コチュジャンの歴史｜淳昌の伝承から世界に広がる食文化
今ではAmazonのベストセラーに名を連ね、世界のミシュラン星付きレストランでも使われる深い赤色のみそ。その歴史は、数世紀前、素朴なチャンドク（장독、陶製の甕）から始まりました。韓国を代表するコチュジャン（고추장、韓国の発酵唐辛子みそ）は、単なる調味料以上の存在です。何世代にもわたる料理の知恵や文化のアイデンティティ、そして韓国の伝統食が世界的な存在へと変わる目覚ましい歩みを体現しています。
昔の韓国の家にあった発酵のための中庭から、海外のスーパーマーケットの棚へ。コチュジャンの歩みには、文化を守り、変化に適応し、思いがけず世界で成功を収めてきた歴史があります。
コチュジャンが文化の宝とされる理由は？
コチュジャン(英語)は、テンジャン（된장、大豆のみそ）、カンジャン（간장、しょうゆ）と並ぶ、韓国の味の土台となる三つのチャン（장、韓国の発酵調味料）の一つです。この三つの発酵調味料が韓国料理を支えていますが、中でもコチュジャンは、韓国の人々の心と味覚に特別な位置を占めています。
この韓国の発酵唐辛子みそが文化の中でどれほど大切にされているかは、昔からの言い回しにも表れています。「娘の家から持ってきたコチュジャン」は、貴重なので少しずつ大切に使うものを指します。一方、「レタスのサム（쌈、葉で包む料理）にコチュジャンは欠かせない」は、切り離せない結びつきを表す言葉です。こうした言い回しからは、コチュジャンが日々の必需品であると同時に宝物として、韓国の暮らしに深く根づいていたことがわかります。
韓食振興院によれば、朝鮮王朝の第21代国王、英祖（ヨンジョ）もコチュジャンをたいそう好み、松茸やアワビとともに「パプトドゥク（밥도둑、ご飯泥棒）」と呼んだことで知られています。あまりのおいしさに、ごはんを何杯でも食べてしまう食べ物という意味です。
コチュジャンの歴史はどのように始まったのか
唐辛子が伝わる前の韓国の発酵文化
16世紀にポルトガルの商人が韓国へ唐辛子を伝える前から、韓国の料理人は発酵に熟達していました。初期の発酵みそには粒の黒こしょうや土着の香辛料が使われ、のちの現代的なコチュジャンにつながる土台が作られていました。
韓国食品研究院のクォン・デヨン（Kwon Daeyoung）博士の研究では、コチュジャンという言葉の起源を、医書『救命のための郷薬処方集』（1433年）と『食事療法の書』（1460年）に記された「チョジャン（초장）」にたどっています。これは、唐辛子が伝わるはるか前から、韓国の発酵みその伝統が確立されていたことを示唆しています。
唐辛子がもたらした16世紀の変化
アメリカ大陸からポルトガルの商人を介してCapsicum annuumが伝わったことで、韓国料理は根本から変わりました。独特の辛さと甘さのバランスを持つ韓国の唐辛子は、発酵にうってつけだったのです。他地域の激辛の唐辛子とは異なり、韓国の唐辛子は、辛くて甘いみそを作る理想的な土台となりました。
ただし、この変化はすぐに起きたわけではありません。コチュカル（고춧가루、韓国の粉唐辛子）、もち米、発酵させた大豆、塩を組み合わせ、本格的なコチュジャンならではの味を完成させるまでには、何世代もの料理人の試行が必要でした。
淳昌のコチュジャンはなぜ名高いのか
発酵に理想的な土地の条件
淳昌（순창）のコチュジャンが韓国で最も有名なものになったのは、偶然ではありません。全羅北道に位置する淳昌郡には、発酵の専門家がコチュジャンづくりに理想的と呼ぶ土地の条件がそろっています。
この地域ならではの強みには、次のようなものがあります。
- 理想的な気候：年間の気温はおよそ12〜13℃、湿度は70%
- 清らかな水源：澄んだソムジン川（Seomjingang River）から水が供給される地下の帯水層
