみで全体の味を引き立て、甘さとの釣り合いをとります。塩気を感じさせずに米本来の味を引き出すためのもので、韓国の菓子作りでよく使われる手です。

カムジャジョンブン（감자전분、片栗粉）とオクススジョンブン（옥수수전분、コーンスターチ）

役割：これらのでんぷんは、粘る生地が手や作業台、蒸し器につくのを防ぎます。韓国では片栗粉を使うのが昔からのやり方で、コーンスターチよりきめが細かいのですが、打ち粉としてはどちらでもうまくいきます。

使い方：成形しているあいだは小さな器に入れてそばに置き、こまめに手につけます。これだけで、べたつく生地がずいぶん扱いやすくなります。

ムル（물、水）

水の温度が決め手：ぬるま湯か常温の水を使うと、冷たい水より粉に水分が均一に入り、なめらかな生地になります。伝統的な作り方では、沸騰していない熱めの湯を使うこともあります。粉に半分だけ火を通すことで、さらにやわらかい口あたりになります。

そろえておきたい道具

必ずいるもの

• 蒸し器：竹のせいろ、金属の蒸し台、蒸し機能のついた電気炊飯器のいずれか
• 大きめの鍋（竹のせいろや蒸し台を使う場合）
• ボウル（中くらいから大きめのもの）
• 木べら、またはしゃもじ：混ぜたりこねたりするため
• 蒸し布かさらし：蒸し器に敷いて、生地がつくのを防ぐため
• 小さな器：小豆あんを小分けにするため
• キッチンスケール（正確にはかるのに役立ちますが、なくても作れます）
• 清潔なふきん：生地を休ませるあいだにかぶせるため

あると助かるもの

• ビーターをつけたスタンドミキサー（こねるときに腕が楽になります）
• ドレッジ：生地を切り分けるため
• 小さなアイスクリームディッシャー：あんを同じ大きさに分けるため

昔ながらのちがいと今のアレンジ

韓国の地方ごとのちがい

キョンギド（경기도）風：地域によっては、松の実やごま油を少量使い、もちに香りとこくを添えます。

チョルラド（전라도）風：生地がやや甘めで、小豆あんにはちみつを加え、甘さに奥行きを出すことで知られます。

今のソウルのカフェ：きな粉をふってインジョルミ（인절미）風に仕上げたり、抹茶をふったりして、見た目を華やかにし、味わいにも変化をつけることがよくあります。

あんを変えてみる

小豆と栗：ゆでた栗をきざんで小豆あんに混ぜると、食感と香ばしさが加わります。

黒ごま：甘みをつけた黒ごまのペースト（アジア食材店で買えます）を使うと、香ばしくて落ちついた味わいのあんになります。

ピーナッツバター：なめらかで少しだけ甘みのあるピーナッツバターを詰めるのは、意外なほどおいしい今風のアレンジです。

果物を足す：いちごやブルーベリーを細かく切って小豆あんに混ぜると、みずみずしい風味が加わります。

食生活に合わせたアレンジ

砂糖をひかえる：生地の砂糖を半分にし、甘みのない、あるいは甘さのひかえめな小豆あんを使います。米と豆そのものの味が、よりはっきり出ます。

雑穀を使う：もち米粉の30%までを、もちきびの粉やスイートライスフラワーに置きかえると、栄養が加わり、香ばしさもわずかに増します。この割合を超えると食感がくずれます。

ヴィーガン対応にする：伝統的なチャプサルトクは、手作りか、植物性とはっきり表示された小豆あんを使えば、そのままヴィーガン対応になります。市販品にはバターや乳製品を含むものもあるので、表示を確かめてください。

電子レンジで手早く作る方法（伝統的ではありませんが手軽です）

急ぐときは、生地の材料を電子レンジ対応のボウルで混ぜ、ラップをふんわりとかけ（端を少し開けておきます）、2分ずつ加熱し、そのつど混ぜながら、生地が透きとおるまで続けます。全体でだいたい6〜8分です。蒸したものと同じ食感にはなりませんが、間に合わせにはなります。

うまくいかないときの原因と直し方

生地がべたついて扱えない

原因と直し方：蒸し時間が足りないか、生地がまだ熱すぎるかのどちらかです。火の通りが足りなければ、蒸し器に戻してさらに5分蒸します。熱いだけなら、手にでんぷんの粉を多めにはたいて、手早く進めてください。

もちが重く、目の詰まった食感になる

原因と直し方：蒸しすぎたか、生地に水を入れすぎたときに起こります。生地はゆるい液状ではなく、もったりとした状態が目安です。火が通ってしまったあとで食感は直せませんが、次に作るときのために状態を覚えておいてください。

