ユジョンナクチ｜光化門で味わうタコの辛炒めと訪問案内

目次

• ユジョンナクチの歩み
• ユジョンナクチならではの魅力
• ナクチとはどんなタコですか？
• ナクチ料理の疑問に答えます
• ユジョンナクチで注文したい料理
• 店内の雰囲気と韓国らしい食事の楽しみ方
• ユジョンナクチへの行き方

ユジョンナクチの歩み

ユジョンナクチ（유정낙지）は、1966年にKim Soo-manと妻のKim Soon-deukが、ソウルのソリン洞（Seorin-dong）に開いた小さな食堂から始まりました。ほかの店と何が違ったのでしょうか。二人は唐辛子をほかよりもずっと細かく挽き、たれにでんぷんを加えました。このひと工夫で、たれが皿の底にたまらず、タコによく絡むようになったのです。

この味は大好評で、評判はたちまち広まりました。

やがてムギョ洞（Mukyo-dong）周辺の一帯が「ナクチ通り」と呼ばれるようになり、ユジョンナクチで評判のタコの辛炒めをまねる店が並びました。ただ、家族に伝わるレシピはそう簡単には再現できません。創業者が何十年もかけて細部まで磨いてきたものなら、なおさらです。

ソウルの再開発で移転を余儀なくされたユジョンナクチは、2018年にようやくソウル中心部へ戻り、光化門の聖公会の大聖堂の近くに店を開きました。新しい店では、あえて懐かしさを感じさせる空間を作っています。中に入ると、古いアルミのトレーやガラス瓶、レトロな食器が目に入ります。創業者の娘で店主のKim Jung-minが、韓国各地の市場を回って自ら集めたものです。韓国の食文化を閉じ込めたタイムカプセルに足を踏み入れたような気分になります。

ユジョンナクチならではの魅力

ここの料理が特別な理由を見てみましょう。55年を経れば、手間を省いたり、レシピを今風に変えたりしていても不思議ではありません。けれども、この店はそうしていません。

この店のたれは、韓国料理でよく使われるコチュジャン（고추장、韓国の唐辛子みそ）さえ使いません。独自の配合で、辛さと甘み、深いうま味を釣り合わせています。しっかりした辛さを楽しみながらも、舌の感覚がすっかりまひしてしまうことはありません。

こだわりがよくわかるのが、タコを洗う最後のすすぎです。今も水道水ではなく、浄水を使っています。そこまでするのかと思う人も多いでしょう。一家は、その違いはお客さんにもわかると譲りません。実際、ソウルでも指折りのナクチを味わっていれば、異を唱える人はそういないでしょう。

毎朝、新鮮なタコが届きます。調理の技法も変わっていません。同じ家族が三代にわたり、まったく同じ基準を守り続けてきました。これほど変わらない味を保つ店は、そう多くありません。

ナクチとはどんなタコですか？

韓国の海鮮料理(英語)にまだなじみがない方に説明すると、ナクチ（낙지、小型のタコ）は、学名でいうとOctopus minorです。朝鮮時代の韓国の伝統医学書では、その穏やかな性質と甘みがたたえられていました。韓国では昔から、タコは気力を高め、頭をすっきりさせると信じられてきました。そのため、疲れやストレスを感じるときの定番の食べものとされています。

ナクチは、韓国で元気をつけたいときに食べるものと考えるとよいでしょう。健康へのよさという点で、タコ一匹を高麗人参の根一本になぞらえる言い伝えまであります。

ナクチ料理のおいしさを左右する三つの材料

コチュカル（고춧가루、韓国の粗びき唐辛子）。ナクチ料理ならではの赤い色と、じんわりした辛さを生む材料です。コチュカルの魅力は辛さだけではありません。煙を思わせる香りとほのかな甘みがあり、一般的な粗びきの赤唐辛子より複雑な味わいです。含まれるカプサイシンは、代謝を高めると考えられています。韓国食材店なら手に入り、どうしてもないときは粗く砕いた赤唐辛子のフレーク(英語)でも代用できますが、風味はまったく同じにはなりません。

チャムギルム（참기름、ごま油）(英語)。仕上げにひと回しかける、色が濃く香ばしいごま油は欠かせません。煎ったごまから作られ、こくを加えながら強い辛さを和らげます。よいごま油は、瓶を開けた瞬間から濃い香ばしさが立ちます。

新鮮な小型のタコ、ナクチ（낙지）。料理の主役です。ナクチはたんぱく質が豊富で脂肪が少なく、鉄やカルシウムなどのミネラルも豊富です。とくに質がよいのは韓国の黄海でとれるタコで、なかでも秋のものです。新鮮なら味は穏やかで、ほのかな甘みがあります。やわらかく、それでいて心地よい弾力があり、適切に火を通せばゴムのようにかたくはなりません。

