ソルロンタンとは？牛骨スープの役割を実測データで検証する

🩺 率直なところ

回復の途中にある人がソルロンタンを食べる値打ちは、たしかにあります。ただし、ふだん売り文句にされている理由とは違います。実測データを読むかぎり、話は「成分」からむしろ遠ざかっていきます。コラーゲンの物語はその数字に耐えられませんし、その裏返しである鉛への不安も同じです。この一杯が食卓での居場所を得ている理由は、もっと素朴です。温かくて味がやさしく、噛むのがつらい人でも最後まで食べきれるからです。食卓の塩はその良さの多くを帳消しにしますし、この料理そのものを調べた臨床試験は一つもありません。

ソルロンタンは、牛の脚の骨を何時間も煮出してつくる韓国の白いスープです。薄切りの牛肉とごはんが添えられます。実際に測られた牛骨だしは、研究で使われるコラーゲンの量には届きません。牛骨だしが届けるカルシウムも、一日の必要量の5%未満です。つまりソルロンタンはサプリメントではなく、無理なく体に入っていく栄養だということです。気をつけるのは、食卓で自分が足す塩のほうです。

ソルロンタン（설렁탕、牛の脚の骨を何時間も煮出した、韓国の白く濁ったスープ）は、誰かをもてなすためではなく、誰かに食べさせなければならないときに韓国人が選ぶ料理です。同時に、ネット上で「飲むコラーゲン」としてもっとも多く売られている料理でもあります。もっと役に立つのは、この一杯が、いま自分を作り直している体に実際のところ何をしているのか、という問いです。

目次

• ソルロンタンとは？器に入っているもの
• 牛骨スープにコラーゲンはどれくらい入っているのか
• 牛骨スープはカルシウム源なのか、それとも鉛のリスクなのか
• 手術のあとに牛骨スープを口にするとき、本当に大事なこと
• 韓国の牛骨スープと欧米のボーンブロスは何が違うのか
• ソルロンタン一杯の塩分はどれくらいか
• 研究がまだ示せていないこと
• よくある質問
• 塩に手を伸ばす前に、まずスープを味わう

エビデンスの概要

ソルロンタンとは？器に入っているもの

ソルロンタンは、サゴル（사골、牛の脚の骨）を、多くの場合は牛の胸肉（ブリスケット）と一緒に何時間も煮出し、汁が白く濁るまで火を入れてつくる、色の淡いやさしいスープです。その土台になるのがサゴルクンムル（사골국물、サゴルを煮出してとっただし）で、英語のメニューやレシピではふつう「Korean bone broth」と呼ばれます。コムタン（곰탕、肉を多めに使い、澄んだスープに仕上げる近い料理）は、その兄弟のような料理です。

この記事の内容をいちばん左右するのは、ソルロンタンがマグカップですするだしではない、という一点です。出てくるのは、器に盛られた一食です。だしに薄切りの牛の胸肉やスユク（수육、ゆでて薄切りにした牛肉）が入り、そこにごはんがつきます。別の器で添えられることもあれば、そのまま入れてクッパ（국밥、スープにごはんを入れて食べる形）にすることもあります。カクテキ（깍두기、角切りだいこんのキムチ）も一緒に出てきます。そのだしの作り方は、サゴルクンムルを家庭で煮出す手順(英語)をご覧ください。

医学的に意味を持つ習慣が一つあります。この器は、塩を入れない状態で食卓に届くということです。塩も、こしょうも、ねぎも、食べる人が自分で足します。17時間煮出す、ソウルで123年続くソルロンタンの店(英語)でも、味つけは食べる人にゆだねられたままです。

韓国では長いあいだ、じっくり煮出した牛骨のだしは骨と関節を養うものだと考えられてきました。ソルロンタンに使う韓国の牛肉の部位(英語)も、その考えに沿って選ばれています。筋肉と同じくらい、結合組織の多いところです。ただし、実測されたミネラル量が語るのは、もっと控えめな話です。次の二つの節で見ていきます。同じだしは、お正月に食べるトックク（떡국、餅のスープ）(英語)の土台にもなっています。

