抹茶ピンスの作り方｜ミルクの氷に抹茶を二度重ねる韓国のかき氷

抹茶ピンス（말차 빙수）は、韓国のかき氷を上品な大人の味に仕立てたデザートです。このデザートでは、ふんわりとしたミルクの氷に上質な抹茶で味をつけて上からもふりかけ、甘く煮た小豆ともちもちのおもちで味の釣り合いをとります。抹茶ピンスなら、抹茶の深く、土の香りを思わせる苦みがやさしい甘さと出会い、気軽な夏のおやつが、カフェで出すような一品に変わります。このガイドでは、濃厚な一杯を本場の味にする決め手に絞って紹介します。氷と仕上げの両方に使う茶道用の抹茶と、ただの水の氷ではなく、なめらかなミルクの氷です。

抹茶ピンスは、上質な抹茶を溶き込んで凍らせた牛乳を細かく削り、上からも抹茶をふりかけて、甘く煮た小豆ともちをのせる韓国のかき氷のデザートです。抹茶ピンスの本場らしさは、水の氷ではなくなめらかなミルクの氷を使うことと、上質な抹茶をベースの氷と上からの仕上げで二度重ねて、味に奥行きを出すことから生まれます。

上手に作った抹茶ピンスほど、さりげなくぜいたくなデザートは、そう多くありません。スプーンを入れると雪山のようなミルクの氷がくずれ、石臼でひいた緑茶の、ひんやりとした若草のような香りが立ちのぼります。

昔ながらの韓国のかき氷の大人版ともいえる抹茶ピンスは、子どものころに親しんだ甘さと引き換えに、上質な抹茶の洗練された、うまみさえ感じさせる苦みを楽しませてくれます。抹茶のこの苦みは、韓国のカフェ文化のなかで人々をすっかりとりこにしています。抹茶ピンスをよく理解しているかどうかで、残念な緑色のみぞれのようになってしまうか、写真に収めたくなる、宝石のような色合いで、釣り合いのとれた一杯になるかが分かれます。

目次

• 抹茶ピンスとは
• 主役の材料、上質な抹茶
• 小豆、ミルクの氷、トッピングで一杯を組み立てる
• 作り方のコツとよくある失敗
• よくある質問

レシピの概要

下準備	冷凍	総所要時間	分量	難易度	料理の種類
20分	12時間以上（一晩）	約12時間20分	2人分	中級	韓国料理

20分の作業時間には、ベースとなるミルクの氷を一晩凍らせる時間は含みません。

この作り方で濃厚な一杯に仕上がる理由

濃厚な抹茶ピンスの出来は、譲れない二つの選択で決まります。

一つ目は、ベースを水の氷ではなくミルクの氷にすることです。甘みをつけた牛乳を凍らせたものを削ると、雲のようにふんわりとやわらかくなります。ミルクの氷はほとんど一瞬で溶け、シャリシャリした水の氷よりもずっと味がよく伝わります。

二つ目は、抹茶を二度重ねることです。凍らせる前の牛乳に抹茶を溶き込むと、ベースの味がむらなくまろやかになります。さらに仕上げに上から抹茶をふると、ふりたての香りとほのかな苦みが加わります。この香りと苦みは、本来なら高温や長期保存で鈍ってしまうものです。

小豆ともちは、ただの飾りではありません。小豆ともちは甘さとでんぷんの重みで釣り合いをとり、抹茶の苦みが勝ちすぎないようにしています。ミルクの氷と抹茶の質さえ押さえれば、あとは組み立てるだけです。

抹茶ピンスとは

ピンス（빙수、韓国のかき氷）は、文字どおりには「氷水」という意味で、韓国で愛されている暑い季節のデザートです。ピンスの歴史は朝鮮王朝の時代にさかのぼります。当時、削った氷はめったに口にできないぜいたく品でした。

牛乳をベースにした現代のピンスは、ほかの地域で見られる氷の粒感が強い削り氷のデザートに比べて、ゆっくり溶け、クリーミーな味わいです。だからこそ韓国の人は、ピンスにトッピングを高く盛り上げるのです。抹茶ピンスは、ピンスの仲間のなかでも洗練された部類に入り、一杯100,000ウォンを超えることもある有名なホテルのマンゴーピンス(英語)のような、高級なフルーツのピンスと肩を並べます。