包むときに生地がまとまらず割れる

原因と直し方：生地が冷めすぎています。残りには、ぬるま湯で湿らせたふきんをかけておきます。手も同じようにぬらしてしっかりこねると、生地が少し温まります。電子レンジで10〜15秒加熱しても戻ります。

成形中にあんがはみ出す

原因と直し方：とじ目が閉じきっていないか、あんを入れすぎたかのどちらかです。一つあたりのあんを減らし、合わせ目をしっかりつまんでください。とじるときは生地の端を少し伸ばして重ね、そのうえから押さえます。

数時間でもちがかたくなる

原因と直し方：もちにとっては自然なことで、冷めるにつれてでんぷんが老化してかたくなります。密閉容器に入れて保存し、食べる前に電子レンジで10〜20秒温めるか、常温に戻してください。ずいぶんやわらかくなります。

保存の仕方とおすすめの食べ方

保存の手順

常温：作りたてのチャプサルトクは、常温なら6〜8時間のうちが食べごろです。密閉容器に入れ、くっつかないようにクッキングシートで仕切ります。

冷蔵（1〜2日）：密閉容器に入れて保存します。チャプサルトクは冷蔵庫の中ではかなりかたくなります。食べる前に常温で30分ほど置くか、一つずつ電子レンジで15〜20秒温めると、やわらかさが戻ります。

冷凍（1か月まで）：チャプサルトクは一つずつラップで包み、まとめて冷凍用の袋に入れます。食べるときは冷蔵庫で一晩解凍し、常温に戻すか、電子レンジで軽く温めます。

温め直しのコツ：凍ったもちを電子レンジ対応の皿にのせ、そばに水を入れたカップを置き（湿り気を足すためです）、30〜40秒加熱します。蒸したような状態になり、やわらかさが戻ります。

おすすめの出し方

韓国らしい組み合わせ：チャプサルトクには、温かいノクチャ（녹차、韓国の緑茶）やポリチャ（보리차、麦茶）を合わせます。お茶のひかえめな香りが、甘いもちを引き立てながら邪魔をしません。

贈りものにする：クッキングシートを敷いた韓国の伝統的な贈答箱、いわゆるチョングァ（정과）の箱にもちを並べます。韓国の節句や引っ越しの祝い、韓国の友人へのお礼にふさわしい、心のこもった贈りものになります。

一人分の目安：韓国では、チャプサルトクはしっかりした間食、あるいは菓子として扱われます。お茶といっしょに2〜3個食べれば、午後の楽しみとしてじゅうぶんです。

季節ごとの出し方：夏は、食べる前に20〜30分だけ冷やして、ひんやりとした菓子として出す人もいます。冬は常温のまま、温かいお茶と合わせます。

韓国でチャプサルトクを食べる場面

チャプサルトクは、次のような場面によく登場します。

• トルジャンチ（돌잔치）：赤ちゃんの1歳の誕生祝い
• チュソク（추석）：韓国の中秋の名節
• ふだんの間食：屋台やトッチプ（떡집）で買って食べるもの
• 贈りもの：友人や家族を訪ねるときに持っていく甘いもの

チャプサルトクは毎日食べるものというより、特別な日のごちそうや、人と分け合うための心づかいの菓子です。

よくある質問

チャプサルトクの韓国らしさはどこにありますか?

本場のチャプサルトクは、もち米粉を使うこと（ふつうの米粉では代わりになりません）、ほかの加熱方法ではなく蒸すこと、そして温かいうちにしっかりこねることという、ゆずれない三つの要素で成り立っています。この三つが、韓国のもちを決定づける食感をつくります。やわらかく、伸びがあり、ねっとりしすぎない弾力です。あんにパダングムを使うのも伝統的です。今風の変わり種もありますが、昔ながらの形では、この素朴で親しまれてきたあんが中心です。砂糖と塩は素材の味を引き立てる程度にとどめるという、控えめな味つけも、穀物と豆そのものの味を生かす韓国の菓子の考え方の表れです。こねる工程を省いたり、電子レンジで済ませたりしても食べられるものにはなりますが、韓国の家庭や職人が手間をかけて生み出すあの食感にはなりません。

もち米粉が手に入らないときはどうすればよいですか?

残念ながら、チャプサルトクのあの食感を、そのまま再現できる代用品はありません。ふつうの米粉はアミロペクチンが足りず、やわらかく伸びるもちではなく、ざらついてほろほろと崩れるものになります。ふつうの米粉とタピオカでんぷんを2対1で混ぜて粘りを近づける方法もありますが、仕上がりははっきり違い、本場の韓国のもちの食感にはなりません。いちばん確実なのは通販で注文することです。米国ではAmazon（「sweet rice flour」か「mochiko」で探します）、H Mart のオンライン店、Weee! があり、Whole Foods のような自然食品店や品ぞろえのよいスーパーでも Bob’s Red Mill のスイートライスフラワーを置くところが増えています。近くのアジア食材店（韓国系・日本系・タイ系・中国系のどの店でも、たいてい置いています）を見てまわるのも確実です。日本では、製菓材料店や大きめのスーパー、国内の通販サイトでもち米粉として売られています。どうしてももち米粉なしで作るなら、米粉とタピオカの配合でも食べられるものにはなりますが、本物のチャプサルトクではないことは分かっておいてください。きちんとした材料は探す価値があります。2ポンド入りで5〜8ドルほど、何回分ものもちが作れる量です。

生地の蒸し上がりはどう見分けますか?

