よもぎとは｜韓国の春の薬草の味・料理・保存方法を解説

よもぎとは｜韓国の春の薬草の味・料理・保存方法を解説

よもぎ（쑥、韓国の春の薬草）は、韓国の料理と伝統医学を何千年にもわたり支えてきた、春の香り高い薬草です。伝統的な餅から現代のデザートまで幅広く使われ、土と草を思わせる独特の風味で春の訪れを知らせます。西洋では道端の雑草と見られることもありますが、韓国では季節の食材として料理文化に根づいています。スックク（쑥국、よもぎのスープ）、スクポムリ（쑥버무리、よもぎの蒸し餅）、よもぎラテやアイスクリームにも使われます。

目次

• 韓国のよもぎ（쑥）とは何か
• 韓国の伝統でよもぎが持つ文化的な意味
• よもぎはどんな味がするのか
• 韓国料理でよもぎはどう使われるのか
• よもぎの体への働きと伝統的な利用
• 生のよもぎの選び方と保存方法
• 韓国のよもぎはどこで買えるのか
• よくある質問
• よもぎ料理を始めるために

韓国のよもぎ（쑥）とは何か

よもぎ（学名 Artemisia princeps）は、キク科ヨモギ属に属し、中国、日本、韓国を原産とします。韓国全土では川辺から山頂まで30種類を超えるよもぎが野生で育ちますが、料理で最も一般的なのは、上面が鮮やかな緑色で裏面に細かな銀白色の毛がある、羽のような葉の Artemisia princeps です。

この多年草は地下茎で勢いよく広がり、高さは1.2メートルまで育ちます。ヨーロッパのよもぎ Artemisia vulgaris と近縁ですが、韓国のよもぎは苦みが穏やかで、韓国料理に合う洗練された風味があります。7月から11月に淡い黄褐色の花をつけますが、韓国で珍重されるのは開花前に摘む春の若芽です。

よもぎは、朝鮮初の王朝の誕生にまつわる神話にも登場します。伝説では、ファヌン（환웅、天の神の息子）が熊と虎によもぎとにんにくを与え、洞窟で100日間、それだけを食べるよう命じました。辛抱強い熊は試練を乗り越えて女性となり、やがてタングン（단군、朝鮮初の王国である古朝鮮の建国者）の母になったとされます。

韓国の伝統でよもぎが持つ文化的な意味

よもぎは神話だけでなく、韓国の暮らしにも深く関わっています。チムジルバン（찜질방、韓国のサウナ施設）では、香りや治療的な働きを求めて、乾燥よもぎをドライサウナにつるします。トゥムジル（뜸질、よもぎを使う韓国の温熱療法）では、乾燥よもぎをつぼの上で燃やし、治癒を促すことを目指します。

春になると、家族で山腹や川辺へ出かけ、柔らかな若芽を摘む習慣があります。この季節の営みは、農耕の伝統や自然の巡りと人々を結びつけています。長い冬のあとに味わう、少し苦いよもぎスープは、再生と、冬を乗り越えた先にある春の恵みを感じさせます。

チュソク（추석、秋の収穫を祝う韓国の節句）には、よもぎ粉をソンピョン（송편、チュソクに作る半月形のもち）(英語)に混ぜ、豊かさと感謝を表す緑色の餅を作ります。

よもぎはどんな味がするのか

生の韓国よもぎは、噛むとセロリのような青々しさから、ミントやユーカリのような鋭い香りへと風味が広がります。後味には穏やかな苦みがありますが、加熱すると大きく和らぎます。

葉を指でつぶすと、土っぽく爽やかな強い香りが立ちます。抹茶の青々しい風味と甘さや、えごまの葉のミントを思わせる複雑な香りとは異なり、薬草を思わせるはっきりした風味が、米を使った甘い菓子によく合います。

加熱しても香りは消えません。苦みが柔らかくなり、餅では甘さを引き締める土を思わせる複雑な風味に、スープでは深みとほのかな温かみになります。韓国の料理人は、その温かさを健康を支える働きと結びつけています。

韓国料理でよもぎはどう使われるのか

春の伝統料理

春は生のよもぎが最もおいしい季節です。4月に摘んだ若く柔らかな葉がよく、端午（단오、旧暦5月5日の節句）を過ぎてから摘むと苦みが強くなると韓国では考えられています。

スックク（よもぎのスープ）は、アサリと生のよもぎをあっさりとして滋養のある汁に合わせる春の料理です。韓国では、血を清め、冬を越えた体に活力を与えると考え、若芽が出るころに作ります。テンジャン（된장、韓国の味噌）、にんにく、えごまの粉を加えて風味を深めます。

スクジョン（쑥전、よもぎのジョン）は、ジョン（전、衣をつけて焼く韓国料理）の一種です。ブチュジョン（부추전、にらのジョン）(英語)のように、生のよもぎをシンプルな小麦粉の生地に入れ、フライパンできつね色になるまでカリッと焼きます。よもぎの香りが油のコクを引き締めます。

