ごま豆腐スープの作り方｜白と黒のスプーンで優勝した決勝の一皿

2026年1月、Netflixの『白と黒のスプーン〜料理階級戦争〜』シーズン2の決勝で、チェ・ガンロク（최강록）シェフが思いがけない一皿を出す場面を、世界中の何百万もの視聴者が見守りました。大会を通じて「煮込みの男」「煮込みの殺し屋」と呼ばれてきた彼のことですから、誰もが、その経歴を形づくってきた煮込み料理を披露するものと思っていました。ところが彼は、審査員も、そして自分自身さえも驚かせる選択をします。差し出したのは、素朴な一杯のごま豆腐スープでした。

ごま豆腐スープという選択が、審査員ペク・ジョンウォン（백종원）とアン・ソンジェ（안성재）の全員一致の判定による優勝と、3億ウォン（約203,000ドル）の賞金をチェ・ガンロクにもたらしました。けれども、それ以上に大きかったのは、料理の世界でもっとも胸を打つ瞬間のひとつが生まれたことです。中年のシェフが、自分を有名にした役柄を脱ぎ捨て、正直なものを作る。なぜ料理を始めたのかを思い出させてくれる、そんな一皿を作ったのです。

「私は『煮込みの男』であり、『煮込みの殺し屋』であり、『煮込みピン』でした」と、チェ・ガンロクは決勝の場で語りました。「でも、本当は煮込みが得意だったわけではありません。得意なふりをしていただけです。煮込みは、他人のために作るものでした。だから、自分のためには作りたくなかったのです」。

彼が作ったのは、手作りのごま豆腐を、焼いた鶏がら、かつお節、昆布、きのこから引いた上品なつゆに浮かべた一皿です。それは、基本に立ち返るという意思表示でもありました。見せ場を作るためでも、技巧のための技巧でもない。心から料理をするシェフの姿がそこにあり、審査員アン・ソンジェはそれを「とても正直な料理」と呼びました。

この優勝の一皿は、家庭の台所でも再現できます。この記事では、チェ・ガンロクのごま豆腐スープを、韓国のテレビでもっとも権威ある料理の栄冠にふさわしいものにした要素を、ひとつずつたどっていきます。

目次

• 決勝でごま豆腐を選んだ理由、一皿に込めた物語
• ケドゥブとは、韓国のごま豆腐の伝統
• 葛粉が欠かせない理由
• 優勝の一皿を支えるつゆを組み立てる
• 韓国の材料をもう一歩掘り下げる
• 技を身につける、このレシピが違う理由
• よくある失敗とその避け方
• ごま豆腐スープについてよくある質問
• 盛りつけと合わせ方

決勝でごま豆腐を選んだ理由、一皿に込めた物語

チェ・ガンロクが『白と黒のスプーン』の頂点にたどり着くまでの道のりは、決して平坦なものではありませんでした。日本の名門、辻調理師専門学校を卒業した彼は、2013年に『マスターシェフ・コリア』シーズン2で優勝し、初めて全国にその名を知られるようになります。『白と黒のスプーン』シーズン1には白さじの料理人として出場したものの、3回戦で敗退しました。「Hidden White Spoon」としてシーズン2に戻ってきたとき、彼はやり残したことの重みを背負っていたのです。

シーズンを通して、チェ・ガンロクの煮込み料理は視聴者のあいだで伝説的な存在になっていました。しかし「自分のための一皿」を課題にした決勝で、彼は自らの料理哲学をあらわにする選択をします。

「どんな料理にも、作るシェフにとっての意味があります」と、チェ・ガンロクは優勝後の取材で語りました。「私にとってごま豆腐は、慢心してはいけないと思い出させてくれるものでした。ときどき『昔はこれを作るのが本当にうまかったな』と思う料理があるものです。ごま豆腐は、私にとってそういう料理のひとつです。昔は楽に作れたのに、年を重ねるにつれて作る回数が減っていきました。腕が痛くなりますし、体力を使う料理なのです」。

