韓国のチャンポン｜ソウル・ソチョの名店チュンファペクパンの一杯

本場の韓国式中華料理が食べたくなったとき、ソウルの食通が向かう先は決まっています。カンナムにほど近いソチョの賑やかな一角にあるチュンファペクパン（중화백반、ソウル・ソチョの韓国式中華料理店）は、チャンポン（짬뽕、韓国式の辛い海鮮麺料理）の名店としてこの界隈で静かに評判を積み重ねてきました。真っ赤なスープと力強い味わいで舌を焼く韓国のチャンポンは、この国の食を象徴する一杯です。

ソウルの街には中華料理店が数えきれないほどありますが、チュンファペクパンが抜きん出ているのは本場の味への姿勢です。店に入るとすぐ、流暢な中国語で交わされるスタッフの会話が耳に入ります。厨房が料理の出自を大切にしている何よりの証しです。目新しさのための折衷ではありません。チュンファヨリ（중화요리、韓国で独自に発展した中華料理）(英語)と呼ばれる韓国式中華料理を、両方の伝統を深く知る者だけが持てる技と情熱で形にしています。

チュンファペクパンのチャンポンはなぜ韓国らしいのか

チャンポン(英語)は、中国の料理が紛れもなく韓国の料理になった、韓国の食文化でもとりわけ興味深い成功例のひとつです。話は19世紀の終わりにさかのぼります。山東省から渡ってきた中国系の移民が仁川のチャイナタウンに住みつき、チャオマミエン（炒碼麺、山東式の炒め麺）という料理を持ち込みました。韓国の料理人は、比較的おだやかだったこのスープにコチュカル（고춧가루、韓国の粉唐辛子）、つまり韓国の赤い粉唐辛子(英語)をたっぷり加え、韓国の沿岸に豊富な新鮮な魚介をふんだんに入れて、いまの燃えるように辛い一杯へと作り変えました。

チュンファペクパンの一杯をとりわけ特別にしているのがプルマッ（불맛、強い火で炒めたときにつく香ばしさ）です。スープを注ぐ前に、きわめて高い温度の中華鍋で具材を炒めることで生まれる、つかみどころのない「火の味」を指します。経験を積んだ料理人が体で覚えたこの技が、かすかな燻したような香りを生み、料理をただおいしいものから並外れたものへ引き上げます。太くてこしのある小麦の麺は、濃い味のスープをよく吸います。えびやいか、ムール貝といった魚介(英語)がたっぷり入り、潮の香りのある甘みが辛さと釣り合います。

多くの店が手間を省くようになったいまも、この店は昔ながらの作り方を守っています。器は熱々のまま席へ運ばれ、鮮やかな赤いスープから湯気が立ちのぼり、これから味わう温かさを目でも感じさせます。

この味をつくる主な食材は何か

チャンポンの味を支える欠かせない三つの要素は、コチュカル、新鮮な魚介の取り合わせ、昆布と煮干しのだしです。

コチュカル(英語)：ふつうの唐辛子粉とはちがい、コチュカルの辛さは複雑です。燻したような香りとほのかな甘みがあり、鮮やかでありながら強すぎません。チャンポンの独特の赤い色と、体を温める辛さはここから生まれます。ビタミンAとCが豊富で、カプサイシンも含んでおり、代謝を助けるはたらきで知られています。コチュカル自体は韓国系の食品店ならどこでも手に入りますが、チュンファペクパンの質の高さはひとさじごとに伝わってきます。明るく、香り高く、過不足なく釣り合った辛さです。

新鮮な魚介の取り合わせ：魚介は見た目のために入っているのではありません。チャンポンを一杯の麺から一食分の料理へと変えるのが、この魚介です。チュンファペクパンでは、味がよく出るように殻つきのままの新鮮なえび、やわらかいいかの輪切り、熱いスープのなかできれいに口を開くふっくらしたムール貝を使います。この組み合わせが、調味料をいくら足しても作れない自然なうま味の奥行きを生みます。えびの弾力、いかのやわらかな歯ごたえ、ムール貝の繊細な甘みと、それぞれが持ち味を加えます。

昆布と煮干しのだし：品書きには書かれていませんが、よいチャンポンの土台はスープにあります。チュンファペクパンはタシマ（다시마、干した昆布）と煮干しでベースを組み立て、重くなりすぎない、うま味とミネラルに富んだだしをとります。鶏がらだけに頼らないこの昔ながらのやり方が、大胆な味つけにもかかわらず後口の澄んだスープを生んでいます。

