韓国のえごま油とは｜香りの正体とごま油との違い・使い方を解説

韓国のえごま油は、韓国語でトゥルギルム（들기름、いったえごまの種からしぼる韓国の油）と呼ばれ、シソ科に属するえごま（Perilla frutescens）の種をいってからしぼる伝統的な植物油です。どのように作られ、どんな味と香りを持ち、ごま油とは何が違うのか。韓国料理での使い方から、選び方と開封後の保存の目安まで、順を追って見ていきます。

目次

• 韓国のえごま油とはどんな油か
• 種から瓶に入るまで、えごま油ができる道のり
• えごま油はどんな味と香りがするのか
• えごま油が生きる韓国料理
• えごま油とごま油は何が違うのか
• えごま油は本当に体にいいのか
• えごま油の使い方、火を止めてから加える
• えごま油の保存方法と日もちの目安
• 韓国のえごま油はどこで買えるのか
• よくある質問

韓国のえごま油とはどんな油か

韓国のえごま油は、シソ科の植物であるえごまの種をいって、そこからしぼり出す伝統的な植物油です。韓国語では種のことをトゥルケ（들깨、えごまの種）と呼び、その種からしぼった油がトゥルギルムになります。同じ植物からは、幅が広くて香りの強い葉も採れます。それがケンニプ（깻잎、えごまの葉）です。ただし、種と葉は韓国の台所でまったく異なる役割を担います。種そのものについてもう少し知りたい方は、えごまの種の使い方をまとめた食材ガイド(英語)が料理での使いどころを詳しく取り上げています。

韓国でえごまが栽培されてきた歴史は、少なくとも朝鮮王朝（1392年〜1897年）までさかのぼります。当時のえごまは、料理に使う油としてだけでなく、農村の家をともす灯し油の原料としても重んじられていました。宮中の献立にえごまが使われていたことは、記録にも残っています。なかでも、カンウォンド（강원도、韓国北東部の山あいの地域）の農村では、暮らしに欠かせない作物になりました。丈夫な作物で、涼しい高地の気候によく合ったからです。

いまのえごま油は、韓国では高級食材として扱われています。はちみつや紅参と並んで、心を込めた贈りものにふさわしい品と考えられているのです。職人が手がけた、低温圧搾・単一産地の上質なえごま油は、韓国国内はもちろん、世界各地の韓国系市場でも熱心な支持を集めています。

種から瓶に入るまで、えごま油ができる道のり

よいえごま油が一般的な調理油より高価な理由は、製造工程をたどると見えてきます。仕上がりの味は、工程によって大きく変わります。

まず、えごま油の性格を決めるのが昔ながらのいり方です。えごまの種を低温でゆっくりといります。そうすることで、あの深くて香ばしい香りが生まれます。火加減はていねいに見なければなりません。いりが浅いと味に奥行きがなく青くさい油になり、いりすぎると刺すような苦みが出てしまいます。経験を積んだ作り手は、香りと色だけでいり加減を見極めます。代々受け継がれてきた技です。

いり終えた種を、それ以上熱を加えずに低温でしぼります。溶剤で抽出したり高温で圧搾したりする方法とちがって、この作り方は壊れやすいオメガ3脂肪酸と、飛びやすい香りの成分を守ります。トゥルギルムのあの独特な性格は、そこから来ています。上質な韓国のえごま油は、ほとんどが低温圧搾です。買うときは、ラベルにその表示があるかを確かめてください。

作り手のなかには、昔ながらのメットル（맷돌、石臼）でしぼる人もいます。機械で圧搾するよりも時間がかかり、採れる量も少ない方法ですが、より豊かで奥行きのある風味の油を生み出せます。仕上がった油の色は、いり加減によって淡い黄金色から濃い琥珀色まで幅があります。

えごま油はどんな味と香りがするのか

韓国のえごま油は、まず力強い香ばしさが立ち、続いて土を思わせる香りと、ほのかなハーブ香が広がります。初めて口にする人が思わず手を止めるほど、個性のはっきりした味です。かすかなミント香や、ほのかなアニス香にたとえる人もいます。温かみのある風味で、苦みはありません。

そして、えごま油はごま油とは別ものです。えごま油を初めて知る人はごま油と比べがちですが、チャムギルム(英語)（참기름、韓国のごま油）は、いったごまの甘い香りが立ち、濃厚でバターのようなまろやかさがあります。一方、えごま油はより深みがあり、土を思わせる香りとハーブのような風味が際立ちます。ごま油とは別の系統の味です。二つの油を並べて細かく見比べたい方は、ごま油の食材ガイド(英語)にまとめています。

少量でも、風味は十分に広がります。韓国の家庭の多くは、イタリア料理で上質なオリーブオイルを仕上げに使うのと同じように、えごま油を最後に回しかけます。炒めるための油ではなく、仕上げに使う油です。

えごま油が生きる韓国料理

えごま油は、なによりもまず仕上げの油です。加熱中ではなく、火を止めてから加えます。そうすることで、風味と栄養を損なわずに済みます。ここからは、この油が本当に生きる料理を見ていきます。