- 自然の風よけ：カンチョン山（Gangcheonsan Mountain）が冬の冷たい風を遮る
- 良質な原料：質のよい唐辛子と大豆を育てるのに理想的な条件
王に認められた味と受け継がれる文化
淳昌のコチュジャンの伝説的な名声は、14世紀、朝鮮王朝の創始者イ・ソンゲ（Yi Seong-gye）がマニル寺（Manilsa Temple）を訪れ、この優れたみそに出会ったことにさかのぼると伝えられています。淳昌のコチュジャンを使った麦入りのビビンバ（비빔밥）をたいそう気に入り、太祖として即位すると、王家にも出すよう命じたという話です。
この王家のお墨付きによって、淳昌は韓国随一のコチュジャン産地としての地位を築き、その評判は今も続いています。1960年代と70年代には、淳昌の100世帯近くがコチュジャンの生産を専門に手がけ、ソウルや釜山などの大都市へ7,200kgを超える量を出荷していました。
伝統のチャンドクでの発酵はどう進むのか
時間をかけて育てる、伝統の製法
チャンドクで行う伝統的なコチュジャンの発酵には、並外れた忍耐が求められます。夏の終わりにメジュ（메주、発酵させた大豆の塊）を仕込み、冬の間にそれをコチュジャンへと加工します。最もよい味に仕上がるまで、発酵の全工程には一年を超える時間がかかります。
淳昌の熟練した作り手は今も、何世代にもわたって受け継がれた配合を守り、家ごとに独自の比率と技法を大切にしています。陶製のチャンドクは、みそを汚染から守りながら呼吸させる器です。その内側には、有用な菌が働き、みそを変化させるのに理想的な小さな環境が生まれます。
昔ながらの技を現代に受け継ぐ
現在の淳昌コチュジャン村では、伝統の製法を守りながら、韓国の発酵文化を体験したい人々を迎えています。瓦屋根や石垣のある伝統的な韓国の建物と、列をなす陶製の甕が村の特徴です。発酵調味料づくりの見学やオンギ（옹기、陶器）の体験、さらには地下の発酵トンネルも巡るツアーが用意されています。
コチュジャンはいつ世界に広がり始めたのか
韓流が広めた韓国の文化
コチュジャンの世界的な人気は、韓国のポップカルチャーである韓流の広がりとともに、急速に高まりました。韓国のドラマや音楽、エンターテインメントが海外の人々を魅了すると、韓国料理への関心も自然に生まれました。
新型コロナウイルス感染症のパンデミックも、思いがけずコチュジャンの海外での知名度を押し上げました。自宅で料理をする機会が増え、世界各地の料理を試す中で、韓国の発酵調味料は、日々の食事を変える、健康によく、使い道の広い食材として認められるようになったのです。
一部の愛好家の味から身近な調味料へ
今ではコチュジャンが、Amazonのベストセラーランキングでシラチャーソースなどの定番ホットソースと競い合っています。異国情緒のある韓国の食材から、広く使われる調味料への変化は、アジアの食が世界に広がった中でも、とりわけ成功した例の一つです。
米国の大手チェーン、Shake Shackなどは韓国風のメニューにコチュジャンを使い、英国のスーパーマーケットには複数のブランドのコチュジャンが並んでいます。著名な料理家ナイジェラ・ローソン（Nigella Lawson）もBBCの番組でこの韓国の唐辛子みそを称賛し、「世界を席巻している」と語りました。
コチュジャンはミシュラン掲載店でどう使われるのか
世界で評価される韓国料理
現代のコチュジャンの洗練された使い方を示すのが、ロンドンのソルリプ（Sollip）のようなレストランです。同店は2022年にミシュランの星を獲得し、ロンドンの韓国料理店として初めてこの栄誉を受けました。シェフのパク・ウンチョル（Park Woongchul）は、熟成させたヤクコチュジャン（yak gochujang）をフランス風の牛肉のタルタルに使い、西洋の人々の味覚に合う料理に韓国の伝統食材を取り入れています。
