ポッサムとは｜昌徳宮のそばで味わうゆで豚、包み方と辛さの目安

チョンハポッサム（천하보쌈、ウォンソドンにあるポッサム店）があるのは、古い町並みが残るウォンソドン（원서동、ソウル中心部の町）です。壮麗な昌徳宮（창덕궁、ソウルにある宮殿）からほんの数歩の場所にあります。ソウルで昔ながらのポッサム（보쌈、ゆでた豚肉を葉野菜で包んで味わう韓国の料理）を味わうなら、外せない一軒です。宮殿については昌徳宮の公式案内(英語)をご覧ください。ちょうどよくゆで上がった豚肉、惜しみなく並ぶパンチャン（반찬、韓国の副菜）、そして家族で囲む食卓のような温かさ。韓国の食文化が息づくこの店は、地元の人にも旅行者にも長く愛されてきました。ポッサムについてはポッサムとチョッパルの店チャングン(英語)でも紹介しています。

戸を開けると、じっくりゆでた豚バラ肉の香りが迎えてくれます。その香りには、韓国料理で使われるにんにく(英語)やしょうがなど、昔ながらの香味素材が溶け込んでいます。飾り気のない店ですが、食べ終えたあとは深い満足感が残ります。切り分けた一枚一枚に、何時間もかけて仕込んだ味が宿っています。舌の上でとろけるような口当たりも、ポッサムが韓国で長く親しまれてきた理由のひとつです。

目次

• チョンハポッサムが特別な理由
• 分け合って食べるポッサムの文化
• ポッサムならではの韓国らしさは何ですか?
• ポッサムの味を決める素材は何ですか?
• 味わいと辛さはどれくらいですか?
• 初めて食べる人が知っておきたいことは?
• 店の場所と食事のようす
• おすすめの組み合わせとメニューの見どころ

チョンハポッサムが特別な理由

チョンハポッサムが韓国で広く知られるようになったのは、SBSの人気番組「生活の達人」（생활의달인、韓国のテレビ番組）で紹介されてからです。昔ながらの仕込みを守る姿勢と、料理の質の高さが取り上げられました。店があるウォンソドンは、朝鮮王朝の時代に宮仕えの役人たちが暮らした町です。歴史ある町並みが、食事のひとときに趣を添えています。

チョンハポッサムの看板料理のポッサムチョンシク（보쌈정식、ポッサムと韓国の副菜がそろう定食）は、17,000ウォンです。この価格で、やわらかいゆで豚がたっぷり付き、韓国の副菜が美しい陶器の器にずらりと並びます。味にも盛り付けにも手を抜かず、伝統を大切にしながら普段使いできる店であることが、この店の魅力です。

分け合って食べるポッサムの文化

ポッサムという一皿には、分け合うこと、人と人のつながり、もてなしを大切にする韓国の価値観が表れています。単においしいだけの料理ではありません。ソウルで別のポッサム店を探すなら、ソウルのポッサム店チェブジャ(英語)も参考になります。ポッサムはもともと、キムジャン（김장、冬に向けてキムチを漬ける行事）の時期に食べられてきました。その年のキムチ（김치、白菜などを漬けた韓国の発酵食品）を漬け終えた家族や近所の人たちが集まり、冬の備えが整ったことをこの料理で祝ったのです。キムジャンについては、キムジャンについての解説(英語)をご覧ください。

ポッサムは、自分の手を動かして食べる料理です。みずみずしいレタスや白菜の葉に好きなものをのせて包むので、味も食感も組み立てしだいで変わります。手を動かしながらの会話が自然に生まれ、人との距離が縮まります。だからこそ、家族の集まりにも、二人で囲む食事にも、仕事の会食にも選ばれます。おいしい料理と人とのつながりをどちらも大切にしたい席に、ポッサムはよく合います。

ポッサムならではの韓国らしさは何ですか?