牛骨スープにコラーゲンはどれくらい入っているのか

頼りにできるほどの量は入っていません。実際に測られた牛骨だしに含まれるコラーゲンの前駆体は、コラーゲン研究で使われる20gという量よりはるかに少ないのです。ここでの決め手は意見ではなく測定です。2019年に International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism に載った分析は、市販品と実験室で調製した牛骨だしについて、コラーゲンの前駆体となるアミノ酸、つまりグリシン、プロリン、リシン、ロイシン、ヒドロキシプロリン、ヒドロキシリシンの量を測り、20gという基準量と比べました。規格をそろえて作っただしは、そのどれについても大きく届いていませんでした。

この2019年の分析の著者たちは、慎重な言い方をしています。牛骨だしは、コラーゲンの前駆体となるアミノ酸を安定して供給できる、あてになる供給源とは考えにくい、と。これは「牛骨だしには何の意味もない」という話よりも、ずっと範囲の狭い結論です。成分を測った分析であって、何らかの結果を検証した試験ではないからです。

二つめの結果も、同じくらい重要です。決まったレシピを使わずに作られただしは、アミノ酸の量が大きくばらつきました。もっとも高い値が出たのは、家庭の鍋ではなくカフェで作られたものでした。牛骨だしは配合の決まった製品ではなく、家庭で煮出す液体です。二つの台所にある二つの鍋は、同じものではありません。

さらに、この手の記事がたいてい飛ばすメカニズムがあります。コラーゲンは、材料を届けさえすれば組み上がるというものではありません。新しくできたたんぱく質の鎖は、まず化学的に手を加えられる必要があります。プロリンの水酸化と呼ばれる段階です。これを経てはじめて三重らせんが安定するのですが、この反応にはビタミンC（アスコルビン酸）が補因子として要ります。ここは新しい話でも、議論の分かれている話でもありません。プロコラーゲンのプロリンを水酸化するのにアスコルビン酸が要ることは何十年も前から記述されていて、それが足りないときに起きるのが壊血病、つまりコラーゲンが組み上がらなくなる病気です。何時間も煮出したスープは、ビタミンCの供給源ではありません。ですから、前駆体があふれるほど入った一杯でも、それだけで肌のコラーゲンになることはありません。

牛骨スープはカルシウム源なのか、それとも鉛のリスクなのか

カルシウムを期待する話も、鉛を恐れる話も、実測には耐えられません。しかも、二つは逆の方向に崩れます。動物の骨だしに含まれる必須金属と有害金属を、条件をそろえて測定した分析は、煮出し時間、酸性度、骨の種類、動物の種を変えながら、できあがっただしそのものを測りました。家庭で作ったものも、店で買ったものも同じように調べています。

化学的な挙動は、昔からの言い伝えが予想するとおりでした。鍋のpHを8.38から5.32へ、つまり酸性に近づけると、カルシウムの溶け出す量はおよそ17倍、マグネシウムはおよそ15倍になりました。8時間を超えて煮出したほうが、短時間よりも多く溶け出しました。それでもなお、できあがっただしが一人分で供給したカルシウムとマグネシウムは、一日の必要量の5%未満でした。長く煮出すことは、とても小さな数字を何倍かにしているにすぎません。

裏返しの不安のほうも、結果は変わりません。同じ台湾の金属分析は、一人分あたりの鉛とカドミウムを低いマイクログラムの範囲で検出し、リスクは小さいと判断しました。ここで取り上げるのは、「牛骨だしは重金属だらけだ」という話がコラーゲンの話と同じくらい広く出回っていて、一つの測定が両方に答えているからです。ただし調べられているのは動物の骨だし一般であって、ソルロンタンそのものではありません。

