コチュジャンとコチュカルの違い｜発酵の有無・味・使い分けを解説

コチュジャンとコチュカルの違いは、形状と発酵にあります。コチュカル（고춧가루、天日で干した韓国産唐辛子の粉）(英語)は韓国産の赤唐辛子を天日で干してひいた乾いた粉、コチュジャン（고추장、唐辛子を発酵させた韓国のペースト状の調味料）(英語)は唐辛子の粉にもち米、大豆、塩を合わせて発酵させた、粘りのあるペーストです。コチュカルはキムチ（김치、韓国の発酵漬物）などの料理に辛さと色をつけ、コチュジャンは漬けだれやチゲ（찌개、韓国の煮込み鍋料理）、ビビンバ（비빔밥、ごはんに野菜などをのせて混ぜて食べる料理）に甘みとうまみの奥行きを生みます。コチュカルは香辛料、コチュジャンは調味料で、互いに代用はできませんが、両方を使う韓国料理も少なくありません。

コチュジャンとコチュカルの違いを一覧で見る

項目	コチュジャン	コチュカル
起源	朝鮮王朝（16世紀）	古代の韓国（朝鮮王朝以前）
形状	固めで粘りの強いペースト	粗い粉・フレーク
主な工程	発酵（数か月〜数年）	天日干しと製粉
主な原料	唐辛子の粉、米、大豆、塩	乾燥させた韓国産唐辛子のみ
味の特徴	甘み、塩気、うまみ、穏やかな辛さ	唐辛子そのものの味、辛さはさまざま
辛さ	穏やか（米と大豆が辛さを和らげる）	穏やか〜中程度、およそ1,500〜10,000スコヴィル
主な用途	漬けだれ、チゲ、ビビンバ	キムチ、スープ、味つけ
日持ち	数年（熟成で味が深まる）	6〜12か月

韓国の唐辛子文化のはじまり

韓国料理と韓国の唐辛子(英語)の付き合いは、多くの人が思うよりずっと短いものです。16世紀以前の韓国料理は、辛みを黒こしょうなどの香辛料に頼っていました。アメリカ大陸の唐辛子がおそらくポルトガルの商人や日本の侵攻（文禄・慶長の役）を通じて伝わり、韓国の料理を一変させました。

先に生まれたのはコチュカルという粉唐辛子(英語)で、韓国の料理人がこの新しい唐辛子を気候と保存の都合に合わせた結果でした。コリア・ヘラルド紙の食の歴史をたどる記事によれば、韓国の農家は早くから、半島の乾いた秋の気候が唐辛子を天日で干してフレークにするのに最適だと気づいていました。

発酵調味料としてのコチュジャン(英語)は朝鮮王朝の中期、宮廷や仏教寺院の台所で料理人がコチュカルを米のでんぷんや大豆と発酵させはじめたことで生まれました。この工夫で、素朴な味つけの粉は、何年ももちながら味に深みを増す複雑な調味料に変わりました。

発酵の有無が分ける、製法の違い

コチュジャンとコチュカルの根本的な違いは発酵にあります。コチュカルは韓国の唐辛子を乾かしただけの、いわば唐辛子そのもので、何も加えず何も変えていません。昔ながらの生産者はいまも唐辛子を丸ごと何週間も天日で干し、種とへたを取ってから粗いフレーク状にひきます。

一方のコチュジャンの発酵(英語)はまったく別の道をたどります。コチュジャンづくりの名人は、コチュカルに蒸した米、麦芽、メジュ（메주、発酵させた大豆）の粉、塩を合わせ、大きなオンギ（옹기、素焼きの甕）に入れて数か月から数年発酵させます。

発酵の過程で、まったく新しい風味の成分が生まれます。有用な菌や野生の酵母がでんぷんを糖に分解し、うまみの奥行きをもたらすグルタミン酸も育ちます。コチュカルを水で溶いただけのものと味が根本から違うのはこのためで、コチュジャンは生きて変化し続ける食品なのです。

それぞれの原料を見る

コチュカル、原料は唐辛子だけ

本物のコチュカル(英語)の原料は、テヤンチョ（태양초、天日で干した韓国の唐辛子）ただ一つです。韓国人の好みに合わせて育種されたこの品種は、甘みと辛さの独特の釣り合いで世界のほかの唐辛子と一線を画します。コチュカルとは何か、チリパウダーとどう違うのか(英語)の答えも、この原料にあります。

