ソウルの街に漂う炭火と豚バラの香り
ソウルの街を歩くと、炭火で焼く豚バラの香ばしい匂いがどこからともなく流れてきます。その香りを確かな形で味わえるのが、カンファトントン（강화통통생고기、ソウル・カンナムにある韓国焼肉の店）です。活気あるカンナムグ（강남구、ソウルの行政区）で、この店が磨いてきたのは、韓国で長く愛されるサムギョプサル（삼겹살、赤身と脂が三層に重なる豚バラ肉）です。部位の話はサムギョプサルという部位について(英語)にあります。
この店がほかと違うのは、質へのこだわりだけではありません。厚めに切ったサムギョプサルを炭火で途中まで焼いてから出す、この店ならではのやり方です。そこに伝統的なパンチャン（반찬、韓国の副菜）が数多く並び、韓国の食事の形が整います。
韓国焼肉が初めての方にも、食べ慣れた方にも、カンファトントンはソウルらしい食の時間を届けます。
サムギョプサルが韓国ならではの一皿である理由
サムギョプサルは、そのまま訳せば「三層の肉」です。豚バラを切ったときに現れる、赤身と脂の縞模様を言い表しています。ただ焼いた肉ではなく、いまの韓国の食のあり方を映す一皿です。
韓国では3月3日が「サムギョプサルの日」で、三層の重なりと、韓国料理におけるこの肉の大切さを祝います。韓国ならではなのは、みんなで囲んで自分たちで焼く食べ方です。話をしながら肉を返す時間が、人と人との距離を縮めます。広まったのは戦後の経済成長期です。日々をしのぐ食べ物から、いま世界中で韓国焼肉といえばこれ、と言われる一皿になりました。
欧米のバーベキューは焼く前に肉に濃く味をつけがちですが、韓国のサムギョプサルは味をつけずに焼き、つけだれと生の葉野菜でひと口ごとに味を決めます。同じ皿の肉でも、包むものを変えれば味わいが変わります。
この味を生む主な素材
熟成サムギョプサル（숙성 삼겹살、熟成させた豚バラ肉）
主役はこの肉です。赤身と脂が交互に重なり、焼くうちに脂が溶けて、肉汁が多く味の濃いひと口になります。カンファトントンでは厚めに切ることで肉汁を閉じ込め、表面は香ばしく焼き上げます。脂が多いことがこくを生み、時間をかけて焼いても肉が乾きません。
スップル（숯불、炭火）
炭火で焼くと、ガスの焼き台では出せない燻したような香りがつきます。強く均一な熱が表面を焼き固め、その間に脂がゆっくり溶けて、外は香ばしく中はやわらかい食感が生まれます。
テンジャン（된장、大豆を発酵させて作る韓国の調味料）
テンジャンは、テンジャンチゲ（된장찌개、テンジャンで作る韓国の煮込み鍋料理）にも、つけだれにも使われます。テンジャンという発酵調味料(英語)にあるとおり、大豆を発酵させたこの調味料は深いうまみがあり、有用な菌も含みます。何か月もかかる発酵が育てる複雑な風味が、脂ののった豚バラに合い、消化も助けます。
味わいと辛さの目安
辛さの目安：2〜3ほど。穏やかな辛さから中辛まで、何を添えるかで変わります。
サムギョプサルそのものは辛くありません。こくとうまみがあり、燻したような香りが残ります。味の中心は、焼くうちに引き出される肉の甘みと、炭火の香ばしさです。食感の対比も見事で、こんがりとした表面の下に、やわらかく肉汁を含んだ層が重なります。ソウルの炭火焼きならサンチョンスップルガーデンのサムギョプサル(英語)をどうぞ。
キムチ（김치、韓国の発酵漬物）や、コチュジャン（고추장、韓国の甘辛い発酵調味料）をきかせたサムジャン（쌈장、葉野菜で包むときに添える韓国のつけだれ）を合わせると、辛さは中辛まで上がります。肉は最後まで熱く、じゅうじゅうと音を立てたまま供されるので、味も食感も落ちません。
