山水甲山｜ソウル乙支路で三十年以上続くテチャンスンデの名店

ソウルの歴史ある街、乙支路にひそむ名店

ソウルの活気ある乙支路（ウルチロ、을지로）。近代的な高層ビルと、工具店や印刷所の並ぶ古い路地が入りまじるこの街の中心に、三十年以上にわたって地元の人と食通の舌をとらえてきた、食の名所ともいうべき店があります。山水甲山（サンスガプサン、산수갑산）は、おそらくソウルでいちばん名の知られたスンデ（순대、韓国の腸詰め）(英語)の店でしょう。1989年の開業以来、山水甲山は食の名所としての地位を守り続けてきました。伝統的な韓国の血の腸詰めで、この店が長くいちばんの座にあり続けてきたのには理由があります。山水甲山は、そのことを証明し続けています。

乙支路20ギルに面した山水甲山の構えは控えめで、すぐには目に留まらないかもしれません。けれども、絶えることのない客の流れと、戸口から漂ってくる濃厚で香ばしい匂いが、この店がただの店ではないことを物語っています。山水甲山は「水曜美食会」（수요미식회）や「チェジャロード」（최자로드）といった韓国の人気テレビ番組でも取り上げられ、数あるスンデの店のひとつではなく、この古典的な韓国の味を求めるなら外せない店としての評価を確かなものにしました。

山水甲山のスンデはなぜ特別なのか、決め手はテチャン

韓国じゅうに数えきれないほどあるスンデの店のなかで、山水甲山は何が違うのでしょうか。答えは、看板の素材と仕込みの方法にあります。人工の皮（ケーシング）やふつうの豚の腸を使う一般的なスンデと違い、山水甲山はスンデ(英語)をテチャン（대창、豚の大腸）で作ります。そこにタンミョン（당면、春雨）を詰めることで、ほかにない食感と、驚くほど豊かな風味を持つ腸詰めに仕上げるのです。このテチャンスンデならではの、もちもちとしていながらやわらかい歯ざわりと味の深みは、ありふれた材料ではとても再現できません。

山水甲山の仕込みは、伝統の手法を守りながら、いつ食べても変わらない仕上がりを保っています。腸そのものが持つ濃くて土の香りを思わせる風味と、なかの春雨のほのかな弾力。この二つのバランスが絶妙です。特製の味つけした塩と刻んだにんにくを添えて口に運べば、ひと口ごとに複雑な味わいが広がり、韓国の血の腸詰め（ブラッドソーセージ）が何世紀ものあいだ愛され続けてきた理由が伝わってきます。

韓国のスンデとは何か、文化と食の遺産

山水甲山の料理をさらに掘り下げる前に、韓国のスンデが世界の血の腸詰めのなかでどう独特なのかを押さえておきましょう。スンデは韓国料理に固有の血の腸詰めで、英語では「soondae」とも書かれます。スンデの歴史は高麗時代（918〜1392年）までさかのぼります。当時の朝鮮半島にはイノシシが数多く生息していて、この伝統料理にもよく使われていました。

伝統的なスンデは、牛や豚の腸に、ソンジ（선지、血）とひき肉、米、野菜を混ぜたものを詰めて作ります。もともとは祝いの席や家族の集まりで出される特別な食べものでした。ところが朝鮮戦争のあと、肉が手に入りにくくなったことで作り方は大きく変わります。現代の韓国では、肉の具の代わりに春雨を詰めたものが多く、より手ごろな屋台の食べものになりました。

朝鮮半島には地域ごとのスンデも数多くあります。咸鏡道と平安道のアバイスンデ（아바이순대）、開城（개성）の名物スンデ、龍仁（용인）のペガムスンデ（백암순대）、済州島（제주도）のもの、忠清道のピョンチョンスンデ（병천순대）などです。それぞれの地域が土地の食材と独自の作り方を取り入れていて、韓国の食の多様さを映し出しています。

スンデの伝統的な食べ方

韓国のスンデは、それだけを食べるものではありません。味わいを引き立てる決まった出し方と付け合わせがあります。ソウルでは蒸したスンデを、カン（간、レバー）やホパ（허파、肺）といった同じく蒸した内臓と一緒に盛るのがふつうです。切り分けた腸詰めを、塩とこしょうを合わせたつけ塩につけて食べると、味が見事に調和します。

