目次
- 豚肉のキムチチゲが特別といわれる理由
- 材料それぞれが担う役割
- 熟成キムチで仕上がりがここまで変わる
- 豚肉はどの部位を選ぶか
- うまみを何層にも積み上げる
- ここを外すと味が決まらない
- よくある質問
- 韓国ではこう食卓に出す
豚肉のキムチチゲが特別といわれる理由
キムチチゲは、生で食べるには酸味が強くなりすぎたキムチを捨てずに、煮込んでごちそうに変えてきた韓国の家庭料理です。豚肉を合わせたこのキムチチゲ（김치찌개、キムチを使った韓国の煮込み鍋料理）の核心にあるのは、言葉にしにくい味の奥行きです。韓国ではこれをクンムルマッ（국물맛、キムチの発酵と豚の脂が溶け合って生まれるスープの味わい）と呼びます。
長い時間をかけてとっただしを土台にすることの多い西洋の煮込みとは違い、この一皿の満ち足りたコクは、熟成キムチの乳酸が、脂の乗った豚肉のコラーゲンや脂と出会うときに起きる変化から生まれます。
あるものを生かしきる韓国の知恵も、この料理によく表れています。発酵が進みすぎたキムチの鋭く複雑な酸味は、肉や香味野菜と一緒に煮込むと、欠点ではなく持ち味に変わります。いまの韓国にはキムチチゲを看板にする専門店が各地にあり、この一見単純な料理を磨き上げてきました。材料が簡素であることは、味まで簡素であることを意味しません。
材料それぞれが担う役割
熟成キムチのムグンジ
韓国語表記：ムグンジ（묵은지）
味わいの特徴：鋭くはっきりした酸味に、長い発酵を経てはじめて出てくる複雑なうまみが重なります。
店で出てくるキムチチゲと、家庭でなんとなく作ったキムチチゲを分ける決め手を一つ挙げるなら、それはムグンジ（묵은지、数か月から一年ほど発酵させた酸味の強い熟成キムチ）でしょう。熟成キムチのムグンジとは(英語)で見ているとおり、数か月、長いものでは一年ほど寝かせたキムチには、浅漬けのキムチではどうしても出せない鋭く複雑な酸味が備わります。キムチの発酵とキムジャンの文化(英語)で進む発酵は、白菜の組織をほどきながら味を凝縮させます。葉はスープにとろけるほどやわらかくなり、酸味とうまみの詰まった汁を出すようになります。
選び方の目安：明るい赤よりも深い飴色をおび、葉がうっすら透けて見えるものを選びます。よいムグンジは、発酵の深みをともなった強い酸のにおいがします。不快なにおいではありませんが、はっきりと主張のあるにおいです。韓国食材店では「熟成」や「묵은지」と表示して売られていることが多く、H-MartやWeee!のようなオンラインの店でも手に入ります。
代用するなら：熟成キムチが手に入らないときは、手元でいちばん古いキムチを使い、米酢を少し（大さじ1ほど）加えて酸味を近づけます。まったく同じ味にはなりませんが、目指すところには近づきます。浅漬けのキムチは使わないでください。味が平板で、奥行きのない一皿になります。
開封後の保存：密閉容器に移して冷蔵します。きちんと保存したムグンジは味が育ちつづけ、数か月はもちます。
韓国の豚バラ肉サムギョプサル
韓国語表記：サムギョプサル（삼겹살）
味への働き：バターのようにとろける脂がキムチの漬け汁と乳化し、なめらかでうまみのあるスープをつくります。
サムギョプサル（삼겹살、赤身と脂が三層に重なる豚バラ肉）という名前は、そのまま訳せば「三層の肉」です。豚バラを切ったときに現れる、赤身と脂の縞模様をそのまま言い表しています。豚バラ肉サムギョプサルの解説(英語)にあるとおり、この部位が本場のキムチチゲに欠かせないのは、溶け出した脂がコクを足すだけでなく、スープの厚みと口当たりそのものを作り出すからです。加熱で脂が溶け出すと、酸味のあるキムチの漬け汁と乳化し、口の中に満足感の残るスープになります。
向いている部位：もっとも本場らしく仕上がるのは豚バラのサムギョプサルですが、脂を控えたい方には、肉と脂の釣り合いがよいモクサル（목살、豚の肩ロース）も向いています。ヒレのような赤身だけの部位は避けてください。スープが薄く、もの足りない仕上がりになります。
