明洞餃子｜ソウルで60年続くミシュランのカルグクスと餃子

目次

• ソウルで60年愛されてきた明洞餃子の歩み
• 明洞餃子のカルグクスがほかにない味である理由
• 小籠包にたとえられる韓国のマンドゥ
• 語り草のにんにくキムチ（この食卓の本当の主役）
• 地元の人のように頼む｜メニューと値段とおかわり
• 韓国料理のよくある質問｜初めての人が知りたいこと
• 訪ねる前に知っておきたい営業時間と住所とコツ
• 明洞周辺のグルメと見どころ

ソウルで60年愛されてきた明洞餃子の歩み

明洞餃子（ミョンドンギョジャ）の物語は、1966年、ソウルの中区（중구、ソウルの都心にある区）スハドンで始まりました。改装した韓屋（한옥、韓国の伝統的な木造家屋）を店にして、創業者一家はチャンスジャンという屋号でカルグクス（칼국수、包丁で切った小麦の麺）を出していました。当時の韓国では、米不足を補うため、政府が小麦の麺を積極的に勧めていました。その流れのなかでこの一家が生み出したのは、それまでになかった一杯でした。鶏と骨からとったスープに包丁で切った小麦の麺を入れ、炒めたズッキーニと香りの立つ玉ねぎ、味つけしたひき肉を散らす。いま明洞式のカルグクスと呼ばれているのはこの形で、その出発点が明洞餃子だとされています。

店を、当時のソウルでもっとも華やかな街だった明洞（명동、ソウル中区の繁華街）へ移したあと、しばらくは「明洞カルグクス」と名乗っていました。ところが似た名前の店が次々に現れて、看板の値打ちが薄れていきます。そこで一家は1978年、まねのできない名前にするために餃子を意味する漢語を据えて、明洞餃子（명동교자）と改めました。本店の住所はそれ以来、明洞10ギル29のままです。数ブロック先には支店が二つと別館もあります。明洞餃子はソウル特別市から、ソウル未来遺産にも公式に指定されています。次の世代へ残す値打ちのある文化的な店として選ばれた、ということです。

ミシュランの評価がとりわけ目を引くのは、その安定ぶりです。明洞餃子は毎年、ビブグルマンの一覧に名を連ね続けています。ミシュランガイドのビブグルマンは、白いテーブルクロスや12品のテイスティングコースよりも、質と値ごろ感、そして作り手の技を評価する部門です。明洞餃子では昼にマンドゥ（만두、韓国の餃子）を足してひととおり食べても、会計は2人で30,000ウォンをゆうに下回ります。

明洞餃子のカルグクスがほかにない味である理由

明洞餃子のスープは、深くて燻したような、ほとんど焙煎に近い味わいです。ひと口目で驚く人が多いのはそこです。海外から訪れる人の多くは、カルグクスをイタリアのチキンヌードルスープの韓国版だと思って席に着きます。実際はそうではありません。

明洞餃子のスープに、魚介はいっさい使いません。煮干しも昆布もあさりも入りません。かわりに厨房が土台に据えるのは、鶏と豚の骨からとるユクス（육수、肉や骨からとっただし）です。しっかり色づくまで炒めた玉ねぎを重ね、そこにプルマッ（불맛、鍋肌で焦がしたような香ばしさ）をわずかに効かせます。韓国の料理人が狙って出す、あの香ばしさです。こうしてできあがるのは、軽やかでありながら旨みの濃い、淡い色からは想像しにくい奥行きを持ったスープです。魚介を使わずに韓国のスープがどう味を積み上げるのかは、鶏のカルグクス、タッカルグクス(英語)の記事が、家庭で再現できる手順とあわせて解説しています。

麺は毎朝、打ちたての生地から包丁で切り出します。韓国の中力粉を使った麺の食感は、イタリアのフェットチーネと日本のうどんのあいだあたりです。やわらかくてつるりとしていて、スープを受け止めるだけの噛みごたえがありながら、のびて締まりを失うことがありません。韓国の小麦の麺が西洋のパスタとどう違って感じられるのかは、韓国の小麦粉の解説(英語)が、あの歯ごたえを生むたんぱく質と製粉の違いから説き起こしています。

運ばれてくる一杯には、味つけした牛ひき肉がひとすくい、薄く切ったズッキーニ、細く切った卵、そして小ぶりな半月形のマンドゥが2〜3個、麺のあいだに収まっています。盛りつけに飾り気はありません。味のほうは、まるで違います。