ナクチ料理の疑問に答えます

ナクチポックムの韓国らしさはどこにありますか？

ナクチポックム（낙지볶음、タコの辛炒め）が生まれたのは1960年代初めで、実は比較的新しい料理です。韓国らしさが表れるのは、食事全体の中での役割にあります。辛いタコを食べるだけではなく、口の辛さを和らげる副菜を合わせ、ごはんと混ぜながら、対照的な温度と味を一度に楽しむのです。

対照的なものを合わせて調和を生む、韓国の食の考え方がここに表れています。燃えるように辛いタコがあるからこそ、歯ざわりがよく穏やかな味のパンチャン（반찬、韓国の副菜）がいっそうおいしく感じられます。冷たいキムチは濃厚さをすっきりさせてくれます。何を組み合わせるかで、ひと口ごとに味わいが変わります。

ナクチポックムの味を生む主な材料は何ですか？

ナクチポックムには通常、基本のタコ、コチュカル、ごま油に加えて、玉ねぎ、ねぎ、キャベツ、にんじんなどを使います。タコと野菜をコチュジャン、しょうゆ、にんにく、米酢、砂糖のたれに数時間漬け込んでから、強火でさっと炒めます。

この強火での調理が大切です。たれをカラメル化させ、野菜の歯ざわりを残し、タコをやわらかく仕上げます。長く加熱しすぎたり、弱火でゆっくり火を通したりすると、ゴムのようにかたくなってしまいます。

ナクチポックムはどのくらい辛く、どんな味ですか？

筆者の目安では、伝統的なナクチポックムの辛さは10段階で7ほどです。確かに刺激があり、汗もかくでしょう。ただ、辛さにとくに敏感な人でなければ、涙が出るほどではありません。

味の中心は、辛さと甘み、深いうま味で、にんにくとごまの風味がしっかり感じられます。タコそのものにはほのかな甘みと、すっきりした海の風味があります。ユジョンナクチの料理が愛されるのは、ただ痛いほど辛いのではなく、「おいしく辛い」からです。口がひりひりするだけでなく、味に複雑な奥行きがあります。

タコには、もともと弾力があります。それは欠点ではなく、食べごたえにつながる持ち味です。とてもやわらかいイカに、さらに食べごたえを加えたような食感を思い浮かべてください。ユジョンナクチのように適切に調理されていれば、かたくならず、すっとかみ切れます。

料理は、じゅうじゅうと音を立てる熱々の状態で運ばれてきます。食べ終わるころまで湯気が立っているほどです。

初めてナクチ料理を食べるときに知っておきたいことは？

食べ方：ナクチポックムは、通常、ごはんやもやしの上に盛り、ごまを散らして出されます。タコだけを食べようとせず、ごはんと混ぜましょう。箸でタコと野菜を取り、ごはんひと口分と合わせます。パンチャンは飾りではありません。辛いタコとさっぱりした副菜を交互に食べ、口の中の味を整えましょう。

知っておきたい食感と辛さ：弾力のある食感は、ごく自然なものです。よくかむ必要がありますが、それでよいのです。多くの店では、辛さを和らげる貝のスープなどが添えられます。辛すぎると感じたら、遠慮せず水を飲んだり、パンチャンを多めに食べたりしてください。

食文化の背景：韓国では、タコ料理は滋養食とされ、元気がほしいときや疲れを感じるときに食べられます。辛いタコ料理を食べながら汗をかくのは、まったく問題ありませんし、むしろ当然のことです。少しも汗をかかないなら、辛さが足りないのかもしれません。

ユジョンナクチで注文したい料理

ナクチポックム（낙지볶음）：14,000ウォン。まずはこの一品から。やわらかいタコと野菜を、店の名を広めた辛く甘いたれで味わう料理です。誰もがこれを目当てに訪れるのには、ちゃんと理由があります。

サンナクチ・タンタンイ（산낙지 탕탕이、活きたタコを軽くたたいた料理）：29,000ウォン。勇気のある方に。ごま油、うずらの卵、ねぎを添え、運ばれてきたときにもまだ動いています（Brunch）。これ以上ないほど新鮮なタコで、忘れられない本場韓国の食体験になるでしょう。

ヨンポタン（연포탕、タコと野菜が入った澄んだ魚介スープ）：48,000ウォン。より穏やかな味を選びたい方に向いています。強い辛さを避けながら、質のよいナクチを味わいたいときにぴったりです。

ナクチトッパプ（낙지 덮밥、タコの辛炒めをのせたごはん）：9,000ウォン（平日ランチ限定）。メニューの中で、いちばんお得な一品です。しっかりお腹を満たし、味わいも豊かで、財布にもやさしいごはんものです。

ハヌ・ナクチポックム（한우 낙지볶음、韓国産牛肉とタコの辛炒め）：18,000ウォン。少し奮発するなら、上質な韓国産牛肉とタコを組み合わせたこちらを。肉と魚介を一緒に楽しむ料理の韓国版、といったところです。

チヂミもおいしく、ナクチカムジャジョン（タコとじゃがいものチヂミ）とナクチパジョン（タコとねぎのチヂミ）は、どちらも取り分けるのに向いています。お酒を飲むときには、とくによい組み合わせです。

