しょうがとは｜韓国料理での使い方・下ごしらえ・保存方法

韓国料理のしょうが｜体を温める根茎の使い方ガイド

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目次

• 韓国料理でしょうがはどんな役割を果たすのか
• 韓国料理におけるしょうがの伝統的な使い方
• しょうがが韓国料理の臭みを取り除く仕組み
• 健康面の働きと栄養上の特徴
• しょうがを使う代表的な韓国料理
• 新鮮なしょうがの選び方と保存方法
• 韓国料理でしょうがを使う前の下ごしらえ
• しょうが茶と伝統的な民間療法
• しょうがの代用品と使い分け
• しょうがについてよくある質問

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しょうがは、韓国語でセンガン（생강、韓国料理の香り付けや臭み取りに使うしょうが）と呼ばれます。単なる香味料にとどまらず、何世紀にもわたって韓国の食文化を形づくってきた大切な食材です。節のある香り高い根茎は、ほっとするスープから手の込んだ煮込みまで、さまざまな料理に温かみと深み、薬効をもたらします。暑い夏の日にサムゲタン（삼계탕、もち米などを詰めた鶏を煮るスープ）を作るときも、冬にはちみつ入りのしょうが茶を淹れるときも、使い方を知ることで韓国料理の仕上がりはさらによくなります。

韓国の台所でしょうがが欠かせないのは、風味を引き立てる役目と、肉や魚介の臭みを取る役目を兼ねているからです。生のしょうがのぴりっとした辛みとほのかな甘みは、重くなりがちな煮込み料理をすっきりとした味わいに整えます。同時に、その成分が料理の味を損ないかねない強いにおいを中和します。香味料としても下ごしらえの材料としても役立つため、韓国の家庭では生のしょうがを常備しているのです。

韓国料理でしょうがはどんな役割を果たすのか

しょうがは、香りと伝統的な健康習慣での役割の両面で大切にされ、韓国の食文化の中で特別な位置を占める食材です。地下で育つ根茎は、紙のように薄い黄褐色の皮に包まれ、その内側は繊維質で、淡い黄色をしています。新鮮なしょうがを切ると、すぐに力強くぴりっとした香りが広がります。どんな料理に入っても、それとわかる香りです。

韓国の料理の伝統において、しょうがは食材以上の意味をもちます。ヤクシクトンウォン（약식동원、食と薬は同じ源にあるという考え方）を体現する存在なのです。韓国では昔からしょうがの体を温める性質が知られ、冬の料理や滋養のある飲みものに使われてきました。寒い時期には、血の巡りをよくして病気を防ぐための伝統的なスープや煮込み料理でしょうがが活躍します。

韓国でしょうがを使うときの考え方は、ほかのアジアの料理とは少し異なります。中国料理ではしょうがの風味を前面に出すことが多い一方、韓国料理では控えめに使い、ほかの食材を覆い隠さず、その持ち味を支えて引き立てる傾向があります。ひとつの味を突出させるよりも味どうしの調和を大切にする、韓国料理全体に通じる考え方です。

韓国料理におけるしょうがの伝統的な使い方

韓国の料理の伝統では、しょうがのさまざまな性質を引き出すために、多彩な使い方が受け継がれてきました。昔ながらの使い道を知ると、自宅で韓国料理を作るときにも、しょうがをより効果的に生かせます。

肉や魚介の臭みを取り除く

韓国料理でしょうがが担うもっとも基本的な役割は、臭み取りです。原文では、この臭み取りをgamchingnae jegeo（감칠내 제거）と表記しています。スユク（수육、ゆでて薄切りにした肉）のような豚肉料理を作るときは、厚切りのしょうがを、ねぎやテンジャン（된장、韓国の発酵大豆みそ）と一緒に熱湯へ加えます。ジンゲロールやショウガオールをはじめとするしょうがの天然成分が、不快な肉のにおいの原因となる揮発性分子と結びつき、効果的に中和します。