下ごしらえのこつ：豚肉は厚さ約1インチのひと口大に切ります。韓国では、煮込むあいだにほろりとほぐれるよう、少し大きめの塊に切る作り手もいます。
コチュカルという韓国の唐辛子粉
韓国語表記：コチュカル（고춧가루）
味わいの特徴：辛さは中くらいで、果実を思わせる香りとほのかな甘み、そしてかすかな燻香が重なります。
韓国料理をうまく作るには、コチュカル（고춧가루、種を取り除いて天日で干した唐辛子の粉）を知っておくことが欠かせません。コチュカルが手に入らないときの代用品(英語)でも触れているように、これは欧米のチリパウダーやクラッシュドレッドペッパーとは別のものです。コチュカルと一般的なチリパウダーの違い(英語)は、作り方にあります。コチュカルは天日で干した唐辛子から種を取り除いて粉にするため、あざやかな赤色と、中くらいの辛さ（おおよそ1,500〜10,000スコヴィル）、そして複雑な風味を併せ持ちます。コチュカルの辛さの等級とスコヴィル値(英語)のとおり辛さは等級で変わるので、控えめにしたいならトルメウン（덜매운、辛さ控えめ）、しっかり辛くしたいならメウン（매운、辛口）と表示されたものを選びます。
粗びきと細びきのコチュカルの違い(英語)でいえば、キムチチゲに向くのは粗びきのほうです。煮込むあいだに色と風味をゆっくり出してくれるからです。炒める段階でコチュカルを加えると、豚の脂の中で香りの油分が開き、色も味も濃くなります。
代用するなら：スイートパプリカ3にカイエンペッパー1を合わせると、おおよその代わりになります。風味そのものまで同じにはなりません。コチュカルならではの果実のような香りは、韓国特有の唐辛子の品種から生まれるものだからです。それでも色と辛さの釣り合いは、この組み合わせでかなり近づきます。
大豆を発酵させたテンジャン
本場のレシピの多くは、キムチチゲにテンジャン（된장、大豆を発酵させて作る韓国の調味料）を少量（大さじ1/2ほど）加えます。この昔ながらの発酵調味料はうまみの奥行きを足し、豚肉の気になるにおいをやわらげてくれます。韓国のテンジャンについて(英語)にあるとおり、韓国のテンジャンは日本の味噌とは別のもので、発酵の風味がより深く力強く、その違いは仕上がりの一皿にはっきり出ます。
うまみを何層にも積み上げる
キムチチゲのコクは、一つの材料から出るものではなく、いくつものうまみが重なって生まれます。土台になるのはキムチの発酵がもたらす味の奥行き(英語)そのもので、そこに容器の底にたまったキムチの汁が加わると、酸味とうまみのベースが濃くなります。韓国の作り手の多くは、さらに魚醤を少し、あるいはセウジョッ（새우젓、塩漬けにして発酵させたエビ）をひとさじ加えて、味の輪郭を整えます。そして豚の脂が、こうして重ねた味をまとめて口の中に運びます。
韓国の献立をひととおりそろえたいときは、コチュジャンとサムジャンの使い分け(英語)も知っておくと役に立ちます。葉野菜で包んで食べるときや、一緒に出す肉のつけだれとして、コチュジャン（고추장、唐辛子を使った韓国の調味料）やサムジャン（쌈장、葉野菜で包むときに添える韓国のつけだれ）がキムチチゲによく合います。
熟成キムチで仕上がりがここまで変わる
漬けたばかりのキムチがムグンジへ変わっていく道のりは、韓国料理の発酵の物語のなかでもとりわけおもしろいものです。浅漬けのキムチもおいしいのですが、味は明るく、歯ざわりはしゃきっとしていて、野菜らしさが前に出ています。それが数週間、数か月と発酵を続けるうちに、乳酸菌が糖と植物のせんいを分解し、有機酸や炭酸ガス、複雑な風味の成分を生み出していきます。
発酵の過程では、風味を豊かにする成分も生まれます。キムチチゲとして加熱すると、生きた乳酸菌そのものは死んでしまいます。それでも発酵によって生まれた副産物（ポストバイオティクス）や、熟成のあいだにできた成分は残り、この料理ならではの風味を形づくります。