抹茶ピンスは、溶いた抹茶でベースとなるミルクの氷に味をつけ、上からさらに抹茶をふって深みを出す、伝統と現代が出会う韓国のデザートです。文化の面では、抹茶ピンスはアメリカのルートビアフロートやイタリアのグラニータと同じように、涼をとり、みんなで分け合う役割を担っています。ただし抹茶ピンスには、茶道の流れをくむという違いがあります。

ピンスは、何本ものスプーンを入れて、みんなでひとつの器をつついて食べるものです。ですから、スプーンを底まで深く入れて、ひと口ごとに氷と小豆ともちがそろうようにすくいましょう。

主役の材料、上質な抹茶

抹茶（말차、マルチャ）は、日光を遮って育てた茶葉を石臼で細かくひいた緑茶です。抹茶はこの料理の魂であり、その質がすべてを決めます。茶葉は収穫前の数週間にわたって日光を遮って育てられるため、L-テアニン（抹茶の穏やかなうまみと甘みを生むアミノ酸）、クロロフィル（鮮やかな翡翠色のもと）、カテキンの含有量が多くなります。

ノクチャ（녹차、韓国の緑茶）は、茶葉を湯に浸して淹れ、葉は捨ててしまう普通の緑茶です。ノクチャと違い、抹茶では茶葉を丸ごと口にします。だからこそ抹茶は、苦みも色も抗酸化物質も、これほど凝縮されているのです。抹茶の全体像をつかみたいときは、上質な抹茶の等級と成分を詳しく解説したガイド(英語)をご覧ください。

選び方：抹茶は、まぶしいほど鮮やかな緑色のものを選びます。くすんだ黄褐色の粉は、酸化しているか等級が低いしるしで、粉っぽく、えぐみのある味になります。風味がそのまま表に出る仕上げの抹茶には茶道用の抹茶が理想的で、甘みをつけた牛乳のベースに溶き込むなら、質のよい料理・製菓用の抹茶で十分です。

韓国にも名高い茶の産地があり、ポソン（보성）とハドン（하동）は千年以上にわたって韓国の食卓に茶を届けてきました。韓国観光公社による茶の文化の紹介は、その伝統を垣間見せてくれる、すてきな手引きです。済州の火山性の土壌で育った韓国産の上質な抹茶も、通販や専門店でますます手に入りやすくなっています。

代わりになるもの：抹茶ピンスでは、抹茶に本当の意味で代わるものはありません。料理用として売られている、ただの「粉末緑茶」は、抹茶より粒が粗く、苦みも強いことが多いからです。手に入るなかでいちばんよい抹茶を使い、量だけを加減しましょう。

味わいのほかに、カテキンの含有量も抹茶の魅力です。臨床研究をまとめた系統的レビューでは、緑茶ポリフェノールの肌に対する抗酸化作用と光防御作用(英語)が検討されています。また、当サイトのK-Beauty Kitchenのコラムには、根拠と宣伝を切り分けた、外科医による緑茶と肌のガイドがあり、緑茶の肌への効用を率直に解説しています。開封した抹茶は密閉し、光と熱を避けて保存します。いちばん鮮やかな色を保つには、数週間のうちに使い切りましょう。

小豆、ミルクの氷、トッピングで一杯を組み立てる

抹茶を飲みものからデザートに変えるのは、脇を固める材料です。パッ（팥、甘く煮た小豆）は抹茶の定番の相棒で、パッの素朴でやさしい甘さは、昔から抹茶のとがった苦みと対をなしてきました。この組み合わせは、緑茶のヤンゲン（양갱、韓国のゼリー菓子）のようなデザートの柱にもなっています。

本場のパッは、キドニービーンズではなく小豆で作ります。キドニービーンズには、なめらかでつやのあるあんに欠かせないでんぷん質が足りないからです。

もちもちとした歯ごたえと食感の対比を出すために、韓国ではピンスにトック（떡、韓国のもち）を加えます。たいていは、やわらかいチャプサルトク（찹쌀떡、もち米のもち）を使うか、インジョルミ（인절미、きな粉をまぶしたもち）を少し散らします。こうした食感が今どきのカフェのデザートでなぜそれほど大切なのかは、当サイトの韓国のもちの種類を紹介したガイドで解説しています。

