韓国の唐辛子コチュとは｜品種・辛さと使い方から保存まで

目次

• 韓国の唐辛子コチュとは
• 韓国の唐辛子にはどんな品種があるのか
• 韓国の唐辛子はどんな味がするのか
• 韓国料理で唐辛子はどう使われるのか
• 韓国の唐辛子はどう保存すればよいのか
• 韓国の唐辛子の代わりに何が使えるのか
• 唐辛子の栄養と健康との関わり
• 韓国の唐辛子についてよくある質問

項目	内容
韓国語名（한글）	고추（청양고추 / 풋고추 / 홍고추）
ローマ字表記	Gochu（Cheongyang-gochu / Put-gochu / Hong-gochu）
英語名	Korean chili pepper
学名	Capsicum annuum
原産地	アメリカ大陸原産。16〜17世紀以降、韓国全土に根づいた
旬	夏の終わりから秋（8〜10月）。乾燥品と発酵品は通年
保存方法	生は冷蔵で1〜2週間。乾燥品と粉は密閉し、長期保存は冷凍
購入場所	韓国の市場や韓国系のスーパー、オンラインの食料品店。米国ではH Martなどが扱う（日本では韓国食材店やアジア食材店で手に入る）

韓国の唐辛子コチュとは

韓国の唐辛子コチュは、Capsicum annuumという種のなかの栽培品種のまとまりです。ピーマンやパプリカ、カイエンペッパーも同じ種に属します。韓国ならではのものにしているのは、植物そのものよりも、韓国の人々がどう作り変えてきたかという点です。果実を乾かして挽いたものがコチュカル、つまり韓国の赤い粉唐辛子であり、発酵させたものがコチュジャン、つまり唐辛子を発酵させた韓国の調味料です。

唐辛子は韓国に自生していた植物ではありません。朝鮮半島に伝わったのは16世紀の終わりから17世紀にかけてで、ポルトガルの商人が日本を経由して運んできたと考えられています。それから数世代のうちに、唐辛子は国民の食卓に深く根づき、いまの韓国料理は唐辛子なしではほとんど想像できないほどになりました。現在、コチュは韓国の各地で栽培されていて、秋に収穫した赤い唐辛子を屋根の上や庭先に広げて天日に干す光景は、韓国の農村の季節を告げる眺めになっています。

韓国の唐辛子にはどんな品種があるのか

韓国の料理人は、熟し具合と品種によって、同じ唐辛子をいくつかの形に区別します。

• プッコチュ（풋고추、熟す前の青い唐辛子）：しゃきっとした歯ざわりをもち、辛さはごく穏やかです。食卓では、大豆と唐辛子で作るサムジャン（쌈장、葉野菜で包むときに添える韓国のたれ）を直接つけて、歯ごたえのある副菜としてそのまま食べるのが一般的です。

• ホンコチュ（홍고추、完全に熟した赤い唐辛子）：主に乾かしてコチュカルにするか、発酵させてコチュジャンにするために使われます。

• チョンヤンコチュ：韓国でもっとも名高い辛味品種です。小ぶりで細長く、強い辛さをもち、スコヴィル値にしておよそ4,000〜10,000にあたります。スープや炒めものに鋭くすっきりとした刺激を加えるものとして重んじられ、その土地の人たちにとってはほんとうの誇りでもあります。

チョンヤンコチュは、韓国でふだん使われる唐辛子のなかでいちばん辛いものです。家庭では、鍋いっぱいのスープの味を引き締めるために、ほんの1〜2本を手に取る人が少なくありません。

韓国の唐辛子はどんな味がするのか

韓国の唐辛子は、むき出しの攻めるような辛さではなく、釣り合いのとれた辛さで知られています。熟した赤いコチュと、そこから作られるコチュカルには、果実を思わせる温かい辛みと、その底を流れる自然な甘みがあります。燻したような香りや、天日に干したものらしい風味があるとよく言われます。この甘みこそが辛さをとげとげしくさせないもので、韓国料理がただ「辛い」ではなく、味に重なりがあると感じられる理由です。