この方法は、豚肉や牛の胸肉、風味の強い魚を調理するときにとくに役立ちます。しょうがは自分の香りで臭みを覆い隠すのではなく、においの成分を化学的に変化させます。あとにはすっきりと穏やかな風味が残り、質のよい肉がもつ本来の味が引き立ちます。カルビタン（갈비탕、牛カルビのスープ）など、肉を使うスープのだしにしょうがが入るのも、このためです。

風味の土台を作る

臭み取りだけでなく、しょうがは韓国料理の香りに奥行きを与えます。カルビチム（갈비찜、牛カルビの煮込み）では、細かく刻んだしょうがを、しょうゆやにんにく、ほかの調味料と合わせて漬けだれに加えます。肉をゆっくり煮込む間に、しょうがの温かみのある辛みが牛肉にしみ込み、時間をかけて幾重にも重なる味わいを作ります。

コドゥンオジョリム（고등어조림、さばの煮付け）など、韓国の魚の煮付けでも、しょうがが生臭さを抑え、風味に複雑さを加える大切な役目を果たします。しょうがはコチュカル（고춧가루、韓国の粉とうがらし）やテンジャンと合わさり、韓国の家庭で親しまれる、力強くうまみ豊かな味わいを生みます。

季節に合わせた健康習慣

韓国では冬になると、健康を意識した料理や飲みものにしょうがを使う機会が増えます。一方、体力を回復させるために真夏の暑い日に食べてきたサムゲタンにも、薬効をもつ材料としてしょうがが入ります。しょうが、高麗人参、なつめ、にんにくを合わせた滋養豊かなスープは、体の防御力を高めると考えられています。

風邪やインフルエンザが流行する時期、韓国の家庭では、病気への最初の備えとしてセンガンチャ（생강차、しょうがを煮出したお茶）を飲みます。生のしょうがをはちみつやブラウンシュガーと煮るだけの飲みものですが、すぐに体を温めてほっとさせ、免疫機能を支える有用な成分も届けます。『Journal of Ethnopharmacology』に掲載された研究では、しょうがの生理活性成分に顕著な抗炎症作用と抗菌作用が示されています。

しょうがが韓国料理の臭みを取り除く仕組み

しょうがの臭みを取る働きを科学の面から見ていくと、韓国で肉や魚介の調理に欠かせないとされる理由がわかります。その仕組みを知れば、料理に応じて、より効果的な使い方を選べるようになります。

作用する成分

生のしょうがには、においの原因となる分子に働きかける活性成分がいくつか含まれています。主な生理活性成分であるジンゲロールは、肉や魚の不快なにおいの原因となる揮発性の硫黄化合物を捕らえ、結びついて中和します。スユクを作る熱湯に薄切りのしょうがを入れると、これらの成分がすぐに働き始め、においの分子が台所に広がるのを防ぎます。

しょうがの繊維には、物理的な役割もあります。加熱中にしょうがのまわりを水が流れることで、だしの濁りや好ましくない風味につながる細かな粒や不純物を、繊維が捕らえます。韓国のレシピで、煮始めにはしょうがを丸ごと、または大きな塊で使うよう指定されることが多いのは、このためです。表面積を広くとることで、化学的にも物理的にも臭み取りの働きを最大限に生かします。

効果を引き出す使い方

韓国の家庭では、しょうがの臭み取りの効果を十分に引き出す方法が工夫されてきました。スユクを作る際は、煮始めからしょうがを加え、最初の下ゆでの段階でも一緒に入れることがよくあります。早く加えるほど肉と接する時間が長くなり、たんぱく質が変性して成分が放出される間も、しょうがが働き続けます。

チャンジョリム（장조림、肉のしょうゆ煮）のような牛肉の煮込みでは、しょうがをふたつの形で使うのが一般的です。大きく切った薄切りは煮汁に残し、細かいみじん切りは合わせ調味料に加えます。こうして、臭みを取ることと風味を重ねることを同時に進めます。

しょうがの量も大切です。大鍋でスユクを作る韓国のレシピでは、手のひらほどの大きさのしょうがを使うこともあり、西洋のレシピで一般的に示される量を大きく上回ります。すっきりとした味が何より大切な料理では、このたっぷりとした量が臭みをしっかりと中和します。

