チュンジャンとは？味の特徴と炒め方・使い方・保存のコツ

目次

• チュンジャンとは？韓国式中華料理の味を支える調味料
• 発酵が育むチュンジャンの価値は、味わいだけではない
• チュンジャンを油でじっくり炒める工程が欠かせない理由
• サジャピョのチュンジャン｜韓国の厨房で定番となったブランド
• チュンジャンはどう使う？カンチャジャンから特別な一皿まで
• チュンジャンはどう保存する？どのくらい日もちする？
• 塩味・甘み・深いうま味が調和するチュンジャンの味

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チュンジャンとは？韓国式中華料理の味を支える調味料

チュンジャン（춘장、韓国式の黒い豆みそ）は、主に煎った大豆、小麦粉、塩、カラメルで作る発酵調味料です。色が黒く、塩味とほのかな甘みがあります。中国の甜麺醤（テンメンジャン、甘い豆みそ）に由来しますが、韓国に根づいたものは、とくに20世紀初めの仁川のチャイナタウンで暮らす中国系移民のコミュニティを通じて、独自の姿へと変わりました。より黒く、より甘くなり、のちに国民的な人気を集める麺料理に合うよう、味が整えられていったのです。

チュンファペクパン（중화백반、ソウル・ソチョ区の韓国式中華料理店）の紹介で取り上げたような本格的な韓国式中華料理店で食事をしたことがあれば、チュンジャンが、チャジャンミョン（짜장면、チュンジャンだれで和えた麺料理）を特徴づける、つやと深いうま味のあるたれに変わるのを味わっているはずです。チュンジャンは、チャジャンパプ（짜장밥、チュンジャンだれをごはんにかけた料理）のようなごはんものから、定番の屋台料理まで顔を出します。もちとの偶然の出会いが、1953年にコチュジャン（고추장）を使う現在の韓国のトッポギ（떡볶이）を生むきっかけになったと、広く語られています。

チュンジャンは、韓国の発酵調味料であるジャン（장）の伝統に連なるものです。ただし、基本となるテンジャン（된장）(英語)、カンジャン（간장、韓国のしょうゆ）(英語)、コチュジャンの三つに比べると、異なる食文化が交わって生まれた、比較的新しい仲間とされることが多い調味料です。

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発酵が育むチュンジャンの価値は、味わいだけではない

チュンジャンは、発酵を単なる技術ではなく、食を捉える考え方そのものとする料理の伝統から生まれています。韓国料理では2000年以上にわたり、発酵させた大豆を味の土台としてきました。その伝統を代表するのが、メジュ（메주、発酵させて乾燥した大豆の塊）です。テンジャンや伝統的なしょうゆは、このメジュから作られます。

チュンジャンが、より古くからある仲間と異なるのは、カラメル化の工程です。大豆と小麦粉を発酵させたあとにカラメルを加えることで、特徴的な漆黒の色と、塩味につり合うほのかな甘みが生まれます。土を思わせる風味、豊かなうま味、少しクセのある香りは、まさに発酵調味料のものです。そこに、ほかの韓国のジャンにはない、菓子を思わせる奥深さが加わり、味を丸くしています。

このカラメル化を伴う発酵は、チュンジャンの栄養面の特徴にもつながります。韓食振興院によれば、韓国の伝統的な大豆発酵食品では、微生物が長く働くことで、イソフラボン、ペプチド、ポリフェノールといった生理活性物質が生まれます。韓国と中国の市販チュンジャンの試料を比較した実験室分析では、相当量の総ポリフェノールと、意味のある水準の抗酸化能が認められました。チュンジャンは料理の伝統だけでなく、現代の機能性食品の科学とも関わる調味料なのです。

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チュンジャンを油でじっくり炒める工程が欠かせない理由

この記事で最も大切なのは、「チュンジャンは、決して瓶から出したまま使わないでください」という一文です。

炒めていないチュンジャンは、渋みに近いほど強い苦みがあり、単調な塩味が本来の持ち味を覆っています。韓国式中華料理のプロの厨房では、どこでも、チュンジャンをまだ仕上がっていない材料として扱います。仕上げに必要なのは、弱火からやや弱めの中火で、油を使って10〜15分じっくり炒めることです。できれば、ねぎの香りを移した油をたっぷり使うとよいでしょう。