小籠包にたとえられる韓国のマンドゥ

明洞餃子という名前は、厨房が何を大事にしているかをそのまま伝えています。キョジャ（교자、「餃子」の韓国語読み）は、日本の餃子と同じ漢字を韓国語で読んだ言葉です。そして、ここのマンドゥは、その名に恥じない味です。

一品として頼むと、ふっくらした半月形のマンドゥが1皿10個で届きます。皮はうっすら向こうが透けるほど薄く、餡には豚肉とプチュ（부추、ニラ）、ズッキーニがぎっしり詰まり、香ばしいごま油をたっぷり回しかけてあります。噛んだ瞬間にあふれる旨みのある汁は上海の小籠包（ショーロンポー）を思わせますが、味の組み立て方ははっきりと韓国のものです。脂は軽く、香りは高く、プチュの青い鋭さが全体を貫きます。韓国のマンドゥが中国や日本の親戚とどう違うのかは、韓国のマンドゥの完全ガイド(英語)が、シルクロードと高麗王朝までさかのぼって追いかけています。

常連には、カルグクスを一つとマンドゥを一皿頼んで分け合う人が多くいます。マンドゥは、明洞餃子で唯一テイクアウトできる品です。持ち帰り用の容器に入った自家製のにんにくキムチも付いてきます。

語り草のにんにくキムチ（この食卓の本当の主役）

明洞餃子に行ったことのある韓国の人に何が印象に残ったかを尋ねると、麺の話から入る人はほとんどいません。まずキムチの話になります。

これは、ソウルの食堂でよく出てくる、穏やかに発酵した、味の整った白菜キムチ（배추김치、白菜で漬けた基本のキムチ）ではありません。明洞餃子の自家製キムチは、生のまま細かくつぶしたマヌル（마늘、にんにく）を、ほとんど無謀と言いたくなる量で使って漬け込まれています。長年通う客が、初めて食べたときは「くらくらした」と振り返るほどです。唐辛子の辛さは中くらいで、前に出るのはにんにくの強さのほうです。カルグクスをひとさじ食べるごとにキムチをひと切れだけ食べて、これがちょうどいいと言う人がいます。三皿も四皿もおかわりして、どんなミントを噛んでも消しきれないにおいをまとって店を出る人もいます。強すぎると感じる人も、少しはいます。忘れる人は、まずいません。

明洞餃子のにんにくキムチは、はじめからカルグクスのために設計されています。スープの脂には強い引き締め役が要り、にんにくと塩気、そして乳酸の酸味が、ひとさじごとに口の中をまっさらにしてくれます。キムチが発酵でどうやってこれほど複雑な味にたどり着くのか、そしてなぜ韓国のキムチ作りでにんにくがこれほど中心にあるのかについては、韓国の発酵スーパーフードとしてのキムチ(英語)とキムジャンの伝統と発酵の科学(英語)の二本が土台になります。にんにくそのものも韓国料理を支える柱の一つで、キムチからサムジャンまでどう働いているかは韓国のにんにくの解説(英語)にまとめてあります。

現地の作法を一つ。キムチは食べ放題のセルフサービスで、客席の脇で補充されています。少しだけ取って麺と一緒に食べ、足りなければまた取りに行く。取り皿に山盛りにしてはいけません。

地元の人のように頼む｜メニューと値段とおかわり

明洞餃子は、いたって単純です。品書きは壁に貼った一枚のポスターに収まります。

• カルグクス：鶏と骨のスープに、包丁で切った麺と小さなマンドゥが入ります。約12,000ウォン
• ビビングクス（비빔국수、コチュジャンだれで和えた冷たい小麦の麺）：真っ赤な辛いたれで和え、きゅうりを添えます。約12,000ウォン
• マンドゥ：豚肉とニラの半月形の蒸し餃子が10個です。約13,000ウォン
• コングクス（콩국수、豆乳のスープでいただく冷たい麺）：クロレラで緑に色づけた麺を、よく冷やした豆乳のスープでいただきます。4月から10月までの季節限定。約13,000ウォン

海外から来た人がいちばん見落としているのが、次の一点です。同じ卓の全員が麺の料理を少なくとも一つ頼むと、明洞餃子はサリ（사리、追加でもらえる麺の玉）とご飯を無料で出してくれます。満腹で店を出られるかどうかは、ここで決まります。一人前はソウルの基準では控えめですが、途中で無料のサリを足すと、しっかりした食事になります。なお最近は、ご飯のおかわりは1杯までで、麺のおかわりに制限はないという運用です。着いたときに店の人に確かめてください。