健康面の働きと栄養上の特徴

韓国の伝統医学でしょうがが重んじられてきた歴史は、何世紀にも及びます。現代の研究でも、昔から伝わる考え方の多くが確かめられ続けています。しょうがを万能薬と考えるべきではありませんが、その栄養上の特徴を知ると、韓国の健康習慣で今も大切にされている理由が見えてきます。

抗炎症・抗酸化作用

生のしょうがには、ジンゲロールやパラドールをはじめ、体内の酸化ストレスに対抗する強い抗酸化成分が含まれています。これらの成分には顕著な抗炎症作用があり、韓国の民間療法で、関節の痛みや消化器の不快感にしょうがが使われてきた理由につながっています。

しょうがを口にしたときに感じる温かさは、単なる風味ではなく、血流の増加を反映したものです。韓国の年長者は昔から手足の冷えにしょうが茶を勧めてきましたが、この習慣は、しょうがの熱を生む性質を示す研究にも支えられています。この温める働きによって、しょうがは体をいたわり元気を取り戻すための、韓国の冬の料理でとくに重宝されます。

消化を助ける働き

韓国の伝統医学では、しょうがはソファジェ（소화제、消化を助けるもの）に分類されます。唾液や胃液の分泌を促し、たんぱく質や脂肪の分解を助けるためです。韓国でポッサム（보쌈、ゆで豚を葉野菜などで包んで食べる料理）(英語)のような脂の多い肉料理にしょうがを合わせるのも、このためです。しょうがは、重めの食事を無理なく消化する助けになります。

ジンゲロールには吐き気を抑える作用もあり、むかつきをやわらげて胃の不調を落ち着かせます。韓国では妊娠中の女性がつわりをやわらげるために刺激の穏やかなしょうがの飲食物をとることがよくあり、何世代も続く習慣を受け継いでいます。現代の研究でもこの伝統的な使い方は裏づけられ、さまざまな吐き気に対するしょうがの有効性が複数の研究で確認されています。

免疫機能を支える働き

季節の変わり目になると、韓国の家庭では、お茶やスープでしょうがをとる量が増えます。これは、しょうがの抗菌作用が身近な感染症の予防に役立つ可能性を示した研究とも重なります。しょうがの生理活性成分は、いくつかの細菌やウイルスの病原体に対して作用を示します。ただし、しょうがは通常の医療に代わるものではなく、それを補うものとして考える必要があります。

しょうがのビタミンC含有量は多くありませんが、免疫機能全体を支える一助になります。それ以上に大きいのが、にんにく、ねぎ、なつめなど、韓国で昔から使われてきた食材と組み合わせたときの相乗効果です。それぞれを単独でとる以上に、免疫応答を高める可能性があります。

しょうがを使う代表的な韓国料理

しょうがの多彩な持ち味は、それを欠かせない材料とする韓国料理の幅広さにも表れています。祝いのごちそうから毎日の食事まで、さまざまな料理で、異なる一面を見せてくれる食材です。

サムゲタン（参鶏湯）

韓国料理でしょうがが果たす役割を、サムゲタンほどよく表す料理はないかもしれません。もち米、高麗人参、なつめ、にんにく、しょうがを詰めた若鶏を丸ごと煮る、滋養豊かなスープです。伝統的にはポンナル（복날、夏の特に暑い日）に食べられます。温かく精のつくものを食べて、厳しい暑さに耐える体を養う、韓国の「熱をもって熱を制す」という考え方を体現した料理です。

サムゲタンでしょうがが担う役目は、鶏肉に残る臭みを取ること、白濁したスープの香りに奥行きを加えること、そして高麗人参の体力回復を助ける作用に、体を温める性質を添えることです。しょうがを加えることで、鶏特有のにおいに邪魔されず、繊細な鶏の味がくっきりと感じられます。