手術のあとに牛骨スープを口にするとき、本当に大事なこと

手術のあとの最初の一週間を左右するのは、どの成分をとったかであることはめったにありません。決めるのは、そもそも食べられたかどうかです。ESPENの臨床栄養ガイドライン（外科領域）は、その原則をはっきり書いています。手術を受けた人にとって望ましい栄養のとり方は早期の経口摂取であり、大きな手術のあとに栄養療法を控えると、必要量に届かない状態を招きかねない、と。

そのあとは算数の話になります。2022年に Nutrition in Clinical Practice に載った前向きコホート研究は、開腹で行う大きながんの手術のあとに患者が実際にどれだけ食べられたかを記録し、術後の目標であるたんぱく質1.5g/kg/日、エネルギー25〜30kcal/kg/日と比べました。たんぱく質の目標に届かなかったのは九割、50人のうち45人です。平均は0.61g/kg/日で、目標のおよそ41%にとどまりました。

なぜたんぱく質なのでしょうか。2024年に JPRAS Open に載ったナラティブレビューは、外科医の側から理由を述べています。たんぱく質が足りないと、傷の修復で炎症期から組織をつくり直す時期への引き継ぎが本来より遅れ、血管新生が鈍り、沈着するコラーゲンの量も減ります。同じレビューが、術前の評価に栄養状態の確認を含めているのは、そのためです。

ですから、ソルロンタン一杯にも居場所があります。ただし、宣伝が言うよりはずっと控えめな居場所です。噛むのがつらいときでも入っていく形で、たんぱく質と水分とエネルギーを届けるという役割です。手術のあとに牛骨スープを口にする人にとって、それは三つのことを意味します。

• 噛まなくてよいたんぱく質。だしからよりも、牛の胸肉とごはんから届きます。
• 水分と温かさ。術後は食欲が落ちて固形物を受けつけないときでも、これなら口にできることが多いものです。
• エネルギー。水分と同じひとさじの中にあります。

ここで効くのは成分ではありません。その食べものが、そもそも体に入るかどうかです。

韓国の伝統は、別の道から同じ場所にたどり着いていました。薬食同源（ヤクシクトンウォン、약식동원、食と薬は同じ源から出ているという考え）とポヤク（보약、体を養い、回復させるための滋養食）という考え方があったからこそ、誰かがたんぱく質をグラムで数えるずっと前から、長く煮出した牛骨のだしは働く人や病み上がりの人のところへ運ばれてきました。韓国には、人生の別の場面のための、もう一つの滋養のスープもあります。産後に食べる牛肉入りわかめスープ(英語)です。ミヨックク（미역국、わかめスープ）は産後の数週間のもので、ソルロンタンは病気と回復期のものです。

医師の栄養解説

美容効果: リカバリー (Recovery) 💪

手術の前、患者さんはほとんど必ず、どの食べものやサプリメントをとれば早く回復できるのかと尋ねます。手術のあとに私が気にしているのは、もっと地味な問いのほうです。今日、何か食べられましたか。2022年に Nutrition in Clinical Practice に載ったコホート研究が、その理由を示しています。開腹で行う大きながんの手術のあと、ほとんどの患者はたんぱく質の目標に大きく届いていませんでした。手つかずのまま下げられた皿を、どんな成分も救ってはくれません。

ですからソルロンタンに異論はありません。ただし、コラーゲンとして売り込まれるのでなければ、という条件つきです。塩を入れずに出てくる、牛肉とごはんの入った温かくやさしい一杯。それが解いているのはコラーゲンの問題ではなく、飲み込みの問題です。もっと広い見取り図としては、手術のあとにすすめている韓国の食べもの一覧(英語)があります。自分がいま食事の段階のどこにいるのかは、まず担当の外科チームに確かめてください。