この調理法には、知っておきたい、はっきりした科学的な理由があります。

• 苦みを減らす。 炒める前のチュンジャンに含まれる苦味成分の多くは、熱で変化しやすく、油に溶けやすい性質があります。弱い火で長く炒めると、それらが分解されたり分散したりして、甘みとうま味が残ります。
• メイラード反応による褐変とカラメル化。 油でじっくり炒めると、ペーストに残るアミノ酸と糖の間でメイラード反応が穏やかに進みます。それによって、おいしいチャジャンミョンのたれに欠かせない、豊かな香ばしさが生まれます。プルコギ（불고기）にカラメル化によるつやを与えるのも、きちんと焼いたステーキの表面に焼き色をつけるのも、基本的には同じ化学反応です。
• 香りを移す。 先にねぎの白い部分、しょうが、にんにくの香りを引き出した油でチュンジャンを炒めると、その香りがペースト自体に移り、たれに奥深い風味が行き渡ります。
• 質感を変える。 きちんと炒めたチュンジャンは、密度の高い、ねばつく塊から、とろりと流れる、漆を塗ったようにつやのあるペーストへとほぐれます。麺やもちによくからむ状態になるのです。

調理のコツ： くせのない油を、適量と思うよりもたっぷり使いましょう。チュンジャン100gにつき、少なくとも大さじ3〜4が目安です。火を弱く保ち、根気よく混ぜます。穏やかに泡立ち、ほのかに甘い、よい香りがしてくる状態が理想です。鼻をつく臭いや焦げた臭いがしたら、すぐに火を弱めてください。

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サジャピョのチュンジャン｜韓国の厨房で定番となったブランド

ソウルの韓国式中華料理店の厨房に入ると、ほぼ間違いなく棚にあるのが、Yeonghwa Foodのサジャピョ（사자표、ライオンの印で知られるブランド）のチュンジャンです。象徴的なライオンのマークのパッケージで知られ、数十年にわたって業界の事実上の標準となってきました。本格的なチャジャンミョンに求められる発酵の深み、甘み、色のバランスを備えるブランドとして、プロの料理人から最もよく名前が挙がります。

家庭で使うチュンジャンを売り場で選ぶときは、次の違いを知っておくと役立ちます。

• サジャピョのチュンジャン（オリジナル） — 伝統的な、炒める前のペーストです。プロが買うのはこちらです。先に説明した、油でじっくり炒める工程が必要ですが、その手間に応える、最も本格的な味わいが得られます。
• サジャピョの炒め済みチュンジャン — きれいな食用油であらかじめ炒めてあり、そのまま使えます。手軽さを重視する家庭料理で人気です。時間は省けますが、料理に熱心な人の多くは、その場でじっくり炒めたチュンジャンに比べて、味に明らかに奥行きが足りないと感じています。
• ほかの評価の高いブランド — Obok、チョンジョンウォン、ヘチャンドルも、いずれも良質なチュンジャンを作っています。住んでいる地域でサジャピョが手に入らなければ、頼りになる選択肢です。

韓国料理の基本の調味料をそろえるなら、チュンジャンも、良質なテンジャン(英語)や伝統的な製法で発酵させた韓国のしょうゆ(英語)と同じように考えましょう。最初によいものを選び、扱い方を身につけることが、いちばん大きな違いにつながります。

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チュンジャンはどう使う？カンチャジャンから特別な一皿まで

チュンジャンをきちんとじっくり炒めておけば、韓国式中華料理の黒い豆みそを使う料理が、ぐっと広がります。代表的な使い方を順に見ていきましょう。

1. チャジャンミョン（짜장면）。 代表的な一品です。炒めたチュンジャンに、角切りの豚バラ肉、玉ねぎ、ズッキーニ、じゃがいも、キャベツを合わせ、だしでのばして水溶きでんぷんでとろみをつけます。これを、コシのある小麦の麺にかけて食べます。

2. カンチャジャン（간짜장、たれを別添えにするチャジャンミョン）。 汁気の少ない、たれを別に出す形の料理です。たれに水や水溶きでんぷんを加えず、より濃厚で油分を感じる仕上がりにします。麺は別に運ばれ、食べる人が卓上で混ぜます。多くの食通が、チュンジャンを扱う技を最も純粋に味わえる一品と考えています。