キムチの酸味がどれくらい強いかは、仕上がりを大きく左右します。とても酸味の強い熟成キムチを使うときは、砂糖をほんの少し（大さじ1/2から1ほど）加えて釣り合いをとります。逆に酸味が足りないときは、米酢を少し加えると、ちょうどよい酸味に近づきます。
豚肉はどの部位を選ぶか
選んだ豚肉の脂と赤身の割合は、キムチチゲの味わいを根本から変えます。昔ながらの作り方でサムギョプサルを使うのは、たっぷりの脂がスープに溶け出し、よくできた一杯とそこそこの一杯を分ける、あのコクを生むからです。
とはいえ、好みによって向く部位は変わります。モクサルは霜降りが美しく、赤身の量も多いので、とろける脂よりも食べごたえのある肉を求める方にぴったりです。アプタリ（앞다리、豚の前脚の肉）は手ごろで、韓国の食堂でもよく使われています。どれを選ぶにしても、赤身だけの部位は避けてください。溶け出した脂はコクのためだけのものではなく、ちょうどよい口当たりを生む乳化に欠かせないからです。
昔から伝わる方法のひとつに、コチュジャンとしょうゆ、すりおろしたにんにく、料理酒を合わせたたれに、豚肉を短時間つけてから調理するやり方があります。この下味づけによって味が肉の中まで入り、仕上がりにもう一つの層が加わります。
ここを外すと味が決まらない
先に炒めない：いきなり煮はじめると、味の薄い水っぽい仕上がりになります。キムチと豚肉を、溶け出した脂の中で3〜5分ほど一緒に炒めてから水分を加えます。この工程で素材の糖が色づいて香ばしさが生まれ、脂がキムチ全体にいきわたります。
キムチ選びを誤る：浅漬けのキムチには、本場の味に欠かせない鋭い酸味がありません。どうしても浅漬けのものしかないときも、少なくとも2〜3週間は発酵させたものを使ってください。
水を入れすぎる：キムチチゲは、汁の多いスープではなく、味の詰まった煮込みです。水分は必要だと思う量より少なめから始めます。足すのはいつでもできますが、薄まったスープを煮詰め直すには長い時間がかかります。
煮込みを急ぐ：おいしいキムチチゲの作り方には、少なくとも20〜30分の煮込みが要ります。この時間があってはじめて豚肉がやわらかくなり、味がなじみます。作り方によっては、水の代わりに煮干しと昆布のだしを使い、さらに深みを出すこともあります。
キムチの汁を捨てる：容器に残った酸味のある汁は、味が凝縮したものです。大さじ3〜5を加えるだけで、水だけでは出せない奥行きが生まれます。
よくある質問
キムチチゲの韓国らしさはどこにありますか?
本場の豚肉のキムチチゲは、置き換えのきかない三つの要素で成り立っています。一つめは、きちんと熟成したムグンジです。この料理を決める鋭く複雑な酸味は、浅漬けのキムチではどうしても出せません。二つめは、サムギョプサルやモクサルのような脂の入った豚肉です。溶け出した脂が乳化して濃厚なスープの舌ざわりを生み、よその似た煮込み料理と韓国のキムチチゲを分けています。三つめは調理の順序です。水分を加える前にキムチと豚肉を炒めることで、加熱による香ばしさとともに味が育ち、時間をかけて煮込むことで全体がひとつにまとまります。炒める工程を省いたり、赤身だけの豚肉を使ったりする欧米風のアレンジは、この料理の芯を外してしまいます。
ムグンジがないときは何で代用できますか?
近くで熟成キムチが手に入らないときも、本場の味に近づける方法はいくつかあります。まずアジア食材店で「熟成」「묵은지」「よく発酵した」と表示されたキムチを探してみてください。韓国料理が広まるにつれ、こうした商品は増えています。H-MartやWeee!、Amazonといったオンラインの店でも、質のよい熟成キムチが買えます。自分で育てる方法もあります。ふつうの白菜キムチを買って、冷蔵庫で購入日から4〜6週間ほど寝かせるのです。発酵が長いほど、酸味は鋭く、味は複雑になります。どうしても浅漬けのキムチを使うときは、米酢を大さじ1と、キムチの漬け汁を大さじ1ほど足して酸味を補います。ただし本物のムグンジの奥行きには、そこまで届きません。
キムチチゲが煮上がったかは何を見て判断しますか?
