オミジャチョンの作り方｜砂糖で漬ける韓国の五味子シロップ

公開日：2026年7月2日・読了時間：約7分

オミジャチョン（오미자청、オミジャの実を砂糖に漬けて作るシロップ）は、生のオミジャ（오미자、五味子と呼ばれる赤い実）と砂糖を交互に重ね、果汁を引き出しながら約100日かけて熟成させます。甘味、酸味、苦味、塩味、辛味という実の五つの味を、ルビー色の濃縮シロップに閉じ込めます。冷たい炭酸水で割れば夏のエイドに、お湯に溶かせば冬のお茶に。スプーンひとさじで、ドレッシングやマリネ液の味も引き締まります。オミジャチョンの作り方を、実の特徴や漬け込みの基本から解説し、できあがったシロップを韓国の家庭のように使いこなす方法も紹介します。

オミジャチョンは、生のオミジャを砂糖に約100日漬け、実を濾して作る韓国の伝統的なシロップです。生の実を丸ごと使い、煮立てずに長く漬け込むことが韓国らしい作り方の基本です。実が持つ珍しい五つの味のつり合いを、濃厚なルビー色の液体に残します。

このガイドで紹介すること

• オミジャチョンとは
• 主役の材料、オミジャと砂糖
• 100日かけて漬け込む工夫
• 韓国ではオミジャチョンをどう使う？
• よくある質問

下準備	熟成	総所要時間	できあがり量	難易度	料理の種類
30分	約100日	約100日	シロップ約1リットル	簡単	韓国料理

実際に手を動かす時間は約30分で、あとは漬け込んで待つ時間です。できあがり量は仕込む量によって変わります。

この作り方で風味が引き立つ理由

あえて昔ながらの方法を使うことに、この作り方の意味があります。生のオミジャには火を入れません。砂糖の浸透圧で果汁や香り、リグナンをゆっくりシロップに引き出し、繊細な五つの味のつり合いを保ちます。約100日かけて熟成させると砂糖がすっかり溶け、むき出しの酸味が丸くなって、味に深みが出ます。

果実と砂糖は1:1.2と、砂糖を少し多めにします。甘さのためだけでなく、数か月の保存中にシロップを守り、発酵を穏やかに進めるためです。くどくない、鮮やかですっきりした濃縮シロップに仕上がります。それが良いチョン（청、果実を砂糖に漬けて作る韓国のシロップ）に求められる味わいです。

オミジャチョンとは

オミジャチョンは、果実と砂糖で作る保存食、チョンの一種です。そこからできるシロップは、飲み物からソースまで、甘味や風味づけに使われます。このチョンを特別にしているのが、オミジャの実です。名前は「五味子」、つまり「五つの味を持つ実」を意味し、五は数、味は味わい、子は種を表します。

単なるたとえではありません。皮は甘く、果肉には鋭い酸味があり、種をかむと、こしょうのような辛味とほのかな苦味が広がります。小さな深紅の核果に、昔からいう五つの味がそろっているのです。

この五味を備えるため、オミジャはハンバン（한방、韓国の伝統医学）でも大切にされてきました。ハンバンでは五つの味を、体の五つの臓器系統と結びつけて考えます。ユネスコに登録された17世紀の医学書、トンイボガム（동의보감、韓国の医学書『東医宝鑑』）や宮廷の記録にも登場し、とくに体を冷まして渇きを癒やし、肺の働きを支えるものとして重んじられていました。

また、ソンピョン（송편、松葉を敷いて蒸す半月形のもち）や冷たいフルーツポンチなど、祝いの食べ物を淡いばら色に染めます。こうしたお菓子や飲み物は、韓国の伝統的なデザートのガイドで紹介しています。

短い秋の収穫を一年中楽しむための、韓国の知恵がオミジャチョンです。イタリアのシロッポやフランスの果実のシロと同じ保存の発想ですが、西洋には相当するものがない、独特の実から作ります。

主役の材料、オミジャと砂糖

オミジャの実は木質のつるに房となって垂れ下がり、八月下旬から九月にかけて、つやのある均一な深紅色に熟します。シロップの色も味の組み立ても、この実が担います。五つの味がそろう個性や、はっきりした酸味は、ほかの材料では代えられません。

韓国でもとくに名高い産地が、ムンギョン（문경、慶尚北道の山間都市）(英語)です。標高の高い果樹園で育つ実は、品質の基準とされるほど評価されています。韓国観光公社もオミジャの産地としてムンギョンを紹介しており、ここでは実を搾ってチョンやシロップ、ワインまで作っています。

チョン作りの基本となる生のオミジャは、初秋にだけ出回ります。冷凍の実なら、生の鮮やかな風味をかなり保ったまま一年中使えます。乾燥オミジャは、昔からお茶に使われてきました。韓国・アジア食材店や通販で選ぶときは、色が濃く均一で、張りがあり、傷んでいない実を探してください。茶色くなっているのは酸化のしるしです。

形態や等級、入手先については、食材としてのオミジャを詳しく紹介するガイドで、レシピだけでは触れきれないところまで解説しています。

クセのない白砂糖を使います。果汁を引き出し、シロップを保存しながら、余分な風味を加えず、オミジャの色と複雑な酸味を引き立てるからです。このシロップでは、精製された白砂糖は妥協の選択ではなく、昔から意図して選ばれてきた材料です。

100日かけて漬け込む工夫

覚えておきたいのは、オミジャを煮立てないことです。約60℃を超えると揮発性の香りが飛び、種から強い渋味のあるタンニンが溶け出して、繊細な酸味と甘味のつり合いが崩れます。味が平板で苦くなるのを避けるため、熱を加えず、時間をかけて漬け込みます。

