メジュとは｜韓国のテンジャン・カンジャンを生む発酵大豆の塊

メジュ、韓国の発酵調味料を支えてきた大豆の塊

メジュ（메주、発酵させて乾かした大豆の塊）は、韓国料理の味の土台にある発酵大豆です。この飾り気のない塊から、テンジャンやコチュジャン、しょうゆがどう生まれるのか。そして、そこから生まれた調味料で、韓国の家庭がどんな料理を作ってきたのか。順を追って見ていきます。

メジュについての学術論文

目次

• メジュとは何か
• 伝統的なメジュはどうやって作るのか
• メジュから何が生まれるのか
• メジュから生まれた調味料で作る韓国料理
• 韓国の文化でメジュがこれほど大切にされてきた理由
• メジュと発酵食品が体にもたらすもの

韓国料理を本格的にたどりはじめると、この食文化を形づくっている深く複雑な味に、すぐ行き当たります。その味の中心にあるのがメジュです。発酵させた大豆の、なんの飾りもない塊。韓国でもっとも愛されてきた調味料は、どれもここから始まります。メジュがなければ、本物のテンジャンもコチュジャンも、昔ながらのしょうゆも生まれません。韓国の食事に魂を吹き込むこの三つの発酵食品は、そろってメジュの上に成り立っています。

メジュとは何か

メジュは、乾かして発酵させた大豆の塊で、韓国のいくつもの調味料のもとになります。テンジャン(英語)（大豆のペースト）やコチュジャン(英語)（唐辛子のペースト）、カンジャン（しょうゆ）が、その代表です。見た目は茶色い地味な塊にすぎませんが、そこには何百年もかけて積み上げられてきた韓国の料理の知恵と、発酵の技が詰まっています。

メジュ（메주）という言葉は、中期朝鮮語のミェジョ（몌조）にさかのぼり、そのミェジョもさらにミョジュ（며주）から来ています。この食べものが韓国語と韓国の文化にどれほど深く根を下ろしてきたかが、そこからうかがえます。大豆を発酵させる習わしは三国時代（紀元前57年〜668年）より前にすでに始まっていたと考えられており、メジュは韓国でもっとも古い食べものの保存法のひとつです。

伝統的なメジュはどうやって作るのか

昔ながらのメジュ作りは、素朴でありながら、よく練られた工程です。自然の発酵の力にゆだねるこの作り方は、何千年ものあいだ磨かれてきました。

昔ながらの作り方

大豆は一晩水につけ、塩水でゆでてから、チョルグ（절구、臼）でついたり、石臼で粗くひいたりします。ついた大豆およそ1.8〜3.6リットルを塊にまとめて押し固め、立方体か球の形に整えたものがメジュです。

発酵の工程は、いくつかの大事な段階に分かれます。

• 煮る：大豆はふつうカマソッ（가마솥、大釜）でゆでますが、シル（시루、蒸し器）で蒸すこともあります。少なくとも三〜四時間、たいていは五〜八時間かけます
• 形を作る：ゆで上がった豆はソクリ（소쿠리、竹のざる）で湯を切り、熱いうちにチョルグでつきます
• 乾かす：形にしたメジュは、涼しい日陰でかたくなるまで乾かします。しっかり固まったら、稲わらでしばって家の軒下に吊るし、風にあてて乾かします。このあいだに、わらから枯草菌（Bacillus subtilis）がメジュの塊へと移っていきます
• 発酵させる：メジュの発酵を担うのは、おもに枯草菌などの細菌と、アスペルギルス属（Aspergillus）のさまざまなカビです

この工程にはふつう数か月かかります。そのあいだにメジュには体に役立つカビと細菌が育ち、韓国料理を名高いものにしている複雑な味が生まれます。

メジュから何が生まれるのか

メジュは、チャン（장、韓国の発酵調味料の総称）と呼ばれる三つの基本的な発酵調味料の出発点です。メジュをそのまま食べることはありません。

テンジャン（된장、韓国の大豆みそ）

乾かしたメジュは、チャンドク（장독）と呼ばれるオンギ（옹기、通気性のある素焼きの甕）に塩水とともに入れて寝かせます。メジュの塩漬けから生まれる固形の部分が、韓国に欠かせない大豆のペースト、テンジャンです。テンジャンにはフラボノイドのほか、体に役立つビタミンやミネラル、そして植物ホルモン（植物エストロゲン）が豊富に含まれています。