味と辛さはどのように感じるか

1から10までの辛さの目安でいうと、チュンファペクパンのチャンポンは6のあたりです。はっきりと辛いものの、打ちのめされるほどではありません。辛さは一気に来るのではなく少しずつ積み上がるので、料理の複雑さを味わう余裕があります。まずコチュカルの辛さによる最初の温かさが来て、続いて魚介のうま味がしみ出たスープの豊かさが広がり、最後に鼻の奥をすっと通すしびれが残りますが、舌を圧倒することはありません。

味の組み立ては驚くほど釣り合っています。玉ねぎとキャベツの自然な甘みが辛さをやわらげ、魚介が潮の香りのある新鮮さを添えます。強い火の中華鍋から来るかすかな燻したような香りと、香りに奥行きを与えるしょうがのわずかな効きもあります。食感の対比も同じくらい大事です。つるりとしてこしのある麺、やわらかい野菜、締まった魚介がぶつかり合い、次のひと口へ手が伸びる食べ心地をつくります。

スープは湯気を立てた状態（およそ85〜90℃）で運ばれてくるので、地元の人は少し冷ましてから食べはじめます。この熱さも体験の一部で、寒い日や体調がすぐれない日のいちばんの慰めだというチャンポンの評判を支えています。

初めて食べる人は何を知っておくべきか

チャンポンを食べるのが初めてなら、何が出てきて、地元の人のようにどう食べればよいのかを知っておくと安心です。

食べ方の作法：出てきてすぐに全体を混ぜてしまわないことです。まずスープをひとさじ飲んで辛さの程度をはかり、手の込んだだしを味わいます。それから箸で麺をすくい、同じひと口に魚介と野菜が入るようにします。韓国では麺をすする音を立てても構いません。むしろ歓迎されます。麺が冷め、味が開くからです。

急がないこと：チャンポンは短距離走ではなく長距離走です。器はたっぷりしていて、スープはおよそ600〜700ml、麺もしっかり入っています。途中で休み、水か、無料で出される麦茶を口に含みます。辛すぎるなら無理に食べきる必要はありません。チュンファペクパンでは、辛さが心配なら少し控えめにしてもらうこともできます。

麺のこと：太くてこしのある小麦の麺は、置いておくとスープを吸いつづけます。一定の速さで食べ進めるのがこつです。繊細なラーメンの麺とはちがい、主張の強いスープに負けず、食べごたえのある噛み心地を生むための麺です。

食卓の習わし：韓国の食文化では料理を分け合うのはごく自然なことですが、チャンポンはふつう一人前ずつ頼みます。とはいえチュンファペクパンでは、チャンポンをひとつ、チャジャンミョン（짜장면、黒い豆みそで和えた韓国の麺料理）をひとつ頼んで分け合う人も多く、どちらの看板料理も一度に味わえます。この組み合わせはあまりによくあるので、チャムチャミョン（짬짜면、チャンポンとチャジャンミョンを一緒に頼んで分け合う食べ方）という名前までついています。

チュンファペクパンがソウルの激戦区で選ばれる理由

チュンファペクパンがあるのは、ソウル・ソチョ区のソチョ中央路20ギル18（서초구 서초동 1660-3）です。カンナムのオフィス街にほど近い好立地で、飲食店がひしめく地域でありながら、ダイニングコードで4.4の評価を得て、近隣で働く人や食べ歩きが好きな人たちに支持され、常連客を増やしてきました。

この店の評判は、凝った内装や流行の仕掛けから来たものではありません。店内は清潔で機能的で、写真映えを狙ったつくりではないのです。人を呼ぶのは、ぶれない味の安定です。昼どきは待つことを覚悟してください。とくに12時から13時のあいだは、近くの会社で働く人たちが一斉に流れ込みます。回転は速く、多くの人が20〜30分ほどで食べ終えるので、5、6組の列でも15〜20分ほどで進みます。

チャンポン以外の看板料理：主役はチャンポンですが、チュンファペクパンの品書きには見逃せない料理がいくつもあります。

1. ファンテペクチャンポン（황태백짬뽕、干しスケトウダラを使う白いスープのチャンポン）：伝統的な赤いスープではなく、ファンテ（황태、干したスケトウダラ）を使った乳白色のスープに仕立てた変わり種です。辛さを抑えたこの一杯は、強い辛さなしに魚介の味を楽しみたい人にうってつけです。
2. マパドゥブパプ（마파두부밥、マーボー豆腐をごはんにかけた一皿）：しびれる辛さのたれをまとったなめらかな豆腐で、花椒の風味がはっきり立ちます。ごはんの代わりに麺で頼むこともでき、麺も辛さも両方ほしいときに応えてくれる一皿になります。
3. チャプサルタンスユク（찹쌀탕수육、もち米の衣で揚げる酢豚）：この店の酢豚は、もち米の衣でとりわけぱりっと揚がります。厚めに切った豚肉は、外は香ばしく砕けるのに中は汁気を保ちます。仕上げに散らす生のねぎが脂をさっぱりさせ、揚げ物なのに驚くほど軽く感じられます。