チェ・ガンロクのごま豆腐スープは、手作りのケドゥブ（깨두부、韓国のごま豆腐）に、焼いた鶏がら、かつお節、昆布、ねぎ、しいたけと松茸から引いたうどんつゆ風のだしを合わせ、スナップえんどう、だいこん、かぼちゃの葉で包んだウニを添えたものでした。技術的に見事だった、というだけの話ではありません。それは、偽りのなさと、弱さを見せること、そして世間が期待する姿ではなく本当の自分を見せる勇気についての、ひとつの表明だったのです。

ケドゥブとは、韓国のごま豆腐の伝統

名前とは裏腹に、ごま豆腐には大豆がまったく入っていません。ここでいう「豆腐」は材料ではなく食感を指す言葉で、スプーンを入れるとすっと崩れる、あの絹のような塊のことです。昔ながらのごま豆腐は、すりつぶしたごまのペーストと葛粉を合わせて火にかけ、液体がつやのあるプリンのような塊に変わるまで練り続けることで、この見事な質感を生み出します。

韓国では、ケドゥブの歴史は何世紀もさかのぼり、とりわけ寺院料理の中で育まれてきました。仏教の僧侶たちが、体と心の両方を満たす、たんぱく質の豊富な菜食の料理として作ってきたのです。日本のごま豆腐も、真言宗の寺院、とくに高野山のあたりで、これとよく似た道筋をたどって発展しました。最小限の材料に最大限の注意を注ぐという考え方を、二つの伝統は共有しています。

チェ・ガンロクが料理人として駆け出しのころに仏教寺院で修業した経験は、この料理への向き合い方に深く影響しています。この技法に求められるのは、忍耐と体力です。ごま豆腐特有のなめらかな口あたりを出すには、生地を十〜十五分のあいだ力強く練り続けなければなりません。昔からの作り手たちはこの労働を修行と見なし、リズムを刻む練りの動きは、動く瞑想のようなものになっていました。

『白と黒のスプーン』のあと、ごま豆腐への関心は韓国国内でも海外でも爆発的に高まりました。この料理が体現しているのは、現代の料理ではますます珍しくなったもの、つまり急ぐことも、機械に任せることも、ごまかすこともできない仕込みです。あの絹のような食感は、手をかけてはじめて手に入るものなのです。

葛粉が欠かせない理由

葛粉（くずこ）

韓国語：チクチョンブン（칡전분）　日本語：葛粉　読み方：くずこ

葛粉は、本場のごま豆腐を決定づける独特の固まり方を生み出す、ごま豆腐スープの陰の立役者です。コーンスターチや片栗粉では仕上がりが濁り、口あたりもどこか人工的になりますが、葛粉は魔法のようなものを作り出します。半透明でほとんどゼリーのようでありながら、しっかりと形を保ち、それでいて口の中でほどける、そんな質感です。

味わいと役割：葛粉そのものには味がなく、まさにそこが長所です。練りごまの深く香ばしいこくを主役に立てながら、ほのかなつやと、ほかでは再現しにくい独特の質感を添えます。きちんと仕上がったごま豆腐は、切っても形が崩れず、それでいて舌の上ではするりと溶けていきます。

選び方と品質：本物の葛粉は葛の根から作られます。葛は、アジアの伝統医学で何千年も使われてきた植物です。日本の吉野葛のような最高級品は、根のでんぷんを冷たい山の水で洗ってこすという、何世紀も受け継がれてきた製法で作られています。片栗粉が混ざっていることのある混合品ではなく、「本葛100%」と表示された製品を選んでください。Eden FoodsやMitokuは、自然食品店や日本食材店で手に入る信頼できるブランドです。

保存：葛粉は湿気を避け、涼しく乾いた場所で保管します。開封したら密閉容器に移してください。質のよい葛粉は、正しく保存すれば何年もその性質を保ちます。

代用について：葛粉がどうしても手に入らないときは、タピオカでんぷんがもっとも近い仕上がりになりますが、質感はわずかに粗くなります。コーンスターチも間に合わせには使えるものの、口あたりははっきりと変わります。チェ・ガンロクに優勝をもたらした本物の体験のためには、本物の葛粉を探す手間をかける価値があります。伝統的なアジアのでんぷんに関する解説(英語)によれば、葛は料理の面でも薬用の面でも大切にされてきました。