本店での頼み方の流れも、知っておくと楽です。

• 列に並びます。一人、二人、それ以上のグループで列が分かれています
• 待っているあいだに注文を決めます。壁に料理の写真が貼ってあります
• 席に着く前に、まずカウンターで支払います。前払いの仕組みです
• 店員か配膳ロボットが、ほどなく料理を席まで運んできます
• 客席の脇にあるセルフサービスのコーナーで、食べ放題のにんにくキムチを自分で取ります
• 麺が少なくなったら、店の人にサリのおかわりを頼みます。指をさすだけでも通じます

客の回転は、とても速いことで知られています。列が長く見えても、明洞餃子の待ち時間は、混む時間帯でも15〜25分ほどだと考えておけば大丈夫です。

韓国料理のよくある質問｜初めての人が知りたいこと

明洞餃子のカルグクスは、どこが韓国ならではの一杯なのですか?

カルグクスは、韓国を代表する家庭的な一杯の一つです。包丁で切った小麦の麺を長く煮出したスープでいただく料理で、大きな宴席の一品ではなく、それだけで完結する一杯として食べます。韓国観光公社による明洞餃子の公式紹介ページ(英語)は、こくのある鶏のスープに手で包んだマンドゥを添える明洞式のカルグクスを生んだ店として、ここを挙げています。この一杯を、海岸部の魚介のカルグクスや、プクチョン（북촌、ソウルの町名）のサゴル（사골、牛の骨）のカルグクスといった各地の一杯と分けているのは、はっきりと燻したような奥行きと、スープのこくを断ち切るために作られた、にんにくの効いた強いキムチです。

明洞餃子のカルグクスの味をつくる主な材料は何ですか?

この一杯を決めているのは、三つの要素です。

• ミルカル（밀가루、韓国の小麦粉）：中力粉をしっかりこねて密な生地にし、手で伸ばして包丁で切ります。不ぞろいな麺に、スープがよくからみます
• 鶏と豚の骨のユクス：色づくまで炒めた玉ねぎと一緒に長く煮出し、仕上げに狙ってプルマッを効かせます。これが、カルグクスの燻したような香りを生みます
• つぶした生のマヌル：自家製キムチを決めている材料です。初めて食べる人が本当に驚く量を使い、プロバイオティクスとしての働きと刺激で、こくのある麺のスープを強く引き締めます

味と辛さはどのくらいですか?

カルグクスそのものの辛さは、10段階で2くらいです。澄んでいて、旨みがあって、体が温まります。マンドゥはやさしく、香りのよい味わいです。ただしにんにくキムチは、一度にどれだけ食べるかによって6か7まで上がります。唐辛子の辛さではなく、生のにんにくの強さと乳酸の酸味によるものです。全体としては、塩気と香ばしさが立ち、旨みが前に出た、軽く発酵した味わいです。麺はやわらかくすすりやすく、マンドゥの中はジューシーです。どれも熱々で運ばれてきます。

初めて食べる人が知っておきたいことは?

実際に役立つことが、三つあります。一つめは、座る前に支払うこと。前払いの仕組みには例外がなく、多くの旅行者がつまずくところです。二つめは、キムチだけでお腹をいっぱいにしないこと。途中で出てくるサリを楽しめるよう、お腹に余裕を残してください。三つめは、キムチを地元の人と同じ食べ方で食べること。箸で小さくひと切れ取り、すぐに麺とスープをひとさじ追いかけます。キムチだけを食べると強すぎますが、カルグクスと一緒に食べたときに、この店が60年続いてきた理由が腑に落ちます。食卓に並ぶパンチャン（반찬、食事に添える小さなおかず）が韓国の食事をどう支えているのかについては、パンチャンの完全ガイド(英語)がその文化の考え方を説いています。

訪ねる前に知っておきたい営業時間と住所とコツ

住所：ソウル特別市中区明洞10ギル29（서울특별시 중구 명동10길 29）

最寄り駅：明洞駅（명동역）4号線8番出口から徒歩約3分

電話：+82-2-776-5348

営業時間：明洞餃子は毎日、午前10時30分から午後9時まで開いています（ラストオーダーは午後8時30分）。ソルラル（설날、韓国の旧正月）とチュソク（추석）は休みです

