オミジャ（五味子）とは｜煮出さない水出し茶とシロップの作り方

オミジャ（오미자、五味子、五つの味をもつとされる韓国の赤い実）は、韓国の山地に育つつる植物の実です。オミジャの五つの味とは、酸味・苦味・甘味・辛味・塩味のことです。名前に込められた五味の考え方から、名産地ムンギョンと質のよい実の選び方、煮出さずに水で引き出す理由と分量、オミジャ茶とオミジャチョンの作り方、そこから広がる飲みものまで、順を追って見ていきます。

目次

• 五味の考え方、五つの味と五つの臓器
• オミジャとは何か、植物としての姿と文化のなかの位置
• ムンギョンのオミジャ、品質の基準となる産地
• ネンチム（냉침、水出し）の科学、熱がオミジャを損なう理由
• 本場のオミジャ茶はどう作るのか
• オミジャチョン、実を砂糖に漬けるシロップの定番レシピ
• ひとつのシロップから広がる、いくつもの飲みもの
• オミジャが体にもたらすもの

五味の考え方、五つの味と五つの臓器

オミジャという名前は、それ自体がひとつの主張です。オ（五）は五つ、ミ（味）は味、ジャ（子）は種や実を意味します。人が感じとる味のすべてを、たったひとつの食材の名前に掲げてしまう。決して小さな主張ではありません。それでも、生のオミジャをかじったことのある人なら、誇張ではないとうなずくはずです。

ハンバン（한방、韓国の伝統医学）では、五つの味は単なる感覚ではなく、いわば体のどこに働きかけるかを示す宛先のようなものと考えられています。それぞれの味が、次のように決まった臓器を養うとされてきました。

• 酸味（신맛）：肝
• 苦味（쓴맛）：心
• 甘味（단맛）：脾と胃
• 辛味（매운맛）：肺
• 塩味（짠맛）：腎

オミジャは五つの味をすべて備えているため、体全体をやさしく補う、めったにない食材とみなされてきました。ハンバンの世界観でいえば、ひとつの不調ではなく人そのものに向き合う、ひと粒の実です。ですからオミジャ茶（오미자차）を飲むことは、味わいは楽しみではなく薬である、という何世紀も受け継がれてきた考えに連なることでもあります。

オミジャとは何か、植物としての姿と文化のなかの位置

オミジャ（チョウセンゴミシ、Schisandra chinensis）は、韓国、中国東北部、ロシア極東の山岳地帯に自生する落葉性のつる植物に実る、小さく鮮やかな赤い実です。その実は垂れ下がった房になって育ち、皮がつやのある深紅に色づく8月下旬から9月にかけて収穫されます。

韓国の長い食の記憶のなかで、オミジャは宮中の記録にも、朝鮮王朝時代の医書にも、そして田舎のおばあさんたちが作るパンチャン（반찬、韓国の副菜）にも登場します。ソンピョン（송편、松葉を敷いて蒸す半月形のもち）をほんのりとした薔薇色に染め、夏の宴に出されるファチェ（화채、果物などを浮かべた冷たいポンチ）に複雑な酸味を添え、ときには実のまま、ときには澄んだ抽出液として、もっとも上品な伝統菓子の上に浮かびます。韓国の甘いものの世界でオミジャがどこに位置するのかを見渡すなら、韓国の伝統デザートのガイドが、このひと粒の実がもちから冷たいポンチまでをどう形づくっているかを示してくれます。

ムンギョンのオミジャ、品質の基準となる産地

フランスにブルゴーニュがあるように、韓国にはムンギョンがあります。ムンギョン（문경、慶尚北道の山あいにある小さな市）(英語)は、韓国でもっとも名高いオミジャの産地です。今日、ムンギョンは韓国のオミジャのおよそ45%を生産し、2009年に登録された地理的表示（GI）をもち、国内で唯一指定されたオミジャ産業特区を擁しています。標高400〜700メートル、周囲の山々から流れ込むミネラルで豊かになった土壌で育つこの地の品種は、広く最高の基準とみなされています。毎年秋に開かれるムンギョンのオミジャ祭りは韓国観光公社(英語)でも紹介されており、収穫したばかりの実をチョン（청、実を砂糖に漬けて作る韓国のシロップ）や各種のシロップ、伝統酒に仕立てたものを味わおうと、全国から目利きが集まります。