カルビチム（牛カルビの煮込み）

韓国の祝いの食卓で主役を務めるカルビチムは、しょうがの風味を重ねる力がよくわかる料理です。しょうゆ、砂糖、みりん、にんにく、細かく刻んだしょうがを合わせた漬けだれが、何時間ものゆっくりとした加熱の間に肉へしみ込みます。牛カルビを煮込むうちに、しょうがの成分がメイラード反応で生まれた物質と作用し合い、このぜいたくな料理ならではの豊かなうまみを作ります。

カルビチムには、伝統的に乾燥や粉末ではなく生のしょうがを使います。生の根茎の揮発性の精油には、ほかでは代えられない香りがあると知られているためです。しょうがのかすかな辛みが煮汁の甘さを整え、砂糖をしっかり使っても、くどい甘さになるのを防ぎます。

スユク（ゆで豚）(英語)

スユクでは、しょうがの臭みを取る力が主役になります。一見すると簡単な料理ですが、豚肉の味をすっきりと仕上げるには、しょうが、ねぎ、ときにはテンジャン(英語)も加えて、丁寧にゆでる必要があります。肉がやわらかく煮える間にしょうがが豚肉特有のにおいを取り除きます。澄んだ味わいの薄切り肉は、新鮮なレタスで包み、サムジャン（쌈장、包み料理に添える韓国の合わせみそ）を添えると、その持ち味がよくわかります。

スユクのゆで汁には、驚くほどたくさんのしょうがを入れることがあります。豚肉1kgに対し、親指ほどの大きさのしょうがをいくつも加えます。肉の質と味がそのまま表れる料理なので、臭みをしっかりと取るために、この量が必要なのです。ここでしょうがを惜しむと、仕上がりに不快なにおいが残りかねないことを、韓国の作り手は知っています。

魚の煮付け

コドゥンオジョリム（さばの煮付け）やコドゥンオジョリムなどの韓国の魚の煮付けでは、強い魚のにおいを抑え、力強い味を作るうえでしょうがが大切です。煮汁には、厚切りのしょうがとともに、コチュカル(英語)、テンジャン、にんにく(英語)、ねぎ(英語)を加えます。この濃厚な煮汁で魚を煮る間に、しょうがが生臭さを中和しながら、かすかな辛みを添えます。

こうした料理には、味の強い食材には力強い味付けを合わせる、韓国の考え方が表れています。しょうがは個性の強い風味を避けるのではなく、そのなかに加わり、どれかひとつが突出しない調和を生みます。濃厚さのなかにも均衡を求める、韓国料理に広く通じる美意識です。

しょうが茶（センガンチャ）

センガンチャは、生のしょうがを甘味料と煮て、味が凝縮した体の温まる飲みものにする、しょうがのもっとも素朴な味わい方です。韓国の家庭では、のどの痛みや鼻づまりをすぐにやわらげるものとして、風邪の兆しが見えたときに作ります。厚切りのしょうがを20〜30分煮出すのが基本で、風味に奥行きを出すため、なつめやシナモンを加えることもあります。

センガンチョン（생강청、しょうがとはちみつや砂糖で作るシロップ）を用意する家庭もあります。冷蔵庫で何か月も保存でき、体をいたわる温かい飲みものがほしいときに、すぐお湯で薄めて飲めます。この保存方法では、しょうがの有用な成分が凝縮され、はちみつの抗菌作用と穏やかな甘みも加わります。

新鮮なしょうがの選び方と保存方法

質のよいしょうがを選んで適切に保存すれば、韓国料理を作るときに、新鮮で風味のしっかりしたものをいつでも使えます。韓国の市場での選び方にも、よいしょうがを見分けるための手がかりがあります。

新鮮なしょうがの選び方

しょうがは、皮に張りがあってなめらかで、しわややわらかい部分の少ないものを選びます。韓国の市場には、大きさも状態もさまざまなしょうがが並びます。軽く握ったときに硬さがあるのが新鮮なしょうがです。へこむようなら、内側から傷み始めています。鮮度を見分けるうえで、皮の色はそれほど重要ではありません。薄い黄褐色でも濃い茶色でも、新鮮なものはあります。

