えごまの葉ケンニプとは｜大葉との違いと、包む・漬ける食べ方

えごまの葉ケンニプ、料理の香りを変える葉野菜

韓国でケンニプ（깻잎、えごまの葉）と呼ばれるこの葉は、オメガ3脂肪酸とビタミンをたっぷり含む、香りの高い葉野菜です。えごまの葉をどう使い、鮮度をどう守り、どんな料理に生かすのか。韓国の食卓に欠かせないこの一枚を、順を追って見ていきます。

えごまの葉は、本場のアジアの味を探す家庭の作り手のあいだで、いま最も求められる食材のひとつになりつつあります。ミントとアニスを思わせる独特の香りと、目を見はる栄養の中身。この鮮やかな緑の葉が料理にもたらすものは、見た目の美しさだけではありません。焼き肉を包むときも、漬物の副菜を仕込むときも、炒めものに奥行きを足すときも、えごまの葉は、ほかのハーブでは代えのきかない複雑さを連れてきます。

日本の大葉（青じそ）は近い仲間ですが、韓国のえごまの葉（Perilla frutescens var. japonica）は風味に幅があり、主張がはっきりしていて、葉のつくりも少しちがいます。この記事では、選び方から鮮度の守り方、そして台所での使い方まで、何百年も韓国料理の土台であり続けてきたこの葉について、知っておきたいことをひととおりたどります。

目次

• えごまの葉は何がとくべつなのか
• 栄養と、体にうれしい働き
• えごまの葉の見分け方と鮮度の守り方
• 韓国に伝わるえごまの葉の食べ方
• いまの料理への生かし方
• よくある質問
• どこで手に入り、何を見て選ぶか

えごまの葉は何がとくべつなのか

えごまの葉がほかのハーブと一線を画すのは、香りの複雑さと、使い道の広さです。葉にはペリルアルデヒドという成分が含まれ、これがあの独特の香りをつくります。ミント、バジル、アニス、そしてかすかな辛みが溶け合った、ほかに似たもののない香りです。韓食振興院（Korean Food Promotion Institute）によれば、韓国でえごまが栽培されてきた歴史は2,000年を超え、東アジアの食のなかでも最も古くから育てられてきたハーブのひとつです。

えごまの葉を見分ける手がかり

葉はハーブとしてはかなり大きく、差し渡しは3〜5インチほど、手のひらに収まるくらいの大きさで、ハート形か楕円形をしています。表は濃い緑、裏は紫がかっていて、葉脈がくっきりと浮き出し、表面には細かな毛のような手ざわりがあります。この手ざわりは飾りではありません。たれや漬け汁を、よくからめとってくれます。

風味の強さは、下ごしらえのしかたで変わります。生のままがいちばん香りが立ち、焼いた肉を包む昔ながらのサムにはうってつけです。火を通すと角がとれ、うまみのある落ち着いた風味になって、ほかの材料を押しのけることなくスープや煮ものを引き立てます。近年の料理の研究では、短く熱を加えることで香りの成分の一部はむしろ強まり、別の成分はやわらいで、新しい風味の層が生まれるとみられています。

韓国のえごまの葉と日本のシソは、どこがちがうのですか? どちらも同じ植物の仲間ですが、韓国のえごまの葉はふつう葉が大きく、アニスのような香りが強く、表は緑で裏が紫がかっています。日本のシソはもっと繊細で、シナモンとバジルを思わせる風味がはっきりしており、葉の全体に紫がかった色が出ているものも多く見られます。

えごまの葉に詰まった栄養、スーパーフードと呼ばれる理由

韓国のえごまの葉がもつ栄養の中身は、葉物のハーブとしては本当に見事です。とりわけ目を引くのがオメガ3脂肪酸、なかでもα-リノレン酸（ALA）の濃さで、これは植物性の食べものにはめずらしい成分です。えごまの葉は100gあたりおよそ0.5gのオメガ3を含み、心臓にうれしいこの脂肪をもっとも豊富にもつ植物性の食材のひとつです。

栄養の中身をくわしく見る

えごまの葉はカルシウムがきわめて豊富で、100gあたりおよそ230mg、一日の推奨量のおよそ23%にあたります。骨の健康を考えるうえで心強い選択です。鉄も100gあたり1.4mgと多く、血液をつくる働きと日々の元気を支えます。ビタミンの中身も負けていません。目や免疫の働きを支えるビタミンA、強力な抗酸化物質であるビタミンC、代謝を助ける各種のビタミンBを、まとまった量で届けてくれます。