つけだれの好みは、韓国のなかでも地域によって大きく違います。湖南（ホナム）地方では酢を合わせたコチュジャン（고추장、唐辛子のペースト）につけて食べ、嶺南（ヨンナム）地方では味つけした大豆の味噌が好まれます。済州島の人たちは、しょうゆにつけるのを好みます。

山水甲山では、昔ながらのソウル式の出し方が主役です。申し分なく蒸し上げたスンデに、腸詰め本来の風味を消すのではなく引き立てる、この店ならではのつけ塩が添えられます。

山水甲山で頼みたいもの、スンデだけではない看板料理

山水甲山の主役がテチャンスンデであることは間違いありませんが、ほかにもぜひ試したい看板料理がいくつかあります。

1. スンデモドゥム（순대 모듬、スンデの盛り合わせ）

スンデの盛り合わせは、山水甲山で最も人気のある料理です。たっぷりと盛られた一皿には、看板のテチャンスンデとさまざまな内臓が並び、食感の重なりが楽しめます。スンデ好きにとっては、これこそ究極の一皿です。申し分なく蒸して切り分けてあるので、ひとつの食事で風味と食感のすべてを味わい尽くせます。

2. スンデグク（순대국、スンデのスープ）

山水甲山のスンデグク(英語)は、心も体も温まる一杯で、寒い季節にはとりわけありがたい存在です。ごまの香りをまとった旨みの濃いスープが、スンデを受け止める最高の器になっています。ほかの多くの店と違って、山水甲山のスープは繊細で、スンデ本来の味を覆い隠すのではなく引き立てます。

3. スンデチョンシク（순대 정식、スンデの定食）

初めて訪れる人がひととおり味わいたいなら、スンデチョンシクがこの店の名物への最良の入口になります。この定食には、看板のスンデの盛り合わせとスンデグクが一杯つき、蒸した腸詰めと心休まるスープの両方を、ちょうどよいバランスで楽しめます。

乙支路の食文化を体感する店の空気と営業時間

山水甲山が差し出すのは、格別な料理だけではありません。ソウルの食の歴史と食堂文化を、ありのままに垣間見せてくれます。乙支路は朝鮮王朝の時代から商業の中心地で、のちに1960年代から70年代にかけての韓国の工業化を支える拠点になった街です。その一角にあるこの店は、飾らない空気をそのままに残し、食べる人をソウルの豊かな過去へとつないでくれます。

山水甲山の営業時間は月曜から土曜の午前11時30分から午後10時までで、午後3時から午後5時までは中休みです。日曜日は休みなので、予定はそれに合わせて立ててください。もっとも混み合うのは昼どきと午後6時以降で、近くで働く人たちと食通が、山水甲山の味を求めて押し寄せます。

スンデに合う酒は何か、相性のよい飲みもの

多くの伝統的な韓国料理と同じく、スンデも韓国の酒とよく合います。山水甲山のスンデの香ばしく濃厚な味わいには、ソジュ（소주、韓国の蒸留酒）が最高の相手になります。すっきりと切れのよいソジュがスンデのこってりした味を洗い流し、口のなかのバランスを整えてくれます。

マッコリ（막걸리、米の醸造酒）がスンデによく合うと話す常連も多く、寒い時期にはなおさらです。ほんのり甘い乳白色のマッコリが血の腸詰めの土っぽい風味を引き立て、韓国の伝統的な食べものと飲みものの組み合わせを味わわせてくれます。

山水甲山への行き方、住所と最寄り駅

山水甲山の評判のスンデを味わいたい旅行者や地元の人のために、この店への行き方を案内します。

住所：ソウル特別市中区乙支路20ギル24（서울특별시 중구 을지로20길 24）

地下鉄で：

• 最寄り駅は乙支路3街駅（을지로3가역）または乙支路4街駅（을지로4가역）です
• 乙支路3街駅（2号線・3号線）からは1番または12番出口
• 乙支路4街駅（3号線）からは4番または5番出口
• 乙支路3街駅・乙支路4街駅のどちらからも徒歩5〜10分です