韓国で春から初夏に出回るのが、新しょうがです。原文では、新しょうがをeosaenggang（어생강）と表記しています。ほんのりとピンク色を帯びたやわらかいしょうがで、風味が穏やかで皮をむく必要もありません。韓国では漬物や生で使う料理に重宝されますが、韓国以外の一般的な市場ではあまり見かけません。韓国料理の多くの用途には、風味がよりはっきりした成熟したしょうがのほうが向いています。

かびや黒っぽくやわらかな部分があるもの、乾いてしなびたものは避けます。可能なら小さく折って中を確かめてください。中は淡い黄色でみずみずしく、茶色くなったり筋ばったりしていないものがよい状態です。新鮮なしょうがは、折ると辛みと甘みを感じさせる強い香りが立ちます。ほとんど香りがしなければ、風味が弱くなっています。

適切な保存方法

韓国の家庭では、いつ使うかに合わせて保存方法を選びます。短期間、最長3週間ほどの保存なら、皮付きのしょうがをキッチンペーパーでふんわりと包み、小さな空気穴を開けたポリ袋に入れて、冷蔵庫の野菜室に置きます。キッチンペーパーがかびの原因になる余分な水分を吸い取りながら、しなびないために必要な湿り気を保ちます。

より長く保存するなら、しょうがを丸ごと冷凍する方法があります。意外にも、凍ったしょうがは生のものよりすりおろしやすく、みじん切りやすりおろしを使う料理に便利です。洗った皮付きのしょうがを冷凍用保存袋に入れて凍らせ、必要な分だけ凍ったまますりおろします。皮はすりおろすうちに自然に外れます。この方法なら、しょうがの持ち味を数か月保てます。

韓国では、皮をむいて薄切りにしたしょうがを密閉できる瓶に入れ、清酒やウォッカに浸して保存する人もいます。しょうがの鮮度を保ちつつ、酒にしょうがの風味が移るので、その漬け汁も料理に役立ちます。こうして保存したしょうがは、冷蔵庫で何か月も使えます。

乾燥しょうがの粉末は便利ですが、韓国料理で生のしょうがの代わりにはなりません。乾燥によって成分の組成が根本的に変わり、風味も変化します。生のしょうがの臭み取りや香りの効果を支える揮発性の精油も、その多くが失われます。

韓国料理でしょうがを使う前の下ごしらえ

韓国料理では、作るものに応じてしょうがの下ごしらえを変え、それぞれに必要な性質を引き出します。切り方やおろし方を覚えると、しょうがを使うさまざまな料理を、よりよく仕上げられます。

皮のむき方

しょうがの皮はスプーンでむくとよい、とよく言われますが、韓国では成熟したしょうがに、切れ味のよい小型の包丁を使うのが一般的です。繊維質のしょうがには、スプーンでこそげるよりも、包丁ですっと切り取るほうが向いています。ただし、皮をすべて取り除く必要はありません。薄い茶色の皮にも有用な成分が含まれ、ほとんどの料理には悪影響を与えないからです。

しょうが茶や漬物のように見た目が大切なものでは、皮をきれいにむくとよいでしょう。しょうがをあとで取り出す煮汁やスープなら、大まかにむくだけでも、皮を残したままでも問題ありません。新しょうがは皮をむかず、よく洗うだけで使えます。

用途に合わせた切り方

スユクやスープの煮汁に加えるときは、しょうがを硬貨ほどの大きさの厚切りにします。韓国では、その表面に浅い切り込みを入れることがよくあります。煮崩れさせずに表面積を増やすためです。煮汁と触れる面を広げながら、食卓に出す前に取り出しやすい形を保てます。

煮込み料理の煮汁には、もっと薄く切ったしょうがが向いています。長く加熱する間に一部が煮崩れ、風味が料理になじみやすくなるためです。さらに表面積を広くして香りを引き出そうと、せん切りを好む作り手もいます。