長い漬け込みには、細かな手順に縛られすぎず押さえたい基本があります。砂糖を少し多めにすると、数か月の保存を助け、発酵もゆっくり穏やかに進みます。容器には、内容物と反応するステンレス製ではなく、ガラス製か食品用プラスチック製を使います。ガスのたまる余地を残すため、中身よりも大きな容器を選びます。

直射日光の当たらない涼しい場所に置き、最初の数週間はふたを固く閉めず、緩めておきます。穏やかな発酵で生じるガスを逃がすためです。数週間ごとに中身の上下を返すか、かき混ぜると、砂糖が均一に溶け、果汁も出やすくなります。

約100日たったら実を濾し、シロップを冷蔵して、それ以上の発酵を遅らせます。韓国の家庭では、取り出した実を酢にしたり、もう一度漬けて使ったりすることもよくあります。

オミジャチョンは、加熱せずに作るシロップです。西洋の果実シロップのように、コンロで煮たり煮詰めたりはしません。この違いが、独特の五つの味を生かします。

韓国ではオミジャチョンをどう使う？

少量のオミジャチョンに氷と冷たい炭酸水を合わせるだけの、さわやかなオミジャエイドが代表的な飲み方です。炭酸がはじけるオミジャフィズのレシピ(英語)も、この飲み方です。同じシロップをお湯に溶かすと、冬に温まるお茶になります。多くの家庭では、夏に仕込んだシロップを、寒くなるとこうして使います。

また、ファチェ（화채、韓国のフルーツポンチ）(英語)の伝統的なベースにもなり、色と酸味を添えます。

飲み物以外にも、ひとさじでサラダのドレッシングに明るい酸味を足せます。マリネ液や照りをつけるたれに使えば、脂の多い焼き肉の味を整え、夏の冷たいスープにはすっきりした甘酸っぱさを添えます。糖分の多いシロップなので、韓国ではそのまま飲まず、スプーンで少量ずつ取り、薄めて使う濃縮調味料として扱います。

ばら色の色合いとすっきりした酸味は、お茶とお菓子にもよく合います。プクチョン（북촌、ソウルの地区）にあるオソルロク（오설록、韓国のティーハウス）(英語)などで楽しめる組み合わせです。秋に摘みたての実で仕込んだひと瓶があれば、夏のエイドから冬のお茶まで、家庭で十分に楽しめます。

よくある質問

韓国らしい作り方の決め手は何ですか？

本来のオミジャチョンには、三つの条件があります。果汁や香料ではなく生の実を丸ごと使うこと、火にかけず長く漬け込むこと、五つの味のつり合いを大切にすることです。実を煮たり、酸味を隠すために甘くしすぎたりする近道は、伝統的な味わいを損なうよくある原因です。

生の実の代わりに乾燥や冷凍のオミジャを使えますか？

チョンには生の実が理想ですが、冷凍オミジャも、生の風味と色をほぼ保つ、一年中使える優れた代替品です。乾燥オミジャは味が凝縮され、渋味も強いため、水出し茶に使うほうが向いています。冷凍の実に替える場合も、果実と砂糖の比率は同じにすれば、よく似た仕上がりになります。

オミジャチョンの仕上がりはどう見分けますか？

オミジャチョンの仕上がりは、約100日たったら三つのしるしで確認します。砂糖が完全に溶けて底にざらつく層がないこと、色が液体へ移って実が淡い色になっていること、シロップが深紅色で軽いとろみを持つことです。初めにわずかに泡立ち、やがて落ち着くのは正常です。綿毛状のカビや、鼻をつくアルコール臭は、傷みや発酵の進みすぎを示します。

オミジャチョンは何と合わせるとよいですか？

オミジャチョンは、炭酸水や普通の水で割ってエイドに、お湯で割ってお茶にするのが定番です。軽い味わいの韓国菓子やもちによく合い、ひとさじでドレッシングや冷たい麺のつゆ、豚肉・鶏肉のマリネ液も引き立ちます。飲み物にすれば、こってりした料理や焼き物、辛い料理に合うノンアルコールの一杯になります。

オミジャチョンはどのくらい保存できますか？

オミジャチョンは、清潔な瓶に入れて密閉し、冷蔵庫で保存すれば、一年ほど、場合によってはそれ以上よい状態を保ちます。雑菌を持ち込まないよう、必ず清潔で乾いたスプーンを使い、実を濾したあとは冷蔵を続けてください。室温に置くと、発酵が続いているチョンはゆっくり変化し、やがて酢に近づくことがあります。

K-Beauty Kitchenの関連記事：オミジャなど韓国のアダプトゲン飲料を臨床研究から読み解く(英語)。

五つの味を楽しむ自家製オミジャチョン

オミジャチョン作りには、現代の料理で省かれがちな「待つ時間」が生きています。生の実、クセのない砂糖、加熱しないこと、そして静かに待つ100日。基本を押さえれば、秋の収穫期が過ぎても、五つの味をエイドやお茶、ドレッシングなどで楽しめます。韓国の定番をひとつ覚えると、ルビー色のひと瓶から飲み物や料理の幅が広がります。

できあがったら、炭酸のきいたオミジャフィズ(英語)や、集まりで分け合うファチェ(英語)にして、#AuthenticKoreanCookingをつけて仕上がりを教えてください。もっと楽しみたい方には、韓国のレシピを毎週メールでお届けします。