韓国の牛骨スープと欧米のボーンブロスは何が違うのか

違いは化学ではありません。それぞれの伝統が、その液体に何をさせようとしているかの違いです。

欧米のボーンブロスの流行は、液体そのものに栄養の役目を負わせます。マグカップですすり、肌に、関節に、腸にと売り出されます。2019年の測定がしぼませたのは、まさにこの期待です。

韓国の器は、液体にその役目を求めたことがありません。だしが運ぶのは温かさと水分と味わいで、たんぱく質はその横の皿からやってきます。この昔ながらの形は、測定が明るみに出した弱点をすでに回避していました。昔のソウルの誰かがヒドロキシプロリンを知っていたからではありません。肉とごはんの入ったスープは、具合の悪い人に食べさせるときの、ごく当たり前のやり方だからです。

同じ理屈は、韓国のほかのだしにも通っています。韓国のとりのだし(英語)でも、たんぱく質は液体ではなく肉のほうにあります。これで韓国のだしが栄養として優れているという話になるわけではありません。同じ測定は、どちらにも当てはまります。違うのは形のほうです。

ソルロンタン一杯の塩分はどれくらいか

気にするだけの量は、たしかに入っています。そして都合のよいことに、その大半は自分の手で入れたものです。ソルロンタンの器は、塩を入れない状態で食卓に届くからです。血圧を気にしている人にとっては、ここが飛ばしてはいけない節です。

韓国人のナトリウム摂取量に関する国の調査データは2013〜2017年の国民健康栄養調査によるもので、平均摂取量は一日あたり3,477〜3,890mgでした。韓国とWHOの指針が目標とする一日2,000mgの1.5倍を超えています。汁もの、つまりクク（국）とタン（탕）だけでも料理群としては三番目に大きく、一日あたり368〜429mg、ナトリウム全体の10.2〜11.1%を占めていました。チゲ類は別に数えられ、その少し下に並んでいます。

外食はそれを濃くします。2009年の韓国の研究は、人気のある一品料理21品を、ソルロンタンも含めて化学的に分析しました。その結果、外食の一品料理には、おかずを数える前の段階で3〜8gの食塩が入っていました。著者たちはその測定から、外食を毎日続ければ一食で10gを超えることもありうると見積もっています。すべての分類の中でもっとも高く出たのは、汁ものとチゲ類でした。これは2009年の数字で、ソルロンタン単体の値は公表された本文からは分かりません。ここで数字をつくることはしません。

塩を入れずに出てくるという習慣が、ここで実際に役立つ助言に変わります。ソルロンタンのナトリウムは、その多くが、カクテキやごはんと並んで、食卓での自分の判断で決まります。だからこそ、自分で加える韓国の塩(英語)を知っておく値打ちがあります。まずだしを味わい、それから何かを足す必要があるかどうかを決めてください。高血圧、心不全、腎臓病で減塩食を続けている人にとっては、その習慣一つが、どの材料よりも大きくこの器を変えます。

研究がまだ示せていないこと

ここまでの土台には、正直な事実が一つあります。ソルロンタンそのものを検証した臨床試験は、これまで一つもありません。ここまでの話はすべて、隣接する研究からの推論です。そしてその研究には、はっきり挙げておくべき限界があります。

2019年のアミノ酸分析が測ったのは成分であって、結果ではありません。著者たち自身、その前提、つまりコラーゲンの前駆体を食べることがコラーゲンの合成に役立つという前提が、まだ定まっていないと書いています。金属の分析は台湾の実験室で行われた、動物の骨だし一般についての研究で、人のバイオマーカーは測られていません。2022年の摂取量コホートは、一つの施設で開腹のがん手術を受けた50人を追ったもので、食べたものを秤で量ったのではなく食事記録によっています。不足が何らかの合併症を引き起こしたことを示せるものではありませんし、美容目的の回復にそのまま当てはまるものでもありません。