家庭によっては、生のよもぎで独自のキムチを作りますが、スープや餅ほど一般的ではありません。

トック（떡、韓国のもち）の作り方

よもぎを最も象徴的に使うのが韓国の餅です。鮮やかな緑色と独特の香りを与えます。

スクポムリは、湿らせた米粉に生のよもぎを和えて蒸す素朴な餅です。名前は「混ぜる」を意味する「ポムリダ（버무리다）」に由来します。米が主役となる多くの韓国のトックと違い、よもぎを主役に少量の米粉でまとめます。伝統的には栗やナツメを飾る、炭水化物が少なく香りの強い餅です。

ソンピョンでは、チュソクに生地へよもぎ粉を混ぜます。オミジャ（오미자、五味子）で色をつけたピンク、かぼちゃの黄色、白と並ぶ緑の餅になり、松葉の上で蒸すことで森の香りも加わります。

現代のアレンジ

現代の韓国の料理人やカフェは、よもぎを創造的に取り入れています。

ソウルのスペシャルティコーヒー店では、よもぎの風味を移したミルクフォームをエスプレッソに重ねるスクラテ（쑥라테、よもぎラテ）を、韓国の伝統菓子と合わせて出します。アイスクリームを手作りする店では、薬草の土っぽさとクリームのコクを調和させたよもぎジェラートを作っています。ミシュランの星を持つJungsikなどの店では、よもぎアイスを栗や黒ごまと合わせてテイスティングメニューに取り入れています。現代の韓国のベーカリーでは、よもぎ粉をパンやケーキにも使います。韓国で親しまれるチョコレートとマシュマロのケーキをアレンジしたよもぎチョコパイでは、甘いフィリングに薬草の土っぽい複雑な風味を加えています。

スクチャ（쑥차、よもぎ茶）は、5月ごろに葉を摘み、洗って日陰で3〜10日乾かし、釜で炒って作ります。カフェインを含まないハーブティーで、ビタミンAとCを豊富に含みます。

よもぎの体への働きと伝統的な利用

韓国の伝統医学での利用

韓国の伝統医学では、何世紀にもわたり、とくに女性の健康のためによもぎを用いてきました。チャフン（좌훈、韓国のよもぎ蒸し）は、生殖に関わる健康を支え、血行をよくすると考えられてきた蒸気療法です。伝統療法では、月経痛を和らげ、不規則な月経周期を整え、体を温める目的でよもぎ茶を勧めています。

トゥムジルでは、主な薬草として乾燥よもぎを使い、施術者が特定のつぼの上で燃やします。経絡の気の流れを刺激し、治癒を促すことを目指す施術です。研究では、逆子や神経に関わる症状に役立つ可能性が示唆されていますが、施術は資格のある専門家からのみ受けてください。

栄養成分と植物化学成分

韓国のよもぎにはビタミンA、Cやさまざまなミネラルが含まれます。分析では、健康への潜在的な働きに関わる重要な植物化学成分として、フラボノイド、セスキテルペン、フェノール酸なども確認されています。

査読研究では、よもぎ抽出物が実験室環境で抗酸化、抗炎症、抗菌の性質を示すと報告されています。ただし、これらの働きを確かめるには、さらに人を対象とした研究が必要だと米国国立補完統合衛生センターのよもぎ解説(英語)は説明しています。

安全のために知っておきたいこと

よもぎはブタクサと同じキク科に属するため、敏感な人ではアレルギー反応を起こす可能性があります。子宮収縮を促す可能性のある成分を含むため、妊娠中は避けてください。薬用に使うことを考えている人は、医療従事者に相談してください。とくに薬を服用している人や、慢性疾患を管理している人は相談が大切です。

伝統的な利用には長年の経験が反映されていますが、反応には個人差があります。現代の韓国料理では、特定の健康効果をうたうより、春らしい香りと味わいを楽しむ食材として使われています。

生のよもぎの選び方と保存方法

質のよいよもぎを選ぶ

韓国食材店やアジア系スーパーで生のよもぎを選ぶときは、表が明るい緑色で裏に灰白色の毛がある若い葉を探します。黄色くなった葉、しおれた葉、木質化した茎は避けます。春、とくに4月に収穫されたものは苦みが強くなる前で、風味がよい傾向があります。

市場で葉が少し柔らかく見えても、収穫後によもぎが水分を失いやすいため、必ずしも品質が悪いとは限りません。完全にしおれたり茶色くなったりした葉を避けてください。

保存方法

生のよもぎ: 葉の間の土を冷水でよく洗い、水気を切って密閉容器か袋に入れ、冷蔵します。風味が落ちるため、できれば2〜3日以内に使います。

乾燥よもぎ: 洗って硬い茎を除き、日陰で風通しのよい場所に数日広げ、完全に乾かします。光を避けた密閉容器で6か月まで保存できます。餅や茶に便利ですが、生の春芽の鮮やかな風味は弱まります。

