コサリナムルの作り方｜わらびの炒め方と味つけ、失敗の直し方

目次

• コサリナムルとはどんな料理ですか？
• 主役の食材、コサリ（고사리）
• 味を支える三つの調味料、ごま油としょうゆ、にんにく
• 韓国の食文化と儀礼のなかのコサリ
• コサリナムルの上手な作り方、コツと失敗したときの直し方
• よくある質問
• コサリナムルに合わせる料理

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コサリナムルとはどんな料理ですか？

コサリナムル（고사리나물、味つけしたわらびの副菜）は、ナムル（나물）の仲間です。ナムルとは味つけした野菜の料理のことで、韓国の家庭料理の土台になっています。パンチャン（반찬、韓国の副菜）の総合ガイド(英語)でも説明しているとおり、ナムルの作り方は、野菜をゆでるか、蒸すか、炒めるかしてから、基本となる数種類の調味料であえるというものです。手法は単純に思えますが、仕上がりは驚くほど奥深い味わいになります。

コサリ（고사리）そのものは、わらび（Pteridium aquilinum）の若い芽を、葉が開ききる前に摘み取り、加熱してから干したものです。乾燥したコサリは、味をつける前に水に浸し、そのあと加熱しなければなりません。この工程には根気が要りますが、そのぶん、歯ごたえがありながらやわらかい独特の食感と、森の土を思わせる深い風味が生まれます。コサリのこの食感と風味は、韓国の台所にあるほかのどの野菜にも出せないものです。できあがったコサリナムルは、ごま油とにんにくをまとった、なめらかで濃い茶色の茎です。コサリナムルの味わいは、煮込んだきのことじっくり炒めたアスパラガスの中間のようで、欧米の料理には似たものがまったく見当たりません。

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主役の食材、コサリ（고사리）

韓国語の名前：고사리（gosari）　読み方：コサリ　ほかの呼び名：英語ではfernbrake、bracken fern fiddleheadsとも呼ばれます。

コサリはどんな味がしますか？

生のコサリや下ごしらえが不十分なコサリは、苦くてかたいものですが、十分に水に浸してからゆで、さらに炒めたコサリは、うまみの深い味わいに変わります。そうして仕上げたコサリは土の香りがして、ほのかにいぶしたような風味もあり、食感は肉を思わせるほどです。韓国の家庭では、コサリを「山の牛肉」（산의 쇠고기）と呼びます。「山の牛肉」という呼び名は、きちんと下ごしらえしたコサリならではの、かみごたえのある満足感と豊かなうまみをほめたたえたものです。

コサリが手に入る場所

コサリは、主に次の三つの形で売られています。

• 乾燥コサリ（건고사리）：常備しておく定番の形です。濃い茶色の、もろい束で、やわらかくするには8〜24時間水に浸し、そのあとゆでる必要があります。全体がむらなく深い茶色で、かびくさいにおいのしない束を選びましょう。米国では、H Mart、Zion Marketなどの韓国系スーパーや、韓国食材のオンラインストアで手に入ります。日本では、韓国食材店や韓国食品を扱う通販サイトで乾燥コサリを探すのが近道です。
• 水戻し・下ゆで済みのコサリ：アジア食材店で、真空パックか冷蔵の状態で売られています。平日の夕食づくりに便利で、水気を切ってしぼり、味をつけるだけで使えます。
• 生のコサリ：春の韓国や太平洋岸北西部を除けば、めったに出回りません。手に入ればすばらしい食材ですが、この料理なら乾燥コサリでも見劣りしない仕上がりになります。

乾燥コサリの下ごしらえ、省けない手順

乾燥コサリは、調理の前にきちんと水で戻さなければなりません。ここで手を抜くと、かたくて、いやな苦みのある仕上がりになります。

1. 水に浸す：冷たい水に8〜24時間浸し、その間に1〜2回水を替えます。茎は3倍にふくらみ、しなやかになります。
2. ゆでる：塩を入れない湯で15〜20分、茎がやわらかくなり、なおかつ軽い歯ごたえが残るまでゆでます（アルデンテのパスタに近い状態です）。湯を切り、冷たい水ですすぎます。
3. しぼる：しっかりしぼって余分な水気を取ります。炒めるときに味をきちんとしみ込ませるには、この工程が欠かせません。
4. 切る：味をつける前に、5〜7cmの長さに切ります。

安全面についても補足しておきます。長く水に浸してからゆでるという韓国の伝統的な下ごしらえは、わらびに自然に含まれる苦み成分を中和するのに効果的だとされています。この方法は何世紀にもわたって韓国料理の標準的なやり方であり、コサリは韓国じゅうで広く、安全に食べられています。国連食糧農業機関(英語)も、伝統的な下ごしらえが、わらびを安全に食べるための鍵だと認めています。