あと二つの主張にも、同じ厳しい目を向けておきます。牛骨だしが腸のバリア機能を支えるという話は、いまのところ、もっともらしいメカニズムを提案したナラティブレビューに支えられているだけで、試験に支えられているわけではありません。そしてコラーゲンの根拠として引かれるグリシンの結果は、培養したウシの軟骨細胞から出たものです。測られたのはII型コラーゲンで、肌はI型です。しかも生理的な濃度域より高い濃度で、臨床的な結果は何も測られていません。生物学としては面白い話ですが、何かを飲む理由にはなりません。

よくある質問

ソルロンタンに本当にコラーゲンは入っていますか？

コラーゲン由来のアミノ酸は入っています。ただし、それを直接測った2019年の分析では、牛骨だしが届ける量はコラーゲン研究で使われるサプリメントの20gという量よりはっきり少なく、作り方によるばらつきも大きいという結果でした。著者たちの結論は「あてになる供給源とは考えにくい」であって、「まったく入っていない」ではありません。

ソルロンタンを控えたほうがよい人はいますか？

います。高血圧、心不全、腎臓病で減塩食を続けている人は気をつけてください。韓国の汁ものは、国全体のナトリウム摂取に寄与する料理群の中で三番目に位置し、器の塩の多くはカクテキと並んで食卓で足されるものだからです。手術のあとは、担当チームが決めた食事の段階に従ってください。

手術のあと、ソルロンタンはどのくらい食べればよいですか？

定まった量はありませんし、ここで目安をつくることもしません。研究が指しているのは一日の合計のほうです。2022年のコホート研究は、ESPENに由来するたんぱく質の目標である1.5g/kg/日前後と比べて摂取量を測りました。そして多くの患者が、その目標に大きく届いていませんでした。だしだけでなく、牛肉とごはんも食べてください。そのうえで担当の外科医に相談してください。

韓国の牛骨スープに鉛は含まれていますか？

実測はその不安を支えていません。動物の骨だしに含まれる必須金属と有害金属を条件をそろえて測定した分析では、一人分あたりの鉛とカドミウムは低いマイクログラムの範囲にとどまり、リスクは小さいと判断されました。この数字が対象にしているのはソルロンタンではなく牛骨だし一般ですが、その中に重金属の危険を示すものはありません。

牛骨スープでカルシウムは摂れますか？

多くの人が思っているよりはるかに少ない量です。家庭でも市販でも、測られた牛骨だしが一人分で届けたカルシウムとマグネシウムは、長く煮出したあとでも一日の必要量の5%未満でした。酸性度と煮出し時間は溶け出す量をかなり増やしますが、一杯をミネラルの供給源と呼べるところには遠く及びません。

ソルロンタンは、サゴルクンムルやコムタンと同じものですか？

近い関係にありますが、同じものではありません。サゴルクンムルは牛骨のだしそのもので、英語ではふつう「Korean bone broth」と呼ばれます。ソルロンタンは、そのだしの上に組み立てられた完成した料理で、薄切りの牛肉とごはんが添えられます。コムタンは、肉を多めに使い、多くは澄んだ仕上がりにする兄弟のような料理です。

塩に手を伸ばす前に、まずスープを味わう

根拠はきれいに二つへ割れます。そこが役に立つところです。ソルロンタンはコラーゲンのサプリメントではなく、カルシウムの供給源でもありません。そして重金属の危険でもありません。回復という側面から見たこの料理は、まだ固形物を受けつけない人にまとまった食事を届けるための、韓国料理が持つすぐれた手立ての一つです。

ですから次に器が届いたら、塩に手を伸ばす前に、まずだしを味わってみてください。そしてスープだけでなく、牛の胸肉とごはんも食べてください。たんぱく質はそこにあります。手術に合わせて食事を組み立てているところなら、やわらかくてたんぱく質を運べるスープが自分の段階に合うかどうかを、担当の外科医に聞いてみてください。ここから先は、回復と肌を支える韓国の食事全体(英語)が、この一杯をより大きな流れの中に戻してくれます。