トックとは｜韓国の米の菓子の作り方と暮らしのなかの意味

トック（떡、韓国のもち）に、すでにどこかで出会っている方は多いはずです。たとえばトッポギの器のなかで、たれをたっぷり吸ったかみごたえのある円筒として。あるいは秋の収穫の節句に分け合う、上品な半月のかたちとして。けれども韓国の米の菓子は、ひとつの料理やひとつの場面におさまるものではありません。誕生、結婚、節句、祖先をまつる儀礼、そして冬の午後のささやかなおやつまで、韓国の暮らしの大きな出来事のほとんどに織りこまれてきた、古くて今も生きている糸なのです。トックとは何か、どこから来たのか、なぜ大切にされてきたのか。それを知ることは、韓国の食文化そのものへの、いちばん実りある入り口のひとつになります。

目次

• トックとは、読み方と押さえておきたい基本
• 土台になる二つの米、メプサルとチャプサル
• 昔から受け継がれてきた四つの作り方
• とりわけ親しまれているトックを見わたす
• 誕生から祭祀まで、トックが担ってきた意味
• トックはグルテンフリーか、食事にまつわる疑問に答える
• トックは日本と中国の米の菓子と何がちがうのか
• 宮廷の膳から街の一皿へ、トッポギの来歴
• 今のトック、かけ合わせとカフェと海外での存在感
• トックについてよくある質問
• トックは、覚える値打ちのあることば

トックとは、読み方と押さえておきたい基本

トック（떡）は、韓国語で米の菓子をさすことばです。米の粉を蒸す、つく、ゆでる、焼くといった手を加えて、しっかりとした、かみごたえのあるかたまりに仕上げた食べものを、広くまとめて呼びます。発音は「トゥク」に近く、ローマ字ではtteok、dduk、dokと、いくつもの書き方を見かけます。

スーパーの菓子売り場に並ぶ、軽くてぱりっとした西洋のライスケーキとはちがい、韓国のトックは目が詰まっていて、かみごたえがあり、食べたあとに深い満足が残ります。辛い煮こみに入れる白い円筒から、初めての誕生日の席に供される、こまやかな形と自然の色をまとった菓子まで、その幅はとても広いのです。トックの食材ページ(英語)では、トックを「やわらかく、かみごたえがあり、韓国の伝統に深く根ざした、甘い料理にも塩気のある料理にも使える食材」と説明しています。

考古学の資料からは、米の菓子が二千年以上にわたって韓国の暮らしの一部だったことがうかがえます。紀元前57年から西暦668年まで続いた三国時代の記録にも、その姿が残っています。韓国の国立民俗博物館によれば、トックは歴史のなかで日々の糧であると同時に、神聖な供えものでもありました。この二つの役目をあわせ持つからこそ、トックは韓国の暮らしのあらゆる場面に現れ続けてきたのです。

土台になる二つの米、メプサルとチャプサル

韓国の米の菓子は、どれも二つの米のどちらかから始まります。そしてそのどちらを選ぶかが、できあがりの食感を根本から決めます。

メプサル（멥쌀、うるち米）は、ふつうの短粒種の米です。しっかりとして、それでいてやわらかい歯ざわりに仕上がります。トックク（떡국）に浮かぶ楕円の薄切りやソンピョン（송편）が、この米から生まれます。いっぽうチャプサル（찹쌀、もち米）、すなわち韓国のもち米(英語)は、アミロペクチンを多く含む粘りのある短粒種です。伸びのある、飴のようなかみごたえを生むので、インジョルミ（인절미、きな粉をまぶしたもち）やチャプサルトク（찹쌀떡）のように、ついて作る菓子に向いています。

トックに初めてふれる方は、日本のもちと同じように、トックもすべてもち米から作られると思いこみがちです。実際には韓国の米の菓子は二つの米の両方にまたがっていて、それこそがトックの世界をこれほど多彩にしている大きな理由なのです。

昔から受け継がれてきた四つの作り方

韓国の食の伝統は、トックをどうやって作るかで分けてきました。この分類は、圧倒されそうなほど多彩なトックの世界をめぐるための、頼りになる地図になります。

1. シルトク（찌는 떡、蒸して作るトック） 米の粉をシル（시루、トックを蒸す器）に層にして重ね、弱い火でじっくり蒸し上げます。ペクソルギ（백설기、蒸した白いトック）やパッシルトク（팥시루떡、小豆を層にした蒸しトック）が、その代表格です。

