サムゲタンの作り方｜丸鶏に高麗人参ともち米を詰める韓国の夏の味

目次

• 韓国人が夏に熱いスープを食べる理由、イヨルチヨルの考え方
• サムボクの習わしとサムゲタンを食べる時期
• 欠かせない材料を掘り下げる
• 本場のサムゲタンの味を組み立てる
• よくある質問
• 韓国流のサムゲタンの出し方
• よくある失敗と直し方

韓国人が夏に熱いスープを食べる理由、イヨルチヨルの考え方

イヨルチヨル（이열치열）は「熱をもって熱を制す」という意味の言葉で、サムゲタン（삼계탕、参鶏湯）を食べる習慣の哲学的な土台になっています。イヨルチヨルは単なる民間の知恵ではなく、暑さ寒さの厳しい時期に体が内側の釣り合いをどう保つかという、韓国の伝統医学の考え方を映しています。

夏のひどい湿気のなかでは、体は汗とともに大切な活力を失います。韓国の伝統医学によれば、冷たいもので体を驚かせるより、体を温める食べもののほうが、失われた内側の熱を補う助けになります。熱いスープは発汗を促し、その汗がかえって体を冷やします。同時にスープは、食欲が落ちやすい時期に、凝縮された栄養を届けます。

夏のアイスクリームや冷たい飲みものに慣れた欧米の人には、この考え方は奇妙に思えるかもしれません。それでもこの考え方は、韓国の食文化の礎であり続けています。韓国がいちばん暑い時期には、どのサムゲタンの店も客でいっぱいです。店のにぎわいは、この古くからの知恵が韓国の人々の心に今も響いている証しです。

サムボクの習わしとサムゲタンを食べる時期

サムゲタンが伝統的にいちばんよく食べられるのは、サムボク（삼복、三伏）の時期です。サムボクは夏の暑さの盛りと結びついた三つの節目の日で、日付は二十四節気と日の干支で決まります。チョボク（초복、暑さの始まり）、チュンボク（중복、暑さのなかほど）、マルボク（말복、暑さの終わり）からなるサムボクの時期は、たいてい7月中旬から8月中旬にあたります。

サムボクの習わしの起源は、天下統一前の古代中国、秦の国にさかのぼります。司馬遷の『史記』には、秦の徳公の二年に伏日の行事が行われたと記されています。のちの『漢書』には、武帝の時代の伏日に、宮廷に仕える人々へ肉が配られたという記録があります。この習わしは韓国に伝わると、「ポシンニョン（보신용、体力を補うための）」の食べものをめぐる土地の考え方と結びつきました。ポシンニョンの食べものとは、夏の厳しい農作業で消耗した力を取り戻すための食べものです。

高麗人参入りの鶏のスープは20世紀初めの韓国の料理書に記録があり、「サムゲタン」という名前は1960年代に飲食店の広告に登場しました。今もサムボクは、家族がこの滋養のある料理を囲むためにわざわざ集まる文化的な節目です。家族は、この料理で新たな活力を得て、残りの夏の暑さを乗り切れると信じています。

欠かせない材料を掘り下げる

高麗人参（インサム）、サムゲタンの要

高麗人参（インサム、인삼）(英語)は、数千年にわたる薬としての歴史を背景に、サムゲタンの中心に据えられています。「インサム」という名前は文字どおり「人の根」を意味し、人の体に似た根の独特な形に由来します。

風味と役割：スサム（수삼、生の高麗人参）は土の香りとほのかな苦み、かすかな甘みをもち、長く煮込むあいだにその風味がスープへしみ出します。加工した紅参の凝縮された強さと違い、生の根はやさしく調和のとれた風味で、料理に向いています。

生の高麗人参が大切な理由：高麗人参の有効成分ジンセノサイドは、加熱中に鶏肉の栄養やほかの香味材料と相乗的に働きます。アメリカ国立衛生研究所（NIH）のデータベースで公開されている研究(英語)によれば、高麗人参は何世紀も伝統医学で使われてきており、免疫機能や疲労、健康全般への影響を調べた研究もあります。

選び方のコツ：韓国食材店やアジア食材店で、かたくて色が淡く、傷の少ない根を選びます。質のよい高麗人参はずっしりと身が詰まり、新鮮な土の香りがします。韓国系のスーパーの多くは、ほどよい大きさの高麗人参が入ったサムゲタン用の材料セットを売っていて、初めて作る人には便利です。