抹茶アイスクリームをひとすくい、ナッツをひとつかみのせ、最後に抹茶をほんの少しふれば、定番の「濃厚な」盛りつけのできあがりです。そのすべてを下から支え、全体をまとめるベースが、一晩かけて凍らせた、甘みをつけたミルクの氷です。このミルクの氷こそが、カフェで出すようなピンスと、家で作って期待はずれに終わるピンスをいちばん大きく分けます。

作り方のコツとよくある失敗

ダマにならないように抹茶を溶くことが、最初の関門です。抹茶をふるってから、沸騰させていない少量の温かい牛乳か水に加え、泡立て器で溶きます。抹茶を溶くときの温度は約80℃が目安です。82℃より熱い湯を使うと抹茶の風味が損なわれ、きつい苦みが出てしまいます。湯が熱すぎることが、家で作った抹茶ピンスの味がおかしくなる大きな原因のひとつです。

ミルクの氷をしっかり凍らせることが、二つ目の関門です。甘みをつけて抹茶を溶き込んだ牛乳は、一晩（12時間以上）かけて完全に凍らせる必要があります。凍らせる時間が足りずに凍りきっていない氷は、削っても乾いてふわふわにはならず、水っぽいみぞれ状になってしまいます。ピンス用のかき氷機がなければ、牛乳を浅いバットで凍らせて削るか、凍りきる前の角氷をミキサーで軽く砕くと、近い食感になります。

苦みと甘みの釣り合いをとることが、最後の腕の見せどころです。韓国の人は欧米の人より砂糖を控えめにした味を好み、抹茶の土の香りを思わせる風味を主役にします。それでも味が物足りないと感じたら、抹茶そのものに砂糖をどっさり入れるのではなく、小豆と練乳に頼りましょう。抹茶に砂糖をどっさり入れると、抹茶の風味がにごってしまいます。組み立てながら味見をしてください。

よくある質問

このレシピを本場の韓国の味にしているものは何ですか？

本場の抹茶ピンスは、ただの水の氷ではなく、なめらかなミルクの氷をベースにしています。さらに、甘く煮た小豆（パッ）ともちもちした食感のもち（トック）という韓国の伝統的なトッピングで、抹茶の味の釣り合いをとります。上から抹茶をふるのはカフェならではの仕上げで、ふりたての抹茶が、凍らせる工程で弱まった香りをもう一度重ねます。水の氷を使ったり小豆を省いたりする欧米風のピンスでは、この特徴的な持ち味が失われます。

上質な抹茶が手に入らないときはどうすればよいですか？

手に入るなかでいちばんよい粉末緑茶を使い、好みに合わせて量を加減してください。ただし、抹茶ピンスの仕上がりは粒が粗く、苦みも強くなると考えておきましょう。等級の高い抹茶が少しでもあれば、風味がいちばん表に出る仕上げ用にとっておき、ミルクのベースにはそれより質の落ちる粉を使います。近くのアジア食材店で見つからないときは、韓国や日本の食材を扱う通販の専門店が、茶道用や料理・製菓用の抹茶を発送しています。抹茶の質は、探す手間をかけるだけの価値があります。

抹茶ピンスがうまく仕上がったかどうかは、どう見分けますか？

抹茶ピンスは加熱する料理ではなく、凍らせて組み立てる料理なので、「仕上がり」は食感で見分けます。ミルクのベースは、一晩凍らせて芯までかたく固まり、削ると水っぽいかけらではなく、乾いた雪のようになれば準備ができています。きちんと溶いた抹茶は、なめらかでむらのない緑色をしていて、浮いたダマもざらざらした沈殿もありません。氷からすぐに水がしみ出してくるなら、凍らせ方が足りなかったしるしです。

抹茶ピンスには何を合わせるとよいですか？

抹茶ピンスは濃厚で、みんなで分け合うデザートなので、味がぶつからない、すっきりとしてほのかに苦い飲みものがいちばんよく合います。温かい、または冷たいノクチャ（緑茶）、ポリチャ（보리차、麦茶）、あるいはシンプルなブラックコーヒーがおすすめです。韓国の人は、冷たいデザートを食べながらブラックコーヒーを飲むのが大好きです。食事の流れのなかでは、抹茶ピンスは料理に添えるものではなく、韓国料理の締めくくりとなる一品です。抹茶ピンスは昔から、ひとつの器を二人以上で分け合って食べます。