葉には、ポリフェノールの一種であるロスマリン酸も含まれます。研究では、ロスマリン酸が炎症をやわらげる働きやアレルギーを抑える働きをもつ可能性が示されています。韓国の伝統医学では古くから、季節の変わり目などに呼吸器の調子を支える葉とされてきました。現代の研究もこうした昔ながらの使い方を裏づけはじめており、炎症をやわらげ、免疫の働きを支える可能性が示されています。

ビタミンやミネラルのほかに、えごまの葉は消化を助ける食物繊維と、酸化ストレスから細胞を守る各種の抗酸化物質を届けます。オメガ3脂肪酸と抗酸化物質のこの組み合わせが、心臓や血管の健康にとってとくに心強いところです。韓国の家庭の作り手や、健康に関心のある人たちがえごまの葉を日々の食事に取り入れているのは、まさにこの点を見てのことです。

新鮮なえごまの葉を選び、鮮度を守る

質のよいえごまの葉を選べるかどうかで、料理の仕上がりは目に見えて変わります。韓国食材店やアジア系のスーパーで買うときは、黄ばみや茶色い変色、黒い斑点のない、鮮やかな緑の葉を探してください。葉には張りがあって少しぱりっとしているのがよく、ぐったりとしおれたものは避けます。新鮮なえごまの葉は、ちぎったり傷つけたりしなくても強く心地よい香りが立ちます。香りがまったく感じられないなら、盛りを過ぎているのかもしれません。

買うときに見るところ

葉についた茎も、緑で締まっているのがよく、乾いていたり色が変わっていたりするものは避けます。何枚もの葉に水気で傷んだあとやぬめりが出ている束も選びません。こうした傷みは、広がるのが早いからです。新鮮なえごまの葉がいちばん見つけやすいのは、ふつう春の終わりから秋の初めにかけての、生育の盛りの時期です。冬のあいだはハウスで育てたものが出回ることもあります。質は十分ですが、香りの強さはやや控えめなことがあります。

鮮度を守るしまい方

えごまの葉は見た目より繊細で、質を保つにはていねいなしまい方がいります。買ってきたら冷たい水でやさしく洗い、キッチンペーパーかサラダスピナーで水気をすっかり取ります。余分な水気は新鮮なえごまの葉にとっていちばんの大敵で、傷みを一気に早めます。

いちばん確実なしまい方は、乾かした葉をキッチンペーパーでふんわりと包み、口を少しだけ開けたポリ袋か保存容器に入れることです。冷蔵庫の野菜室に置けば、湿度も温度もちょうどよく保たれます。こうしてしまったえごまの葉は5〜7日ほど持ちますが、香りと栄養をいちばん楽しめるのは最初の3〜4日です。

もっと長く持たせたいなら、葉を一枚ずつクッキングシートに広げて凍らせ、固まったら冷凍用の袋に移す手もあります。凍らせた葉は火を通す料理には向きますが、生で使うときの歯ざわりは失われます。もうひとつよく知られた保ち方が、ケンニプチャンアッチ（깻잎장아찌、えごまの葉の漬物）を仕込むことです。日もちが数か月に延びるだけでなく、それ自体がおいしいパンチャン（반찬、韓国の副菜）になります。

韓国の台所に伝わる、えごまの葉の食べ方

韓国料理には、えごまの葉を生かす昔ながらの仕立てが数多くあり、そのひとつひとつが、この葉の別の顔を引き出します。こうした定番を知っておくと、本場の味をなぞるときにも、自由に工夫するときにも足場になります。

サム（쌈、葉野菜で包んで食べること）

えごまの葉のいちばん象徴的な使い方が、焼いた肉や野菜を包むサムです。韓国の焼き肉の席では、焼けた牛肉や豚肉、魚介をえごまの葉にのせ、サムジャン（쌈장、葉野菜で包むときに添える韓国のつけだれ）を少しだけ塗り、にんにくや青唐辛子、キムチ（김치、韓国の発酵漬物）を添えて、葉をきれいに折りたたみ、ひと口かふた口で食べます。えごまの香りをもつ油分が肉の脂をすっと切り、みずみずしさと複雑さを添えてくれます。韓国の飲食店では、えごまの葉をサンチュやほかの包み野菜と一緒に出すところが多く、いくつもの歯ざわりが重なる食べ方が生まれます。

ケンニプチャンアッチ、えごまの葉の漬物

韓国で広く愛されているこのパンチャンは、新鮮なえごまの葉を漬けこんで、うまみの濃い副菜に変えたものです。昔ながらの作り方では、しょうゆを土台に、にんにく、玉ねぎ、青ねぎ、ごま油、ときに唐辛子の粉を合わせた漬け汁を、葉のあいだにはさみながら重ねていきます。一枚ずつていねいに積むことで、どの葉にも味がしみわたります。少なくとも数日、多くの人は二週間ほど寝かせます。すると複雑で後を引く味わいに育ち、ごはんとみごとに合います。この保ち方は何百年も前にさかのぼり、季節の食材を長く使うために韓国の家庭が編み出したものです。