蒸し上がった生地は、白く不透明な状態から、透きとおって少しつやのある状態に変わります。水気を帯びたゼリーのような見た目です。指先で表面をそっと押すと、ぶよぶよとやわらかいのではなく、弾力があってしっかりしている手ごたえがあります。さじや箸で端を持ち上げたとき、蒸し布からきれいに離れてべたつきが残らなければ大丈夫です。蒸し上がりは、目と手の両方で判断します。きちんと蒸せた生地は、ざらつきやむらがなく、なめらかにまとまって見えます。迷ったら、さらに5分蒸してください。少し蒸しすぎた生地はまだ扱えますが、火の通りが足りない生地は成形できません。韓国の作り手がいちばん頼りにする目印は、表面のつやです。こねたあとの最後の確かめ方は伸びです。少しちぎってそっと引っぱると、よい生地は切れるまでに2〜3インチほど伸び、放すとわずかに縮みます。すぐ切れたり、ぼろぼろと崩れたりするなら、火の通りが足りていません。成形のときは、きちんと火の通った生地は粘りますが、でんぷんの粉があれば扱え、割れずに形をたもち、表面はなめらかで絹のような手ざわりになります。

チャプサルトクには何を合わせますか?

チャプサルトクは、温かい韓国のお茶と楽しむのが昔からの形です。甘さとこくのある口あたりを、お茶がほどよく引き締めてくれます。ノクチャ（녹차、韓国の緑茶）は青葉を思わせるおだやかな香りで、ひと口ごとに口の中をさっぱりさせます。ポリチャ（보리차、麦茶）はさらに一般的で、香ばしい風味が米と小豆によく合い、カフェインを含まないので夜でも飲めます。とうもろこしのひげ茶や、ヒョンミチャ（현미차、炒った玄米のお茶）もよく合います。コーヒーはもちのやさしい風味を消してしまうため、避けたほうがよいでしょう。ただし、今のカフェでは軽いラテと合わせることもあります。韓国の食習慣では、チャプサルトクのようなもちは食後の菓子というより、タシク（다식、お茶うけの菓子）として楽しみます。夕食のあとではなく、午後のお茶の時間に、というほうが近い感覚です。韓国らしいお茶菓子をもう少しそろえるなら、ヤックァ（약과、はちみつを使った韓国の伝統菓子）や、梨や柿のような季節の果物、焼き米の菓子を並べます。飲みものなら、シッケ（식혜、米から作る伝統的な飲みもの）や、甘いかぼちゃの飲みものもよく合います。韓国の家庭では、季節の果物をそえて出して、口の中をさっぱりさせることもよくあります。もちそのものが食べごたえのあるものなので、お茶といっしょに一人2〜3個も食べれば、食事の前の一品というより、満足感のある間食になります。

手間をかけた自家製が市販品にまさる理由

家でチャプサルトクを作ることは、何世紀も続いてきた韓国の食の営みにつながることであり、しかも出来上がりはたいていの市販品よりずっとよいものになります。たしかに、手間と気配りがいります。蒸すこと、こねること、ていねいに包むこと。そのどれもが、あのやわらかく、もちもちとした食感に効いています。それでも、できたてのもちをはじめて口にして、綿のような外側の向こうから甘い小豆あんが出てくるあの瞬間を知れば、韓国の家庭が何世代もこれを作り続けてきた理由が分かります。

チャプサルトクづくりを身につける値打ちは、この一品だけにとどまりません。もち米の生地の扱いに慣れれば、韓国のもちの広い世界に踏み出せます。色とりどりのソンピョン（송편）から、祭りに欠かせないインジョルミ（인절미）まで。ひとつの作り方を覚えるというより、韓国料理の土台になる技を身につけることになります。

韓国の菓子をもっと作ってみませんか。次はヤックァ（약과）のような伝統菓子に挑戦したり、韓国の屋台の甘味をのぞいてみたりしてください。作るたびに、韓国の味の組み立てと技への理解が深まります。

作ったチャプサルトクを見せてください。このもちを作ったら、写真に #AuthenticKoreanCooking をつけて、どのあんを試したか教えてください。同じように家で作る人たちにとって、あなたの出来ばえがいちばんの参考になります。

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