テンジャンチゲとは｜味噌との違いと牛肉で作る本場のレシピ

テンジャンチゲは、韓国の家庭で日常的に食べられている大豆の発酵調味料でつくる鍋料理です。牛肉を入れた一杯は、ふだんの食卓にのぼるものより味に深みと丸みがあります。テンジャンチゲの性格は、ほとんどテンジャンそのものから生まれます。そのテンジャンは、素焼きの甕の中で大豆の塊を発酵させて仕込む調味料で、その仕込みの文化は2024年にユネスコの無形文化遺産に登録されました。大切な技術はどれも地味です。牛肉を先に焼きつけること、テンジャンを火にかける前に溶かしておくこと、そして豆腐が芯まで温まった時点で火を止めること。この三つに尽きます。

テンジャンチゲ（된장찌개、テンジャンで作る韓国の煮込み鍋料理）は、大豆の発酵調味料を土台にした韓国の鍋もので、牛肉と豆腐、野菜を小さな土鍋で煮込みます。本場らしさを決めるのは、作り方よりもテンジャンのほうです。メジュから仕込んで伝統的に寝かせたテンジャンが、味噌には出せない香ばしさと、ほのかなくせをともなう深みを生みます。

テンジャンチゲは、今日の夕飯に決まった献立がないとき、韓国の家庭がとりあえず火にかける鍋料理です。ソゴギテンジャンチゲ（소고기 된장찌개、牛肉を入れたテンジャンチゲ）は、時間と肉に少しだけ余裕がある日に登場します。器が運ばれてくるより先に、においが届きます。テンジャンチゲの香りは、香ばしくてうまみがあり、わずかに土のにおいをまとった、しょうゆよりも焦がしバターに近いものです。

この記事では、手順書だけでは伝わらないことをひととおり見ていきます。いざ作る段になったときに、一つひとつの手順の意味がわかるようにするためです。

この記事で扱うこと

• 味の芯になるテンジャン・牛肉・豆腐を掘り下げる
• チャンとチャンドクテが支える韓国の日常の食卓
• だしと火加減、入れる順番のこつ
• よくある質問
• よいテンジャンと弱火が仕上がりを決める

下ごしらえ	加熱時間	合計時間	人数	難易度	ジャンル
10分	15分	25分	4人分	中級	韓国料理

この作り方でおいしく仕上がる理由

韓国の家庭では、テンジャンは最後に落とし入れる調味料ではなく、スープそのものです。だからこそ、鍋を火にかける前にテンジャンをだしや水で溶いておきます。溶け残ったかたまりは最後までなじまず、塩からいのに味は薄いという、ちぐはぐな仕上がりになります。この料理を英語で紹介するレシピの多くは、テンジャンを最後に足す調味料のように扱っています。

牛肉をごま油で先に焼きつけると鍋底にうまみが残り、それをテンジャンが引き出して、水だけでは出せない香ばしさの層が生まれます。豆腐を入れるのは最後の二〜三分だけです。長く煮ると水分が抜けて、角切りがすかすかになってしまいます。

全体を通して、ぐらぐらと煮立てるのではなく、静かに煮えている状態を保ちます。テンジャンの香りの成分は飛びやすく、塩気よりも先に失われていくからです。

味の芯になるテンジャン・牛肉・豆腐を掘り下げる

味の骨格をつくる発酵調味料テンジャン

テンジャンは、メジュ（메주、煮てつぶした大豆を固めて乾かしたもの）を素焼きの甕の中で塩水に漬け、発酵させて作ります。メジュは乾かすあいだに自然のかび（野生の菌）が付きます。漬け込んだあとに分かれた液体がカンジャン（간장、韓国のしょうゆ）になり、残った固形分がテンジャンになります。仕込みの工程はテンジャンという発酵調味料の解説(英語)で、味がどこから生まれるのかはメジュの解説(英語)で詳しく取り上げています。

読み方：日本語では「テンジャン」と書きますが、韓国語の音は「トゥェンジャン」に近く、はじめの子音はやわらかく響きます。

テンジャンは、香ばしさとともに、家畜小屋を思わせるようなほのかなくせがあり、塩気は日本の味噌よりはっきり強いです。粗くて色が濃く、粒の残ったペーストです。テンジャンと味噌は置き換えがききません。味噌は米や麦の麹で発酵させるので、甘みがあってなめらかにまとまります。味噌で作れば、おいしい汁ものにはなりますが、それはテンジャンチゲではありません。韓国の基本となる三つの発酵調味料を整理したい方には、コチュジャン・テンジャン・サムジャンの違い(英語)が、それぞれの役どころをまとめています。