保存：生の高麗人参はペーパータオルで包み、密閉容器に入れて冷蔵すれば2〜3週間もちます。もっと長く保存するなら、丸ごと冷凍できます。

もち米（チャプサル）、ほっとする味の土台

韓国のもち米(英語)は、サムゲタンをただの鶏のスープから、食べごたえ十分の一食に変えます。韓国のもち米は短粒種の米で、アミロペクチンというでんぷんを多く含み、ふつうの米にはない独特の粘りを生みます。

サムゲタンでの役割：鶏のお腹に詰めたチャプサル（찹쌀、もち米）は、煮込むあいだ薬効のあるスープを吸い続け、おかゆのような食感になります。まわりのスープにもとろみをつけてクリーミーな乳白色にし、エネルギーをゆっくり長く供給します。

欠かせない下準備：もち米は調理前に必ず、少なくとも1〜2時間、できれば5時間まで水に浸します。浸水させない米は長く煮込んでも芯が残ったままで、やわらかい鶏肉とちぐはぐな、物足りない食感になります。

分量の目安：浸水させた米は、鶏1羽あたり約1/4カップを使います。詰めすぎると米がふくらんで鶏の皮が破れることがあり、少なすぎるとスープが薄くなります。

なつめ（テチュ）、自然な甘みと味の釣り合い

韓国のなつめは、ほのかな甘みで高麗人参の苦みをまろやかにします。韓国の伝統医学では、テチュ（대추、なつめ）はほかの薬草がもちうる毒性を中和し、消化の働きを助けると考えられています。

選び方と保存：乾燥なつめは、深い赤色で、少ししわがあってもふっくらしたものを選びます。黒い斑点のあるものや、ひどくかたくしなびたものは避けます。乾燥なつめは密閉容器に入れれば、常温で数か月もちます。

伝統的な意味：なつめは味だけでなく、韓国料理では幸運と子孫繁栄の象徴でもあります。なつめを入れることで、サムゲタンには味と文化の両面で奥行きが加わります。

にんにく（マヌル）、免疫の支えと味の深み

にんにくは粒のまま、鶏1羽あたりふつう4〜6片を使います。にんにくのぴりっとした深みは、長く煮込むうちにまろやかになり、甘くナッツのような香ばしさに変わります。韓国料理では昔から、マヌル（마늘、にんにく）が体を温める性質と、免疫の働きを支える力で重んじられてきました。

調理のコツ：鶏に詰めるにんにくは、皮をむかずに粒のまま使います。紙のように薄い皮のおかげですっかり煮溶けてしまわず、やわらかく甘くなった粒を鶏肉と一緒に食べられます。

ファンギ（黄耆）、スープを支える隠れた主役

伝統的なサムゲタンのレシピの多くは、ファンギ（황기、黄耆）、つまり黄耆の根を使います。ファンギが、サムゲタンならではのほんのり金色を帯びた、うまみの深いスープを生みます。韓国の家庭ではよく、鶏を入れる前にファンギだけを30〜40分煮出し、風味を最大限に引き出して、料理全体を引き立てるだしを作ります。

薬草を先に煮出すこの方法は、韓国の伝統的な料理の知恵に直接由来します。できあがったスープには、すべてを一緒に煮るだけでは出せない、ほのかな甘みと複雑さがあります。

本場のサムゲタンの味を組み立てる

サムゲタンの組み立てを知ると、比較的少ない材料からなぜこれほど深い味が生まれるのかがわかります。

味を重ねる手順

韓国の伝統的な作り方には、決まった順序があります。まずファンギなどの乾燥した薬草を煮出して、薬草のだしを作ります。このだしに詰め物をした鶏を入れるので、冷たい水が温まるのを待たずに、すぐに味がしみ込みます。

若い鶏（ヨンゲ）を使う大切さ

本場のサムゲタンには、ヨンゲ（영계、若い鶏）と呼ばれる400〜600g（約1ポンド）の鶏を使います。小ぶりの鶏はむらなく火が通るので、胸肉に火が入りすぎず、骨からほろりとはずれるしっとりなめらかな肉に仕上がります。やわらかい骨からはスープにゼラチンも溶け出し、誰もが求める、乳白色で唇にまとわりつくようなとろみが生まれます。

若い鶏が手に入りにくければ、コーニッシュ・ゲームヘンでも代用できます。ただ、こだわる人たちは、本物のヨンゲのほうが仕上がりがよいと考えています。

スープの濁りと色

きちんと作ったサムゲタンのスープは、濁ってほんのり乳白色に見えるはずです。サムゲタンのスープの濁りはクリームによるものではなく、乳化したコラーゲン、溶け出た脂、米から出たでんぷんによるものです。この見た目は、鶏の栄養がしっかり引き出され、米がとろみをつけたことを示しています。