ケンニプキムチ（깻잎김치、えごまの葉で漬けるキムチ）

キムチの一種であるこの漬けものは、白菜ではなくえごまの葉を主役に据えます。葉には、コチュカル（고춧가루、韓国産唐辛子の粉）、にんにく、しょうが、魚醤、チョッカル（젓갈、魚介の塩辛）を合わせた、辛くてうまみのある合わせ調味料をまとわせます。発酵が進むと、ふつうのキムチとははっきり異なる、酸味とくせのある風味が生まれ、それでいて韓国の食らしい奥行きは失われません。えごまの葉がいちばん出回る夏の終わりから秋の初めにかけて、とくに人気があります。

ケンニプジョン（깻잎전、えごまの葉のチヂミ）は、新鮮なえごまの葉に薄い卵の衣をつけ、こんがりと焼き上げる韓国の定番です。卵のやわらかさと香り立つ葉が対比になり、素朴でありながら風味の豊かな副菜として、ごはんやほかのパンチャンと一緒に出されます。

いまの料理に、えごまの葉をどう生かすか

韓国の昔ながらの仕立てを離れても、世界じゅうの作り手が、韓国の味とほかの国の料理を橋渡しする、えごまの葉の新しい使い方を見つけています。こうした現代的な解釈は、この食材の持ち味を尊びながら、料理の幅を広げていきます。

えごまの葉のペーストとソース

ペーストを作るとき、バジルの代わりにえごまの葉を使うと、東アジアらしさのある香り高いソースになります。えごまの葉を松の実かくるみ、にんにく、パルメザンチーズ、オリーブオイルと一緒にすりつぶせば、なじみがありながらどこか新しいパスタのソースができます。ミントとアニスを思わせる香りは、イタリアのパスタ、とくに魚介を使うものや軽いクリームのものと、意外なほどよく合います。えごまの葉をコチュジャン（고추장、韓国の甘辛い発酵調味料）と合わせて、サンドイッチやグレインボウル、焼き野菜にぴったりの、辛くて香りのある調味料に仕立てる料理人もいます。

サラダなど、生のままの使い方

えごまの葉を手でちぎって葉物のサラダに散らすと、香りのアクセントになります。柑橘を効かせたドレッシングとの相性がとりわけよく、明るい酸味に、複雑なハーブの風味が重なります。バターレタスや薄切りの梨、ごま、コチュカルを効かせた軽いドレッシングと合わせれば、韓国らしい涼やかなサラダになります。生春巻きの具に加えたり、巻く葉そのものに使ったりしてもよく、ミントやパクチーより風味の輪郭がはっきりと出ます。

炒めもの、さっと火を通す料理

炒めものには、最後の30秒でちぎった葉を加えます。魚介の料理ととくに相性がよく、繊細な魚や貝の風味と競うことなく、香りで引き立てます。えびとにんにく、えごまの葉をさっと炒め、しょうゆとごま油を少し落とすだけで、店の一皿のような料理が数分ででき上がります。ほかの野菜と一緒に短く炒めて副菜にすれば、歯ざわりをある程度残しながら、焼き色とともに深い風味が出てきます。

天ぷらや揚げもの

日本や韓国の飲食店では、えごまの葉の天ぷらを出すことがあります。葉を丸ごと軽い衣にくぐらせ、さっと揚げてさくさくに仕上げたものです。この作り方なら葉の形が残り、後を引く軽やかな歯ざわりが生まれます。揚げることで強い風味はいくらか落ち着き、繊細で香りのよいおつまみや前菜になります。しょうゆと米酢に砂糖を少し加えた、軽いつけだれを添えてください。

よくある質問

えごまの葉は生のまま食べられますか?

はい、生のえごまの葉は安心してそのまま食べられますし、韓国料理では、焼いた肉を包むサムとして生のまま食べるのがごくふつうです。生の葉はいちばん香りが強く、栄養も多く摂れます。火を通すとビタミンの一部は減ることがあるからです。ただし生で食べるときは、土や汚れを落とすためによく洗ってください。

えごまの葉が見つからないとき、何で代えられますか?

えごまの葉の香りをそっくり再現できるハーブはありませんが、場面によっては代わりになるものがあります。包んで食べるなら、大きめのバジルの葉、とくにタイのバジルか、大葉が同じ役目を果たしますが、風味の方向はちがいます。火を通す料理では、ミントとバジルを合わせると香りの雰囲気は近づきますが、あのアニスらしい風味は出ません。生のまま使うときに、パクチーとミントを混ぜて代わりにし、割合を好みで加減する人もいます。

えごまの葉とごまの葉は同じものですか?