2. チョットク（치는 떡、ついて作るトック） 蒸したもち米を、昔ながらのやり方では木の杵で、力をこめてつきます。粒どうしが溶け合って、なめらかで伸びのあるかたまりになるまで続けます。トッポギやトッククに使うカレトク（가래떡、細長い円筒形の白いトック）と、インジョルミは、どちらもこの分類に入ります。

3. クルトク（삶는 떡、ゆでて作るトック） 形をととのえた生地を、そのまま沸いた湯に落とします。ソンピョンや、あんを包んださまざまなトックが、この作り方から生まれます。

4. チジントク（지지는 떡、焼いて作るトック） 米の粉の生地を平たい丸に形づくり、薄く油をひいた鍋で、こんがり色づくまで焼きます。春に食用の花びらをあしらって味わうファジョン（화전、季節の花を飾って焼くトック）が、いちばんよく知られた例です。

とりわけ親しまれているトックを見わたす

韓国語の名前	ハングル	説明	よく登場する場面
カレトク	가래떡	細長い白い円筒。味はおだやか	トッポギ、トックク
インジョルミ	인절미	ついた生地にきな粉をまぶしたもの	祝いの席、ふだんのおやつ
ソンピョン	송편	あんを包んだ半月のトック。松葉を敷いて蒸す	チュソク（추석、秋の収穫の節句）
ペクソルギ	백설기	蒸した白いトック。素朴で混じりけのない味	初めての誕生日、ペギル（백일）
チャプサルトク	찹쌀떡	小豆あんを包んだもち米のトック	贈りもの、祝いの席
ファジョン	화전	季節の花を飾って焼くトック	春の節句
トッククトク	떡국떡	楕円に切った白いトック	ソルラル（설날、韓国の旧正月）
チュンピョン	증편	発酵させた、ふんわりした食感のトック	夏の季節の一品

カレトクは、世界でいちばん広く知られたトックだといっていいでしょう。辛いトッポギ(英語)にも、新年のスープであるトックク(英語)にも、主役として登場するからです。米で作るトッポギ用トックの食材ガイド(英語)でくわしく取り上げているのもこの種類で、蒸した米の粉から作る、目が詰まってかみごたえの際立つ菓子です。たれをゆっくり吸いこみ、味の層を幾重にも重ねていきます。

インジョルミには、文化のうえで特別な重みがあります。もち米をついて作り、香ばしいきな粉をまぶしたその粘りのある食感は、くっつく力を、つまり家族が新しく迎える一員に願う結びつきの強さを映しています。結婚式や引っ越し祝いの席で昔から供されてきたのは、まさにこの理由からです。

ソンピョンは、韓国の秋の収穫の節句であるチュソクを代表する存在です。半月のかたちひとつひとつに、ごま、はちみつ、小豆、栗などを包み、松葉を敷いて蒸すことで、森のようなほのかな香りをまとわせます。「松の菓子」という名前そのものが、蒸すときに使うソン（송、松）を指しています。作り方と背景にある物語は、ソンピョンのガイド(英語)でくわしく取り上げています。

誕生から祭祀まで、トックが担ってきた意味

韓国の文化のなかで、トックが単なる食べもので終わることは、めったにありません。トックは伝えるためのものです。人生のどの段階にいるのか、どんな心づもりでいるのか、どの集まりに属しているのかを語る、食べられる言づけなのです。韓国の文化財庁が伝えるところによれば、米の菓子は何千年ものあいだ儀礼の供えものや贈りものとして働き、人生の節目のたびに姿を見せてきました。

• ペギル（백일、生後100日の祝い）とトルジャンチ（돌잔치、赤ちゃんの1歳の誕生祝い）：赤ちゃんが生まれて最初の数か月を無事に過ごしたしるしに、白いペクソルギを供えます。混じりけのない白さは、傷のない健やかな未来への願いをあらわします。甘い小豆あんを包んだチャプサルトクも顔を出します。小豆には災いを遠ざける力があると信じられてきました。
• 結婚式：小豆のシルトクが目立つところに並べられます。鮮やかな色が悪い気を追い払い、夫婦が新しく始める暮らしを守ると信じられてきたからです。

• ソルラル（旧正月）：薄い楕円に切ったトックで作るスープ、トッククを、元日の朝に韓国じゅうで食べます。銭のかたちをした薄切りは、ヨプチョン（엽전、韓国の古い銭）を映していて、来る年の豊かさへの願いを託されています。トッククを食べてはじめて正式にひとつ年を取るのだと、韓国では言われます。

• チュソク（収穫の節句）：節句の前日に家族が集まり、いっしょにソンピョンを作ります。みんなで作るというその営みは、食べることと同じくらい大きな意味を持っています。