買い方：アジア食材を扱う店やオンラインショップで買えます。アメリカではH Martやロッテマートのような韓国系スーパーが定番で、日本では韓国食材店や、韓国食品を扱う国内の通販でも手に入ります。選ぶときは、ハンシクテンジャン（한식된장、商品ラベルに使われる韓国式テンジャンの表示）と書かれたものか、伝統的に発酵させたと説明されているものを探します。原材料の表示が短く、茶色が濃いものが目印です。色が薄く、均一でなめらかなペーストは、たいてい工程を早めた工業製品です。開封したら表面を平らにならして冷蔵庫へ入れてください。1年以上もちますし、置くほどに味は深くなります。

よくある思い違い：容器の中で色が濃くなっていくのは、傷んだしるしではありません。テンジャンは生きている発酵食品なので、ゆっくり色が変わるのはふつうのことです。

牛肉はどの部位を選ぶか

韓国の家庭でよく使われるのは、チャドルバギ（차돌박이、ごく薄く切った牛の胸肉）です。火が入るとくるりと丸まり、すぐに脂を出します。もう少し長く煮て濃い味にしたいときは、肩肉や胸肉を小さめの角切りにします。牛肉に求めているのは量ではなく、脂とうまみです。ここでは150〜200gあれば、4人分としてもたっぷりです。韓国料理がなぜ特定の部位をこれほど大切にするのかを知りたい方には、ソウルを代表するハヌのカルビ店(英語)の紹介が、よい寄り道になります。

くずれない豆腐の選び方

トゥブ（두부、豆腐）は、木綿豆腐か、それに近い固さのものを使います。1.5cmほどの厚さに切ります。やわらかい絹ごしはスンドゥブチゲに使うもので、この鍋には向きません。煮ているあいだにくずれてしまうからです。豆腐の扱いに慣れていない方には、豆腐のしょうゆ煮のレシピ(英語)で持ち方や水きりのしかたを紹介しています。

うまみをつくるだしと野菜

ム（무、韓国のだいこん）は甘みとこくを与え、エホバク（애호박、韓国の夏かぼちゃ）はすぐにやわらかくなってスープを吸います。うまみの土台になるのはタシマ（다시마、干した昆布）と煮干しですが、だしを取らずにサルトゥムル（쌀뜨물、米を二度目にといだ白くにごったとぎ汁）を使う家庭も少なくありません。とぎ汁は塩気の角をやわらげ、汁にほどよい厚みを与えます。

コチュカル（고춧가루、韓国の粉唐辛子）を大さじ一杯入れるかどうかは好みです。コチュカルは、辛くするためというより、色をつけるためのものです。お店で出るテンジャンチゲにはよく入っていますし、韓国の調理師の国家資格で定められた作り方にも出てきます。

チャンとチャンドクテが支える韓国の日常の食卓

テンジャンやカンジャンなど、チャン（장、韓国の発酵調味料）をつくる文化は、韓国の食のなりたちの中心にあります。2024年12月、ユネスコは韓国の醤づくりに関する知識と習わし(英語)を、人類の無形文化遺産の代表一覧表に記載しました。当時のKorea.netの報道(英語)にあるとおり、キムジャン（김장）に続く、韓国の食では二件目の登録です。かつてはそれぞれの家がチャンドクテ（장독대、甕を並べる日当たりのよい屋外の台）を持っていて、その家ごとにテンジャンの味が少しずつ違っていました。

テンジャンチゲは、特別な日のごちそうではありません。朝ごはんにも出てきますし、職場に持っていく弁当にも入りますし、焼肉店では締めの一品として当たり前のように注文されます。一人分の量は、欧米の煮込みの感覚からすると少なめです。鍋はみんなで分け合うもので、食事の中心はあくまでごはんだからです。位置づけは、ミネストローネやオニオングラタンスープと同じです。取り立てて構えたところがなく、体を立て直してくれて、レシピを見ずに作られる料理です。

だしと火加減、入れる順番のこつ

**まず焼きつける。**熱した鍋にごま油を入れ、中火よりやや強い火で牛肉を炒めます。鍋肌の温度はおよそ190℃です。肉の色が変わるまで火を通したら、次にだいこんを入れて、牛の脂をまとわせます。

**落とし入れず、溶かす。**テンジャンは冷たいとぎ汁や、煮干しと昆布のだし、ただの水で溶きます。かたまりが残らなくなったら、鍋に加えます。味がぼやけるという失敗のほとんどは、この一手間だけで直ります。

**煮立てず、静かに煮る。**沸いてきたら火を落とし、95℃くらいの、ふつふつと静かな状態を保ちます。野菜に火を通すには10分あれば十分です。角切りの肩肉を使うなら、もっと弱い火で二十分煮てもかまいません。最初の二分ほどで浮いてくる灰色のアクは、すくって取ります。