カンジャン（간장、韓国のしょうゆ）

メジュの塩漬けから出てくる液体のほうは、ククカンジャン（국간장、スープに使う韓国のしょうゆ）になります。スープの味つけに使われる上等なカンジャンで、ハンシク（한식、韓国の伝統料理）に欠かせない要素のひとつです。自然に発酵させたこのしょうゆは、市販のしょうゆとはまるで別の味わいをもっています。

コチュジャン（고추장、韓国の唐辛子みそ）

コチュジャンは、メジュの粉と粉唐辛子、水、塩をよく混ぜ合わせ、甕に入れて六か月以上発酵させて作ります。米粉と麦芽を一緒に加えて発酵させることも多く、そうすると甘みとうまみが加わって、コチュジャンの味がよくなります。

テンジャンやカンジャンとちがい、コチュジャンではメジュの塊をそのまま使いません。細かくひいてメジュガル（메주가루、メジュを挽いた粉）という粉にしてから、もち米と粉唐辛子、麦芽を混ぜたものに加えます。

メジュから生まれた調味料で作る韓国料理

メジュの力がほんとうに見えてくるのは、こうしてできた発酵調味料が、韓国の愛される料理へと姿を変えたときです。メジュから生まれた調味料を楽しむ、もっとも人気のある食べ方を見ていきましょう。

テンジャンを使う料理

テンジャンチゲ(英語)（된장찌개、テンジャンで作る韓国の煮込み）は、手早く、それでいて満足のいく一皿を作りたいときの定番です。ぐつぐつと煮えるテンジャンの独特の香りは、いつだって食欲をそそります。韓国の家庭の味そのもので、豆腐のほかにじゃがいも、ズッキーニ、ねぎなどの野菜も入ります。

サムジャン（쌈장、葉野菜で包むときに添える韓国のつけだれ）は、韓国のバーベキューでおもに使われる合わせ調味料です。テンジャンとコチュジャンを混ぜて作り、レタスの葉で包むときに内側にぬって、プルコギ（불고기、味つけした薄切りの牛肉）と一緒に食べます。

テンジャンムチム（된장무침、テンジャンであえた野菜の副菜）も、韓国の家庭でよく作られます。テンジャンに韓国の粉唐辛子とにんにく、水あめを混ぜて野菜をあえ、仕上げにすりごまとごま油を加えると、こくのある一品になります。

コチュジャンを使う料理

トッポギ(英語)（떡볶이）は、コチュジャンで味つけした韓国の辛い炒め煮です。トッポギ用のトック（떡볶이 떡、料理用のもち）に、キャベツやさつまいもなどの野菜を合わせて作ります。

韓国風フライドチキンの手羽先も、コチュジャンが味の要です。とろりと甘辛いたれをからめた手羽先は、指までなめたくなるおいしさになります。

ビビンバ（비빔밥）のたれも、コチュジャンから作ります。ごま油と米酢、砂糖を少し合わせると、韓国を代表する混ぜごはんに欠かせない、あの味のたれになります。

カンジャンを使う料理

プルコギ(英語)には、手作りのカンジャンを使った昔ながらの漬けだれが欠かせません。韓国のバーベキューらしい、甘みとうまみの重なったあの味は、ここから生まれます。

チャプチェ(英語)（잡채、春雨を炒めた韓国の料理）では、さつまいものでんぷんで作った麺と野菜に味をつけるとき、うまみの土台になるのがカンジャンです。

カルビチム(英語)（갈비찜、牛カルビを煮込んだ韓国の料理）は、ハレの日にふるまわれる料理です。昔ながらの煮汁にカンジャンを合わせることで、深く複雑な味わいが生まれます。

韓国の文化でメジュがこれほど大切にされてきた理由

歴史のなかのメジュ

歴史書『三国史記』には、683年2月に神文王が贈った婚礼の品のひとつとして、メジュが記されています。メジュ作りが、王室にまで及ぶほど韓国の社会に深く根づいていたことがうかがえます。

また「食貨志」には、契丹の侵攻後の1018年と、飢饉が起きた1052年に配られた救援物資に、カンジャンとテンジャンが含まれていたと記録されています。これらの発酵食品が、人々が生き延び、栄養をとるうえでどれほど大切だったかを物語る記述です。