店内の雰囲気と韓国らしい食事の楽しみ方

実際の店内はどんな雰囲気ですか？

古いトレーや昔ながらのガラス食器、レトロなテーブルのしつらえで、1980〜90年代の韓国の食堂の雰囲気を意識的に再現しています。とはいえ、ほこりっぽさや古びた感じはなく、どこも清潔でよく手入れされています。昼食や夕食の混雑時には、店内は活気にあふれます。地元の人がよく通うのも、よい店のしるしです。

接客は手際がよく、堅苦しくなりすぎません。混む時間帯のスタッフは忙しそうに見えるかもしれませんが、待っているお客さんを案内するために回転を重視する韓国の人気店では普通のことです。そっけなくしているのではなく、食事が滞らないように動いているのです。

パンチャンの文化を知る

席に着くと、次々に小皿が運ばれてきます。これがパンチャン（반찬）で、韓国の食事に付く無料の副菜です。キムチや味つけした野菜、大根の漬物、魚の練りものなどが出ることがあり、ほかの品も含めて皆で取り分けます。

知っておきたいこと：

1. パンチャンはすべて無料で、お代わりを頼んでも追加料金はかかりません。
2. 少しずつ取り、もっと食べたければ追加しましょう。一度にすべて自分の皿へ山盛りにしないようにします。
3. パンチャンの小皿を持ち上げて、直接食べてはいけません。箸で自分のごはんの器や皿に移します。
4. ここの白キムチはとくにおいしく、常連客からも名指しで評判になっています。

知っておきたい食事のマナー

作法をすべて知っていることを求められるわけではありませんが、次の基本を覚えておくと役立ちます。

1. 韓国の伝統的な配膳では、ごはんを左、スープを右に置きます。
2. 箸やスプーンをごはんにまっすぐ立てないようにします。それは法事でのみ行うことです。
3. 平たい金属の箸はおかずを取るために、スプーンはごはんやスープに使います。
4. 韓国ではチップは求められません。渡すとかえって店員を戸惑わせることもあります。

食事を楽しみ、相手を尊重していれば大丈夫です。慣れない作法を守ろうとする気持ちが伝われば、韓国の人は文化の違いにおおらかに接してくれます。

ユジョンナクチへの行き方

住所：ソウル・中区テピョンノ1街60-17（서울 중구 태평로1가 60-17）

店はチョンドン（Jeong-dong）の美しい聖公会の大聖堂の真向かいにある、テソンビル（Taesong Building）に入っています。ソウル中心部の歴史ある地区で、散策に気持ちのよい通りが続きます。

営業時間：

1. 月〜土：午前11時〜午後10時
2. 日曜：午前11時30分〜午後9時30分

地下鉄での行き方：地下鉄1号線または2号線で市庁駅（시청역）へ。4番出口から徳寿宮の方へ5分ほど歩きます。店は聖公会の大聖堂の近くなので、見つけやすいでしょう。

近くの主な見どころ：

1. 徳寿宮（徒歩5分）
2. ソウル広場（徒歩3分）
3. ソウル市立美術館（徒歩10分）
4. 光化門広場（徒歩12分）

駐車場：路上に駐車できる場所は限られています。車で来る場合は、徒歩5分圏内に公共駐車場がいくつかあります。

バリアフリー：店の入口には階段がありますが、車椅子を利用する方は、段差のないテソンビルの正面入口から店内へ入れます。

予算：主な料理は9,000〜52,000ウォンです。満足のいく食事なら、一人15,000〜20,000ウォンほどを見込むとよいでしょう。

支払い：現金・カードともに使えます。

予約：予約は受け付けておらず、来店順です。混み合う昼の正午〜午後1時、夜の午後6〜8時、とくに週末には待ち時間を見込んでください。

混雑を避けるコツ：平日の午後2〜3時ごろ、または夕食には少し早い午後5時ごろに訪ねてみましょう。

ユジョンナクチの魅力は、おいしいタコだけではありません。もちろんタコは格別ですが、半世紀以上にわたって大切に守られてきたソウルの食の歴史に触れられる場所でもあります。誠実に作った料理はそれだけで伝わると信じ、三代にわたって同じレシピを守ってきました。移り変わりの速いソウルはもちろん、どの都市でも、こうした店は少なくなっています。

まだ動いているサンナクチに挑戦しても、定番の辛いナクチポックムを選んでも、現代のソウルでのタコの食べ方を形作った味に出会えます。店の場所は変わっても、その味はKim Soo-manとKim Soon-deukが1966年に最初の店を開いたときのままです。

ソウルで本場韓国のタコ料理を知りたくなったら、訪ねたいのがこの店です。あのおいしい白キムチを食べる余裕も、忘れずに残しておきましょう。

ソウルで食を楽しむ旅を計画していますか？周辺の光化門エリアもぜひ歩いてみてください。ほかにも歴史ある飲食店や、訪ねてみたい伝統的な食の店がたくさんあります。