よく煮上がったキムチチゲには、いくつかの見分けの手がかりがあります。見た目では、スープが赤みの強いオレンジ色に落ち着き、溶け出した豚の脂で軽く照りが出ます。表面には小さな油の粒が浮かぶ程度で、脂が分離してぎとついた状態にはなりません。キムチはやわらかくなってうっすら透けますが、完全に溶けてはいません。形は保ちながら、さじで簡単に切れる状態です。豚肉は全体がほろりとほぐれ、かたい筋も残っていません。香りでは、発酵した深い酸の香りの奥に、うまみの厚みが感じられます。生のとがった酸のにおいが残っていてはいけません。味は酸味と辛み、うまみが釣り合い、口の中に満足感が広がります。煮足りないとスープが薄くとがった味になり、豚肉もかたいままです。煮すぎるとキムチが煮くずれ、煮詰まりすぎて塩辛くなります。
キムチチゲの献立はどう組み立てますか?
韓国の献立では、濃く辛いキムチチゲを、味の穏やかなものやさっぱりしたもので受け止めます。韓国の短粒米について(英語)で紹介している炊きたてのごはんは欠かせません。淡白なごはんがスープを吸い、濃さをやわらげてくれます。定番のパンチャン（반찬、韓国の副菜）は、シグムチナムル（시금치나물、ほうれん草のあえもの）、コンナムル（콩나물、大豆もやし）、オイムチム（오이무침、きゅうりのあえもの）で、さっぱりした対比が生まれます。韓国ののりキムの種類と使い方(英語)にあるキム（김、焼きのり）を添えると、歯ざわりに変化がつきます。飲みものでは、冷たいポリチャ（보리차、麦茶）が口の中をすっきりさせ、お酒ならソジュ（소주、韓国の蒸留酒）が昔からの相手です。韓国では、キムチチゲとソジュはこれ以上ない取り合わせだと考えられています。ごはんに目玉焼きをのせて食べる人もいます。人が集まる席なら、ゆで豚を包んで食べるポッサム(英語)と合わせると、ごちそうらしい食卓になります。
韓国ではこう食卓に出す
韓国の食卓では、出し方も味のうちです。昔ながらのやり方では、キムチチゲはぐつぐつ煮立ったまま、トゥッペギ（뚝배기、韓国の土鍋）や厚手の陶器の器で食卓に運ばれます。食事のあいだ熱を保つためです。煮立ちつづけているのは見せ場のためだけではありません。食べごろの温度を保ち、味をなじませつづける役割があります。
鍋は食卓の中央に置き、ごはんは一人ずつの茶碗によそいます。食べ方は、さじにごはんをすくい、それをスープにひたして、同じさじに豚肉とキムチを一緒にのせるやり方です。こうすると、ひと口ごとに酸味と辛みのあるチゲが、淡白なごはんと釣り合います。
韓国料理をもう少し広く知りたい方は、韓国のほかのチゲ（찌개、韓国の煮込み鍋料理）との関係にも目を向けてみてください。ナズナ入りのテンジャンチゲ(英語)は、より土の香りがして辛さの穏やかな一皿です。「軍隊のチゲ」を意味するプデチゲは、韓国らしい発想で異なる食文化を取り込んだ一皿です。こうしたつながりが見えてくると、韓国の食の伝統がいっそう味わい深くなります。
韓国の台所が受け継いできた味
豚肉のキムチチゲは、韓国の人が「ほっとする料理」と言うとき、その言葉が指しているものそのものです。長く離れていた子どもが帰ってきた日に母親が作る一皿であり、体の芯まで冷える冬をあたためる食事であり、手の込んだ料理でなくても深い満足が得られることを証明してくれる、ささやかな楽しみです。
加熱すれば生きた乳酸菌は死んでしまいます。それでも、韓国のおばあさんたちが何世代にもわたって知っていたことは変わりません。キムチチゲは、体も心も満たしてくれる一皿だということです。
この基本のチゲを自分のものにしていく時間は、料理の手順を覚えるだけの時間ではありません。ありふれた材料を並外れたものに変えてきた、何百年もの知恵とつながる時間です。手に入るかぎりよく熟成したキムチを選び、脂の入った豚肉を用意し、じゅうぶんに煮込む時間をとってください。この素朴な一皿がなぜ韓国の家庭料理の中心にありつづけるのか、きっと腑に落ちるはずです。
ほかにも本場の韓国料理のレシピと、韓国ならではの味を形づくる食材を紹介しています。キムチチゲを磨き上げるにしても、新しい料理に踏み出すにしても、昔ながらの技法と食材を知ることが、印象に残る味への入り口になります。