澄んだスープは、煮る時間か火力が足りないしるしです。脂っぽすぎるスープは、調理前の鶏の下処理が不十分だったしるしです。尾のまわりやお腹の中の余分な脂を除いておけば防げます。

よくある質問

このレシピが本場の韓国の作り方といえるのはなぜですか？

サムゲタンの本場らしさのもとになる三つの要素は、切り分けた鶏肉ではなく丸ごとの若い鶏（ヨンゲ）を使うこと、お腹にもち米、高麗人参、なつめ、にんにくという伝統の四つの材料を詰めること、そして白く濁ったスープを生む、じっくり煮込む技法を用いることです。

調理中に濃い味つけをしないことも同じくらい大切です。コチュカル（고춧가루、韓国の粉唐辛子）やテンジャン（된장、大豆を発酵させて作る韓国の調味料）で味を組み立てる韓国の多くの煮込み料理と違い、サムゲタンは薬効のある材料で繊細ですっきりした味を生みます。食べる人は食卓で、自分の分に塩とこしょうで味をつけます。これは好みに合わせて加減できる、サムゲタン独特の出し方です。

欧米風のアレンジには、野菜やしょうゆを加えたり、香味野菜を入れすぎたりするものもあります。こうした変更は「間違い」ではないものの、韓国のおばあさんたちが何世代もかけて磨き上げた伝統の作り方からは外れています。

生の高麗人参が手に入らないときはどうすればよいですか？

生の高麗人参（スサム）を使うと最もよく仕上がりますが、手に入りにくいときは代わりになるものがあります。

一つ目の代用品：乾燥させた高麗人参の薄切りで、たいていのアジア食材店や通販で手に入ります。乾燥で風味が凝縮されるので、生の約半量を使います。

二つ目の代用品：同じ属のアメリカ人参（Panax quinquefolius）です。クリーブランド・クリニックの健康情報(英語)によれば、アメリカ人参はアジアの品種と性質がやや異なり、体を温める力が弱いとされますが、サムゲタンにも差し支えなく使えます。

通販での取り寄せ：韓国食材の通販サイトは、生の高麗人参を真空パックにして保冷剤を添えて発送しているので、近くの店になくても手に入ります。

自己流の代用：スープに高麗人参茶の濃縮液を使う人もいますが、伝統的な味わいが大きく変わるので、最後の手段とされています。

サムゲタンがきちんと煮えたかどうかは、どう見分けますか？

サムゲタンの煮え具合は、いくつかのサインで確かめられます。

見た目のサイン：スープが乳白色になり、少しとろみがつきます。表面に脂の粒が浮かびます。鶏の皮は白っぽくなり、身から簡単にはがれます。

食感のサイン：箸がもも肉にすっと通り、脚の関節を揺らすと自由に動きます。お腹の中の米は粒っぽさがなく、おかゆのようにやわらかくなっています。

香りの変化：高麗人参となつめのエキスが溶け出すにつれ、生の「鶏くさい」においが、深く薬草らしい、甘みさえ感じる香りに変わります。

よくある失敗：米がまだかたいうちに火からおろすことと、スープが濁らず澄んだままで煮るのをやめることです。どちらも煮る時間が足りないしるしです。サムゲタンは一般に、沸騰後に弱火でことこと40〜60分煮る必要があります。

サムゲタンには何を合わせるとよいですか？

韓国の伝統的な食事は、ごはんと汁もの、みんなで分け合うパンチャン（반찬、韓国の副菜）(英語)が中心です。サムゲタンにはすでに米が入っているので、付け合わせは味や食感の対比と口直しを重視して選びます。

欠かせない付け合わせ

• キムチ（김치）：発酵した野菜の鋭い酸味が、こくのあるスープを見事に引き締めます。熟成して酸っぱくなったキムチがとくに合います。
• カクテキ（깍두기、角切りだいこんのキムチ）：シャキシャキした歯ざわりが、やわらかい鶏肉や米と好対照です。
• 生野菜：薄切りのきゅうりやえごまの葉、レタスは、スープをすくう合間のさわやかなひと口になります。
• タンミョン（당면、春雨）：残ったスープにタンミョンを加え、もう一品として出す店もあります。