みじん切りとすりおろし

韓国の漬けだれや合わせ調味料には、細かいみじん切りやすりおろしのしょうがを使うことがよくあります。とくになめらかに仕上げるには、混ぜるボウルの上で細目のおろし器を使って直接すりおろします。果肉をつぶしたような状態になり、漬けだれ全体に均一に混ざります。繊維のかけらがほとんど残らない、ペーストに近い状態が目安です。

包丁でみじん切りにするときは、皮をむいたしょうがをできるだけ薄く切り、重ねてからマッチ棒状に切ります。最後に包丁を前後に動かしながら、細かく刻みます。韓国では刻む途中で粗塩をひとつまみ加えることもあります。塩の粒がこすれることで、しょうがの繊維をさらに細かくほぐせます。

しょうが汁の取り方

繊細に仕上げたい韓国料理では、しょうがそのものではなく、しぼり汁を使うことがあります。目の細かいおろし器ですりおろし、さらし布や目の細かいこし器を通してしぼります。親指ほどのしょうが1片から取れる汁は、およそ小さじ1です。しょうが汁なら、食感や目に見えるかけらを残したくない料理にも、風味と有用な成分を加えられます。

しょうが茶と伝統的な民間療法

センガンチャは、飲みものと薬のあいだをつなぐ存在として、韓国の家庭の健康習慣で特別な位置を占めています。伝統的な作り方と、現代の暮らしでの使い道を知れば、しょうがの多彩な魅力をさらに楽しめます。

基本のしょうが茶の作り方

もっとも簡単な韓国のしょうが茶に使う基本の材料は、生のしょうがと甘味料のふたつです。甘味料には、昔からはちみつやブラウンシュガーが使われてきました。濃く淹れるなら、皮付きの生のしょうが約100gを薄い輪切りにし、水四カップと一緒に鍋に入れて沸騰させます。火を弱めて20〜30分煮出し、煮汁の量が約1/3減って、淡い琥珀色になるまで加熱します。

しょうがをこし取り、熱いうちに好みの甘さをつけます。甘味料がしょうがの鋭い辛みをやわらげ、それ自体の穏やかな作用も添えてくれます。韓国の家庭では、風味と薬効を重ねるために、煮出す途中でなつめをいくつか、またはシナモンスティックを加えることもよくあります。なつめを加えたテチュセンガンチャ（대추생강차、なつめを加えたしょうが茶）は、しょうがの温める性質となつめの気持ちを落ち着かせる作用を組み合わせたものです。

しょうがとはちみつのシロップ（センガンチョン）

手軽に飲めるように、韓国の多くの家庭では、何か月も保存できる濃縮しょうがシロップ、センガンチョンを仕込みます。皮をむいたしょうが500gをとても薄く切り、はちみつまたは砂糖500gと交互に重ねながら、清潔な瓶に詰めます。密閉して室温で24〜48時間置き、ときどき瓶を振って、砂糖が完全に溶けてシロップ状になるまで待ちます。

できあがったセンガンチョンは冷蔵し、必要なときにお湯で薄めます。水1カップに対してシロップ大さじ1〜2が一般的な目安です。この方法でしょうがの有用な成分が凝縮され、はちみつの抗菌作用も加わります。韓国の家庭では、風邪やインフルエンザが流行する時期に常備し、のどのいがらっぽさや鼻水の出始めに飲めるようにしています。

伝統医学での使い方

しょうが茶だけでなく、韓国の伝統医学では、さまざまなハニャク（한약、韓国の伝統医学で用いる、生薬から作る薬）にしょうがを使います。とくに、日常的に冷えを感じる人や手足の血行が悪い人に向けた、体を温めて血の巡りをよくする滋養の処方によく登場します。こうした処方では、シナモンや高麗人参など、ほかの体を温める生薬と組み合わせるのが一般的です。

韓国の年長者は昔から、消化器の不調、乗り物酔い、月経に伴う不快感にしょうがを勧めてきました。これらは医学的に確立された治療というよりも、伝統の知恵に基づく使い方ですが、現代の研究でも、その多くが裏づけられています。不調が長く続くときは、家庭の対処法だけに頼らず、資格をもつ医療者に相談してください。