電話：+82-2-2275-6654

韓国のスンデはほかの血の腸詰めと何が違うのか

ブラックプディングやモルシージャ、ブーダン・ノワールといったヨーロッパの血の腸詰めを知っている人にとって、韓国のスンデはまったく別の体験になります。西洋の血の腸詰めの多くが穀物や脂をつなぎにするのに対し、韓国のスンデはもち米と春雨を組み合わせることで、軽くてもちもちと弾む独特の食感を生み出します。ふつうのソーセージというより、もちに近い口あたりです。

味つけの考え方も、西洋のものとは大きく異なります。韓国のスンデの味つけは、塩、砂糖、唐辛子の粉、ごま、干しエビの粉といった控えめなものが中心で、素材そのものの風味が生きるようにしてあります。香辛料をきかせたヨーロッパの腸詰めに比べて、ずっと繊細な味わいになるのはそのためです。

山水甲山を訪れるのにいちばんよい時間帯

山水甲山での食事を存分に楽しむには、訪れる時間がなにより大切です。

• 平日の午前11時30分から午後1時まで：昼のピークを避けつつ、メニューをすべて楽しみたい人にぴったりです
• 昼下がり（午後2時以降、午後3時の中休みに入る前）：静かに、ゆったりと過ごしたい人に向いています
• 夕方の早い時間（午後5時30分から6時30分）：店の空気と待ち時間のバランスがよい時間帯です

待ち時間をまったくなくしたいなら、食事どきの混雑が始まる30分前に着くのがおすすめです。正午より前か、中休みが明けて店が再び開く午後5時ごろを狙ってください。

スンデと山水甲山についてよくある質問

韓国のスンデは西洋のブラッドソーセージと同じですか?

韓国のスンデも西洋のブラッドソーセージも、分類のうえでは同じ血の腸詰めですが、韓国のスンデは食感と味わいが大きく異なります。春雨と、ときにもち米を使うため、もちのようにもちもちとした独特の歯ごたえがあります。味はブラックプディングやモルシージャのような西洋のものに比べて、おおむね穏やかで、香辛料も控えめです。

韓国のスンデはいつも辛いのですか?

いいえ。伝統的なスンデそのものは辛くありません。地域によってはコチュジャン(英語)のような辛いつけだれが出ることもありますが、山水甲山のソウル式では、スンデ本来の味を圧倒するのではなく引き立てる、塩とこしょうを合わせたつけ塩が添えられるのがふつうです。

ベジタリアンでも山水甲山を楽しめますか?

残念ながら、山水甲山の看板料理はすべて動物性の食材を使っています。スンデはそもそも動物の血と腸を使った肉料理だからです。名物料理にベジタリアン向けのものはありません。

初めてスンデを食べるときは何から始めればいいですか?

韓国のスンデが初めてなら、まずはスンデチョンシク（定食）から始めると全体像がつかめます。最初のひと切れは、つけ塩をほんの少しだけつけて、素材そのものの味を確かめてください。そのあとで、つけだれの組み合わせや付け合わせを変えながら、自分の好みの食べ方を探してみましょう。

ソウルの食べ歩きに山水甲山を入れたい理由

食の流行が目まぐるしいソウルで、山水甲山は、品質と本物志向を揺るぎなく追求することで、伝統的な韓国料理がどれほど長く愛され続けるかを示す証しです。三十年以上の実績を背負ったこの名店は、いまも韓国のスンデの基準を定め続け、食通も気軽に食べに来る人も、乙支路の飾らない店へと引き寄せています。

韓国の食の遺産に触れる本物の体験を求める旅行者にとって、山水甲山は、伝統料理をふさわしい敬意と技で仕上げたものを味わえる、かけがえのない機会を与えてくれます。質のよい素材、昔ながらの仕込み、そしていつ訪れても変わらない仕上がり。この三つへのこだわりが、ソウルで必ず訪れたい食の名所のひとつという当然の評価を、この店にもたらしました。

血の腸詰めに目がない人も、興味半分の初心者も、山水甲山では韓国の食文化の核心に触れる、記憶に残る食事が待っています。次にソウルを訪れるときは、乙支路20ギルまで足を運んでみてください。この伝説的なスンデの店が、長い年月を経てなお人々の舌をとらえ続ける理由を、自分の舌で確かめられるはずです。