優勝の一皿を支えるつゆを組み立てる

チェ・ガンロクの優勝を決めたつゆは、いくつもの素材から積み上げたうま味の層で際立っていました。日本のだしの技法に韓国の感覚を組み合わせ、日本料理とも韓国料理とも言い切れない、まぎれもなく彼自身の味を作り上げたのです。

土台になったのは、焼いた鶏がらです。型破りな選択ですが、ごま豆腐の繊細な味と張り合うことなく、つゆにこくと厚みを加えました。そこにかつお節、昆布（韓国語ではタシマ、다시마）、ねぎ、そしてしいたけと松茸を組み合わせて加えています。

こうして何層にも重ねる作り方は、食品科学でいう「うま味の相乗効果」を生みます。昆布のグルタミン酸、かつお節のイノシン酸、きのこのグアニル酸が組み合わさると、感じられるうま味の深さは掛け算のように増していきます。その結果、どの素材ひとつだけでは到達できないほど複雑な味わいのつゆができあがります。

家庭で作る人にとって大切なのは、それぞれの素材に決まった役目があると理解しておくことです。昆布はグルタミン酸の土台を作ります。かつお節は、あの特有の澄んだ海の香りを加えます。きのこは土の香りとさらなるうま味をもたらします。そして鶏がらは、重たくならないままつゆに厚みを与えます。

韓国にも、ユクス（육수、韓国料理のだし）と呼ばれる独自のだしの伝統があり、多くは干した昆布（タシマ）と煮干しを土台にします。韓国のスープやチゲでは、この煮干しと昆布の組み合わせが、数えきれない料理を特徴づけるうま味の土台になっています。チェ・ガンロクは、二つの伝統に敬意を払いながら、自分だけのものを作り上げたのです。

韓国の材料をもう一歩掘り下げる

白練りごま（흰깨 페이스트）

韓国語：ヒンケ・ペースト（흰깨 페이스트）　日本語：白練りごま　読み方：しろねりごま

味わい：白練りごまは、この料理の魂です。深く香ばしいこくにほのかな甘み、そして口の中をなめらかに包む、クリームのような濃厚さがあります。葛粉と合わせて火にかけると、ひと口食べる前からこの料理だとわかる、あの特有の香りが立ちのぼります。

品質が決め手：ごまペーストなら何でも同じ、というわけではありません。ごま豆腐のために作られた日本の練りごまは、きわめて細かくすられていて、もっともなめらかな仕上がりになります。中東のタヒニでも代用はできますが、わずかにざらつくことが多いものです。中国のごまペーストはおいしいものの、たいてい炒ったごまから作られていて、より強く濃い味わいになるため、料理の性格そのものを変えてしまいます。

文化的な背景：ごまは韓国料理のいたるところに使われます(英語)。仕上げの油として、パンチャン（반찬、韓国の副菜）に振る炒りごまとして、そして漬けだれやドレッシングの基本の風味づけとしてです。皮つきの黒ごまは風味が強く、少し苦みのある味わいで、ソンピョン（송편、チュソクに作る半月の形のもち）(英語)の中身のように、韓国のデザートや菓子によく使われます。ここで使う白ごまは、この上品な一皿にふさわしい、より澄んだ洗練された下地になります。

昆布（韓国語ではタシマ）

韓国語：タシマ（다시마）　日本語：昆布　読み方：タシマ（韓国語）

この料理での役割：昆布は、つゆのグルタミン酸の骨格を担います。質のよい昆布の表面に見える白い粉はマンニトールという天然の糖アルコールで、甘みとうま味を引き立てます。決して洗い流さず、湿らせた布でやさしくふいて汚れだけを取り除いてください。

選び方：韓国のタシマでも日本の昆布でも、どちらも申し分なく使えます。日高昆布は味と価格の釣り合いがよく、利尻昆布や真昆布は特別な日のための上級品です。韓国の海藻・海苔の種類を知ると、種類ごとに料理での使い道がどう違うのかが見えてきます。

かつお節

日本語：かつお節（鰹節）　読み方：かつおぶし

かつお節とは：かつお節は、カツオを煮て、いぶし、乾かし、多くは発酵もさせて作ります。この工程には最長で六か月かかることもあります。できあがった木のように固い塊を削ると、熱い湯に触れた瞬間に風味を放つ、薄くて繊細な削り節になります。