季節の健康習慣でしょうがを使う

韓国の健康習慣は季節の巡りに沿っており、冬や体調を崩した時期にはしょうがをとる量が増えます。寒い日に温かいしょうが茶を飲む習慣は、季節に合わせて食べるという昔からの考え方にも、厳しい気候のなかで温かい食べものが心身の安らぎにつながるという現代の理解にも合っています。

韓国の一部のスパや健康施設では、原文でsaenggang-jjimjilと呼ばれる、しょうがを使うサウナのような体験を提供しています。しょうがの芳香成分が蒸気に広がり、呼吸器によい働きをさらにもたらすとされています。医学的な意味よりも、くつろぎの効果のほうが大きいのかもしれません。それでも、しょうがが韓国の健康文化にいかに深く溶け込んでいるかを示す習慣です。

しょうがの代用品と使い分け

ほとんどの韓国料理で生のしょうがは代えのきかない材料ですが、手元にないときのために、代用の可能性を知っておくと役立ちます。ただし、代用品には大きな違いと注意点があります。

生のしょうがが手に入らないとき

スユクやスープのだしなど、おもに臭み取りのためにしょうがを使う韓国料理なら、ねぎ、にんにく、少量の清酒を組み合わせて代用できる場合があります。しょうがとまったく同じ働きはしませんが、においをある程度中和する助けになります。しょうがの分を補うため、これらの材料を約50%増やします。

キムチ(英語)や漬けだれのように、臭み取りより風味が主な役目である場合は、生のウコンを少量使う方法もあります。ウコンの土を思わせる風味は、しょうがの辛みと甘みのある持ち味とは大きく異なりますが、植物としては同じ科に属し、体を温める性質にも共通するところがあります。ウコンは風味が料理を覆いやすいので、しょうがを使う場合の半量ほどにします。

乾燥しょうがと生のしょうがの違い

乾燥しょうがの粉末は、生のしょうがよりも味が鋭く、こしょうを思わせる辛さがあり、ほのかな甘みや複雑な香りは乏しくなります。韓国料理のなかでも、とくに古くからの伝統的な作り方に登場することがあります。ただし、現在の多くの用途で、生のしょうがの代わりにはなりません。乾燥すると特定の成分が凝縮される一方、生のしょうが特有の香りをもたらす揮発性の精油は失われます。

どうしても乾燥しょうがを使う場合は、少量にとどめます。目安は、乾燥しょうが小さじ1/8で、生のしょうが大さじ1に相当します。ただし、肉や魚の臭みを十分に中和できないため、スユクのように臭み取りが欠かせない料理には向いていません。

ガランガルなどの根茎

タイ料理やインドネシア料理でおなじみのガランガルは、韓国の市場にもときどき並びます。しょうがに近い植物ですが、もっと鋭く、松を思わせる風味があり、韓国料理の味わいにはなじみにくいものです。同じように、ウコンの土を思わせる風味やかすかな苦みも、韓国料理でしょうがが果たす役割をそのまま担うものではありません。

本場の韓国料理の味を目指すなら、代用品を試すより、まず生のしょうがを探すことを優先してください。アジア食材を扱う店で広く手に入り、一般の食料品店でも扱うところが増えています。冷蔵でも長くもち、冷凍にも向くので、質のよいものが見つかったときにまとめて用意できます。

しょうがについてよくある質問

韓国料理でしょうがはどのくらい使いますか？

大鍋のスユクには、豚肉約1kgに対して、手のひらほどのしょうが、重さにして約50〜70gを使います。煮汁やスープでは、肉ひとり分あたり、生のしょうがのみじん切り大さじ1〜2ほどが目安です。しょうが茶を濃く淹れるなら、水1カップあたり約20〜25gの薄切りしょうがを使います。韓国料理では、ほかの国の料理から想像するより多くのしょうがを使うのが一般的です。

このたっぷりとした量は、臭みを中和するのに十分な活性成分を加え、香りもはっきり感じさせるという、しょうがのふたつの役割を反映しています。西洋のレシピと比べて多く見えても、ためらわずに使ってください。韓国料理ならではの、すっきりとして深い味わいには、この力強さが必要です。