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味を支える三つの調味料、ごま油としょうゆ、にんにく

おいしいコサリナムルは、コサリだけに頼っているのではなく、三つの調味料が組み合わさることで成り立っています。

韓国のごま油（참기름、チャムギルム）

韓国のごま油(英語)は、コサリナムルの香りの要です。欧米のスーパーで見かける色の淡いごま油と違い、韓国のチャムギルムは、ごまを深く焙煎して作ります。できあがる油は琥珀色で、ナッツのような香ばしさが際立っています。チャムギルムは香りを保つため、調理のはじめではなく、調理の最後に加えます。色の淡いごま油で代用しないでください。風味に大きな差が出ます。

韓国のしょうゆ（간장、カンジャン）

カンジャン(英語)は塩気とうまみの土台となり、コサリが本来持つ土の香りを引き立てます。コサリナムルを作るとき、韓国の家庭の多くは、煮ものに使う、より濃厚で味の主張が強いチンカンジャン（진간장）ではなく、ヤンジョカンジャン（양조간장、自然醸造のしょうゆ）を使います。そのほうが、すっきりとして釣り合いのとれた味つけになります。ヴィーガンの場合：いわしの魚醤やツナエキス（멸치액젓、참치액）の代わりにしょうゆだけを使うのも、れっきとした本場の方法で、広く行われている置き換えです。この置き換えなら、料理の持ち味もそのまま保てます。

にんにく（마늘、マヌル）

瓶入りのみじん切りではなく、刻みたてのにんにくを使うことは譲れません。韓国のレシピはにんにくをたっぷり使い、コサリナムルも例外ではありません。にんにくは炒めはじめに加え、コサリをフライパンに入れる前に、油でまろやかに、ほんのり甘くなるまで火を通します。

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韓国の食文化と儀礼のなかのコサリ

コサリナムルは、ふだんのパンチャンという枠をはるかに超えた料理です。韓国の儀礼の食文化のなかでも、コサリナムルは大切な位置を占めています。韓国人以外で料理をする人の多くにとって、これは意外なことかもしれません。

サムセクナムル、お祝いを彩る三つの色

韓国の大きな祝日であるソルラル（설날、韓国の旧正月）やチュソク（추석、秋の収穫を祝う韓国の節句）には、コサリナムルがサムセクナムル（삼색나물）の一品として登場します。サムセクナムルとは、三色の野菜料理を組み合わせた、儀礼のための三品のことです。当サイトの韓国のほうれん草とシグムチナムル(英語)のガイドでも触れたとおり、三つの色には象徴的な意味があります。白のスクチュナムル（숙주나물、もやしのナムル）、茶色のコサリナムル（고사리나물）、緑のシグムチナムル（시금치나물、ほうれん草のあえもの）が、調和と釣り合い、そして自然の世界を表しているのです。チェササン（제사상、先祖の祭祀に供える膳）には、コサリナムルが必ず並びます。チェササンに供えるコサリナムルは作り方の厳しい決まりに従い、ねぎを使わず、ひときわ丁寧に味をつけます。

ビビンバに欠かせない具

韓国の混ぜごはんのなかで国際的に最もよく知られているビビンバ（비빔밥）では、コサリナムルが定番の野菜の具5種類のひとつに数えられます。歯ごたえがあって土の香りのするコサリの茎が、ほかの具と並んで食感に変化をつけ、味に奥行きを加えます。韓国観光公社(英語)によると、ビビンバは韓国料理のなかでも最も代表的な料理のひとつとされており、コサリはそのビビンバに欠かせない要素のひとつです。

ふだんの食卓のパンチャン

儀礼のとき以外にも、コサリナムルはパンサン（밥상、ふだんの食卓）に欠かせない副菜です。韓国の家庭では、コサリナムルをたいてい一度にたくさん作ります。コサリナムルは冷蔵庫で5日まで日もちするので、週のあいだ、ごはんや汁ものに添えて食卓に出します。当サイトの定番のパンチャン15種類のガイドでも説明しているように、コサリのようなナムルは、バランスのとれた韓国の献立の基本になっています。

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コサリナムルの上手な作り方、コツと失敗したときの直し方

炒める調理法

コサリナムルは、冷たいままあえるのではなく、炒めて作ります。この点が、生の野菜をサラダのようにあえるナムルとの違いです。コサリは、香りにくせのない油でにんにくといっしょにさっと炒めてから、しょうゆとツナエキス（ヴィーガンならしょうゆ）、それに味がよくしみるよう少量の水かだしを加えて味をつけます。ごま油とごまは、火からおろしてから加えます。