ゆでた豚肉の料理はほかの国にもありますが、韓国のポッサムには韓国ならではの要素があります。具体的には、豚肉をゆでるときにテンジャン（된장、大豆を発酵させた韓国の調味料）を使い、熟成したキムチを必ず添えます。テンジャンについては大豆を発酵させたテンジャン(英語)で紹介しています。ポッサムが韓国の暮らしで大切にされてきた背景には、大勢の人に食事を用意するという実用的な必要がありました。キムジャンは、韓国の発酵食品であるキムチ(英語)を皆で漬ける習わしで、1,000年以上の歴史があります。その日には、大勢の人のおなかを満たす料理が必要でした。

この料理の根底にあるのは、サム（쌈、葉野菜で包んで食べること）という韓国の食べ方です。みずみずしい葉野菜で具材を包み、味や食感、栄養のバランスが取れたひと口に仕上げます。ひと口ごとの調和を大切にする、韓国で受け継がれてきた考え方が、この包む習わしに表れています。ポッサムが単においしいだけの料理ではない理由は、そこにあります。

韓国のポッサムをほかのゆで豚料理と区別するもう一つの特徴が、アンジュ（안주、お酒と一緒に食べる料理）としての役割です。脂がのった、こくのある豚肉は、ソジュ（소주、韓国の蒸留酒）やマッコリ（막걸리、米から造る白くにごった韓国の酒）とよく合います。ただおなかを満たすだけでなく、語らいや祝いの場をつくる料理でもあります。同じようにポッサムを味わえる店として、チュンムロのポッサム店ナムサンドダム(英語)もあります。

ポッサムの味を決める素材は何ですか?

ポッサムの味と食感を決めているのは、三つの素材です。一つ目はテンジャンです。韓国の大豆発酵調味料で、時間をかけて豚肉をゆでる際の味付けの要になります。昔から使われてきたこの調味料が深いうまみを加え、肉を柔らかくし、臭みを和らげます。すっきりとしてこくのある、本場のポッサムらしい味はここから生まれます。

二つ目はキムチ、とくにしっかり熟成させたものです。こくのある豚肉に欠かせない酸味のアクセントを加えます。発酵した白菜の酸味とかすかな発泡感が肉の重さを和らげ、プロバイオティクスとビタミンも加わります。昔ながらのポッサム店では、何種類ものキムチが出ることが多く、その一つがポッサムキムチ（보쌈김치、魚介を加えて繊細に味付けしたポッサム用のキムチ）です。

三つめはサムジャン（쌈장、葉野菜で包むときに添える韓国のたれ）です。テンジャンとコチュジャン（고추장、唐辛子を使った韓国の発酵調味料）を土台に、にんにくとごま油、ときには蜂蜜を合わせた、奥行きのある調味だれです。コチュジャンは韓国を代表するコチュジャン(英語)、ごま油は焙煎した韓国のごま油(英語)で取り上げています。塩気と辛み、甘みがちょうどよく釣り合い、包んだひと口の味をまとめます。

味わいと辛さはどれくらいですか?

ポッサムの味は、意外なほど穏やかで誰にでも親しみやすく、辛さの目安は10段階で2〜3ほどです。韓国料理が初めての方にも向いています。豚肉そのものはうまみとこくが中心で、ゆでるときに使うにんにく、しょうが、月桂樹の葉の香りがほのかに残ります。強い辛さに頼らなくても、いくつもの風味が重なっています。

味の中心にあるのはうまみです。大豆の発酵調味料と、じっくりゆでる調理によって、満足感のある奥深い味わいが生まれます。肉はすっきりとして、後口にほのかな甘さが残ります。ほのかな酸味と歯ざわりのあるレタスや白菜の葉が、この味わいによく合います。キムチを添えると、こくのある温かな豚肉と、さっぱりした酸味のある野菜との心地よい対比が生まれます。

食感も、味と同じだけ大切です。きちんと仕上がったポッサムは驚くほど柔らかく、箸で簡単に切れ、舌の上でとろけます。それでいて、包んでも崩れない程度の形を保っています。温かい豚肉と、冷たくて歯ざわりのよい野菜。この温度差が、ひと口ごとの味わいをさらに深めます。

初めて食べる人が知っておきたいことは?