質のよいオミジャの選び方

乾燥または冷凍のオミジャを選ぶときは、次の点を見ます。

• 色：濃く、むらのない深紅であること。茶色っぽいものやくすんだものは避けます。褐変は酸化か、乾燥の不手際のしるしです。
• 粒の大きさ：ふっくらとして形が崩れておらず、直径6〜8mmほどのもの。縮みすぎているものは乾燥のしすぎが疑われます。
• 香り：すっきりとした、かすかに花のような香り。かび臭さは保存状態が悪かった合図です。
• 産地表示：本物のムンギョン産オミジャは、産地（문경）をはっきりと表示しています。高級品では、特定の農園までたどれるものもあります。

生・乾燥・冷凍、どれを選ぶか

それぞれの形には、それぞれの役目があります。生のオミジャ（생오미자）は初秋にしか手に入らず、長く寝かせて作るシロップであるオミジャチョンを仕込むのに欠かせません。冷凍のオミジャは生の実の鮮やかさを一年を通して保ち、エイドやカクテルにぴったりです。乾燥オミジャはオミジャ茶の昔ながらの定番で、リグナンや香りの成分を凝縮しながら、繊細な味のバランスを保ちます。

ネンチム（냉침、水出し）の科学、熱がオミジャを損なう理由

オミジャを学ぶうえで、これ以上に大切な教えはありません。オミジャは絶対に煮出してはいけません。

オミジャの五味の調和は、壊れやすいものです。有機酸、糖、揮発性の香り成分（とくにシザンドリンなどのリグナン）、そして種に含まれるタンニンが、精妙なバランスの上に成り立っています。オミジャがおよそ60℃を超える熱に触れると、三つのことが同時に起こります。揮発性の香りは飛び、種からタンニンが強く引き出され、繊細な酸と糖の均衡が崩れるのです。できあがるのは五つの味ではなく、圧倒的な苦味と渋い酸味という二つの味だけです。

韓国の伝統的な茶の作り手たちは、これをネンチム（냉침、冷たい水でゆっくり抽出する方法）で解決してきました。根気のいる、ほとんど瞑想のような方法です。冷たい水で、水溶性の成分だけを引き出し、苦いタンニンは種のなかに残しておくのです。

理想の抽出時間・水温・分量の比率

家庭の茶作りのなかで何世代にもわたって磨かれてきた、古典的な割合は次のとおりです。

項目	目安	補足
水温	冷水（4〜10℃）	冷蔵庫で冷やした水。夏は室温の水を使わない
抽出時間	8〜24時間	多くの人の好みに合うのは12時間
実と水の比率	重量比1対50	乾燥オミジャ約20gに対して水1リットル
容器	ガラスか陶器	金属は酸と反応するので避ける

目の細かいざるで漉します。できあがった抽出液は、澄んだ深いルビー色で、韓国の茶の名人たちはこれを「ムンギョンに沈む夕日の色」と呼びます。

本場のオミジャ茶はどう作るのか

オミジャ茶を正しく淹れるには、次の手順で進めます。

1. 乾燥オミジャ20gを、冷たい水でさっと洗います。
2. 1リットルのガラス瓶に入れ、冷たい浄水を注ぎます。
3. ふたをして、冷蔵庫で12時間置きます（最短8時間、最長24時間）。
4. 漉します。好みではちみつか、少量のオミジャチョンで軽く甘みをつけます。
5. 氷を入れて冷たいまま出すか、冬なら50℃を超えないように、そっと温めます。

うまく淹れられた一杯のしるしは、バランスです。五つの味が順にあらわれ、どれかひとつが突出することのない状態が理想です。

オミジャチョン、実を砂糖に漬けるシロップの定番レシピ

オミジャチョン（오미자청）は、現代のオミジャ飲料のほとんどすべての土台です。オミジャチョンは、実の持ち味を凝縮した、深い味わいのシロップです。

1対1で仕込む方法（生のオミジャ）

1. 生のオミジャ1kgを洗い、風に当ててしっかり乾かします。
2. 煮沸消毒したガラス瓶に、韓国の粗糖（または有機のきび砂糖）1kgと実を交互に重ねます。最初と最後は砂糖の層にします。
3. 密閉し、直射日光を避けて室温で最短3か月（伝統的には100日）置きます。
4. さらし布で漉します。深いルビー色のシロップは、冷蔵で最長1年保存できます。

よく熟成させたオミジャチョンをひとさじ、冷たい炭酸水に落としたものは、多くの韓国人にとって夏そのものの味です。同じ季節の楽しみであるチャメ（참외、韓国のマクワウリ）(英語)とは、ごく自然な、相性のよい組み合わせです。