トゥルギルムマッククス、えごま油であえる冷たい麺

トゥルギルムマッククス（들기름 막국수、えごま油であえる冷たいそば粉の麺）は、カンウォンドで生まれたそば粉の麺料理で、韓国料理におけるえごま油の魅力をもっとも端的に味わえる一品かもしれません。冷たいそば粉の麺に、しょうゆといりごま、そしてえごま油をたっぷりと回しかけるだけ。ほかの味が、えごま油の深い香ばしさを邪魔することはありません。そうして生まれるのがコソハンマッ（고소한 맛、ナッツをいったような香ばしさとうまみ）です。深い満足感と長い余韻があり、韓国の人々がこよなく愛する味です。作り方と料理の背景は、えごま油で和えるマッククスのレシピ(英語)でくわしく取り上げています。

ナムル、味つけした野菜の副菜

ナムル（나물、味つけした野菜の副菜）は、韓国で広く親しまれているパンチャン（반찬、韓国の副菜）で、えごま油はそのもっとも大切な味つけのひとつです。コサリナムル（고사리나물、わらびの煮つけ）、シグムチナムル（시금치나물、ほうれん草のあえもの）、もやしのナムルなどは、どれも最後にひと回しかけるだけで、味が引き立ちます。シグムチナムルの作り方と、えごま油が仕上がりの味にどう生きるのかを知るには、韓国のほうれん草の食材ガイド(英語)がわかりやすいでしょう。ナムルが韓国の食卓でどんな位置を占めるのかは、韓国の副菜パンチャンのガイド(英語)で詳しく紹介しています。

ビビンバ

ビビンバ（비빔밥、ごはんにナムルなどをのせて混ぜて食べる韓国の料理）にも、昔ながらの作り方の多くではえごま油が入ります。とくにカンウォンドに伝わる作り方では、全体をひとつにまとめる香りの油として、ごま油の代わりに、あるいはごま油と一緒にえごま油を回しかけます。春キャベツのビビンバのレシピ(英語)では、よい油をひと回しかけることで、味つけした野菜とごはんを盛った一杯がどう変わるのかを見ていただけます。

キム、韓国の焼きのり

キム（김、韓国の焼きのり）は、焼く前に油をぬります。そこでごま油の代わりに、あるいはごま油と一緒にえごま油をぬることがよくあります。そうすると、香りに少し複雑さが加わり、ハーブのような後味が残ります。この使い方については韓国ののりキムの種類と使い方(英語)でも触れていますし、のりそのものについては韓国のりキムの食材ガイド(英語)がさらに深く掘り下げています。

豆腐とごはん、いちばん簡単な食べ方

やわらかい豆腐を器に入れ、えごま油としょうゆをかけ、小口切りの青ねぎを散らします。韓国の常備食材だけで作れる、これ以上ないほど簡単な一品ですが、満足感は十分です。同じことは、温かいごはんに半熟卵をのせた一杯にも当てはまります。えごま油があれば、どちらもほとんど手をかけずに格が上がります。

えごま油とごま油は何が違うのか

韓国の台所では、えごま油とごま油をどちらもよく使います。ただし、入れ替えのきくものではありません。

	えごま油（들기름）	ごま油（참기름）
風味	深く香ばしく、土を思わせる香りとハーブの風味	甘く濃厚で、いりごまの香りとバターのようなまろやかさ
色	淡い黄金色から琥珀色	濃い琥珀色
オメガ3	とても多い（ALA 54〜64%）	少ないか中くらい
発煙点	低い（約170℃）	低めから中くらい（約175℃）
向く用途	仕上げの油、冷たい料理	仕上げの油、軽い炒めもの
代用できるか	注意が必要。風味に個性がある	風味の穏やかな料理なら可

深みとハーブの香りがほしいときはえごま油が正解で、豊かな甘さとなじみのよさがほしいときはごま油のほうが向きます。韓国のレシピは、どちらか一方を指定することもあれば、二つを合わせて使うこともあります。

えごま油は本当に体にいいのか

はい。栄養面でも非常に優れた油です。えごま油は、植物油のなかでもアルファリノレン酸（ALA）の含有量がとくに多い油(英語)で、オメガ3の割合は54〜64%にのぼります。ALAは植物由来のオメガ3脂肪酸で、体内でEPAやDHAのもとになります。EPAとDHAは脂の多い魚にも含まれ、炎症を抑える働きを持つ脂肪酸です。ALAは必須脂肪酸に分類され、体内では合成できません。

オメガ3のほか、えごま油にはトコフェロールやフィトステロールも含まれており、これらが抗酸化作用と抗炎症作用に寄与します。総説では、えごまの種の油に抗酸化作用、抗炎症作用、脂質低下作用、免疫調節作用があると報告されており、韓国の台所で使われる植物油のなかでも、栄養面で幅広い特徴を持つ油だと言えます。

ただし、大事な注意点がひとつあります。こうした利点は、正しく使ってはじめて意味を持つということです。多価不飽和脂肪酸が多いため、えごま油は高温の調理に使うべきではありません。熱はオメガ3脂肪酸を壊し、体に有害な酸化物を生むことがあります。冷たいまま使うか、加熱のいちばん最後に加えてください。