ポッサムには独特の食べ方があり、それに沿えば、味わいも料理の背景もより深く感じられます。まず、みずみずしいレタスか白菜の葉を選び、手のひらに平らに広げます。温かい豚肉を2〜3枚のせ、好みのキムチを重ね、サムジャンを少しのせます。刺激が欲しければ、薄く切った生のにんにくを加えてもよいでしょう。

肝心なのは、葉を小さな包みにたたみ、口にすっかり収まる大きさにすることです。本場のポッサムはひと口で食べきります。そうして初めて、味と食感の調和を余すところなく楽しめます。最初に盛り付けを見て多いと感じても、驚かないでください。肉と野菜、発酵食品を重ねて食べるので、見た目以上に腹持ちがあります。

初めての方は、急がずゆっくり味わってください。韓国では、一気に食べきるのではなく、小さな包みを何度も作りながら食事を楽しみます。パンチャンは皆で分け合うもので、食事の間に何度でも足してもらえます。キムチや葉野菜が足りなければ、遠慮なく頼んでください。チョンハポッサムの店員は海外からの客にも慣れており、食べ方をゆっくり丁寧に教えてくれます。

店の場所と食事のようす

チョンハポッサムがあるのは、ウォンソドンの昌徳宮1ギル8です。ソウルでもとりわけ歴史ある地域の一角です。チョンハポッサムは、安国駅（안국역）4番出口から徒歩七分の場所にあります。昌徳宮や周辺の昔ながらの建物を巡る途中に立ち寄りやすい立地です。昌徳宮はユネスコの世界文化遺産です。

チョンハポッサムの営業時間は毎日11時から21時までで、中休みは15時30分から17時です。これは昔ながらの韓国食堂によく見られる営業時間です。週末は待ち時間が生じることもあります。手ごろな価格と質の高さから、地元の人も旅行者も一日を通して訪れます。

店内は、昔ながらの韓国食堂らしい雰囲気です。座敷席と木のテーブルが並び、歴史ある町に似合う落ち着いた店内です。家族的な温かい接客から、韓国らしいもてなしが伝わります。初めての客には、包み方のこつを丁寧に教えてくれることが多いです。

おすすめの組み合わせとメニューの見どころ

看板料理はポッサムで、チョンハポッサムでは好みや人数に合わせて、いくつかの頼み方があります。基本のポッサムチョンシクは、ひとりでも、二人でも頼みやすい一皿です。人数が増えれば、家族の集まりや祝いの席に合う大きな盛りもあります。

パンチャンの品ぞろえは季節で変わります。ムセンチェ（무생채、大根の辛いあえもの）やミヨク（미역、わかめ）のスープ、いろいろなナムル（나물、味をつけた野菜のおかず）が並ぶことが多く、こくのある豚肉の味を引き立てます。冬になると、セウジョッ（새우젓、エビを塩漬けにして発酵させた韓国の調味料）と生ガキがポッサムに添えられることがあります。これがクルポッサム（굴보쌈、生ガキを添えたポッサム）と呼ばれる特別な一皿です。

昔ながらの組み合わせを楽しむなら、飲み物はソジュ、マッコリ、トンドンジュ（동동주、ろ過しない韓国の米の酒）です。どれも、こくとうまみのあるポッサムによく合います。韓国でおなじみの飲み物もそろっています。店内は家族連れでも利用しやすく、年齢を問わず入りやすい雰囲気です。

チョンハポッサムで味わえるのは、料理だけではありません。韓国の食文化や、料理を分け合う習わしにも触れられます。歴史あるウォンソドンで昌徳宮にも近く、韓国で長く親しまれてきたポッサムを初めて味わうのにもぴったりの店です。

韓国料理が初めての方にも、ソウルの旅で本場のポッサムを探している方にも、チョンハポッサムなら質の高い料理と飾らない韓国のもてなしを楽しめます。「生活の達人」で紹介されたこの店を訪ねてみてください。ポッサムが人を集める料理として長く愛されてきた理由が、食べればわかります。

本場のポッサムを味わったことはありますか? この昔ながらの料理について、下のコメント欄でぜひ教えてください。