初めて食べる人が知っておきたいこと
食べ方：焼き上がった肉をレタスの葉にのせ、サムジャンを少しと、にんにくや好みのパンチャンを添えて包み、ひと口で食べきります。半分だけかじると中身がこぼれてしまいます。
最初のひと口：香ばしくうまみの濃い味が広がり、こんがりした表面とやわらかい中身の対比が感じられます。脂は欧米の感覚では多いかもしれませんが、このこってりした味わいこそが本場の証しで、みずみずしい生野菜とよく釣り合います。
出てくる順番：肉より先にたくさんのパンチャンが並びます。ここでおなかを満たさないでください。主役を引き立てる存在です。名物のケランチム（계란찜、卵を蒸した韓国の副菜）とテンジャンチゲは熱いうちに運ばれ、食事のあいだ少しずつ味わうと、脂ののった豚バラの重さが和らぎます。
カンファトントンならではの下焼き
厚切りを途中まで焼いてから出す工夫
この店を象徴するのが、厚めに切った肉を炭火で下焼きしてから出すやり方です。卓上で焼く時間が短くなり、焼き加減も安定します。先に火を入れることで味の土台ができ、火の通りも均一になります。厚みのある切り方だからこそ、ひと口ごとの肉汁が豊かです。ソウルの別の一軒ならスンサムのサムギョプサル(英語)へ。
種類のそろったパンチャン
この店が自慢にしているのが、伝統的なパンチャンと生野菜の品ぞろえです。発酵の進んだキムチ、ほうれん草のあえもの、大根の漬物、みずみずしいえごまの葉が並び、脂ののった豚バラを受け止めます。食事のあいだ、歯ざわりも味わいも変化に富みます。
ケランチムとテンジャンチゲがそろう食卓
主役のほかに、韓国の家庭料理の定番もていねいに出します。ケランチムはふんわりと蒸し上がり、味つけもちょうどよく決まっています。テンジャンチゲは体を温める一杯で、有用な菌を含み、消化を助けて食事全体の重さを和らげます。
韓国の人と同じようにサムギョプサルを味わう
おいしいサムの組み立て方
サム（쌈、葉野菜で包んで食べること）は、この順で組み立てます。
- 土台：レタスの葉を手のひらにのせます
- 肉：焼き上がったサムギョプサルをのせます
- 味つけ：サムジャンをのせるか、塩を混ぜたごま油につけます
- 香り：焼いたにんにくと長ねぎを加えます
- みずみずしさ：えごまの葉を重ねると、青い香りが立ちます
- 仕上げ：ていねいに包み、ひと口で食べきります
一緒に味わいたいもの
キムチ：発酵させた白菜キムチ(英語)は、豚バラのこってりした後味を切り、有用な菌と辛みのある酸味を添えます。
テンジャンチゲ：無料で付いてくる、うまみのある温かい汁が脂ののった肉を受け止めます。
冷たいネンミョン：ソチョンキワジプのプルコギとネンミョン(英語)でも取り上げたネンミョン（냉면、韓国の冷たい麺料理）は、焼いた豚バラに合い、口の中をさっぱりさせます。
韓国でサムギョプサルがこれほど愛される理由
分け合って食べる文化
サムギョプサルは食べ物である以上に、分け合うこと、ともに過ごすことを大切にする韓国の価値観を映します。ひとつの焼き台を囲む時間は、立場の壁を取り払い、打ち解けたやりとりを生みます。仕事の会食にも、家族の集まりにも、久しぶりに会う友人との席にも選ばれます。同じように囲んで食べるウルチジョンユクの韓国焼肉(英語)もあります。
経済成長とともに広まった歴史
広く親しまれたのは、1980年代から1990年代の経済成長の時期です。フェシク（회식、職場の同僚と囲む会食）に欠かせないものになりました。いま韓国の一人あたりの豚バラ肉の消費量は年間21kg（46ポンド）にのぼり、サムギョプサルは肉の消費全体の50%以上を占めています。