3. サムソンチャジャン（삼선짜장、魚介を使ったチャジャンミョン）。 「三つの珍味」、通常はエビ、イカ、ナマコを取り入れた豪華な一品です。たれの中で魚介の味わいが前面に出ます。

4. ユニチャジャン（유니짜장、細かく刻んだ豚肉を使うチャジャンミョン）。 豚肉を細かく刻んで使うことで、よりなめらかで均一なたれになり、麺やごはんによくからみます。

5. 上質な鶏だしのチャジャン。 じっくり炒めたチュンジャンを、水ではなく澄んだ鶏のだしでのばす、より洗練された作り方です。重なり合ううま味の深さが加わり、宴席に出すような一皿に近づきます。

6. チャジャントッポギとチャジャンパプ。 同じたれを、チャジャントッポギ（짜장떡볶이、チュンジャンだれを使うもち料理）やチャジャンパプに使います。もちにかけたり、炊いたごはんにかけたりするだけで、手早く、満足感のある食事になります。もち料理は、同じように韓国と中国の料理にまたがる春雨を使った料理(英語)の仲間でもあります。

どの料理にも共通するのは、じっくり炒める工程です。そこを身につければ、同じペーストからさまざまな料理へと広げられます。

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チュンジャンはどう保存する？どのくらい日もちする？

チュンジャンの保存は、ほかの韓国の発酵調味料と同様です。未開封なら、涼しく乾燥した食品庫で、表示された賞味期限まで保存できます。期間は通常12〜18か月です。開封後は密閉容器に移して冷蔵すると、2〜3か月はよい状態を保てます。炒め済みのチュンジャンは、自家製でも市販の炒め済み製品でも、冷蔵ではやや長く保存でき、しっかり密閉した瓶なら最長1か月です。小分けにして冷凍すれば、品質を大きく損なわずに最長6か月保存できます。

傷んだときの兆候は、目に見えるカビ、酸っぱい臭いやアルコールのような異臭、表面の目立った乾燥やひび割れです。ただし、塩や糖が結晶化してできる薄い白い膜は、時間がたったペーストでは普通に見られます。

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塩味・甘み・深いうま味が調和するチュンジャンの味

うまく調理したチュンジャンには、はっきりした塩味、驚くほどの甘み、長い時間をかけた微生物の働きでしか生まれない豊かなうま味が重なります。甘みは、カラメルと、発酵の中でゆっくり生まれる糖によるものです。テンジャンの素朴で土を思わせる風味や、コチュジャンの辛みと発酵が生む複雑な味わい(英語)と比べると、チュンジャンはより色が濃く、なめらかで、菓子を思わせる味わいです。煮込みやつけだれよりも、中華鍋の中で油、熱、でんぷんが出会うときに、その持ち味が変化する調味料なのです。

韓国の料理における砂糖の使い方(英語)でも詳しく紹介している、甘みと塩味をつり合わせる韓国料理の感覚。その洗練された表現の一つが、きちんと調理したチャジャンミョンの一杯にあります。

チュンジャンを味の土台として、丁寧に扱う

コチュジャンが韓国を代表する最も見映えのする輸出品で、テンジャンが最も古い輸出品だとすれば、チュンジャンは、韓国式中華料理という親しみのある料理の一分野を支えてきた、縁の下の力持ちです。使いこなすうえで大切なのは、結局のところ、その性質を丁寧に扱うことです。苦みは加熱で取り除き、カラメルの甘みは引き立てる。そして、ねぎ油で根気よく炒める10分が、ほかのどんな技法にお金をかけるよりも、チャジャンミョンの味を大きく変えることを忘れないでください。

サジャピョをひと瓶手に入れ、次に使うときはじっくり炒めて、ひと口目の違いを確かめてみましょう。さらに、本来の味を追求するならカンチャジャン、祝いの夜にはサムソンチャジャンへ。この身近なペーストの可能性を試したくなったら、鶏だしを使う一品にも挑戦してみてください。

自宅でチュンジャンをじっくり炒めたことはありますか？それとも、おすすめのチャジャンミョンの店がありますか？ 韓国料理を知りたい友人とこの記事を共有してみてください。韓国の発酵調味料についての解説やソウルの韓国式中華料理文化の紹介も読めば、台所にそろえるものも、味わいの楽しみも広がるはずです。