暮らしに根づいた習わし

メジュ作りは、もともと地域のみんなで取り組む行事でした。キムジャン（김장、キムチをまとめて漬ける行事）とよく似ています。メジュの塊は11月の初めにあたるイプトン（입동、暦の節目）のころに仕込み、家族が力を合わせて、冬のあいだじゅうもつだけの発酵調味料を用意しました。

発酵中の調味料が入った昔ながらの甕がずらりと並ぶチャンドクテ（장독대、甕を並べる日当たりのよい屋外の台）は、いまも韓国の伝統と食文化を象徴する風景として親しまれています。

メジュと発酵食品が体にもたらすもの

栄養の豊かさ

大豆から作られるテンジャンには、米に不足している必須アミノ酸であるリシンが豊富に含まれています。また、脂肪酸のうち53%を占めるリノール酸と、8%を占めるリノレン酸は、血管が正常に育つことや、血管に関わる病気を防ぐうえで大切な役割を果たします。

腸内細菌への働き

メジュのなかにある複雑な微生物の集まりは、発酵の進み方を左右し、韓国の発酵大豆食品ならではの風味と食感を生み出しています。こうした体に役立つ細菌は、消化を助け、体の調子を整えることにつながります。

長寿との結びつき

テンジャンが体にもたらす働きは、寿命をのばすともいわれています。韓国のしょうゆの多くが作られている淳昌（순창）では、3万2000人の住民のうち8人が100歳を超え、90歳を超える人も少なくありません。この土地の話は、その言い伝えを示す例です。

研究が示していること

臨床研究では、こうした発酵食品にはさまざまな健康上の利点があり、がんや糖尿病と闘う働き、肥満や便秘を防ぐ働きが報告されています。

いまのメジュ、伝統と手軽さのあいだで

いまも家でコチュジャンを仕込む韓国の人の多くは、メジュ作りの工程をまるごと省いています。メジュガルが市販されているからです。その一方で、昔ながらの発酵のやり方に関心を寄せる料理好きは、世界じゅうで増えています。

集合住宅の室内でメジュを作る人もいます。思い立ったときが始めどきなのだと、その営みは教えてくれます。この古い習わしは、そうやっていまの台所に入ってきています。

メジュについてよくある質問

メジュとは何ですか?

メジュは発酵させた大豆の塊で、韓国の調味料作りの出発点です。煮た大豆をつぶして塊の形に整え、乾かしてから、自然のカビの力で発酵させます。できあがったメジュを塩水に漬けると、テンジャン（大豆のペースト）とカンジャン（韓国のしょうゆ）が生まれます。

メジュは何に使うのですか?

メジュは、韓国の土台となる二つの発酵調味料、テンジャン(英語)（大豆のペースト）とカンジャン（韓国のしょうゆ）を作るために使います。そのまま食べるものではなく、この二つの調味料に深いうまみを与えるたねそのものです。

メジュの発酵にはどのくらいかかりますか?

昔ながらのメジュは、数週間から数か月かけて乾かし、発酵させます。多くは冬のあいだの仕事です。そのあと塩水にさらに40〜60日ほど沈め、そのあいだに大豆のペーストとしょうゆに分かれていきます。

韓国料理の芯にあるもの

メジュは、ただの発酵した大豆ではありません。何千年も受け継がれてきた韓国の料理の知恵と、待つことをいとわない姿勢、そして自然の営みへの敬意が、この塊には込められています。テンジャンチゲのひとさじにも、プルコギのひと口にも、コチュジャンをひとぬりする瞬間にも、メジュの本質が生きています。

食べものを保存するための工夫として生まれたメジュは、いまや韓国でもっとも愛される味の土台になりました。そしていまも、現代の韓国の作り手たちを、先祖から続く伝統へとつないでいます。寒い日にあたたかいテンジャンチゲをすするときも、好きな韓国料理でコチュジャンの複雑な辛さを味わうときも、そこにあるのは、素朴なメジュから始まる見事な変化です。

本場の韓国の味に触れてみたい方は、まず質のよいテンジャンとコチュジャン、そしてメジュから作られた昔ながらのしょうゆを探すところから始めてみてください。韓国の発酵食に分け入るこの道のりは、きっと舌が喜ぶものになります。

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