質のよいコチュカルはあざやかな赤色で、唐辛子の皮のかけらが目に見えて残っています。辛さの幅は広く、子ども向きの穏やかなものから、辛いもの好きでも手こずるものまであります。信頼できる生産者は、味を安定させるために複数の品種を混ぜることがよくあります。

コチュジャン、発酵が奏でる風味

昔ながらのコチュジャンの原料は次のとおりです。

1. コチュカル(英語)：辛さと色の土台になる（全体の20〜30%）
2. 米(英語)または麦：発酵のもとになるでんぷんを生む
3. メジュの粉：たんぱく質と発酵のきっかけを加える
4. 塩：発酵の進みを調節し、保存性を高める
5. ヨッ：地域によってはヨッ（엿、米から作る水あめ）で甘みを補う

市販品にはコーンシロップや小麦などの添加物が入ることもありますが、手づくりを続ける生産者はいまも何世紀も前のレシピを守っています。スミソニアンによる韓国の発酵食品の紹介には、伝統的なコチュジャンづくりが多くの韓国の家庭でいまも季節の行事だと記されています。

産地で変わる味、韓国の唐辛子地図

コチュカルの産地ごとの個性

韓国では地方ごとに、味のはっきり異なるコチュカル(英語)が作られます。

高敞のコチュカル：全羅北道の高敞（고창）郡は、韓国でもとりわけ評価の高いコチュカルの産地です。この土地特有の気候と土壌が、格別に甘くあざやかな色の唐辛子を育てます。

安東式のコチュカル：慶尚北道の安東（안동）のコチュカルは辛めの傾向があり、寒い季節を越すのに強い味の要る、しっかりした冬のキムチに好まれます。

チョンヤンコチュのコチュカル：チョンヤンコチュ（청양고추、辛いことで知られる唐辛子の品種）から作る非常に辛い粉で、韓国の基準でも控えめにしか使いません。

コチュジャンの地域ごとの伝統

淳昌のコチュジャン(英語)：全羅北道の淳昌（순창）のコチュジャンは、シャンパーニュやパルミジャーノ・レッジャーノと同じく産地の保護指定を受けています。淳昌特有の土壌の組成と昔ながらの発酵法が、奥行きと調和のあるコチュジャン(英語)を生みます。

安東のコチュジャン：ヤンバン（양반、朝鮮王朝時代の支配層）の家々で何世紀も守られてきたレシピで作られます。何年も発酵させることが多く、ワインのような複雑さが育ちます。

寺院式のコチュジャン：仏教の寺院に伝わり、にんにくと玉ねぎを使わず、唐辛子、米、豆の響き合いだけで味を組み立てます。

韓国ではどう使われているのか、料理との組み合わせ

毎日の料理で使うコチュカル

コチュカルは韓国の食卓にほぼ毎食登場し、いちばん有名なのはキムチ(英語)での使い方です。唐辛子そのものの澄んだ味が、欠かせない辛さと色を与えつつ、にんにく、しょうが、魚醤などほかの材料を引き立てます。

チゲでは、コチュカルが特徴的な赤いスープの土台を作ります。たいていは汁を加える前に油で炒めて香りと色を引き出し、味を深めます。スンドゥブチゲ（순두부찌개、やわらかい豆腐のチゲ）やキムチチゲ（김치찌개、キムチを使った韓国の煮込み鍋料理）は、この手法に大きく頼ります。

焼いた肉には、乾いた擦り込み用の合わせ調味料として、あるいは仕上げにふりかけて、コチュカルがよく使われます。粗い粒立ちのおかげで、ほかの味を覆い隠さずに心地よい辛さがはじけます。

味の土台になるコチュジャン

韓国を代表する発酵調味料コチュジャン(英語)は、料理の材料としても、卓上の調味料としても使われます。ビビンバでは、野菜とごはん、肉などの具材を調和した一皿にまとめる、欠かせないたれです。

韓国焼肉では、プルコギ（불고기、たれに漬けて焼く韓国の肉料理）やカルビ（갈비、あばら肉）の漬けだれにコチュジャンがよく使われます。ペーストの糖分が焼くうちにきれいにカラメル化し、発酵の複雑な味わいが牛肉のこくを引き立てます。

韓国で広く愛されるトッポギ（떡볶이、コチュジャンの辛いたれでもちを煮込んだ韓国の料理）(英語)は、コチュジャンをもとにしたたれがすべてです。屋台ごとに甘さや辛さの加減は違っても、コチュジャンが土台なのは変わりません。