• チェサ（제사、先祖をまつる儀礼）：亡くなった先祖への他の供えものとならんで、トックが儀礼の膳にのぼります。生きている者と亡くなった者のあいだに、象徴の橋をかけ続けるのです。

新しい家に移ったときに近所の人へトックを配るという昔からの習わしにも、文化のうえでの重みがあります。粘る食感が、新しい共同体にくっついていきたい、長く続くあたたかい関わりを築きたいという願いを伝えるのです。

トックはグルテンフリーか、食事にまつわる疑問に答える

はい。米の粉だけで作る伝統的なトックは、もともとグルテンフリーです。これは欧米から訪れる方が最初に尋ねることの多い質問のひとつで、セリアック病やグルテン過敏の方には安心できる答えになります。

ただし、いくつか大事な注意点があります。

• 市販の袋入りトッポギ用トックのなかには、費用をおさえ食感を変えるために小麦粉を米の粉に混ぜているものがあります。原材料の表示を必ず確かめてください。

• トッポギのたれには、しょうゆのようにグルテンを含む材料が入っていることがあります。
• 辛いトッポギのレシピ(英語)は、グルテンフリーで作るときの心得として「トックの原材料を確かめること。米に小麦粉を混ぜたものがある」と記しています。

植物性の材料だけで、しかもグルテンフリーに仕上げたいなら、メプサルかチャプサルだけで作ったトックを選び、グルテンフリーであることが確かめられたコチュジャン（고추장、韓国の甘辛い発酵調味料）と合わせてください。煮干しのだしを昆布のだしに替え、練りものを外せば、ビーガンのトッポギも十分に作れます。

トックは日本と中国の米の菓子と何がちがうのか

興味を持ったばかりの方がいちばんよく口にするのは、こんな問いかもしれません。トックは要するに、日本のもちの韓国版なのではないか? 手短に答えるなら「いいえ」です。ただし、よく似た一族であることはたしかです。

	韓国のトック（떡）	日本のもち	中国のニェンガオ（年糕）
土台の米	うるち米、またはもち米	もち米のみ	主にもち米
主な作り方	蒸す、つく、ゆでる、焼く	蒸した粒をそのままつく	米の粉の生地を蒸すか焼く
味の幅	甘いものも、塩気のあるものも	ほとんどが甘いか、味をつけないもの	ほとんどが甘いもの
結びつく行事	人生のあらゆる節目	正月、茶の湯	中国の旧正月

決定的なちがいは使い道の広さです。韓国のトックは、甘い菓子としても、しっかり塩気のある料理としても成り立ちます。辛いコチュジャンの煮こみに入っていても、豆の粉をまぶして菓子として出されても、どちらも無理がありません。甘い菓子にも塩気のある料理にも使えるこの幅広さによって、トックは韓国デザートの総合ガイドが扱う伝統的な甘いもののなかで、確かな位置を占めています。いっぽう日本のもちは、ほとんどが甘いか、甘いあんを包む皮として使われます。韓国の米の菓子の文化が持つこの幅の広さは、アジアの米の菓子の伝統のなかでも際立っています。

宮廷の膳から街の一皿へ、トッポギの来歴

トックを語るなら、いちばん名の知れた使われ方であるトッポギ（떡볶이）がたどってきた、目をみはるような道のりを追わないわけにはいきません。

トッポギの始まりは、朝鮮王朝の宮廷の厨房にあります。そこではクンジュントッポギ（궁중떡볶이）と呼ばれていました。トックに上等な牛肉ときのこ、しょうゆを合わせた、辛みのない上品な炒めものです。料理書シウィジョンソ（시의전서）をはじめとする記録は、この作り方が16世紀の終わりに唐辛子が韓国へ伝わるより前からあったことを裏づけています。この端正な原型は、今も味わうことができます。作り方はクンジュントッポギのガイド(英語)にまとめています。

世界が今知っている、燃えるように赤い街の食べものへと姿を変えたのは1953年のことです。マ・ボンニム（마복림）が、シンダンドン（신당동、ソウルの町名）にあった自分の店で、コチュジャンを土台にした作り方を生み出したと伝えられています。そこから料理は外へ広がっていきました。学校の食堂の窓口をとおり、ポジャンマチャ（포장마차、幌をかけた韓国の屋台）をとおり、やがて世界じゅうの食の情報が行き交うインターネットへ。

今のソウルには、トッポギを愛する人にとっての伝説的な目的地がいくつもあります。チュンゴクトン（중곡동、ソウルの町名）のファン・スネのトッポギ(英語)は、市内でもとりわけ一目置かれている昔ながらの店のひとつです。プクチョン（북촌、ソウルの町名）のモクシドンナは、1995年から、客が自分で作って食べる体験を提供しています。