よく混同されるところです。韓国のえごまの葉は英語圏で「ごまの葉」と訳されることがありますが、ごまという植物から採れる葉ではありません。混同が生まれるのは、えごまの葉と同じ植物から採れるえごまの種が「野生のごま」などと呼ばれること、そして韓国語のケンニプという言葉に、ごまを指す「ケ」が含まれていることからです。本当のごまの葉も食べられますが、味はかなり異なり、韓国料理で使われることはあまりありません。

えごまの葉は料理の前にどう下ごしらえしますか?

えごまの葉の下ごしらえはごく簡単で、冷たい流水にあててやさしく洗い、キッチンペーパーで水気を取るか、サラダスピナーで水を切ります。茎がとくに太くて固い場合は取り除きますが、たいていは食べられるやわらかさです。包んで食べるなら、葉は丸ごと使います。火を通すなら、手でちぎるか、何枚か重ねてきつく巻き、細く刻み（シフォナード）、料理に混ぜ込みます。

えごまの葉は火を通す必要がありますか?

いいえ、えごまの葉は生のまま食べることが多く、火を通す必要はありません。むしろ昔ながらの食べ方の多くが、生の葉を使います。とはいえ火を通せば、料理によって生きる別の風味と歯ざわりが生まれます。2分以内の短い加熱なら、香りの多くを残しながら葉がやわらぎ、長く火を通すと風味は落ち着いて、控えめでうまみのある調子に変わります。

えごまの葉はどこで手に入り、何を見て選ぶか

韓国料理が世界で親しまれるにつれて、新鮮なえごまの葉は手に入れやすくなってきました。まず当たってみたいのは、韓国食材店、大きなアジア系のスーパー、そしてアジアの食材を扱う青果店です。韓国系の店の多くは一年を通してえごまの葉を置いており、いちばん新鮮でよく出回るのは、ふつう5月から10月にかけてです。

質のよいものを買うために

茎つきで10〜20枚ほどが束になったものを探してください。ポリ袋に包まれていることも、ばら売りのこともあります。葉は全体に緑で、目立つ黄ばみや茶色い斑点、破れがないものを選びます。束の下も見てみてください。茎が水に浸けてあれば、店が鮮度に気を配っている印です。有機栽培のえごまの葉が並ぶこともあり、香りがやや強いこともありますが、ふつうに育てたものも、きちんと洗えば栄養は変わりません。

通販やそのほかの手立て

いまでは、翌日や二日ほどで新鮮なえごまの葉を届けてくれる通販もいくつかあり、とくに韓国食材の宅配が便利です。近くで買うより値は張りますが、韓国系の店がない土地に住む人にも、えごまの葉が届くようになります。種から自分で育てる人もいて、温暖な土地なら比較的育てやすい植物です。えごまは一年草で、暖かい季節に勢いよく育ち、夏のあいだたっぷりと葉を採らせてくれます。

手に入らなくて代わりを探すなら、えごまの種からしぼった油を買うのもひとつです。葉のもつ香ばしさと香りの一部を受け継いでおり、ドレッシングや仕上げの油としてよく働きます。瓶や缶に詰めたケンニプチャンアッチも韓国系の店で手に入ることが多く、新鮮な葉がないときのもの足りなさを埋めてくれます。ただし風味の方向は、生の葉とはかなり異なります。

えごまの葉を、台所の定番にするために

えごまの葉は、家庭の作り手にとって本場の韓国の味への入り口であり、同時に見事な栄養を届けてくれる食材です。その幅は、サムや漬物という昔ながらの仕立てから、ペーストやサラダ、炒めものといった現代的な使い方まで広がります。ミントとアニスを思わせる香りに、オメガ3の豊かさが重なります。慕わしい韓国料理を家で再現するときも、新しい方向を試すときも、探して手に入れるだけの値打ちがある葉です。

まずは次の家焼き肉で、焼いた肉や野菜を包む香りの一枚として、えごまの葉を使ってみてください。この風味に慣れてきたら、自分でケンニプチャンアッチを漬けてみたり、ちぎった生の葉を夏のサラダやグレインボウルに散らしてみたり。えごまの葉と付き合う時間が長くなるほど、この葉が実に幅広い食材を引き立て、支えてくれることに気づくはずです。

本場の韓国のえごまの葉がもつ香りの複雑さと、体にうれしい働き。次の買いものの控えに一行足して、ぜひ確かめてみてください。韓国料理が好きな人にも、新しい風味を探している人にも、この鮮やかな緑の葉は、台所に置く値打ちがあります。

えごまの葉を料理に使ったことはありますか。いちばん好きな食べ方や、この韓国の食材について聞いてみたいことがあれば、下のコメント欄で教えてください。

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