えごま油の使い方、火を止めてから加える

覚えておきたい原則はひとつです。えごま油は、料理の加熱を終えてから加える。加熱中には入れない。韓国の家庭では、主に次のように使います。

• ゆでたナムルをあえる。ゆでて水気をしぼった野菜に、にんにくや調味料を入れる前に、少量のえごま油をなじませます
• できあがった麺に回しかける。マッククスやビビングクス（비빔국수、混ぜて食べる冷たい麺）のような冷たい麺料理は、仕上げのひと回しで香りが開きます
• のりを軽くあぶる前にぬる。はけでぬってから、油をひかないフライパンかオーブンにさっと通します
• 豆腐やごはんにかける。やわらかい豆腐や白いごはんに小さじ1杯かけるだけで、いつもの食事がぐっと引き立ちます
• 冷たいつけだれに混ぜる。しょうゆ、みじん切りのにんにく、酢を少し合わせると、使い道の広いつけだれになります

たいていの料理では、まず1人分あたり小さじ1/2〜1を目安にしてください。えごま油は風味が強いため、少量でも十分に香ります。

えごま油の保存方法と日もちの目安

えごま油は、ごま油やオリーブオイルよりも酸化しやすい油です。不飽和脂肪酸がとても多いからです。家庭でえごま油の風味が落ちたり、いやなにおいがしたりする最大の原因は、保存方法の誤りです。

• 開ける前：熱と日ざしの当たらない、涼しくて暗い場所に置きます。こんろのそばの棚は避けてください。
• 開けたあと：すぐに冷蔵庫へ入れます。冷蔵すると、酸化の進行を大幅に遅らせられます。
• 使い切る目安：香りのよいうちに味わうなら、開けてから1〜2か月です。しっかり封をして冷蔵していれば3か月ほどもつこともありますが、最初の1か月を過ぎると香りははっきりと弱まります。
• 傷んだ油のにおい：刺すような、ペンキやクレヨンを思わせるにおいです。そのにおいがしたら、捨ててください。傷んだ油は栄養価が落ちており、健康に悪影響を及ぼすおそれもあります。

こうした理由から、えごま油は大きな瓶よりも小さな瓶（100〜200ml）を選ぶのがおすすめです。傷む前に使い切りやすいからです。

韓国のえごま油はどこで買えるのか

韓国のえごま油は、次のような場所で手に入ります。

• 韓国系スーパーの調味料売り場。アメリカならH Martやハナアルム、ハンナムチェーン、ロッテマートといった店にほぼ確実に置いてあり、ラベルの「들기름」という表示が目印です。日本では、韓国食材店や、韓国食品を扱う国内の通販サイトが探しやすい場所です。
• 韓国の食材コーナーがあるアジア食材店。品ぞろえは店によって差があります。
• 韓国食材のオンラインショップ。低温圧搾で少量ずつ仕込んだ手づくりのものを探すなら、とくにここが向いています。
• Taste Korean Foodのオンラインストア。素性の確かな韓国の生産者からそろえた上質なえごま油を、そのままご自宅までお届けしています。

選ぶときは、ネンアプチャク（냉압착、低温圧搾）と表示された瓶を優先し、製造日が新しいかどうかを確かめてください。韓国の常備食材のなかでも、えごま油は鮮度がそのまま味に表れる油です。

よくある質問

えごま油の代わりにごま油を使えますか?

どうしてもというときは使えますが、味ははっきり変わります。ごま油のほうが甘くて豊かで、えごま油のほうが土のにおいとハーブの香りが強いからです。マッククスのように、えごま油そのものが味の芯になっている料理では、置き換えると料理が別のものになります。ナムルのように、えごま油がいくつかの調味料のひとつとして働く料理なら、ごま油でも十分に成り立ちます。

えごま油とえごまの葉の油は同じものですか?

いいえ、別のものです。韓国のえごま油は、えごまの種からしぼります。えごまの葉の油は、香料や伝統医療に使われることがあり、葉と茎から抽出されます。香りがまったく異なり、用途も別です。えごまの葉が韓国料理でどう使われるのかは、えごまの葉の食材ガイド(英語)が、サム（쌈、葉野菜で包んで食べること）の葉として、また漬けたパンチャンとしての役目を説明しています。

炒めもののような高温の調理にえごま油を使えますか?

おすすめできません。えごま油は発煙点が低く、含まれるオメガ3脂肪酸は高温で急速に劣化します。栄養価が落ちるだけでなく、酸化物が生じるおそれもあります。冷たい料理や、仕上げ用に使ってください。

思っていたのと違うにおいがするのはなぜですか?

刺激臭や不快なにおいがするときは、たいてい酸化が進んでいます。新鮮で質のよいえごま油には、深い焙煎香とナッツのような香ばしさ、心地よいハーブ香があります。刺激臭や、ペンキを思わせるにおいはしません。製造日と賞味期限を確かめ、瓶が熱や光を避けて保管されていたかを確認してください。いちど開けたら、冷蔵が欠かせません。