同じように、マンハッタンのJeju Noodle Barも、コチュジャンポックム（Gochujang Bokum）などの料理でミシュランの評価を得ています。流行に敏感なニューヨークの人々が集まり、この辛みのある韓国料理と赤ワインを楽しんでいます。こうした店は、伝統的な韓国の発酵唐辛子みそが、文化的な持ち味を保ちながら、高級料理をさらに引き立てられることを示しています。
伝統の中から生まれる新しい工夫
世界各地の現代のシェフは、韓国の伝統的な使い方を超えて、コチュジャンの多様な可能性を見いだしています。YouTubeの料理チャンネルで紹介されるコチュジャン入りのサワードウのパンから、韓国の味と地元の食材を合わせた料理まで。この古くからの調味料は、持ち味を保ちながら進化を続けています。
コチュジャンは韓国の文化遺産の評価にどう関わるのか
ユネスコと国際的な評価
2024年、韓食振興院と文化財庁は、チャンダムグギ（장 담그기、韓国の醤づくり）について、ユネスコ無形文化遺産への登録を申請しました。この申請は、コチュジャン、テンジャン、カンジャンを作る韓国の伝統的な発酵の営みが持つ、文化的な重要性を認めるものです。
世界知的所有権機関（WIPO）はすでに、国際的に商標登録できる商品として、ハンボク（한복）、ソジュ（소주）、マッコリ（막걸리）、キンパ（김밥）とともに、テンジャンを「ニース協定」の一覧に含めています。コチュジャンも2024年にこの栄誉ある一覧に加わり、韓国の食の遺産が国際的に正式な評価を受けた節目となりました。
なぜ今、コチュジャンの歩みが大切なのか
世界で親しまれることが支える文化の継承
チャンドクから世界の店頭へと広がったコチュジャンの歩みは、商業的な成功だけを表しているのではありません。伝統の食文化が現代社会の中でも豊かに育つことを示しています。海外で売られるコチュジャンのひと瓶ひと瓶が、何世紀にもわたる韓国の料理の知恵、発酵の知識、文化のアイデンティティを伝えているのです。
韓国の発酵文化のこれから
コチュジャンが国際的な評価を高めるにつれ、世界の人々が韓国の発酵文化を知り、その価値を認める入り口にもなっています。健康面の利点から発酵食品への関心が高まっていることに、韓国の唐辛子ならではの風味が重なり、コチュジャンが世界へさらに広がる下地が整っています。
世界のコチュジャン市場は、年平均成長率（CAGR）6.5%で成長し、2030年までに908.3百万米ドルに達すると予測されています。この成長は経済的な機会だけでなく、食を通じて韓国の文化遺産が守られ、共有されている成果を映しています。
コチュジャンがたどった文化の歩みから何を学べるか
チャンドクで発酵させる伝統のみそから、世界の台所の定番へと変わったコチュジャンの姿は、文化の継承と変化への適応を考えるうえで、多くを教えてくれます。韓国の作り手は、本来の製法を守りながら世界に広がる機会を受け入れ、文化の核を損なうことなく、その遺産を伝えてきました。
現在のコチュジャンは、伝統と革新が見事につり合った存在です。時間をかけて発酵させる淳昌の熟練した作り手を尊重しつつ、現代の世界の台所が求めるものにも応えています。伝統的なビビンバに使っても、斬新な組み合わせの料理に使っても、ひとさじが何世紀もの韓国の料理の知恵へとつないでくれます。
韓国料理を探求する食好きにとって、コチュジャンは韓国の発酵文化を味わう入り口です。世界各地の韓国人コミュニティにとっては、文化的なルーツと、何世代にもわたって受け継がれる家族の伝統を結ぶ、おいしいつながりでもあります。
本場の韓国の味を体験してみませんか？ 淳昌の伝統的なコチュジャンから始めて、この古くからの発酵みそが世界の人々の舌を魅了する理由を探ってみましょう。当サイトが選んだ上質な韓国の発酵調味料にも目を向け、何世紀にもわたる料理の伝統を、ご自宅の台所に取り入れてみてください。