今のトック、かけ合わせとカフェと海外での存在感

今の韓国の食文化は、トックの原点を大切にしながら、その魅力を伝える新しい方法をいくつも見つけてきました。

ロゼトッポギ（로제떡볶이）は、いちばん広く話題になった例かもしれません。コチュジャンで辛みをつけたトッポギに生クリームを合わせた、イタリアのロゼパスタから着想を得たかけ合わせです。伝統的な辛さをやわらげて、なめらかで淡い紅色のたれに仕立て、世界じゅうの人の心をつかみました。キーワード難易度はわずか2でありながら、アメリカ国内だけで月間9,200回の検索があり、2020年代でもっとも検索された韓国料理のことばのひとつになっています。くわしい内容と手順はロゼトッポギのレシピ(英語)にあります。

トッポギの変化形だけではありません。トックのデザートカフェも、ソウルのカフェ文化の見どころのひとつになりました。職人が手がけるこうした店では、伝統の菓子とスペシャルティコーヒーが出会い、よもぎ(英語)、オミジャ（五味子）、かぼちゃといった素材から取った自然の色が添えられます。こうした場所が、韓国の若い世代にも、興味を持って訪れる海外の人にも、伝統的なトックの楽しさを今のかたちで届けてきました。

もち米の伝統が形を変えていく例は、ほかにもあります。韓国の米のドーナツ、チョチョンドーナツ(英語)がそれです。チャプサルの生地を揚げ、古くから使われてきたチョチョン（조청、韓国の穀物あめ）をからめたもので、ハングァ（한과、韓国の伝統的な菓子の総称）として受け継がれてきた菓子の系譜と、今の街の食べものの魅力とを橋渡ししています。

Visit Korea（韓国観光公社）によれば、世界に広がったK-FOODの波がトック製品の輸出を大きく押し上げ、韓国の米の菓子は今では北米、ヨーロッパ、オーストラリアのアジア食材店で手に入るようになっています。

トックについてよくある質問

トックはどんな味がしますか?

味をつけていないトックは、おだやかでほんのり甘い、でんぷんらしい味わいです。それ自体に強い味があるというより、生パスタや日本のもちに近いところにあります。その持ち味は食感にあります。目が詰まった、満足感のあるかみごたえです。韓国の食を愛する人はそれをqiǔjìnと呼びます。心地よい弾力をあらわすことばとして、韓国の食のことばに親しみをこめて取り入れられたものです。たれやスープ、まぶす素材と合わさったとき、味が立ち上がってきます。

「トッポギ」はどう読むのが正しいですか?

トッポギを英語の音でいちばん近く写すと「dduk-bok-ee」になります。語頭のttは、英語にはない、張りつめた少し硬い「d」の音をあらわしています。ddukbokki、topokkiと書かれているのを見かけることもあります。後者は海外のメニューでよく使われる、日本語風のローマ字表記です。三つとも同じ料理を指しています。

トックは冷たいまま食べられますか?

作りたてのトックは、その日のうちに常温で食べるのがいちばんです。冷蔵したトックはかなり硬くなるので、蒸し器にかけるか、湿らせた布をかぶせて電子レンジで温めるか、ぬるま湯に短時間ひたしてから食べてください。冷凍したトック、とくに円筒形のカレトクは、解凍したうえで、調理の前に10〜20分ほどぬるま湯にひたしておきます。

トックは、覚える値打ちのあることば

韓国の米の菓子は、ひとつの料理ではありません。まるごとひとそろいのことばであり、韓国の人びとが二千年以上にわたって話し続けてきた、食べられる意味の体系です。元日の朝のトックク一杯は、新しい始まりを語ります。生後100日の祝いに積まれたペクソルギは、清らかで幸いに満ちた人生への願いを語ります。近所どうしで手渡されるインジョルミの皿は、くっついていたいという思いを語ります。

そのことばを読めるようになると、韓国料理はまったくちがう表情で開けてきます。次に辛いトッポギの器に向かうとき、あるいはチュソクに向けてソンピョン作りに挑むとき、ただ食べているのではありません。いくつもの王朝を生きのび、近代化をくぐり抜け、今また世界じゅうで見いだされ愛されている伝統に、加わっているのです。

家でトックを作ってみたことはありますか? あるいは、これまで出会ったことのないトックを味わったことは? よければコメントで教えてください。この記事が役に立ったなら、韓国料理が好きな方にも伝えていただけたらうれしいです。

トックをめぐる習慣や伝統は、韓国の地域や家庭によって異なることがあります。