価格帯：一人あたり11,000〜14,000ウォン

支払い：カウンターでの前払い。現金とクレジットカードが使えます

予約：受け付けていません。並んで入る店です

訪ねるのによい時間帯は、次のとおりです。

• 午前11時30分より前。開店から最初の30分ほどは、待ちがほとんどありません
• 午後3時から午後4時30分まで。本当にすいている時間で、そのまま入れることも多くあります
• 避けたいのは、平日の正午から午後1時30分と、週末の昼どき全般です

そのほか、役に立つことをいくつか。

• 建物はいくつもの階に分かれていて、支払いを済ませると店員が上の階へ案内してくれます
• 混む時間帯は相席がふつうです。一人で来た客は、五分以内に席に通されることが多いです
• 料理を運んだり食器を下げたりする仕事の一部は、配膳ロボットが担っています。見せ物ではなく、店を速く回すための仕組みです
• 持ち帰りができるのはマンドゥだけです（キムチが付いてきます）
• 客席が詰まっているので、大きな荷物を持ち込むのは難しいです

明洞周辺のグルメと見どころ

明洞はソウルでもとりわけ飲食店と買い物スポットが密集する街の一つで、カルグクスのランチは半日の街歩きにぴったりです。明洞駅からどの方向にも数ブロックの範囲なら、歩いて回る価値があります。

数分歩いた先に、明洞聖堂（명동성당、明洞にあるカトリックの大聖堂）が建っています。韓国で最初のゴシック様式の建築で、ネオンの街に静かな歴史の重みを添えています。明洞聖堂の文化ガイド(英語)では、1898年の献堂と、韓国の民主化運動で果たした意外な役割を取り上げています。聖堂と南山タワーを同じ視界に収めながら食後のコーヒーを飲みたいなら、ペイジ明洞の3階にあるカフェパインズ明洞(英語)が屋上席のいちばんの選択肢です。

歴史のあるソウルのカルグクスをもう一杯くらべたいなら、プクチョンのファンセンガカルグクス(英語)があります。とろりとしたサゴルのスープで、明洞餃子の燻したような鶏のスープと見事な対をなします。どちらもミシュランのビブグルマンの店で、同じ料理を、まったく違う考え方で出しています。マンドゥに惚れ込んで韓国の餃子をもっと知りたくなった人には、手作りの餃子を70年続けてきたプクチョンソンマンドゥ(英語)が、地下鉄で少し行った先にあります。近くにはビブグルマンの店がもう一軒あります。ピマッコル（피맛골、鐘路の裏路地）にあるそば粉の麺で知られるミジン(英語)で、ソウル未来遺産にも指定されています。翌日、まったく別の明洞の歴史を味わいたいなら、明洞のケファ(英語)があります。60年にわたってチャジャンミョン（짜장면、韓国式のジャージャー麺）を出してきた店で、歩いて数分の距離です。

家でその体験を再現してみたい人は、マンドゥクク（餃子スープ）のレシピ(英語)から始めるとよいでしょう。市販の韓国の餃子を使って、カルグクスとマンドゥの組み合わせにかなり近いところまで、手早くたどり着けます。

行列を見てもひるまずに並んでほしい

通りまで伸びた列の前に立つことになっても、そのまま並んでください。回転は速いです。混む時間でも、待ちが25分を超えることはめったにありません。

明洞は韓国でもっとも写真に撮られる街の一つで、この街の飲食店の多くは、短期滞在の旅行者を主な客層にしています。明洞餃子は、その例外です。客席にはいまも韓国の会社員がぎっしり座り、1970年代から通い続けている年配の常連がいて、アメリカの家族が近所の食堂へ子どもを連れていくのと同じ感覚で、家族連れがやってきます。出てくるのは、パクさん一家が60年近く作り続けてきたのと同じ料理です。キムチはあいかわらず、行儀が悪いほどにんにくが効いています。無料の麺のおかわりは、いまもこの街で知る人ぞ知る、お得なランチサービスです。

そして、席に届く一杯は、燻したような香りと旨みをたたえた淡い金色のスープに、包丁で切った麺と半月形のマンドゥが一つ二つ沈んだもので、ほかではなかなか出会えない韓国の食の歴史の一部です。

カルグクスがなぜ韓国人にとっての心の一杯になったのか、その場で教えてくれるソウルの味です。明洞餃子の本店を、旅程に入れてみてください。お腹を空かせて行き、カウンターで支払い、キムチは麺と一緒に食べ、サリのおかわりを頼んで、満腹で店を出る。買い物街のありきたりな食事に飽き、本物を食べたいと思ってソウルへ向かう人がいたら、この記事をシェアしてあげてください。