青いプッコチュは、もっと青くさわやかで、野菜らしい味わいです。歯ざわりはしゃきっとしていて、当たりもやさしくなります。穏やかだと言われる韓国の唐辛子のなかで、例外なのがチョンヤンコチュです。その辛さは鋭く、すぐに立ち上がり、そしてすっきりしていて、苦みを引きずらずに引いていきます。この辛さと甘みのやりとりが、いまの韓国の食文化で広がっているメプタン（맵단、甘辛い味わい）という味の方向を支えています。

韓国料理で唐辛子はどう使われるのか

すべての使い道を並べるのではなく、コチュのよさがいちばんよくわかる三つの使い方を取り上げます。

1. キムチ。 粗挽きのコチュカルは、ほとんどのキムチ（김치、韓国の発酵漬物）の味の要です。色と辛さを与えるだけでなく、フレークに含まれるカプサイシンが、発酵のあいだ、体によい乳酸菌が育ちやすい環境をつくる働きをします。挽き方も大切です。粗いフレークは色と味をゆっくり出すので、白菜キムチに向いています。

2. トッポギとコチュジャンを使う料理。 コチュジャンは、トッポギ（떡볶이、コチュジャンの辛いたれでもちを煮込んだ韓国の料理）に、甘辛くうまみの濃いたれを与えます。色とすっきりした辛さを足すために、コチュカルを重ねて加えることもよくあります。同じペーストが、ビビンバ（비빔밥、ごはんにナムルなどをのせて混ぜて食べる韓国の料理）のたれや、多くの煮ものの土台にもなっています。定番の辛いトッポギの作り方(英語)や、乳製品で辛さをやわらげたクリーミーなロゼトッポギ(英語)も試してみてください。

3. 生の唐辛子とコチュジョン。 丸ごとの青いプッコチュは、サムジャンをつけて生で食べるほか、輪切りにして煮込みに入れて味を引き締めたり、コチュチャンアッチ（고추장아찌、しょうゆに漬けた唐辛子の漬物）やコチュジョン（고추전、唐辛子に詰めものをして焼いた韓国料理）にしたりします。どれも、乾かしたときの強さではなく、生の唐辛子がもつみずみずしさを生かす作り方です。

韓国の唐辛子はどう保存すればよいのか

保存のしかたは、どの形の唐辛子かによってまったく変わります。生のコチュは乾いた状態のままゆるく包んで冷蔵します。そうすれば1〜2週間はしゃきっとした歯ざわりが保たれます。傷む原因のほとんどは中にこもった水分なので、濡れたままの唐辛子をビニールで密閉するのは避けてください。もっと長く置きたいときは、生のまま、あるいは切ってから冷凍してもよく保ちます。

コチュカルは、思われているよりもずっと繊細です。光と熱と空気は色も香りも鈍らせてしまうので、日の当たらないところで密閉容器に入れて保存します。数か月を超えて置く場合は、あざやかな赤と果実のような香りを守るために冷凍庫に入れてください。コチュジャンは、開けたあと冷蔵すれば数か月もちます。表面を平らにならして、ごま油を薄く回しかけておくと、乾いてかたくなるのを防げます。乾いた二つの形をもっと詳しく比べたいときは、コチュカル、韓国の切れのよい辛さをもつ粉唐辛子の解説(英語)をご覧ください。

韓国の唐辛子の代わりに何が使えるのか

コチュがもつ果実のような甘みと、ほどよい辛さを完全に再現できる代用品はありませんが、近づけることはできます。コチュカルの代わりなら、色と甘みを出す穏やかなパプリカの粉に、辛さとして少量のカイエンペッパーかアレッポペッパーを合わせた配合がいちばん近くなります。カイエンペッパーだけでは辛さが鋭すぎて、甘みが足りません。困ったときにそのまま置き換えられるものとしては、干しぶどうを思わせる丸みをもつアレッポペッパーがいちばん近いです。