冷凍よもぎ: 塩を加えた湯で短時間ゆで、氷水に取り、余分な水分を絞って小分けにして冷凍する方法があります。

下ごしらえの基本

よもぎを調理する前に、黄色い葉と木質化した茎を取り除きます。葉の間に土が残りやすいため、冷水で2〜3回ていねいに洗います。餅では粉がつきやすいよう葉をかなり濡らし、スープやジョンでは洗ったあと水気をよく切ります。

韓国のよもぎはどこで買えるのか

生のよもぎを買える場所

韓国食材店やアジア系スーパーでは、北米なら通常3〜5月ごろに生のよもぎが並びます。ブチュ（부추、韓国のにら）(英語)や、ナムル（나물、味付け野菜）の材料がある青果売り場を探してください。

一部の韓国市場では、冷凍よもぎを一年中輸入し、通常は冷凍売り場でプラスチックの袋に入れて販売しています。便利ですが、摘みたての春芽ほど鮮やかな香りや味はありません。

乾燥よもぎとよもぎ粉

多くの韓国食材店では、乾燥ハーブや茶の売り場に乾燥よもぎとよもぎ粉があります。粉は餅の生地を着色したり、現代のデザートに加えたりするのに便利です。H-Mart、Weee!、Amazonなど米国のオンライン店でも北米向けに販売されています（日本では韓国食材店や輸入食品店を探してください）。

野外で採るときの注意

Artemisia princeps は北米の一部で野生化していますが、食用に適さない種もあるため、確実な同定が必要です。採取するなら他の種類と区別できることを確認してください。農薬が使われた場所や車の排気が届く道路沿いは避けます。韓国系アメリカ人の中には、確実に本物を得るため庭でよもぎを育てる人もいます。

よくある質問

韓国のよもぎはヨーロッパのよもぎと同じですか?

近縁ですが、韓国のよもぎ Artemisia princeps とヨーロッパのよもぎ Artemisia vulgaris(英語)は異なります。韓国のよもぎは料理用に選ばれてきたため苦みが穏やかで、ヨーロッパの種類はより強く薬草のような風味になりやすい傾向があります。本格的な料理には Artemisia princeps、または「韓国よもぎ」「ssuk」と表示された製品を使います。

韓国料理のよもぎは別のハーブで代用できますか?

土や薬草を思わせるよもぎ独特の風味を完全に再現する代用品はありません。餅で色をつけるだけならほうれん草などの青菜を使えますが、香りは失われます。ソンピョンの色を似せるには抹茶を使えますが、より甘く、青葉を思わせる風味になります。代用品を使うと伝統料理の性格は変わります。

よもぎは苦い味がしますか?

生の韓国よもぎには穏やかな苦みがあります。春の若芽ならとくに軽く、夏に成熟すると強くなります。加熱すると苦みが大幅に減り、香りは残ります。餅やデザートでは、このわずかな苦みが甘さを整えます。

韓国料理でよもぎ粉はどう使いますか?

よもぎ粉大さじ2を米粉、砂糖、塩、湯に混ぜ、ソンピョンなどの緑色の生地にします。現代のデザートでは、ケーキ生地、アイスクリームのベース、飲みものに小さじ1〜2を加えます。香りが凝縮しているので、少量から味を見て調整します。質のよい粉は鮮やかな緑色と強い薬草の香りがあります。

よもぎ料理を始めるために

韓国料理を英語圏で試す人にとって、よもぎは季節の食材を使う入口になります。まず簡単な料理から始めましょう。

初心者向け: 生のよもぎを野菜のジョンに加えるか、よもぎ茶を淹れます。特別な技術はあまり必要なく、独特の風味に慣れることができます。

腕を磨く: チュソクの時期に、よもぎで色をつけた生地からソンピョンを作ります(英語)。家族で取り組めば、餅作りそのものが文化体験になります。

応用: 慣れたらスクポムリや、よもぎラテ、アイスクリームなどの現代的な組み合わせを試します。チョングァン（정관、寺院料理のシェフ）の考え方にならい、簡単な汁物や粥によもぎを加え、自然とのつながりを感じる料理にもできます。

よもぎ料理の鍵は、季節性と個性を尊重することです。最も柔らかな春のよもぎは、素朴な料理を韓国の食文化を祝う一皿へ変えます。チュソクのソンピョンでも現代のデザートでも、この古い薬草は現代の料理人を何世代もの知恵へつなぎます。五味子と肌についての解説(英語)や韓国の食と肌、年齢、回復についても参照できます。

韓国の春の本格的な味を試すなら、旬の生よもぎを探してください。少し苦く香り豊かな葉は、代々の人々が春の恵みを摘んできた韓国の山辺を思わせます。