コチュジャンとサムジャンとは｜韓国の定番調味料と使い方を解説
韓国料理に興味を持ったり、韓国焼肉店(英語)を訪れたりすると、韓国らしい味を形づくる二つの基本調味料、コチュジャン(英語)（고추장、韓国の発酵唐辛子みそ）とサムジャン（쌈장、葉野菜で包む料理のたれ）に出会うでしょう。慣れないうちは似て見えても、特徴と使い方を知ると韓国料理の楽しみが広がります。
どちらも韓国の発酵食品の伝統に根ざしていますが、役割は異なります。コチュジャンは多くの韓国料理の土台となり、サムジャンは韓国焼肉(英語)やレタス包みに添えます。それぞれの特徴と使う場面を見ていきましょう。
目次
- コチュジャンとは｜辛味の土台となる調味料
- サムジャンとは｜葉野菜で包む料理に添えるたれ
- コチュジャンとサムジャンはどう違うのか
- コチュジャンはどんなときに使うのか
- サムジャンはどんなときに使うのか
- コチュジャンとサムジャンは互いに代用できるのか
- 保存方法と日持ちの目安
コチュジャンとは｜辛味の土台となる調味料
コチュジャン(英語)は、韓国を代表する発酵唐辛子ペーストです。名は「唐辛子ペースト」という意味で、コチュ（고추、唐辛子(英語)）とチャン（장、ペースト）を組み合わせた言葉です。深い赤色のこの調味料は、何世紀にもわたり韓国料理を支えてきました。伝統的なコチュジャンの発酵(英語)は、オンギ（옹기、韓国の甕）と呼ばれる大きな陶器の甕を使い、韓国の太陽の下で行います。
コチュジャンの原料と味わい
伝統的なコチュジャンの主な原料は、次の4種類だけです。
発酵には数か月かかることがあり、辛さ、甘さ、塩味、深いうまみを生みます。辛さはしっかりありながらも食べやすく、通常1,500〜2,500スコヴィルで、シラチャーより辛く、純粋な唐辛子ソースより穏やかです。
コチュジャンの複雑な味わいを生む発酵のしくみ
他の唐辛子ソースとは異なり、コチュジャン(英語)には発酵の工程があります。発酵に役立つ細菌と酵素がたんぱく質やでんぷんを分解し、独特のうまみにつながるアミノ酸を生みます。発酵によって、調理に適した、なめらかでほのかに光沢のある質感も生まれます。
サムジャンとは｜葉野菜で包む料理に添えるたれ
サムジャンは、サム（쌈、葉野菜で包んで食べること）とチャン（장、発酵ペースト）を合わせた言葉で、「包むたれ」という意味です。ご飯や肉をレタスなどの葉野菜で包んで食べるときに添えるために作られました。
サムジャンを構成する原料
原料がシンプルなコチュジャンとは異なり、サムジャンは複数の韓国の発酵ペーストを合わせた混合調味料です。
基本の原料：
よく加える材料：
- 青ねぎや長ねぎ
- 炒ったごま
- 砂糖やはちみつ（味のバランスを整えるため）
- 豆腐、ナッツ、その他の調味料を加えることもあります
サムジャンのバランスのよい味わい
コチュジャンの辛さと甘さに、テンジャンの土を思わせる風味と塩味、うまみが重なります。コチュジャンだけより辛さは穏やかで、味は丸く複雑です。食感は粒感のあるピーナツバターに似ているとよく表現されますが、風味は韓国らしいものです。
コチュジャンとサムジャンはどう違うのか
二つの調味料は、原料だけでなく使う場面も異なります。
原料の構成
コチュジャン：4種類の主な原料を使う単一の発酵ペースト。
サムジャン：コチュジャンにテンジャンと調味料を合わせた混合たれ。
主な役割
コチュジャン：調理の材料、下味、ソースの土台。
サムジャン：食卓の調味料、つけだれ、葉野菜で包む料理の添えもの。
辛さ
コチュジャン：より強い辛さと甘さ。
サムジャン：うまみと香ばしさで整えた穏やかな辛さ。
食感
コチュジャン：なめらかで光沢があり、塗りやすいペースト。
サムジャン：コチュジャンより粘りが強く、にんにくや調味料の粒が見える粗めの食感。
韓国の食文化での使われ方
コチュジャン：韓国料理全体で使う基本の調理材料。
サムジャン：韓国焼肉(英語)や、葉野菜で包む伝統的な食べ方に合わせて作られたたれ。
コチュジャンはどんなときに使うのか
コチュジャンは韓国料理で幅広く使える発酵ペーストです。
韓国の定番料理
ビビンバ（비빔밥、韓国の混ぜご飯）：伝統的に添えるのがコチュジャンのたれです。通常はごま油、酢、少量の砂糖でのばします。
トッポギ(英語)（떡볶이、韓国のもち料理）：韓国で親しまれるこの屋台料理は、コチュジャンを主な味付けに使い、特有の甘辛いたれに仕上げます。
漬けだれ：プルコギ(英語)（불고기、たれで味つけする韓国の肉料理）やカルビ（갈비、あばら肉）などの焼肉用の漬けだれに、コチュジャンが深い味わいを加えます。