なぜ欠かせないのか：かつお節のイノシン酸は昆布のグルタミン酸と相乗的に働き、どちらか一方では届かないうま味の深みを生み出します。チェ・ガンロクはかつお節を鶏がらと一緒に使うことで、昔ながらのだしだけよりも複雑で層のあるつゆを作り上げました。

個性的な添えもの、ウニとかぼちゃの葉

チェ・ガンロクの決勝の一皿で審査員を驚かせた要素のひとつが、ホバンニプ（호박잎、かぼちゃの葉）で包んだウニでした。この思いがけない組み合わせは、決勝という舞台でさえ危険を冒すことをいとわない、彼の姿勢を示すものでした。裏目に出てもおかしくない選択でしたが、結果として、自分の味覚への自信を証明したのです。

ウニの磯の香りのする甘さと、青々として少し苦みのあるかぼちゃの葉との対比が、香ばしいごま豆腐と澄んだつゆを引き立てました。理解と敬意をもって向き合えば、伝統的な料理にも新しい工夫を取り入れられる。そのことを思い出させる一品でした。

技を身につける、このレシピが違う理由

家庭でごま豆腐を作ることが「上級」に分類されるのは、複雑な道具や珍しい技法がいるからではありません。成功のために、集中力と忍耐、そして体力が求められるからです。さらさらの液体から絹のような塊への変化は、練り続けることでしか起こりません。近道はないのです。

練りの正念場：葛粉と練りごまと水を合わせて火にかけると、生地は数分のあいだ、さらりとした液体のままです。それが突然、とろみを帯びはじめます。ここが勝負どころです。この瞬間から、鍋の底と側面をこそげるようにして、さらに十〜十五分、絶え間なく力強く練り続けなければなりません。

チェ・ガンロクも優勝後のインタビューで、この大変さを認めています。「年を重ねるにつれて、作る回数が減っていきました。腕が痛くなりますし、体力を使う料理なのです」。体にかかる負担を知ったうえで、あえてこの手間のかかる料理を決勝に選んだこと。それが、彼の優勝をいっそう意味深いものにしました。

火加減：もっともうまくいくのは中火です。強火では生地にきちんととろみがつく前に底が焦げ、弱火では加熱時間がいたずらに延びてしまいます。コンロに合わせて調整しながら、火加減を一定に保ち、安定した加熱を心がけてください。

固めて型から外す：練り上がったごま豆腐の生地は、湿らせた容器に移すと、冷めるにつれて固まっていきます。容器は先にしっかり濡らしておいてください。こうしておくと、あとできれいに外せます。表面には膜が張らないよう、ラップをぴったりと密着させます。きちんと固めるには、冷蔵庫で2時間以上冷やす必要があります。

よくある失敗とその避け方

練るのを早くやめてしまう：もっとも多い失敗です。最初にとろみがついた時点で、多くの人は完成だと思ってしまいます。実際には、まだ道半ばです。とろみがついてから、少なくともさらに五〜十分は練り続けてください。

練りごまの選び間違い：「生」や「未焙煎」と表示されたタヒニでは、味がぼやけます。求めているのは、深く炒った、濃い茶色で香りの強い練りごまです。

葛粉の溶き残し：葛粉は火にかける前に、冷たい液体の中で完全に溶かしておかなければなりません。この段階で残っただまは、仕上がりまでずっと悩みの種になります。

だしの加熱しすぎ：だしを一から引くなら、昆布は決して煮立たせないでください。苦み成分が出て、つゆが濁ります。湯が完全に沸騰する直前に昆布を引き上げます。

切るのが早すぎる：切り口をきれいに出すには、すっかり冷えてしっかり固まるまで待ちます。

ごま豆腐スープについてよくある質問

このレシピの韓国らしさはどこにありますか?