飲みものとの組み合わせ

• ポリチャ（보리차、麦茶）：昔ながらの定番で、夏は冷やして出します。香ばしい風味が、薬草の香るスープを引き立てます。
• マッコリ（막걸리、韓国の濁り酒）：お酒を楽しみたい人向けの組み合わせです。白く濁ったこの発酵酒は、サムゲタンのクリーミーな口当たりと響き合います。

韓国の副菜の文化をもっと深く知りたいときは、代表的なパンチャンの種類を紹介したガイドで、小皿料理の背景にある考え方と種類の豊かさをくわしく解説しています。

韓国流のサムゲタンの出し方

一人に一杯ずつ出す習わし

家族で取り分ける韓国料理が多いなか、サムゲタンは一人前ずつ、一人に丸ごと一羽で出されます。この出し方は、サムゲタンが一人ひとりの体を養う料理であることを表しています。食べる人にはそれぞれ、薬効のある材料がそろった自分だけの一人前が用意されます。

食卓で味をととのえる習わし

店でも家庭でも、サムゲタンの器ごとに粗塩と黒こしょうの小皿を添えます。食べる人は鶏肉をちぎって塩につけ、口に運びます。こうすれば、まず素のままのスープを味わってから、好みに合わせて味をととのえられます。これは、あらかじめ味つけされた欧米のスープとはまったく違う、瞑想にも似た食べ方です。

店によっては、細切りのねぎ、からしのたれ、しょうゆとごまのつけだれも添えます。本格派は塩とこしょうだけにこだわり、ほかの味は繊細な薬草の風味を隠してしまうと考えます。

熱さについて気をつけたいこと

サムゲタンはぐつぐつと煮立ったまま運ばれてきます。食事のあいだ熱を保つ石の器で出されることも多くあります。鶏肉を食べ進めるあいだも、スープは飲みごろの熱さのままです。最初のひと口には気をつけてください。その湯気は、やけどをするほど熱いのです。

よくある失敗と直し方

スープが薄い：煮る時間を15〜20分のばし、ぐらぐら沸騰させずに静かに煮立つ火加減を保ちます。米がでんぷんを出すには十分な時間が必要です。

鶏が煮くずれる：沸騰したら火を弱めます。激しく煮立たせると、スープができあがる前に繊細な若い鶏がくずれてしまいます。

味がぼやける：高麗人参の質を確かめます。古い根や保存状態の悪い根は力が落ちています。ファンギを入れたか、きちんと先に煮出したかも確認します。

スープが苦すぎる：高麗人参を少し減らします。とくに大きな根や古い根には、苦みの強いものがあります。なつめを一、二個足して釣り合いをとります。

米がかたいまま：浸水時間が足りていたかを確かめます。次からは、ほかの材料を用意するあいだに米を浸しておきます。最低2時間浸せば、安定して仕上がります。

保存と温め直し：サムゲタンは冷蔵で2〜3日おいしく保存できます。水を少し足してゆっくり温め直すと、もとの濃さに戻ります。ひと晩おくと材料どうしがさらになじみ、味が深まることがよくあります。韓国の人の多くは、作りたてより翌日のサムゲタンのほうがおいしいと考えています。

一杯のスープにとどまらない文化的な意味

サムゲタンが表すのは、料理の伝統より大きなものです。サムゲタンは、人にしっかり食べさせることは思いやりだという、韓国のもてなしの心を体現しています。韓国の母親が家族のためにサムゲタンを作るときも、サムボクに店の外まで行列ができるときも、人々は世代をつなぐ文化の営みに加わっているのです。

サムゲタンは、季節の食べ方についての韓国の洗練された理解も示しています。冬は温かいもの、夏は冷たいものという決まりにかたくなに従うのではなく、その時々に体が必要とするものに思慮深く応える考え方です。根拠のない慣習ではなく伝統の知恵に導かれたこの柔軟さは、韓国の食の哲学の多くに通じる特徴です。

韓国の外で料理をする人にとって、本場のサムゲタン作りは、おいしい食事以上のものをもたらします。サムゲタン作りを通してこうした奥深い伝統に実際に触れ、材料を意味のあるものに変えられるのです。病気の家族のために作るときも、夏の盛りを祝うときも、ただ心からほっとする料理が恋しいときも、サムゲタンはあらゆる面で応えてくれます。

本場の韓国のレシピを、もっと試してみませんか？伝統的な韓国料理のコレクションをすべてご覧いただくか、韓国料理を個性豊かにしている韓国の食材の豊かな世界をのぞいてみてください。韓国料理の旅は、一つひとつの材料に込められた知恵を知ることから始まります。その第一歩に、サムゲタンはうってつけです。

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