現代の料理への取り入れ方
煮込み料理やスープ：キムチチゲ（김치찌개、キムチ入りの韓国の鍋料理）に深みを加え、コチュジャンベースのスープにも使います。
炒め物：野菜やたんぱく源となる食材を炒めるときのソースのベースにします。
アレンジ料理：マヨネーズやサラダドレッシングに混ぜ、照りを出すたれにもできます。
調理のコツ
コチュジャンは加熱すると風味が強まり、特に甘さが際立ちます。少量でも十分に風味が出ることを覚えておきましょう。
サムジャンはどんなときに使うのか
サムジャンは調理材料より、食卓で添えるたれとして力を発揮します。
韓国焼肉に欠かせない使い方
葉野菜で包むサム：焼いた肉、ご飯、サムジャンをレタスにのせて包むと、本場の韓国焼肉(英語)の食べ方を楽しめます。
野菜のつけだれ：きゅうり、にんじん、韓国の唐辛子などの生野菜によく合います。
サムパプ（쌈밥、葉野菜で包むご飯）：ご飯をレタスで包み、サムジャンを添えると、軽くて健康的な食事になります。
焼肉以外での楽しみ方
生野菜に添えて：歯ごたえのある野菜に添えれば、健康的な軽食として楽しめます。
ごはんにのせて：野菜を添えた白いご飯にひとさじ加えます。
パンチャン（반찬、韓国のおかず）に添えて：つけだれとして使います。
食卓に出すときのコツ
室温で出し、使う前によく混ぜます。油が分離することがあるためです。粘りのある質感なので葉野菜にのせても垂れにくく、包みやすくなります。
コチュジャンとサムジャンは互いに代用できるのか
コチュジャンとサムジャンは役割が異なりますが、状況によっては代用できます。
サムジャンの代わりにコチュジャンを使う場合
サムジャンがないときは、次の材料を混ぜると簡単な代用になります。
- コチュジャン大さじ2
- テンジャン（または味噌）大さじ1
- ごま油小さじ1
- 刻んだにんにくを好みの量
コチュジャンの代わりにサムジャンを使う場合
コチュジャンの代わりにサムジャンを使うのは、理想的ではありません。サムジャンに含まれるテンジャンの風味が、繊細な料理では強く出すぎることがあるためです。煮込み料理や漬けだれのように、複雑さを加えたい料理なら使えます。
辛さを調整するコツ
コチュジャンのほうがサムジャンより辛いので、サムジャンの代わりに使うときは少なめにします。甘さやごま油を少し加えると辛さのバランスを取れます。
二つの調味料はなぜ特別なのか
コチュジャンとサムジャン(英語)は、韓国が培ってきた発酵技術の巧みさを表します。発酵は保存だけでなく、単純に混ぜるだけでは得られない複雑な風味を生みます。二つの調味料には、甘み、塩味、辛味、うまみを調和させる韓国料理の味のバランスが息づいています。
韓国のチャン（장、発酵調味料）の伝統には、2,000年を超える歴史があります。コチュジャンやサムジャンは歴史を今に伝える調味料であり、使うことは古くからの食文化に触れることでもあります。
保存方法と日持ちの目安
適切な保存方法
未開封の場合：涼しく乾燥した場所に置き、冷蔵は必要ありません。
開封後：密閉容器に入れて冷蔵します。
手作りの場合：必ず冷蔵し、清潔な器具を使います。
日持ちの目安
市販のコチュジャン：開封後は冷蔵で6〜12か月。
市販のサムジャン：開封後は冷蔵で2〜4か月。
手作りのサムジャン：冷蔵で1〜2週間。
品質を見分ける目安
時間がたって少し色が濃くなるのは正常です。カビ、異臭、大きな質感の変化があれば廃棄します。
質のよい商品を選ぶには
添加物の少ない商品を選びましょう。伝統的なものは、先に挙げた基本の原料だけで作られているはずです。Sempio、CJ Haechandeul、Wangなどは信頼できる韓国ブランドで、韓国食材店やオンラインで入手できます。
より本場らしい味わいを楽しむなら、質のよいコチュジャンとテンジャンを土台に、サムジャンを家庭で作ってみるのもよいでしょう。
コチュジャンとサムジャンの役割を知ると、韓国料理の味をより自在に組み立てられます。コチュジャンは料理の深い味を作る調理材料、サムジャンは韓国焼肉や生野菜に添える仕上げのたれです。
二つの調味料は、韓国料理を魅力的にする絶妙な味のバランスを表しています。コチュジャンのたれを使ったビビンバでも、サムジャンを添えたレタス包みを楽しむ韓国焼肉でも、本場の味わいを食卓にもたらします。
まずは質のよいコチュジャンとサムジャンを選び、いつもの料理を特別な一皿に変える、二つの調味料の奥深い味わいを確かめてみてください。