もう一皿の定番、チュンファペクパンのチャジャンミョン

チュンファペクパンを語るのに、チャジャンミョンを抜かすことはできません。韓国式中華料理において、チャンポンと切り離せない相棒だからです。黒い豆みそのたれをからめたこの麺は、チャンポンが陽なら陰にあたります。片方が燃えるように辛く大胆なのに対して、もう片方はまろやかで心を落ち着かせます。

チャジャンミョンの来歴もチャンポンとよく似ています。中国の炸醤麺から生まれ、韓国の人の口に合うように姿を変えてきました。かなめとなるのがチュンジャン（춘장、韓国式の黒い豆みそ）で、小麦粉と大豆を発酵させて作ります。これを豚肉と野菜とともに火にかけ、つやのあるほのかに甘いたれに仕上げます。見た目は黒々としていますが、味は驚くほどおだやかで、辛さはまったくありません。辛いものが苦手な人にも、チャンポンの強さを受け止める相方としても向いています。

チュンファペクパンのチャジャンミョンには、チャンポンと同じこしのある麺が使われ、やわらかい豚肉と角切りの野菜が入った濃厚で甘辛いたれがからみます。たれの加減が絶妙で、麺の一本一本を覆うだけの厚みがありながら、重たくなって飽きるところまではいきません。初めて訪れた人の多くが、これほど素朴に見える一皿がここまで深く満たしてくれることに驚きます。

チャムチャミョンという選び方：中華料理店に来た韓国の食べ手は、チャンポンかチャジャンミョンかという永遠の迷いに向き合います。チュンファペクパンで多くの人が選ぶ答えは、両方をひとつずつ頼んで分け合うことです。あまりによくある食べ方なので、専用の呼び名まであります。この頼み方なら、チャンポンの辛い海鮮スープが放つ鋭さから、チャジャンミョンの香ばしいたれが包み込む安心感まで、韓国式中華料理の振れ幅をまるごと味わえます。

欠かせないパンチャンと食事のこつ

韓国の食事がどれもそうであるように、チャンポンにもパンチャン（반찬、韓国の副菜）(英語)が添えられます。チュンファペクパンで出てくるのは次のものです。

1. タンムジ（단무지、黄色いたくあん）：甘くてぱりぱりしたこの漬物は、スープの濃さを断ち切り、ひと口ごとに口をさっぱりさせるために欠かせません。ほのかな酸味は、辛さが強く感じられてきたときにも、その辛さをやわらげてくれます。
2. パキムチ（파김치、青ねぎのキムチ）：チュンファペクパンならではの一品です。韓国の中華料理店の多くが白菜のキムチ（김치、韓国の発酵漬物）を出すなか、この店が用意するのはパキムチで、長い青ねぎを辛くて酸味のあるたれに漬け込んだものです。さわやかで、チャンポンにもチャジャンミョンにもよく合います。
3. 定番のキムチ：昔ながらの組み合わせが好みなら、ふつうの白菜のキムチもあります。発酵の味わいが韓国式中華料理と意外なほどよく響き合い、ふたつの食の伝統を橋渡しします。

食事に関する実用情報

1. 営業時間：月曜から土曜は11時から22時まで。15時から17時は中休みです。日曜は定休日です。
2. ラストオーダー：20時40分です。
3. 価格帯：多くの料理が11,000〜14,000ウォン（およそ8〜11ドル）で、質と量を考えるとかなり手ごろです。
4. 席：テーブル席とカウンター席があります。混み合う時間帯には、ほかの客と大きなテーブルを分け合うこともあります。韓国の飲食店ではよくある相席で、不作法とは受け取られません。
5. 駐車：店の前に路上駐車のわずかな余地がありますが、公共交通機関での来店がすすめられます。カンナム駅（2号線）とソチョ駅（2号線）のどちらからも無理なく歩ける距離です。