のどと肺をきれいにするという言い伝え
韓国では、サムギョプサルを食べるとのどや肺がきれいになると言われてきました。ほこりの多い現場で働いたあとに豚バラを食べた労働者の習慣から生まれた言い伝えです。現代の科学が裏づけるものではありませんが、この一皿が韓国の暮らしにどれほど深く入り込んでいるかを物語っています。
カンファトントンを訪ねる前に
場所と営業時間
店があるのはノニョンドン（논현동、カンナムグの町名）です。
住所：ソウル市江南区論峴洞66-4
営業時間：午前11時30分〜午後11時30分（中休みは午後2時30分〜午後4時30分）
訪ねたい時間帯：夜なら本場の韓国焼肉らしい夕食が楽しめます
頼んでおきたい一皿
- 名物の厚切りサムギョプサル：この店の看板です
- ケランチム：ふんわりと蒸し上がり、味つけもちょうどよく決まります
- テンジャンチゲ：昔ながらの大豆の発酵調味料で作る鍋です
- パンチャンの盛り合わせ：無料で付いてきて、種類も豊富です
- 冷たいビールかソジュ：ソジュ（소주、韓国の蒸留酒）は韓国焼肉に欠かせません
食事をもっと楽しむために
- 2人以上で：韓国焼肉はみんなで分け合う食事です
- おなかをすかせて：盛りはたっぷりです
- 急がずに：韓国焼肉は語らいながら過ごす時間です
- いろいろ包んでみる：パンチャンの組み合わせを変えて試してください
よくある質問
サムギョプサルは脂が多いのですか?
はい。脂は本場のサムギョプサルに欠かせません。赤身と脂が交互に重なることで、あの食感と風味が生まれます。焼くうちに脂が溶け出し、肉はしっとりしたまま、表面は香ばしく仕上がります。
肉の焼き上がりはどう見分けますか?
縁がきつね色になり、脂の層がカリッとしてきたら食べごろです。この店では下焼きがしてあるので見分けやすく、基本は両面に色がつき、脂が溶けきって乾く手前で止めることです。
カンファトントンのサムギョプサルは何が違うのですか?
厚めに切った肉を途中まで下焼きするので、仕上がりが安定し、味わいも引き出されます。そこにパンチャンの豊富さと炭火焼きが加わり、ひとつ上の韓国焼肉になります。サムギョプサルそのものは韓国観光公社のサムギョプサル紹介(英語)でも紹介されています。
韓国焼肉が初めてでも大丈夫ですか?
大丈夫です。下焼きのおかげで、初めての方でも扱いやすくなっています。お店の人が焼くのを手伝ってくれますし、みんなで囲む形なので、慣れた人が自然と教えてくれます。
食を通して触れる韓国の文化
カンファトントンにあるのは、見事なサムギョプサルだけではありません。食と人の縁、受け継がれてきたやり方が重なる、韓国の食文化への入り口です。下焼きと厚みのある切り方、パンチャンの品ぞろえが合わさり、初めての人にも通い慣れた人にも応える食卓です。家で味わうならコチュジャンで辛く仕上げるエビとサムギョプサル(英語)が入り口になります。
特別な日を祝うときも、本場の韓国の味が恋しいときも、質と伝統を守るこの店は、ソウルのカンナムで訪ねておきたい一軒です。厚切りのサムギョプサルを自分の舌で確かめれば、韓国の人がこの一皿に心を寄せる理由が伝わります。
本場の韓国焼肉に触れたい方は、カンファトントンを訪ねてみてください。昔ながらの手わざと質のよい素材が生む違いが、味に表れています。
ほかのサムギョプサルの店 薄切りサムギョプサルのソガムセンソグムグイ(英語)：チーズをのせた薄切りサムギョプサル
下焼きサムギョプサルのシンサコジプ(英語)：燻したような香りをまとった一皿