ひとつのシロップから広がる、いくつもの飲みもの

オミジャチョンがひと瓶あれば、楽しみ方は尽きません。

• オミジャファチェ（오미자화채、オミジャチョンで作る冷たいポンチ）：夏の定番です。薄めたシロップに、梨の薄切り、松の実（잣）、小さく形づくったもちを浮かべます。ファチェのレシピガイド(英語)では、この飲みものが宮中から現代の韓国の食卓へとたどった歩みを追っています。
• 宮中風のオミジャポンチ：朝鮮王朝時代の作り方で、松の実と乾いたトック（떡、韓国のもち）を浮かべます。宮中の集まりでは、ソンピョン(英語)と並んで出されるのが習わしでした。そのソンピョン自体も、オミジャのシロップで薄紅色に染められます。
• 現代のオミジャエイド：オミジャチョン、炭酸水、氷、ミントの小枝だけで作る、カフェ風のさっぱりとした飲みものです。オミジャフィズのレシピ(英語)では、この現代版のシロップドリンクを手順ごとに解説しています。
• オミジャのカクテル：バースプーン1杯のオミジャチョンが、ジントニックもサワーもシャンパンも別のものに変えます。タンニンが多いので、思いがけないほどしっかりとした骨格が生まれます。
• トックに使うオミジャ：自然な薄紅色を出せるオミジャは、虹色のチャプサルトク（찹쌀떡、もち米のもち）や、祝いの席を彩る15種類の韓国のもち(英語)に欠かせません。

伝統的な組み合わせとして、オミジャ茶はスジョングァ（수정과、シナモンとしょうがの伝統的な飲みもの）(英語)のような体を温める飲みものと一緒に出されることがよくあります。二つ合わせて、韓国の薬草飲料文化の冷と温、その両極をあらわしているのです。

オミジャが体にもたらすもの

オミジャは、韓国のアダプトゲンの系譜にごく自然に収まる存在です。主な生理活性成分であるシザンドリン、シザンドリンB、ゴミシンなどのリグナンは、国際的な研究の対象として、関心が高まりつつあります。韓国民俗大百科事典(英語)によれば、オミジャは高麗王朝の時代から、疲労、肝の働き、肺のための強壮薬として宮中の医療記録に残されてきました。チョウセンゴミシの肌への働きを裏づける臨床的な根拠については、チョウセンゴミシの肌への効果についてのガイド(英語)をご覧ください。

現代の研究でも、この実の抗酸化力、血糖の調節を支える働き、そしてK-ビューティーの文脈でもっとも関わりの深い、肌の生理機能への目覚ましい作用が確認されています。

春の薬草という韓国の伝統に連なるよもぎ（쑥）(英語)がそうであるように、オミジャもまた、韓国の料理が食べものと薬の境目をつねに曖昧にしてきたことを思い出させてくれます。

うまく淹れられた一杯のオミジャ茶は、ひとつの味ではなく、ひとつの流れです。甘さが酸っぱさに道を譲り、酸っぱさは澄んだ塩気へと移り、喉の奥にやわらかな苦みが引っかかり、そして長く静かな余韻のなかで、ようやくかすかな辛みが立ち上がります。オミジャを極めるとは、急ぐ気持ちを手放し、熱で力ずくに引き出すのではなく冷たい水の根気を選び、味は声高でなくとも深くなれると信じることです。

韓国の茶の文化に初めて触れるなら、まずは簡単なところから始めてみてください。ムンギョン産の質のよい乾燥オミジャを手に入れ、1リットルあたり20gを12時間かけて水出しし、暑い午後に氷を入れて出す。そのルビー色の一杯から、食の世界がまるごと開けていきます。夏にはファチェ、秋にはソンピョン、正月には宮中風のポンチ、そして静かなひとときを求めるときにはいつでも、現代のオミジャエイドを。

オミジャを味わったことはありますか。五つの味のうち、最初に気づいたのはどれでしたか。甘さ、酸っぱさ、それとも、あのつかみどころのない辛みの余韻でしょうか。韓国料理の奥にある伝統に関心をもつ人に、このガイドを紹介してみてください。そして、本場の韓国食材を集めた、広がり続ける私たちのライブラリーをめぐりながら、ハンバンの茶文化の静かな知恵をご自分の台所に迎え入れてください。

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