**豆腐は最後に入れる。**二〜三分煮て、芯まで温まればそれで十分です。

**味つけも最後にする。**テンジャンは商品によって塩気が大きく違うので、何かを足す前に、まず味を見てください。韓国では食卓塩ではなく、ククカンジャン（국간장、スープに使う韓国のしょうゆ）や、いわしの魚醤を少し垂らして整えます。塩気と一緒に、うまみも足せるからです。

**塩からくなったら水を足す。**だいこんかじゃがいものかたまりを入れて、さらに五分ほど煮ます。

**味がぼやけたら砂糖をひとつまみ加える。**火を止めてからごま油を少し落とします。

**保存はこうする。**冷蔵で3日ほどもちます。温め直すときは静かに火を入れてください。豆腐は少しやわらかくなりますが、汁の味は一晩置いたほうがよくなります。冷凍は向きません。豆腐がすかすかになってしまいます。

この鍋がいちばんおいしいのは、秋から冬にかけてです。韓国のだいこんがもっとも甘く、身が締まる季節だからです。

よくある質問

テンジャンチゲの韓国らしさはどこにありますか?

韓国らしさは大きく三つあり、まず味噌ではなく、メジュから仕込んだテンジャンを使うことです。そのテンジャンを最後に混ぜ入れるのではなく、だしや水で溶いてから加えることです。そして短く静かに煮て、トゥッペギ（뚝배기、韓国の土鍋）で煮立ったまま食卓に出すことです。欧米でよく見かける手直しのうち、生クリームを加える、野菜の固形ブイヨンで作る、三十分も強火で煮立てるといったやり方は避けてください。

テンジャンが手に入らないときはどうすればよいですか?

そっくりそのままの代わりはありませんが、赤味噌や色の濃い味噌に、しょうゆを少し足すのがいちばん近くなります。味噌のほうが穏やかなので、テンジャン大さじ一杯に対して、味噌は大さじ1.5を目安にしてください。仕上がりは甘めになり、発酵のくせは弱くなります。韓国のオンライン食材店はテンジャンを海外にも送っていて、冷蔵のカップ入りは輸送にもよく耐えます。

テンジャンチゲの煮上がりはどう見分けますか?

汁は水っぽくならず、濁って少しとろみがつき、表面に牛の脂の薄い膜が浮きます。だいこんは角のほうから透きとおり、さじを当てるとすっと切れます。においも、つんとした塩気から、香ばしく焦げたような香りへと変わります。表面がぐらぐらと激しく煮立っているなら、それは行きすぎです。そのときには、もう香りが逃げています。

テンジャンチゲには何を合わせますか?

白いごはんは欠かせません。このチゲは単品のスープではなく、ごはんに味をつけるための一品だからです。そこにキムチ(英語)、ほうれん草のナムル、じゃがいもの煮ものといったパンチャン（반찬、韓国の副菜）を2〜3品添えます。ふだんの食事には麦茶が、夕食にはソジュ（소주、韓国の蒸留酒）や辛口のラガーがよく合います。

肉を使わずに作れますか?

作れます。牛肉を抜き、干ししいたけとタシマでだしを取り、豆腐ときのこを多めに入れてください。仕上がりは韓国の精進料理に近づきますが、それでもテンジャンチゲとしてちゃんと成り立ちます。この料理を支えているのは、どちらにしてもテンジャンだからです。

よいテンジャンと弱火が仕上がりを決める

牛肉のテンジャンチゲは、腕前よりも、よいテンジャンと控えめな火加減で決まります。手に入るなかでいちばんよいテンジャンを選び、きちんと溶かし、牛肉を焼きつけ、ふつふつと煮える火加減を保ち、豆腐は最後の最後に入れる。突きつめれば、それがこの料理のすべてです。

これを作れるようになると、韓国のチゲの世界がひととおり見えてきます。季節が変わったら、春のなずなを入れたネンイテンジャンチゲ(英語)を、もっとにぎやかなものが食べたい日にはプデチゲを試してみてください。韓国の発酵調味料とそのアミノ酸組成については、査読を経た総説(英語)がこれまでの研究をまとめているので、成分の話をもう少し掘り下げたい方はそちらもどうぞ。

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