生のチョンヤンコチュの代わりには、セラーノが近い辛さとしゃきっとした歯ざわりをもっています。もっと穏やかに仕上げたいときは、ハラペーニョが使えます。コチュジャンの代わりには、味噌に少量の唐辛子の粉とはちみつをひとさじ混ぜると、発酵した甘辛さに似た味になります。ただし、ほんものの発酵がもつ深みまでは再現できません。できるなら、本場の材料を手に入れる値打ちがあります。選ぶ前に、コチュジャンとコチュカルはどう違うのかも読んでみてください。

唐辛子の栄養と健康との関わり

韓国の唐辛子は、その大きさからは思いがけないほど栄養が詰まっています。生の唐辛子はビタミンCが豊富で、同じ重さで比べると多くの柑橘類を上回ることがよくあります。ビタミンAやさまざまな抗酸化成分も含まれていて、天日に干すとこれらの成分はさらに濃くなります。この唐辛子を特徴づける成分が、辛さのもとであるカプサイシンです。

カプサイシンについては、数多くの研究があります。無作為化比較試験を集めた系統的レビューとメタ分析では、カプサイシンの摂取が体重の管理とエネルギー代謝をおだやかに後押しすることと結びついていた、と報告されています。Capsicum annuumを対象としたより広い研究も、代謝の健康に関わる抗酸化と抗炎症の働きを示しています。

ただし、釣り合いは大切です。コチュジャンやキムチのように唐辛子を使う定番の食品は、塩分が高くなることがあります。とても辛いものは、人によっては胃酸の逆流や胃の不調を強めることもあります。ふだんの料理で使う量であれば、コチュは、低カロリーのまま食事に栄養と温かさを加えてくれる、味わい深い食材です。

韓国の唐辛子についてよくある質問

韓国の唐辛子はどんな味がしますか？ 韓国の唐辛子は、果実のような温かい辛さと自然な甘みが釣り合っていて、乾かしたものにはほのかな燻香があります。とげとげしく辛いことはめったにありません。青いプッコチュは青くさわやかな味わいで、チョンヤンコチュは鋭くすっきりとした刺激を与え、苦みを残さずすっと引いていきます。

韓国の唐辛子はどう保存しますか？ 生の唐辛子は、乾いた状態でゆるく包んで冷蔵し、1〜2週間で使い切ります。それより長く置くなら冷凍してください。コチュカルは、光と熱を避けて密閉容器で保存し、数か月を超えるときは冷凍庫に入れて、色と香りを守ります。

韓国の唐辛子の代わりに何が使えますか？ コチュカルをそのまま置き換えるならアレッポペッパーがいちばん近く、穏やかな辛さと果実のような甘みがよく釣り合っています。パプリカの粉にカイエンペッパーを合わせた配合も使えます。生のチョンヤンコチュの代わりには、同じくらいの辛さならセラーノ、もっと穏やかにしたいならハラペーニョを使います。発酵や天日干しがもたらす深みまで再現できる代用品はありません。

唐辛子は韓国原産ではないのに、なぜこれほど重要なのですか？ 唐辛子が韓国に伝わったのは16〜17世紀で、ポルトガルの商人が日本を経由して運んだと考えられています。韓国の料理人はそれを発酵の伝統のなかに深く取り込み、コチュカルとコチュジャンを生み出しました。その結果、数世代のうちに、唐辛子は韓国の食文化と切り離せないものになったのです。

韓国の唐辛子はとても辛いですか？ 韓国の唐辛子の多くは、極端な辛さではなく、はっきりした甘みを伴う中くらいの辛さです。例外がチョンヤンコチュで、韓国でふつうに使われる唐辛子のなかではもっとも辛く、スコヴィル値にしておよそ4,000〜10,000にあたります。世界でもっとも辛い品種と比べればはるかに穏やかですが、1〜2本入れれば煮込みの味を引き締めるには十分です。

K-Beauty Kitchenの関連記事: キムチは本当に体によいのか(英語)。

K-Beauty Kitchenの関連記事: 韓国の食が肌と年齢、回復にどう関わるのか。