古くからの伝統と、いまの新しい使い方

世界各地で活躍するいまの韓国人シェフたちは、コチュジャンとコチュカルをフュージョン料理で試しています。コチュカルはピザの調味料からチョコレートまで幅広く登場し、コチュジャンはハンバーガーのソースやサラダドレッシングに深みを添えます。

韓国文化院の食文化の紹介資料は、K-FOODの世界的な人気により、韓国ドラマやSNSを通じて何百万もの人がこの二つの材料を知るようになったと強調しています。

健康を気づかう消費者は、どちらの栄養面の利点も評価します。コチュカルの栄養(英語)は、添加物なしでとれるビタミンC、カプサイシン、抗酸化物質です。発酵させたコチュジャンは、発酵で生まれるプロバイオティクス、ビタミンB群、アミノ酸をもたらします。

韓国の味を家に持ち帰る、選び方と保存

コチュカルを買うときは、韓国産と明記され、透明な袋からあざやかな赤色が見えるものを選んでください。ひいてある粉のうち、くすんだ色や茶色がかったものは、大切な油分や風味成分が失われている可能性が高いので避けましょう。

質のよいコチュジャンは、余計な添加物がなく昔ながらの原料が表示されているものです。手づくりのブランドは発酵期間を記すことが多く、長いほど一般に味は複雑です。

コチュカルの保存(英語)は、光と熱を避けて密閉容器に入れるのが基本で、正しく保存すれば6〜12か月は品質を保ちます。コチュジャンは冷蔵庫で何年ももち、味が育ち続けるので熟成でむしろおいしくなります。

互いに代用できるのか、使い分けの目安

コチュジャンの代わりにコチュカルを使わない：ペーストの固さや発酵の風味が要るレシピでは、コチュカルは代わりになりません。粉ではつなぎの働きも発酵のうまみの奥行きも出せないからです。

コチュジャンはコチュカルの代わりになることがある：水分で溶けば代用できる場合もありますが、粉ならではの澄んだ唐辛子の味は失われ、思いがけない甘みと塩気が加わります。

韓国料理を本来の味に仕上げるには、レシピが指定する材料が必要です。一方、フュージョン料理では、どちらも韓国の風味を各国の料理に取り入れる、それぞれに違った手段になります。

韓国の唐辛子調味料のこれから

韓国料理が世界へ広がり続けるなか、コチュジャンもコチュカルも需要が高まり、新しい試みが生まれています。手づくりを続ける生産者は熟成の技法を工夫し、食品科学者はその特性を生かした新しい用途を開発しています。

韓食振興院の海外向け事業は、世界のプロの料理人に正しい使い方を伝え、本来の味を世界の食卓に届けています。

韓国料理にはじめてふれる人も、この欠かせない材料をより深く知りたい人も、覚えておいてください。コチュジャンとコチュカルの違いは単純な比較にとどまらず、味と保存、食文化に対する韓国の巧みな発想をのぞく窓なのです。

コチュジャンとコチュカルについてよくある質問

コチュジャンでコチュカルの代用はできますか

コチュジャンをそのままコチュカルの代用にはできません。水分でのばせば間に合わせにはなりますが、粉の澄んだ唐辛子の味は失われ、ペーストの甘みと塩気が加わります。逆の代用はさらに難しく、コチュカルではレシピがコチュジャンに求めるとろみや発酵のうまみを補えません。韓国料理を本来の味で作るなら、レシピが指定する材料を使ってください。

コチュカルとコチュジャンは同じものですか

コチュカルとコチュジャンは同じものではありません。コチュカルは韓国の赤唐辛子を天日で干してひいた、原料が一つだけの香辛料です。コチュジャンは唐辛子の粉を原料の一つに、もち米、大豆、塩を合わせて数か月から数年熟成させる発酵調味料です。コチュカルは乾いたフレークや粉、コチュジャンは固めで粘りの強いペーストです。

コチュジャンとコチュカル、辛いのはどちらですか

たいていの場合はコチュカルです。唐辛子の辛さを薄めずに伝え、等級によりますが一般に1,500〜10,000スコヴィル(英語)の辛さがあります。コチュジャンにも唐辛子の粉が入っていますが、米、大豆、塩で薄まるため、辛さはやわらかく、甘みで丸みを帯びます。