ごま豆腐スープの本物らしさは、韓国と日本に共通する仏教寺院料理の伝統と、『白と黒のスプーン』で優勝したチェ・ガンロク自身の解釈から生まれています。韓国のケドゥブが重んじる技法は、日本のごま豆腐と変わりません。根気よくごまをすり、葛粉と合わせて注意深く火を入れること。チェ・ガンロクの一皿をまぎれもなく彼のものにしているのは、日本のだしの技法と韓国の感覚の組み合わせ、そしてウニやかぼちゃの葉のような思いがけない要素を取り入れる姿勢です。

素朴な材料を丁寧に仕込むことで心の糧を得るという料理の思想は、何世紀もかけて洗練された菜食の技法を育ててきた韓国の寺院料理に深く根づいています。韓国の発酵食品の伝統(英語)をたどると、発酵が韓国料理をどう形づくっているかが見えてきます。

葛粉が手に入らないときはどうすればよいですか?

葛粉は、本場のごま豆腐を決定づける絹のようでいてしっかりした独特の食感を生み出しますが、どうしても手に入らないときのための代用品はあります。もっとも近いのはタピオカでんぷんで、固まり方はやややわらかく、弾力が少し強くなります。分量は葛粉と同じにしてください。片栗粉でも作れますが、密度が高く、きめの粗い質感になります。コーンスターチは最後の手段です。

最良の結果を求めるなら、Amazonのような通販や自然食品店、日本食材の通販サイトで葛粉を取り寄せてください。米国などでは、日本食材店の調理材料の棚に「kuzuko」の表示で並んでいることがよくあります。日本国内では、スーパーや製菓材料店で「葛粉」「本葛」として手に入ります。本物の葛粉を奮発すれば、この料理は「まずまず」から「優勝にふさわしい」ものへと変わります。

うまくできたかどうかはどう見分けますか?

見た目と手ざわりが、ごま豆腐とつゆ、それぞれの仕上がりを教えてくれます。ごま豆腐は、つやのあるプリンのような状態になり、鍋の側面からきれいに離れるようになれば頃合いです。へらで鍋底をなぞったとき、その跡がしばらく残ってからゆっくり埋まっていくのが目安です。色はクリームがかったベージュで、溶け残った葛粉を示す白い筋がないことを確かめてください。

つゆは、きちんと引けていれば、ほのかに海の香りがする澄んだ金色の液体になり、濁りはありません。二つを合わせたとき、ごま豆腐はつゆの中で形を保ちながら、ふんわりと浮かんでいるように見えるはずです。

ごま豆腐スープには何を合わせますか?

韓国の伝統的な食事の組み立てでは、この上品なごま豆腐スープは単品で出すものではなく、いくつもの料理が続く食事の一部として登場します。チェ・ガンロクは優勝の一皿に、ソジュ（소주、韓国の蒸留酒）の瓶を添えて出しました。「自分のために」料理するという主題を、さりげなく強調するひと工夫でした。

ボリュームのある料理の前に、最初の一品として出すのがおすすめです。白いご飯と、主役と張り合わない繊細なパンチャンを何品か合わせてください。たとえば、やさしい味のほうれん草のナムル（나물、味つけした野菜の副菜）や、軽く味つけしたあえものです。キム（김、韓国の焼きのり）は、繊細な味を邪魔することなく、食感の対比を加えてくれます。

盛りつけと合わせ方

ごま豆腐スープの盛りつけには、作るときと同じだけの注意を払う価値があります。チェ・ガンロクの優勝の一皿では、浅い器にごま豆腐を置いてまわりに澄んだつゆを張り、スナップえんどう、だいこん、そして印象に残る、かぼちゃの葉で包んだウニを添えていました。

韓国風に仕立てるなら、せん切りのしょうがをほんの少し盛るか、えごま油を数滴たらすか、炒りごまを散らすのもよいでしょう。質のよい韓国のしょうゆ(英語)、それも色の薄いククカンジャン（국간장、スープに使う韓国のしょうゆ）を少量、食卓で各自が味を調えられるように添えることもできます。

温度も大きな意味を持ちます。ごま豆腐は冷やすか室温にして出し、つゆは温かいままでかまいません。暑い夏の盛りには、すべてを冷たくして出すと涼やかな上品さが生まれます。冬には、冷たい豆腐を温かいつゆで包むことで、心地よい温度の対比が楽しめます。