よくある失敗と直し方

• コサリがかたい：水に浸す時間を延ばし（最長24時間）、味をつける前に長めにゆでます。
• 味がぼやける：食卓に出す直前に、ごま油を少し加えます。風味は時間とともに抜けていくためです。
• しょっぱすぎる：ごま油を少し多めにたらし、砂糖をひとつまみ加えて、味の釣り合いをとります。
• 色づきが足りない：色のつかない塩水ではなく、ヤンジョカンジャンを使います。コサリナムルならではの深い茶色に色づくのは、しょうゆのおかげです。

保存と温め直し：密閉容器に入れて、冷蔵庫で最長5日保存できます。コサリナムルは冷凍に向きません。食感がべちゃっとやわらかくなってしまうからです。温め直すときは、ごま油を数滴たらしたフライパンでさっと炒めると、香りがよみがえります。

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よくある質問

このコサリナムルのレシピは、どこが本場の韓国らしいのですか？

コサリナムルの本場らしさは、省くことのできない三つの要素で決まります。一つ目は炒める技法です。コサリは、生のままあえるのではなく、味をつける前ににんにくといっしょに油で炒めなければなりません。二つ目はごま油の質です。韓国のチャムギルム（焙煎したごま油）が、コサリナムルならではのナッツのような香りを生みます。色の淡いごま油で代用すると、明らかに物足りない仕上がりになります。三つ目は下ごしらえにかける根気です。8〜24時間しっかり水に浸すことと、きちんとゆでることは、この料理の食感を決める欠かせない手順です。欧米でよく見られるアレンジのうち避けたいのは、缶詰のわらびや下ごしらえの不十分なわらびを使うこと、炒める工程を省いて冷たいままあえること、しょうゆを使わずに魚醤だけで味をつけることなどです。

コサリが手に入らないときは、どうすればよいですか？

乾燥コサリはいちばん日もちがよく、最長1年保存できます。近くで見つからなければ、米国ではH Mart、Weee!、Amazonの通販で注文できます。日本でも、韓国食材店や韓国食品を扱う通販サイトが探しやすい場所です。真空パックの下ゆで済みコサリは、手に入るならすぐれた近道になります。どうしても手に入らないときは、ごぼう（우엉）を使えば、土の香りと歯ごたえのある代わりのナムルが作れます。ただし、味ははっきりと異なります。苦しまぎれの代用としてアスパラガスを使うと、食感は近づきますが、味の深みは出ません。できるだけ近い仕上がりにするには、つねにきちんとしたコサリを優先してください。韓国料理でなぜ本物の食材が大切なのか、食材の質が料理全体をどう形づくるのかは、当サイトの韓国のごま油を掘り下げた記事(英語)で解説しています。

コサリナムルがうまく仕上がったかどうかは、どう見分けますか？

見た目では、すべてのコサリの茎にむらのない深い茶色がついているかどうかを確かめます。色の薄いところが残らず、フライパンの底に汁がたまっていない状態が目安です。食感は、全体が均一にやわらかく、わずかに歯ごたえが残っているのが理想です。かたく筋っぽいところがあれば、味をつける前のゆで時間が足りなかったということです。香りでは、まず炒めたにんにくの香ばしさが油になじんでまろやかになり、汁気が煮詰まるにつれて、カラメルにも似た、より深いしょうゆの香りが立ってきます。フライパンからつんとする刺激的なにおいがしたら、火が強すぎます。火を弱め、焦げないように大さじ一杯の水を加えてください。

コサリナムルには何を合わせるとよいですか？

コサリナムルは、バランスよく並べたパンチャンの一品として、どんな韓国の食事にも自然になじみます。土の香りとうまみのある持ち味から、コサリナムルは焼いた肉の料理にうってつけの相棒です。当サイトの韓国焼肉に合わせるパンチャンのガイド(英語)でも取り上げているとおり、コサリナムルはプルコギやサムギョプサルのこってりとした味わいと、さわやかな対比をなします。ふだんの韓国の食卓をひととおりそろえるなら、コサリナムルを白いごはん、テンジャンチゲ（된장찌개、テンジャンで作る韓国の煮込み鍋料理）、キムチ、コンナムル（콩나물、大豆もやしのナムル）と組み合わせましょう。ビビンバにするときは、昔からコサリナムルをシグムチナムル（ほうれん草）やコンナムルと並べ、目玉焼きとコチュジャン（고추장）といっしょにごはんの上にのせます。飲みものでは、ノンアルコールならポリチャ（보리차、麦茶）が定番の組み合わせです。お酒なら、マッコリ（막걸리、韓国の濁り酒）のほのかな甘みが、コサリの深い土の香りをとりわけよく引き立てます。