韓国料理に使うしょうがは皮付きのままでよいですか？

ほとんどの用途、とくにだし、ゆで汁、煮込みでは、しょうがの皮を残しても問題ありません。薄い茶色の皮には有用な成分が含まれ、加熱しても苦みは出ません。流水の下でよくこすり洗いして、土を落としてください。韓国では、スユクやサムゲタンなど、食べる前にしょうがを取り出す料理には、ふだんから皮付きのまま使います。

ただし、できあがりにしょうがが見える料理や、生のしょうがではちみつシロップを仕込む場合には、皮をむくと見た目が上品に整います。繊細な料理で、できるだけ澄んだ風味を引き出したいときにも、皮をむくとよいでしょう。

しょうがは本当に肉の臭みを取り除きますか？

はい。生のしょうがは、化学的な仕組みと物理的な仕組みの両方で、肉や魚介のにおいを効果的に中和します。ジンゲロールなどの成分が、不快な肉のにおいの原因となる揮発性の硫黄分子と結びつき、においのない化合物へ変化させます。別の香りで覆うのではなく、実際に化学的な変化を起こしているのです。

韓国では何世代にもわたってこの性質を料理に生かしてきました。その経験による知識は、現代の食品科学でも確かめられています。効果を十分に引き出すには、調理の早い段階で、しょうがをたっぷり加えます。ねぎなどの香味野菜と組み合わせると、それぞれを単独で使う以上の、臭みを取る相乗効果が生まれます。

生のしょうがはどのくらい日持ちしますか？

生のしょうがは、適切に冷蔵保存すれば3〜4週間使えます。やわらかい部分、かび、乾いてしなびた見た目は、鮮度が落ちたしるしです。内側は淡い黄色で、みずみずしい状態が保たれているかを見ます。茶色くなったり筋ばったりしていたら、その部分は取り除いてください。

冷凍用保存袋に入れて凍らせれば、保存期間はさらに長くなり、最長6か月ほどもちます。解凍せず、そのまますりおろせるので、みじん切りやすりおろしのしょうがをよく使う韓国料理には、とくに便利な保存方法です。

新しょうがと成熟したしょうがはどう違いますか？

原文でeosaenggangと表記されている新しょうがは、成熟したしょうがよりも皮が薄く、繊維が少なく、味が穏やかです。春から初夏に韓国の市場に並び、皮は淡い色で、先端はピンク色を帯びています。韓国では漬物や生で使う料理の材料として重宝されますが、韓国以外ではあまり見かけません。皮をむく必要がなく、繊細な風味はパンチャン（반찬、韓国の副菜）にもよく合います。

一年を通して手に入る成熟したしょうがは、皮が厚く硬く、辛みがよりはっきりしています。繊維が多く、風味が力強いため、長く煮込んだりゆでたりしても、しょうがの持ち味を残したい料理に向いています。韓国のレシピでは、新しょうがと指定されていない限り、ほとんどの場合、成熟したしょうがを使います。

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韓国料理でしょうがが担う役割は、単なる香り付けにとどまりません。香りと調理上の働きの両方で、料理を変える食材です。スユクの強い肉のにおいを中和することから、サムゲタンに温かみのある深い味わいを加えることまで、韓国料理の幅広い場面で欠かせません。韓国の伝統的な健康習慣に深く根ざし、現代の研究でも裏づけが重ねられている健康面の働きも、料理と家庭の対処法の両方でしょうがを大切なものにしています。

祝いの席のカルビチムでも、ほっとするしょうが茶でも、日々のスープや煮込みでも、生のしょうがの選び方、保存方法、使い方を知れば、韓国料理はさらにおいしく仕上がります。台所に質のよいしょうがを用意し、料理に応じてたっぷり使って、この身近な根茎が味を引き立てる様子を確かめてみてください。韓国料理に欠かせない食材を、もっと知りたくなりましたか。伝統的な発酵調味料や台所の定番食材が、どのように合わさって韓国ならではの風味を生むのかも探ってみてください。

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