韓国式中華料理が持つ文化的な意味

チュンファペクパンは、韓国の文化と切り離せなくなった食の伝統の一部であり、数ある飲食店の一軒という以上の存在です。韓国式中華料理、すなわちチュンファヨリが生まれたのは19世紀の終わりでした。主に山東省から来た中国の労働者たちが、港町の仁川へ移り住んだ時期です。移民たちは故郷の作り方を現地の食材に合わせて変え、韓国の人々の好みに寄せていきました。その結果、どちらの文化のものでもあり、どちらのものでもない料理が生まれたのです。

いまの韓国で中華料理を頼むことは、キムチを食べるのと同じくらい韓国らしい行いです。引っ越しの日に家族で頼むのがこれで、慌ただしい作業のさなかに手軽で腹持ちのよいものが要るという、実際の必要から生まれた習わしです。試験が終わった学生が自分へのごほうびに選ぶのも中華料理です。ホワイトデーに相手のいない人たちがブラックデー（블랙데이、4月14日）に集まり、黒い豆みその麺を食べながら慰め合うのも、この料理です。

こうして文化に溶け込んだ結果、チュンファペクパンのような店が韓国の人に出しているのは、「異国の」「珍しい」料理ではありません。深い懐かしさをともなう、心を満たす食べものです。年配の世代がチャンポンとチャジャンミョンを子どものころの特別な日の食べものとして覚えている一方で、若い世代は気軽に出前で頼めます。その差は、韓国の経済の歩みと、この二皿が持ちつづける魅力の両方を物語っています。

訪問をより楽しむために

チュンファペクパンを存分に楽しむために、知っておくと役に立つことがいくつかあります。

訪ねる時間帯：昼の12時から13時、夜の18時から19時30分は混み合う時間で、10〜20分ほど待つことになります。昼なら11時30分か13時30分以降、夜なら18時前か20時以降に着けば、ほぼ待たずに座れます。

何を頼むか：初めてなら、まずはチンチャンポン（진짬뽕、定番の赤いスープのチャンポン）を試して、評判の理由を確かめてください。連れがいるなら、チャジャンミョンかタンスユクを分け合うために足すとよいでしょう。量はたっぷりなので、二人なら二皿でたいてい足ります。

辛さの調整：辛いものが苦手なら、白いスープのファンテペクチャンポンから始めるか、注文のときに辛さを控えめにしてもらってください。スタッフは慣れていて、辛さへの耐性が人によって違うことをよく分かっています。

飲みもの：ビールはチャンポンとよく合い、炭酸が口の中の熱をやわらげます。一方で地元の人の多くが選ぶのは、無料で出される素朴なポリチャ（보리차、麦茶）です。冷たいものがほしいときはコーラを頼んでください。糖分のほうが、水よりもカプサイシンの焼けつく感じをうまく打ち消してくれます。

混ぜ方：チャジャンミョンは、食べる前に黒い豆みそのたれと麺をしっかり混ぜます。これは好みの問題ではなく、必ずやることです。チャンポンはそのまま食べても、具材が行き渡るように軽くかき混ぜても構いませんが、混ぜすぎると繊細な魚介が崩れてしまいます。

ソウルのチャンポンを自分の舌で確かめる

いちばんの食事の記憶は、流行の店やミシュランの星がついた店ではなく、何年も地道に腕を磨いてきた町の一軒で生まれることがあります。チュンファペクパンはそれを証明する店です。過不足なく釣り合った辛さ、たっぷりの魚介、そしてつかみどころのない火の味をそなえたこの店のチャンポンは、韓国式中華料理のいちばんよいところを映しています。

ソウルに住んでいて次の行きつけを探している人にも、観光の定番から一歩外れた本場の韓国式中華料理を味わいたい人にも、チュンファペクパンは誠実で満ち足りた一食を差し出します。最初の一杯を食べ終えないうちから次に来る日のことを考えてしまう、そんな食事です。ソチョ区という便のよい場所にあるので、カンナム周辺を含むソウルの行程にも無理なく組み込めます。

ソウルの空気が冷たくなった日や、心が落ち着くのに胸の躍るようなものが食べたくなった日には、チュンファペクパンへ足を向けてみてください。看板のチャンポンを頼み、連れがいればチャジャンミョンを分け合うために足して、この目立たない一軒がなぜこれほど愛されているのかを確かめてみてください。ただし、しっかり空腹で行くことと、いくらかの辛さへの耐性だけは忘れずに。

本場の韓国式中華料理を味わってみませんか。チュンファペクパンはソウル・ソチョ区のソチョ中央路20ギル18でお待ちしています。あなたのチャンポン体験を、下のコメント欄でぜひ聞かせてください。